A paradicsom umami, ízfokozó, az ötödik alapíz, ezért szeretjük adni mindenhez télen, de ilyenkor, amikor igazi szezonját éli, nyersen és a lehető legegyszerűbben lesz a legfinomabb: ha gyümölcsként tekintünk rá, ha a legősibb módon próbáljuk ki, és akkor is, ha megsütjük.
A paradicsom a leggazdagabb ízű zöldség, olyannyira, hogy gyümölcs. Azért hívtam mégis zöldségnek, mert mégis annak kezeljük, sós ételekhez használjuk, esszük, nem süteményekhez. Botanikai szempontból azonban a kérdés teljesen értelmetlen, nem léteznek ilyen kategóriák, hogy zöldség és gyümölcs, vannak növények meg az ő terméseik, esetleg álterméseik.
A paradicsom a „paradicsomi alma” szókapcsolat rövidülése, tehát egy olyan csodálatos gyümölcsé, ami annyira jó, hogy akár lehetett volna az is, amit a tudás fájáról szedett Éva és nyújtott át Ádámnak a tiltás ellenére. Rajtunk kívül még az olaszok becsülik nyelvhasználatukban is nagyra, ők pomo d’oro-nak, azaz aranyalmának nevezik, bár ez valószínűleg inkább a görög mitológia sorsdöntő Erisz almájának háborút kirobbantó történetére utal.
A paradicsom nincs ősidők óta velünk, Dél-Amerikából származik, ahonnan a 16. században hozták át a kontinensre, majd itáliai, spanyol közvetítéssel terjedt el. A legtöbb nyelvben ezért azték eredetijéből (xitomatl) származó nevei maradtak meg (tomato, tomate), ami kerek, magos termést jelent. Innen már nem is akkora meglepetés, hogy a paradicsom a krumplifélék családjába tartozik, hiszen vele együtt érkezett Európába, és eredeti neve is hasonlóan cseng (tomato – potato).
Eredetileg éppúgy féltek tőle az európaiak, mint a magyarok a krumplitól, ennek a jelenségnek az Atlas Obscura alaposan utána is járt. Arra a következtetésre jutott, hogy eleinte egy iszonyúan csípős, csilis paradicsomszósz vagy paradicsom salsa volt az egyetlen ismert recept, amiben felhasználták, ez pedig magas kapszaicintartalma miatt igen megosztó lehetett. Hosszú évszázadok teltek el, mire a paradicsom annyira imádott alapanyaggá vált, amilyen ma is. Később, a 18. századból már felbukkannak ugyancsak szósz-salsaféleségek, de már hagymás változatban. A szerző szerint ebben a formátumban szerethette meg először az itáliai nép, mikor a már az ókori idők óta létező fokhagymás pirítósára pakolta, amit bruschettának hívnak. Az elmélet szerint tehát kezdetben voltak a nyers paradicsomszószok, amit az európai nem tudott értelmezni, aztán ezek egyszer csak kenyérre kerültek, és láss csodát, elindult a paradicsom hódító útja.
A paradicsomos kenyér, pirítós pedig azóta is egyik legfontosabb dolog, ami a legérettebb, legillatosabb, szezonja csúcsát élő példányokkal történhet, tudja ezt sokféle nép konyhája: a katalánok kenyere, a pan con tomate, a bruschetta és az amerikai BLT (bacon lettuce tomato) is. Bár úgy tűnhet, mégsem hasonlítanak annyira egymásra ezek hárman: a spanyolok a legpuhább, leghúsosabb paradicsomot egyszerűen beledörzsölik a ropogósra sült kenyérbe, majd meglocsolják egy kis olívaolajjal. A bruschetta eredetileg csak egy olajos pirítóst jelentett, csak később tapadt a jelentéséhez a paradicsomos feltét. Ez is elég egyszerű, pár alapanyagos konstrukció, ezért kizárólag nagyon ízes paradicsommal, nagyon jó kenyérrel és a legjobb olívaolajjal működik. Mindezt egy nagyon amerikaias húzással fejeli meg a BLT, amelynél nem egy, hanem két pirítósról van szó, és a paradicsomon kívül salátalevél és sült bacon is kerül közéjük. A lényeg itt is a zsír, csak nem olívaolajból, hanem disznóból érkezik.
