A Közel-Kelet egyik legfontosabb ételét, a humuszt már jó ideje itthon is ismerjük, fogyasztjuk, szeretjük, keressük, de senki nem tudja, hogyan készül valójában, mitől lesz selymes, éppen arányosan szezámos és csicseris, savanykás és fűszeres egyszerre. Hosszú évek kísérletei vezettek a legjobb recepthez, hiszen ebben a tárgyban nehéz kapaszkodót találni: aki jót csinál itthon, nem árulja el a titkot, a szakirodalom pedig önellentmondásokkal van teli.
Az ételek a nemzeti identitás létfontosságú alapját képezik. Ezért lehet, hogy sokan szeretnék azt hinni, hogy lecsót, túrórudit vagy gulyáslevest csak mi készítünk a világon, de persze ez nem így van. És így van ez a humusszal is, azzal a közel-keleti mártogatós krémmel, ami hozzánk nagyjából 15 évvel ezelőtt tört be, de azóta is elképesztő népszerűségnek örvend. Pedig az emberiség egyik legrégebbi ételéről van szó. Alapja, a csicseriborsó, a legősibb hüvelyesek egyike, régészeti és kultúrtörténeti tanulmányok szerint a civilizációnk hajnala óta csináltak belőle különféle pépeket.
Abban mindenki egyetért, hogy a humusz intézménye több ezer éves, de hogy melyik nép készítette először, abban abszolút nincs egyetértés. A vita, ami azt próbálja eldönteni, hogy a palesztinoké, az izraelieké, a libanoniaké vagy a szíreké, esetleg az egyiptomiaké a humusz, teljesen parttalan, ugyanakkor olyan hullámokat tud verni, hogy olykor politikusok képesek vitatkozni róla halálosan komolyan. Charles Perry amerikai történész a szíreknek szavazná meg a jogokat, szerinte Damaszkusz lehetett az étel szülőhelye, bár a magyarázata nem igazán atombiztos. Szerinte azért nagyvárosi étel a humusz, mert valószínűleg mozsárban készítették, ez pedig urbánus szokás volt. Ugyanakkor tény, hogy az első leírt humuszrecept egyiptomi, és a 13. századból származik, bár ebben még csak csicseriborsó van. Persze teljesen felesleges az eredetét kutatni egy olyan ételnek, ami nyilvánvalóan sokféle nép, kultúra és vallás együttéléséből született, és voltaképp nem különbözik sokban egyiké a másik verziójától.
Mindennek számunkra nincs is jelentősége, hiszen a kétezres évek elejéig itthon senki nem tudta, mi az a humusz, sőt, csicseriborsót se igen ettünk. Pedig a 16. századi Tótfalusi szakácskönyvben van már cicer, avagy bagolyborsó recept, tehát teljesen ismeretlen mégsem lehetett. A legérdekesebb jelenség mégis az, hogy kezdetben teljesen téves, az igazi közel-keleti változatokhoz nem is hasonló receptek kezdtek el terjedni a magyar neten. Konzervborsóból, kevés tahinivel, sokféle fűszerrel készültek az első itthon bemutatott, leírt vagy készített humuszok, és utána sem minőségükben változtak, inkább díszesek lettek, céklás, répás, de még epres verziók is világot láttak.
Ekkor jelentek meg itthon is Ottolenghi szakácskönyvei, így végre megtudtuk, milyen a humusz valójában. Ő adta meg az első és legfontosabb kulcsot, ami a tahini, pontosabban annak mennyisége. A Jeruzsálem megjelenéséig én is vakságban és tudatlanságban éltem, voltaképp nem is tudtam, miről van szó, mikor humuszról beszéltem, pláne nem akkor, amikor készítettem. A tahini, ez a szezámmagból készült ragacsos paszta – vagy hűbb elnevezésében vaj – adja a testét, a krémes állagát és igazán erőteljes ízét a jó humusznak, de nem elég belőle pár kanálnyi: ugyanannyira van szükség, mint amennyi csicseri kerül a krémbe.
