A vajalternatíva csak egy drága margarin

Az utóbbi években rengeteg szó volt róla, mekkora átverés a margarin, hogy semennyivel nem egészségesebb a vajnál, finomnak pedig egyáltalán nem mondható, se akkor, ha sütésről, se ha főzésről, se ha kenyérkenésről van szó. Egyetlen érv szól mellette: az ára, sokáig jelentősen olcsóbb volt a vajnál, mostanra a különbség már kisebb (a vaj ára 4000-4500 forint körül van kilónként, a margariné 2000-2500). Mégis annyira megszoktuk a margarint, hogy még most is 4-5-ször többet fogyasztunk belőle, mint vajból. A szavaknak nagy erejük van: nem mindegy, mit hogyan nevezünk, ezért is kaptam fel a fejem a vajalternatíva kifejezésre. Ez a név szerepel ugyanis egy új terméken, amely összetételében egy margarin, kis változtatásokkal, viszont drágábban, 3000 forint körüli kilós áron. Ennek kapcsán nézzük meg, mi az a vaj, mi az a margarin, és hogy ezek fényében minek is van vajalternatíva!

Mi az a vaj?

Míg a hűtőpultokban egyre nagyobb a választék, az időnk mégis egyre kevesebb, hogy megfontolt döntéseket hozzunk. Ha valami vaj formájú, és rá is van írva valamilyen formában a szó, hogy vaj, okunk van rá, hogy bízzunk a szemünkben. Ezt a naivitást használja ki az élelmiszeripar minden területen, itt is.

A vaj a magyar élelmiszerkönyv szerint: „A vaj 20 °C-on szilárd halmazállapotú és kenhető állományú »víz a zsírban« típusú emulzió, amely a vízen kívül más hozzáadott anyagot nem vagy legfeljebb tejzsírt, tejzsírfrakciót, tejeredetű tejsavkoncentrátumot, étkezési sót, színezéket és tejsavbaktérium-színtenyészetet tartalmaz. A vaj zsírtartalma legalább 80% (m/m) és legfeljebb 90% (m/m) lehet.”

Fontos még, hogy a teavaj néven alacsonyabb, a márkázott vaj címszóval magasabb zsírtartalmú vajat találunk, minél kevesebb benne a víz, annál jobb minőségű a termék, már ha sütéshez akarjuk használni.

Magyarul: a vaj tejszínből, köpüléssel készül. Ha nem láttuk még a saját szemünkkel, érdemes egyszer kipróbálni: venni kell hozzá zacskós vagy annál is frissebb, magas zsírtartalmú tejszínt, és éppúgy, mintha habot akarnánk belőle verni, el kell kezdeni intenzíven keverni. Amikor kész a hab, akkor is tovább kell dolgoztatni benne a habverőt, egyszer csak egy hígabb, vizes részre és egy sűrű zsírcsomóra fog szétválni, utóbbi a vaj.

Abban szinte az egész világ gasztronómiája megegyezik, hogy a vaj a legfinomabb zsiradék a világon. Nemcsak az állaga zseniális, és az, amit minden – de szó szerint minden – étellel csinál, amibe beletesszük, de az íze nyersen és hőkezelve is csodálatos, hő hatására karamellizálódik, és húsból, zöldségből, krémből, mártásból is a legjobbat hozza ki, nem beszélve a süteményekről. Közhely, hogy a francia gasztronómia attól olyan jó, hogy mindenbe beleolvasztanak egy jókora kocka vajat, de sok igazság van benne. Julia Child jelmondata is az volt: még egy kis vajat!

A dietetikának a 20. század óta mindig voltak mumusai, amire mindent rá lehetett fogni, előbb a zsír, majd a szénhidrát volt minden rossz okozója. A zsír persze valóban hizlal, és nagy mennyiségben rosszat tesz a szív- és érrendszernek, ugyanakkor ma már a legtöbb táplálkozási elv szerint bizonyos mennyiségben zsírra is szüksége van a szervezetnek. Az viszont nem mindegy, milyen az a zsír, a telített zsírsavakkal kell vigyázni, a telítetlen pedig, amely a növényi olajokban található meg, kifejezetten kell nekünk. A vajban sok a telített zsírsav, amely a margarinban nincs ugyan, van viszont helyette a hidrogénezett növényi olajokban található transzzsírsav, amiről kiderült, hogy szintén nem igazán jó, ezért a legtöbb terméken addig módosítottak, míg minimalizálták a transzzsírsavtartalmát.

És akkor mi a margarin?

A mai margarinok már növényi zsírokból, repce-, napraforgó-, pálmaolajból állnak, tehát végeredményben a margarin kenhető állagú olaj, az olajok pedig – mértékkel – egészséges zsírok. (A pálmaolaj tartalmát a hozzá kapcsolódó aggályok miatt csökkentették.) A kenhetőségért viszont gyakran a kókuszzsír felelős, ami pár éve szintén szuperélelmiszerként vonult be a köztudatba, míg róla is be nem bizonyították, hogy tele van telített zsírsavakkal: még több is van benne, mint a vajban.

És ezen a ponton körbeértünk: ott vagyunk, ahol a vajnál elindultunk, a margarin ugyanúgy kicsit egészségtelen, viszont semmi íze, illata, aromája nincs, nem karamellizálódik, nem ad hozzá értéket sem állagban, sem ízben az ételeinkhez.

