Ha azt mondom, a múlt héten agyat ettem, nyilván minimum kannibálnak néznek, holott az elv, hogy ha már az állat kimúlt, hasznosítsuk minden részét, ősi, csak elfelejtődött. Amikor egy állat csak azért pusztul el, hogy a mellét és a combját együk meg, akkor rengeteg felesleg keletkezik, ami értelmetlen. Az utóbbi évek fenntarthatóbb szemlélete ezt hozná vissza: a világ legmenőbb éttermeiben igyekeznek az állatok olyan testrészeit is csábító formában tálalni, amiket nem igazán szokás enni, a világ egyik top éttermének számító Nomában például a kacsa csőrét és a szarvas hímvesszőjét is felhasználják a menühöz.
Az állatok agyának elfogyasztása nagyon régi hagyományokra nyúlik vissza. Dél-Ázsiában a muszlim böjtöt megtörő ünnep egyik fontos étele a maghaz, ami keverve pirított agy, Mexikóban tacót töltenek meg vele, az olaszok pedig bepanírozzák, és olajban sütik ropogósra. Szumátrán kókuszos currybe teszik, és persze a kínai konyha is elég gyakran építi be mindenféle fogásba, például hotpotos étkezéseknél (amikor különböző húsokat, zöldségeket egy, az asztal közepén rotyogó üstben főz meg magának mindenki az asztal körül).
Az agy ráadásul nagyon egészséges, van benne egy csomó olyan tápanyag, ami – meglepetés! – az agy működését segíti. Vitaminokon és ásványi anyagokon túl nagy koncentrációban tartalmaz ómega-3 zsírsavat is, amit amúgy leginkább tengeri állatokkal lehet enni.
A belsőségek fogyasztásának háttérbe szorulása az egész világon általános jelenség, sokan az állagok iránti nyitottság beszűkülésének tulajdonítják ezt, hiszen a májnak, szívnek, tüdőnek, zúzának, agynak egészen más, ruganyos, lágy, remegős állagai vannak, mint a színhúsoknak. Mások a belsőségek magas zsírtartalmától félnek inkább. Pedig a 19. századi amerikai konyhában is szerették még a velős rántottát, ahogy nálunk is kedvelt étel volt a velő többféle módon is, bár mára leginkább csak velős pirítós formájában ismert.
Az utóbbi évszázad kultúrinterpretációjában egyre bizarrabb kontextusban jelenik meg az agy megevése. Először mindenkinek nyilván az az Indiana Jones-jelenet jut eszébe, amiben majomagyakat esznek, ami valószínűleg egy régi és ritka kínai szokás félreértelmezéseként került a filmbe. Később az emberi agy elfogyasztása több filmben is szörnyek és zombik kedvelt szokása volt.
Az sem meglepő, hogy az ősember megette az agyat, ahogy a kannibálok is elfogyasztották más részeivel együtt az emberi agyat is. A pápuai fore közösségben elterjedt rejtélyes és halálos betegség, a nevető halál mögött sokáig a kannibalizmust látták mint lehetséges okot. Bár azóta sem bizonyította senki, a feltételezések szerint a betegségért az a gyászszertartás volt a felelős, melynek keretein belül elfogyasztották az elgyászolt halott agyát. Róluk később kiderült, hogy úgynevezett prionbetegségben szenvedtek, ami később még gyakran felbukkant, egy sokkal ismertebb néven, úgy hívták: kergemarhakór.
Ez a kilencvenes években történt, amikor rengeteg marha pusztult el egy olyan betegségben, amely szivacsossá változtatta az agyukat. A betegség emberi megfelelője a feltételezések szerint a fertőzött marhahús fogyasztásával terjedt, így elég hamar teljesen kivonták a forgalomból a marhaagyvelőt, maradt a borjú (mivel a betegség csak később fejlődik ki), a sertés és a bárány. A mai álláspont szerint amúgy az agyvelő nem veszélyes, csak megbízható forrásból kell hozzá szerezni az alapanyagot, ahol odafigyelnek az állatok egészségére, és nagyon frissen kell felhasználni.
A borjúagyvelő a francia konyhának is kedvelt fogása, természetesen Julia Child is készített ilyet, nem meglepő módon barnított vajjal. Hogy egy még régebbi példát vegyünk, már az ókori Apicius szakácskönyvében is van agyrecept, ő rózsavizes felfújtat sütött belőle, rózsaszirmokkal. Ellentmondásosabb párost elképzelni sem lehet.
A magyar hagyományban jelen van ugyan, mégsem mindennapos alapanyag a hazai tányérokon sem az agy. Legismertebb hazai fogyasztási formája a velős pirítós. Bár ez is csalóka, mert sokfelé csontvelőből készítik, ami egészen más dolog. Viszonylag szimpla megoldás ez egy szokatlan belsőségre, de valószínűleg azért népszerű, mert a végeredményen nem igazán látszik, miből készült. A recept is a magyar konyha 20. századi értelmében vett módján egyszerű: zsíros-hagymás pörköltalapon megpirítják az agyvelőt, és pirítósra kenik. A kereslet a lehető legnagyobb, malomkeréknyi kenyérszeletek iránt a legintenzívebb, amikre lila hagymát is pakolnak.
Sokkal régebbi, de csak egy régióra korlátozódó hagyomány a karcagi birkapörkölt, amelynél az egész állatot, annak minden belsőségével, pacallal, fejjel együtt teszik a bográcsba, és a végén az agyvelővel együtt eszik. Hasonló hagyomány a velős pacal, ami szintén nem nevezhető ma a tömegek ópiumának.
Olvasóink visszajelzései alapján fontos agyfogyasztási formája a magyar kultúrának a rántott velőrózsa, amit sokan szeretnek tartármártással, ahogy más rántott dolgokat is. A 20 évvel ezelőtti kisvendéglőkultúrában nagy népszerűségnek örvendett, most is felbukkan néhol, de viszonylag ritka, állítólag főleg a macerás elkészítési módja miatt.
Hazai éttermek étlapján nem gyakori, viszont pár hete egy étlapra feltette a Madhouse-ban Piszkor Norbert séf, krém formájában, fekete tápiókaropogóssal, paprikaolajjal és savanyú hagymával. Meglepően jó volt, nagyon hasonlított az íze a májfélékéhez. Nem mondom, hogy nem kellett valami nagyon másra gondolnom, miközben ettem, de az élmény mégis körülbelül ugyanannyira volt bizarr, mintha az állat bármely más testrészét ettem volna.