Saját házi humuszaimhoz ez az arány adta az első áttörést, a jó tahini viszont drága, egy adaghoz elhasználni fél dobozzal pedig valóságos fényűzés. Itt hozza vissza az árát egy erős motorral rendelkező aprítógép, ugyanis a jó házi tahinihez nem is kell más, csak szezámmag, meg egy gép. Olyanra van szükség, ami tíz percig is elpörög anélkül, hogy túlhevülne. A módszer innentől pofonegyszerű: szezámmagot kell a késekre önteni, és egy-két kanálnyi természetes ízű olaj társaságában addig járatni, míg krémes, sima vaj nem lesz belőle.
A humuszfejlesztés itt nem állt meg, hiszen Ottolenghi hatására a teljes angol nyelvű gasztroirodalom humuszokon kezdett el pörögni. Különböző arányok és eljárások, apró trükkök és praktikák jelentek meg, amelyek mind a legkrémesebb, legsimább humuszt ígérték, én pedig az évek során szépen kipróbáltam mindent, hogy másoknak már ne kelljen. Közben találtam jobb és kevésbé jó humuszlelőhelyeket, sőt, konkrétan tökéleteset is, ott persze nem árulták el a titkos receptet. Hiába üldöztem hetekig a pici belvárosi humuszozó bácsiját, azt mondta, az ő humuszában semmi különös nincs, csak csicseriborsó, tahini, fűszerek, meg a hagyomány. Hát, igen, ha ez ilyen egyszerű lenne!
Konzerv vagy főzés?
Kezdetben mindig mindenki konzerv csicserit javasolt, és nem is gondoltuk, hogy lehet ezt másképp is. De csak egyszer kellett kipróbálni saját kezűleg áztatott, főzött csicseriborsóból, hogy kiderüljön, mennyivel jobb így. Sok időbe telik, hiszen áztatni is kell, meg főzni is, de finomabb, teljesebb, mogyorós-diósabb az íze, mint a konzerveknek. Ha pedig a csicseri nem túl száraz, és még hozzácsapunk a vízhez egy jó adag szódakarbonátot is, a főzési idő nem is kell, hogy három óra legyen, néha már 45 perc is elég neki, kuktában még ennél is kevesebb.
Nem szódabirkarbónát kell használni, az nem elég potens lúg, hanem szódakarbonátot, másnéven mosószódát, lehet kapni patikában, drogériákban, vagy meg lehet fogni a szódabikarbónát, és lehet sütni 120 fokon egy órát. Ez még lúgosabb közeget képez a csicseriknek, amelyek így még jobban felpuhulnak ázás közben. Az áztatás hasznos, de nem esszenciális: ha egy reggelen belénk nyilall a felismerés, hogy megfeledkeztünk róla, akkor is simán lehet még aznap humuszunk, csak egy órával tovább tart megfőzni. Hogy meddig kell főzni, az is megosztó téma, általában az a vélemény, hogy olyan puha állapot a cél, amiben szétnyomható két ujjal a borsó, de van, aki szerint a humusznál a krémes állag érdekében akár addig is fenn hagyhatjuk a lángon, míg rommá nem fő az egész.
A hámozás kálváriája
Először Hamupipőkére, majd a Sörgyári capriccio klasszikus mondatára gondol az ember („Unatkozik? Vásároljon mosómedvét!”), amikor nekiáll a főtt csicserit meghámozni. Ésszerűtlen, embertelen műveletnek tűnhet, de sokan hisznek benne, Váncsa is javasolja a könyvében, és nem csak a puffadás miatt. Ha megszabadulunk a héjtól, még sokkal krémesebb lesz az egész, én sem hittem el, de sajnos valóban így van. Erre sokan sokféle módszert javasolnak, mintha egyik vagy másik megmentene minket az elkerülhetetlentől, azaz a világ legpepecsebb, legkellemetlenebb házimunkájától. Ki lehet teríteni egy konyharuhára, és ezzel dörzsölgetni, esetleg hideg vízben tenni ugyanezt, míg fel nem úsznak a kis héjdarabkák a felszínre, de mindenképp rettenetes művelet. Abban az esetben lehet megúszni, ha tényleg sikerül nagyon lúgos közeget képezni a főzéshez, ekkor ugyanis a héjak egyszerűen eltűnnek. Mivel ez az egész áztatás, főzés, pucolás igen időrabló dolog, érdemes óriási adagban letudni, és főzővízzel ellepve lefagyasztani kis, 25-30 dekás adagokban.