Úgy tűnik, csak akkor van értelme margarint választani, ha spórolni akarunk, vagy ha szigorúan növényi alapú étrenden élünk, de sokan választják ételérzékenység miatt. Utóbbi esetekben sem százszázalékos megoldás a legtöbb margarin, ezekben gyakran van tejpor, írópor, sőt vannak vajjal kevert margarinok, ezeknek végképp nem látni semmi értelmét. Arról is hosszan lehetne elmélkedni, fenntarthatóbb megoldás-e a margarin a vajnál, de itt újra visszakanyarodunk arra a pontra, hogy ilyen aggályoknál is jobb elhagyni, mint enni.

És akkor a vaj–margarin vitának, ami évek óta azon a nyugvóponton van, miszerint a vaj finom, de drága, a margarin pedig nem finom, de olcsó, és kicsit mindkettő egészségtelen, szép gellert adott a vajalternatíva a maga majdnem 3000 forintos kilónkénti árával. Ez a termék tulajdonképpen margarin (kókusz-, repce-, napraforgóolaj), csak picit magasabb a zsírtartalma, nincs benne a környezetvédelmi okokból sokat kárhoztatott pálmaolaj, kihagyták belőle az íróporokat, van benne viszont lóbabkészítmény, emulgeálószer, aroma és színezék. És persze azt ígéri, hogy „ugyanolyan jó vele sütni, főzni, mint vajjal”. Nem tagadom, mennyire szkeptikus voltam, de azért adtam neki egy esélyt, és megpróbáltam vele készíteni egy alap vajas kekszet, a minimalista verziót, amiben csak liszt, vaj és cukor van, hiszen ebben a süteményben a vaj adja a karaktert, az ízt és az állagot is.

Vajalternatíva-teszt

Soha nem vettem margarint, egyszerűen azért, mert nem szeretem, se az állagát, sem az ízét, se kenve, se ételben. Ha nincs pénzem vajra, akkor teljesen elhagyom, ahol lehet, olajjal helyettesítem, és kész. Ezért amikor kinyitottam a vajalternatíva nevű terméket, egyből az óvodában találtam magam, a margarinnal vastagon megkent kenyérszeletek emléke ugrott be, ovis, szétcukrozott-citrompótlózott teával, persze. Már első látásra úgy tűnhet, az állaga sem olyan, mint a vajé, ragacsosabb, kenőcsösebb, nem krémes. Tapintása is más, ahogy elmorzsolom a vajjal, nehezen adják meg magukat a zsírdarabok. Azt hittem, nehéz lesz majd megállapítani a különbséget egy vajas kekszhez képest, de már a sütőből felszálló illatok kétségkívül igazolták, hogy margarinról van szó, semmiféle vajillat nem keveredett bele, és természetesen ennek megfelelő volt a kekszek íze is. Olyasmi lett, mint egy átlag bolti keksz, az első harapásnál még semmi különös bajt nem érezni, a nyelés után viszont már áramlik az olajos utóíz, fél perccel később pedig a torkot is megragadja.

Kekszet ugyan kevésbé, de piskótát, kevert tésztás süteményeket remekül lehet olajjal is sütni, ha vaj nincs kéznél, erről itt írtunk bővebben. Ha pedig omlós tészta a cél, akkor a legjobb alternatívája a vajnak a zsír, nem egészségesebb nála (de amint láttuk, a kókuszzsír és a margarin sem az), de nagyon jó állagú tésztákat lehet vele készíteni, itt mutattunk zsírral készült sós aprósüteményt és omlós kiflit is.

A másik kérdés a kenyér megkenése. Amikor kétszer végigcsináltam a vegán januárt, nekem is ez volt az egyik első problémám: mivel kenjem meg most a kenyeret? Na de

egyáltalán miért annyira létszükségletünk a kenyér megkenése?

A keleti kultúrákban a kenyér elsősorban szaftos ételek kanalazására, tunkolására szolgál, az olaszok olajba mártogatják. A szendvics, mint olyan, modern dolog, és amúgy is: miért kellene feltétlenül zsírral kenni, ha már nem bírjuk elviselni, hogy csúszós, nedves segítség nélkül kell megenni? A zsíros deszka, zsíros kenyér az egyszerű, puritán magyar lélek szimbóluma, igazából nyilván nem rossz dolog, de ha már a koleszterinpara miatt elhagyjuk a valódi zsírt, nem kell feltétlenül olyasmivel pótolni, ami nem finom.

A kenyeret vaj helyett meg lehet kenni…

• túró és joghurt/tejföl 1:1 arányú, akár fűszerezett keverékével;
• majonézzel (házilag is elég könnyű készíteni, egy tojás és olaj kell hozzá, finomabb minden margarinnál);
• tahinivel, azaz pirított, majd aprítógépben krémes masszává darált szezámmagpasztával;
• mogyoróvajjal, ami ugyanígy készül;
• pirítós esetén az olasz bruschetta analógiájára olívaolajjal;
• csicseriborsókrémmel, azaz humusszal;
• sajtkrémekkel, zöldségkrémekkel, padlizsánszezonon kívül cékla, répa vagy zöldborsókrémmel.