A legfinomabb bruschetta
Alapanyagok:
- 4-5 szelet harmadnapos kovászos kenyér
- 2 gerezd fokhagyma
- 2-3 szem érett paradicsom
- 3 evőkanál olívaolaj
- só, bors
- friss bazsalikom
Aki azt gondolja, hogy a paradicsomos pirítósnak nincs receptje, téved. Az első és legfontosabb pont a legjobb alapanyagok beszerzése, de ezt is követi pár fontos lépés. Először is a kenyérnek szikkadtnak kell lennie, és kenyérpirítóban nem lesz az igazi. Vagy olívaolajos, forró, nehéz serpenyőben kell megpirítani mindkét oldalukon, vagy sütőben, esetleg tűz fölött, akkor még picit füstös is lesz. Ezután bedörzsöljük a felületüket fokhagymával. A paradicsomot kétféle ízlés szerint lehet előkészíteni: van, aki szereti, ha elázik a paradicsomlétől a pirítósa, és van, aki nem. Mindkét esetben érdemes előre elkeverni a darabolt paradicsomot egy kis sóval, borssal, tépkedett bazsalikomlevelekkel, csak az előbbi ízlés szerint hagyjuk, hogy levet eresszen, utóbbi szerint viszont egy szűrőbe tesszük, és csak a szárazabban maradt paradicsomhúst halmozzuk a kenyérszeletekre. Minden esetben jó sok olívaolaj kell a végén a tetejére. Van, aki ecetekkel, sóvirággal is cifrázza, de ha minden a helyén van, erre semmi szükség.
Ha tényleg gyümölcs
A paradicsommal kapcsolatos gyümölcsdilemma megfejtése, hogy egy olyasféle termés, amelynek édeskés-savas íze, állaga, felépítése, leves-magvas zselés belseje számunkra a gyümölcsökhöz teszi hasonlatossá. Erre a tulajdonságára érzett rá az utóbbi években egyre több szakács, mikor gyümölcsökkel párosította. Arról pár hete írtam, mennyire jól megy görögdinnyéhez, de ugyanígy vagy még inkább passzol őszibarackhoz, nektarinhoz, de ha valaki talál még ilyet, sárgabarackhoz is – így készíti például a nagy francia zöldségmágus, Alain Passard, de csodásan működik bogyósokkal is. Míg utóbbit Olia Hercules málnával csinálja és hagymával, valamint olajbogyóval, most a kettőt kevertem, és a szezonját élő barackokkal, szedrekkel raktam össze. A teljes igazsághoz tartozik, hogy fehér húsú barackkal, aminek van egy enyhe, de nagyon szeretni való kesernyés mellékíze, sokkal finomabb lesz ez az összeállítás. Persze sokan tesznek még hozzá mozzarellát, kecskesajtot, és a zöldfűszereket is variálják, mert az egy abszolút közhely, hogy a paradicsom bazsalikommal jó. Teljesen más lesz az összhatás, ha helyette mentát, kaprot vagy ezek keverékét használom. Mivel a saláták a különböző savak egyensúlyán állnak vagy buknak, ide elég a legenyhébb ecet, vagy akár egy pici citromlé is, hogy kiemelje az ízeket.
Barackos-szedres paradicsomsaláta
Alapanyagok:
- 4 nagy paradicsom
- 2 szép, nagy őszibarack
- egy marék szeder
- opcionális: lila hagyma, újhagyma
- 1 evőkanál almaecet
- 2 evőkanál olívaolaj
- só, bors
- friss bazsalikom
A paradicsomokat és a meghámozott barackot is nyolc részre vágom, összekeverem, az ecetből, sóból, borsból, olajból öntetet keverek, ezt locsolom a salátára. Ha teszek rá lila hagymát is, akkor előbb kicsit bepácolom, azaz felszeletelem, teszek rá sót, pár csepp ecetet vagy citromlevet, és hagyom kicsit állni, mielőtt a többi elemmel vegyítem, így kevésbé lesz harsány, erős az íze.
