Padlizsánkrém: füst nélkül mit sem ér, de mi kell bele még?

Bár tojásgyümölcs néven régóta ismert a padlizsán, nálunk még mindig inkább egzotikus alapanyagnak számít, pedig ugyanolyan könnyen megterem, mint a paradicsom és a paprika. Erdélyben fontos hagyománya van, és bár nincs messze tőlünk, nálunk mégsem vált alapvetővé. Romániába Törökországon keresztül juthatott, hiszen az egész Kelet ismeri és szereti. Laktató, egészséges, nagyon kalóriaszegény alapanyag, és elképesztően sokféleképpen felhasználható. Nem véletlenül meghatározó élelmiszere az egész Közel- és Távol-Keletnek – szó szerint nincs lehetetlen, ha padlizsánról van szó. Ott vannak a curryk, a rakott, töltött, golyóba formázott, bundázott, csípős, édes, savanyú, olasz, spanyol, kínai, indiai padlizsánok, és egyik csodálatosabb a másiknál. A krém mégis mindennél népszerűbb.

Most maradjunk is ennél, hiszen még mindig szezonja van, és aki igazán szorgos, el is teheti télre nagy tételben, és kenheti ezt a kenyerére egész évben, mennyivel egészségesebb lesz minden vajnál és margarinnál! Ehhez elég magát a füstösre sült padlizsánt tartósítani, és aztán mindig másképpen elkészíteni. Igen, itt megint a világbéke gasztronómiai megvalósulásának oldalát képviseljük, mert a padlizsánkrém is, csakúgy, akár a lecsó, jó majonézzel, zsírral, mindenhogy.

Mivel egyszerű, pár alapanyagos ételről van szó, minden apró változtatás teljesen új jelleget ad neki, és ez nem is baj: mindegyik adalék jó, csak mind új ételt hoz létre. Nem az a fontos kérdés, mivel ízesítjük, mit adunk hozzá az alapon kívül, hanem hogy melyek az alapvető technológiai szabályai. Elrontani nehéz, sőt: minél inkább odakozmál, annál finomabb lesz. A füst átjárja a belsejét, és valahogy úgy ízesíti, ahogy egy sonkát vagy kolbászt aromássá tesz a füstölés. Annyi a különbség, hogy míg a sonkát valami más füstje ízesíti, itt a padlizsán saját héja ég el, és miközben átjárja a belsejét, a magas hőtől termelődő gőz meg is puhítja.

1. A padlizsán

A zöldség legyen pici, nagyon feszes héjú, fényes. Ha nagyobb, akkor van rá esély, hogy magos lesz, amit nagyon kellemetlen kiszedegetni a pépes zöldséghúsból. Elérhető már magyar padlizsán, arra is érdemes figyelni, hogy hazai termelőtől jöjjön, finomabb, egészségesebb, fenntarthatóbb stb.

2. A füst

A legjobb persze a tűz és a parázs, de városlakók nagy könnyebbsége a gáztűzhely, én simán a gázrózsára szoktam helyezni a padlizsánokat. Van, aki alufóliába csomagolja a szárát, mert az meggyulladhat – ez a veszély valóban fennáll, de mivel amúgy sem hagyjuk magára, elég figyelni. Most energiatakarékos üzemmódra váltottam, egy grillcsipesszel megragadva egyenesen a gázlángba tartottam, és forgatgatva égettem meg a héját, így gyorsabb volt. Még ennél is vagányabb városlakó technika a zsebsárkány vagy konyhai lángszóró. Nem kell félni, tényleg szénné égetett héjjal lesz a legjobb, úgyis csak a húsát használjuk fel.

3. A pépesítés

A turmixgéppel eldolgozott, sült padlizsánbelső egyszerűen túl pépes lesz, olyanná válik, mint a bébiétel, eltűnnek a zöldség jellegzetes szálai, valódi karaktere. Akkor jó, ha darabos, rusztikus marad, de azért kenhető is lesz. Erdélyben ehhez a munkához fakést használnak, deszkán vagdossák a sült padlizsánt, míg éppen megfelelő állagú lesz, így elvileg nem színeződik el, fehér marad a színe.

4. A zsiradék

Zsír mindig kell, de lehet ez olívaolaj, állati zsiradék, ez alakítja emulzióvá a zöldséget, nélküle az egész csak egy saláta lesz.

5. A hagyma

Szinte minden padlizsánkrémbe kerül hagyma is, vagy fokhagyma, vagy lila hagyma, vagy vöröshagyma. Minden esetben jót tesz neki egy kis előpácolás, hogy ne marja le az arcunkat: a fokhagymát mozsárban, sóval töröm össze, a lila hagymát pedig egy kis citromlével, sóval bepácolom, mielőtt a kész krémhez adnám.

6. A fűszerezés

A minimalista padlizsánkrémekhez a füstízen túl csak só, bors, esetleg citromlé vagy borecet kell. Ha a technika és az alapanyag jó volt, nem is fog hiányozni belőle semmi más. Ettől még persze vannak olyan változatok, amikre szórnak friss koriandert, petrezselymet, esetleg mentát.

Az adalékok

Itt kezdődnek a fontos eltérések, hiszen minden további adalék fenekestül felforgatja az egész rendszert:

• Ha majonéz, akkor az legyen nagyon friss, házi, tojásból és olajból kevert.
• A közel-keleti változat (baba ganoush) szezámmagpasztát, azaz tahinit ad hozzá. Ez beszerezhető keleti élelmiszereket árusító boltokban, de egy erős robotgéppel házilag is lehet készíteni – szezámmagot kell nagyon sokáig darálni, míg ragacsos krémállaga nem lesz. Kisebbfajta padlizsánonként egy csapott evőkanálnyi kell belőle. A baba ganoushokba gyakran kerül egyéb zöldség is, például paradicsom vagy petrezselyem.
• A görög melitzanosalata rengeteg olívaolajjal, citromlével és petrezselyemmel készül, néha olívabogyót is raknak a tetejére.
• A moutabal a baba ganoush rokona, mégis más, kerül például bele labneh, ami sűrűre csepegtetett joghurt. (Ez úgy készül, hogy natúr joghurtot egy konyharuhába vagy textilpelenkába borítunk, kis batyut kötünk belőle, és fellógatjuk a csapra vagy ahová tudjuk, tálat helyezünk alá, majd egy-két óra múlva kikapargatjuk a ruhából a sajtkrémes állagú joghurtot.) Ugyanúgy kerül bele citromlé, tahini is, de a joghurttól frissebb, könnyedebb lesz.
• Az örmény padlizsánkrémek a zakuszkákra hasonlítanak leginkább, mert sült paprikával, párolt hagymával keverik őket.
• Olia Hercules, ukrán származású londoni séf és népszerű szakácskönyvek szerzője vajjal keveri ki a sült padlizsánt, úgy is nevezi, hogy padlizsánvaj. Ez amúgy elég ritka megoldás, bár kézenfekvő.
• Dragomán György írása kötelező a témában, ő bátran el is mer rugaszkodni a hagyományoktól, és tesz misopasztát (fermentált szójababból készült pasztát) a padlizsánkrémbe, illetve durvára vágott diót is gyakran szór bele, rá. A padlizsán–miso alap ázsiai páros, a padlizsán–dió pedig egy csodás grúz étel alapja, tehát sejthető volt, hogy jól kell működniük együtt. Kipróbáltam mindkettőt, és valóban csodásak.