A főzőlé: kincs
A csicseriborsó önmagában túl sűrű krémet ad, muszáj valamivel hígítani. Erre mindenki más módszert javasol: ki jeges vizet, ki forrót, ki pedig a saját főzőlevét és a langyos hőmérsékletet javasolja. Én a langyos turmixolás híve vagyok, nekem úgy tűnt, melegen tud a legkrémesebbre, és saját főzőlevével a legsimábbra turmixolódni a keverék. Amikor leszűröm a megfőtt, puha csicserit, az összes főzőlevét megőrzöm, és nem csak a turmixoláshoz tartom meg, de későbbre is. A hűtőben várakozó humusz mindig picit besűrűsödik, ezért érdemes fellazítani kissé minden alkalommal, amikor egy adagot tálalunk.
A humusz lelke a sima, krémes, nem túl híg és nem túl sűrű állag, ennek eltalálása egy folyamat, és nem pontos arányokon nyugszik. Ha a tahini nagyon sűrű, sokan először azt teszik a gépbe, átturmixolják, majd csak aztán adják hozzá a csicseriborsót. Egyébként maga a megfelelő gép is vita tárgya, sokan esküsznek a turmixra az aprítóval szemben. Ehhez viszont nagyon erős gép kell, mert egy sima, hétköznapi példány ezt a sűrűséget nem viszi el.
Fokhagyma és fűszerek
Alapesetben nem kell neki sok minden, csak egy kevés fokhagyma, citromlé és só kerül bele az összes recept szerint. Hogy mikor, az már más kérdés: sokan tesznek egy külön kört, és mozsárban összetörik a sót és a fokhagymát, hogy elvegyenek a fokhagyma maró erősségéből, hiszen nem igazán jó, ha nagyon uralkodó lesz az összhatásban. Ez a módszer tényleg működik, különösen brutálisabb erejű fokhagymák esetén. A jó humusznak nincs nagy szüksége cifrázásra, ettől függetlenül sokan adnak hozzá római köményt, megszórják zaatarral, petrezselyemmel, stb.
Humusz
Alapanyagok:
- 250 gramm szezámmag (vagy ugyanennyi kész tahini)
- 300 gramm száraz csicseriborsó
- egy teáskanál só
- egy teáskanál szóda karbonát / szódabikarbóna
- 2 gerezd fokhagyma
- egy citrom leve
- 2 evőkanál olíva olaj
Este beáztatom a csicseriborsót legalább ötszörös mennyiségű vízbe, beleteszem a szódakarbonátot és a sót, elkeverem. A hűtőben hagyom ázni legalább 8-12 órán át. Másnap ugyanebben a vízben teszem fel főni. Amikor felforrt, nagyon alacsony lángon főzöm, a képződő habot leszedegetem.
Közben elkészítem a tahinit: a szezámmagot az aprítógépbe teszem egy evőkanálnyi olaj társaságában, és addig járatom a gépet, míg sima, vaj állagú pasztát nem kapok. A fokhagymát egy mozsárban összetöröm a sóval, majd hozzáadom a citromlevet. Ezt a keveréket a tahinihez turmixolom.
A csicserit nagyon puhára főzöm, és úgy szűröm le, hogy a főzővizet megtartom. A megfőtt borsót konyharuhára borítom, és ha maradt héj rajta, addig dörzsölgetem, míg le nem dobja a héját, ezeket eltávolítom. A csicserit a gépben várakozó tahinihez turmixolom, jó hosszan, míg sima nem lesz. Apránként főzővizet adagolok hozzá, egészen, míg éppen tökéletes, krémes állaga nem lesz, majd hozzácsorgatom az olajat is.