Paradicsom sütve
Hogy a paradicsom is, mint annyi minden más, sütve a legjobb, nem akkora meglepetés, a legvadabbak már mártásokat és leveseket is csak sült paradicsomból gyártanak, ahogy a házi ketchuphöz is ez a legjobb út, ami vezet. Most viszont maradok a paradicsom gyümölcsként való felfogásánál, mert a fentiek mentén már nem meglepő módon a paradicsom remekül működik pitékben, morzsasütikben, lepényeken, tartokban és galettekben. Teljesen mindegy, hogy omlós, kelt vagy leveles tészta, hogy fölé vagy alá, köré kerül, a paradicsom megsütve így is, úgy is ízbomba lesz. Ez a pite itt egy szilvás lepény sós változata, elképesztően puha, nagyon kelt, nagyon lágy a tésztája, és akkor az igazi, ha egy picit roppanósra sül az alja, miközben középen szaftos marad. A tésztának két különlegessége van: krumpli kerül bele, és a már többször bemutatott japán technika segít abban, hogy rengeteg vizet vegyen fel, ettől lesz lágy és puha. A receptet ajándékba kaptam, és itt-ott változtattam rajta kicsit, de a lényeg, az alapszerkezet úgyis ősi: ez az egyik legrégebbi hazai tésztaféle több száz éve bevált módszere, úgy hívják: béles. Valamilyen tésztaféle, rajta zöldség vagy gyümölcs, majd vagy így marad, vagy még egy réteg tészta jön rá.
Ha bármely más, nem túl édes pitereceptet elővennének, ami már jól bevált, és sósra hangolnák paradicsommal, akkor is szinte biztosan csodás végeredményt kapnának.
Mostantól pár hétig a nyers, a kenyeres és a sült verziókat kell váltogatni és ismételgetni, aztán jöhetnek a szószok, ketchupök és aszalmányok, de erről majd akkor.
Paradicsomos pite
Alapanyagok:
Tangzhong:
- 50 gramm liszt
- 150 gramm víz
Tészta:
- a tangzhong
- 150 gramm főtt krumpli, összetörve
- 450 gramm liszt
- 3 dl víz
- 50 gramm puha vaj
- fél teáskanál só
- egy teáskanál cukor
- 1 zacskó porélesztő (7 g)
A tetejére:
- 150 gramm zsíros tejföl
- egy evőkanál francia mustár
- só, frissen őrölt bors
- kakukkfű
- 1 kg paradicsom
Először megfőzöm a krumplit, összetöröm, hagyom kihűlni. A tangzhonghoz egy habverővel kicsi lábosban simára keverem a lisztet és a vizet, majd alacsony lángon felmelegítem, de nem forralom – épp csak addig, míg be nem sűrűsödik. (Akinek van hőmérője: 60 fokot kell elérni.) Félreteszem, míg kissé kihűl.
Egy nagy tálban elkeverem a maradék lisztet, sót, cukrot, vizet, puha vajat, élesztőt, majd hozzáadom a még picit langyos fent előkészített krumplit és tangzhongot. Lágy, kissé ragacsos tésztát dagasztok belőle kézzel vagy géppel. Hagyom egy órán át kelni, majd egy nagy, alaposan kiolajozott sütőtepsibe vagy két kisebbe rendezem. Ujjnyi vastagra széthúzogatom. A tejfölt elkeverem a mustárral, megkenem vele a tésztát, majd a felszeletelt paradicsomot (vagy félbevágott koktélparadicsomokat) a tetejére rendezgetem – annyi kell, hogy ellepje. Az egészet sózom, borsozom, friss vagy szárított kakukkfüvet morzsolok rá. 220 fokos, előmelegített sütőben addig sütöm, míg szépen megbarnul a széle. Langyosan a legjobb.