Nyársra húzott csirkeszívet sütöttünk a szerelmesek napjára

A Valentin-nap most csak ürügy arra, hogy egy fontos témáról beszéljünk: arról, hogy több belsőséget kellene ennünk. Ha a szerelmesek napját használjuk apropóként, máris muszáj kicsit kitérni azokra az ellentmondásokra, amelyek a szív mint szerv, a szív mint szimbólum és a szeretet/szerelem érzéseinek összefonódása körül forognak. A szívet mint szimbólumot eredetileg nem is a mellkasunkban lévő óriási izom, hanem vagy egy antik vágykeltő növény, vagy a női fenék, vagy a női mellek, esetleg a herezacskók mintájára rajzolták, viszont már az ókori görög Szapphó is a szíve körüli érzésekre utalt, amikor szerelemről beszélt, holott ezek a folyamatok inkább más testrészeket mozgatnak meg. Még érdekesebbek azok a közmondások, amelyek kannibalista utalásokkal fejezik ki a szeretetet: „egyem a szíved/zúzád”, vagy „úgy szeretlek, majd megeszlek” – ezeket a bizarr, szó szerinti jelentéssel bíró szólásokat a pszichológia a szerelemhez gyakran kapcsolódó birtoklásvágy jelenségével magyarázza.

Egymást valójában (általában) nem esszük meg, állatokat viszont fogyasztunk, azok belsőségeit azonban rendkívül ritkán – májat talán, zúzát, tüdőt, szívet viszont szinte soha. Mostanában két elv miatt szokták mégis elővenni és reklámozni a belsőségek fogyasztását, leginkább mert

• fenntarthatók;
• egészségesek; és hozzátehetjük még, hogy
• olcsók is.

Mindezeket az előnyöket adjuk a szívvel annak, akit szeretünk, mondjuk, Valentin-napon, vagy bármikor máskor.

Csőrétől a szívéig

A világ legmenőbb éttermei irányából lassanként egyre lejjebb csorog az a fenntarthatósági szemlélet, amely szerint az etikus állattartáshoz és húsfogyasztáshoz fontos lenne tisztelni az egész állatot, és a csirkének például nemcsak a mellét, combját, de a többi részét is hasznosítani. Ennek a szemléletnek vannak szélsőségesen provokatív megnyilvánulásai is, mint a Noma étterem kacsás fogása, amikor az állat minden része, még a csőre is tányérra került, de úttörő a témában az angol Silo is, itt a zöldségeknek is minden részét felhasználják, egyáltalán nem termelnek hulladékot. Az elv modern neve „nose-to-tail”, azaz az orrától a farkáig, de régen nem hívták sehogy sem, hiszen alap volt, hogy ha levágnak egy csirkét, azután a nagyobb részeit megsütik, megfőzik, az aprólékból levest főznek, és semmi sem vész kárba. Ma viszont már kész küzdelem kevésbé népszerű állati részeket, például csirkelábat/-nyakat szerezni – pedig milyen jót tesz az alaplének –, vagy akár csirkeszívhez jutni, amit a szupermarketek hűtőpultjai alapból mellőznek.

Bár összességében a minimálisra csökkentett húsevést és a növényi táplálkozást javasolják azok, akik megpróbálják kiszámolni, melyek a fenntartható táplálkozás alapelvei, a belsőségfogyasztás azért is jó, mert sokkal kevesebb is elég belőle ahhoz, hogy bevigyük a szükséges tápanyagokat, amelyek növényi táplálékokkal nem vagy csak nehezen fedezhetők. A Napi Táptudás összehasonlította, mennyi fehérjét, B₁₂-vitamint, A-vitamint, vasat stb. viszünk be a szervezetünkbe ugyanannyi csirkemell és csirkebelsőség fogyasztásával, és bár fehérjetartalom tekintetében szinte megegyeznek, a szív és a máj minden másban magasan veri a mellet. Ha tehát főzünk, mondjuk, egy csirkeaprólék-levest sok zöldséggel (ami úgy készül, mint egy húsleves, csak sokan a végén beletörnek a lébe egy benne főtt répát), ami amúgy klasszikus régi magyar recept, akkor az egyik létező legfenntarthatóbb és legegészségesebb fogást tesszük az asztalra – ez a 2023-as szuperélelmiszer, nem a quinoa.

Ettől függetlenül sokan viszolygunk a belsőségektől: furcsán néznek ki, szokatlan, gumis, ruganyos állaguk van, és nem igazán tudjuk, mit is kezdjünk velük. Új állagokat és ízeket kipróbálni pedig felnőttként is nagy kaland, ebben az esetben azonban kézzelfogható előnyökkel is jár. A hazai konyha hagyományaiban nem sok felhasználási módja van a rangban a máj alatt elhelyezkedő belsőségeknek, a tüdőre még ott a savanyú szalontüdő, zúzából pörkölt készül, de a szívvel külön senki nem törődik – maximum apróléklevesbe, húslevesbe kerül, de minden asztal körül maximum egy-egy ember akad, aki aztán örömmel el is fogyasztja.

Nem így van ez az ázsiai konyhákban, ahol sokkal nagyobb nyitottsággal állnak a különböző állagokhoz, sőt kifejezetten kedvelik, ha valami porcos, inas, ruganyos, de még jobb, ha ezek az állagok egy ételben szerepelnek egymás mellett. Ennek megfelelően jóval több elkészítési formája is akad kelet felé, mint a nyugati világban: már Indiában is készítenek belőle fűszeres, szaftos curryt; a Közel-Keleten más belsőségekkel, húsokkal, sok fűszerrel pirítják együtt, és pitába töltik; gyakori alapanyaga a japán jakitoriknak, amikor nyársra tűzik, és fűszeres páccal kenegetve hirtelen sütik meg; Kínában hideg salátaként fogyasztják fokhagymával, szójaszósszal. A csirkeszív egyetlen buktatója ugyanaz, mint a májé: ha túlsül, akkor keserű lesz, és kiszárad, rövid hőkezeléssel viszont szaftos, ruganyos marad, és az íze is enyhe, ezért remekül fel tudja venni a marinád ízeit.

Ezekben a fogásokban magán a gondolaton túl, hogy szívet eszünk, semmi bizarr nincs: a szív állaga alig különbözik a májétól, az íze pedig inkább enyhébb, mint erősebb. Kezdő szívfogyasztóknak érdemes keverni a májat a szívvel – sok hentes amúgy is alapból így adja –, tesztelőink nem is vették észre, hogy szokatlan szerv keveredett az ismert ízek közé.