Tiramisu: a desszert, ami felér egy élénkítőszerrel

Nem tudok hinni az olyan történeteknek, amelyek úgy kezdődnek: XY feltalálta ezt és ezt az ételt. Mivel a legtöbb fogás organikusan, egymásból fejlődve alakul, nincs születésük vagy haláluk. Rettentően ritka az, hogy valaki felkel reggel, és kipattan a fejéből a tiramisu receptje. Bár rengeteg ilyen sztori szól erről a desszertről is, például az, hogy Roberto Linguanotto találta fel, aki épp a napokban halt meg. Nem igazán fontos, melyik eredetlegenda igaz. Sokkal fontosabb az áztatott piskótaféleségek evolúciója. Charlotte-ok, angol krémek, trifle-ök, szóval az az építmény, amikor piskótákat mindenféle krémekkel, tojásos habokkal és pudingokkal rétegeznek már a 17. századtól kezdve létezik, sőt. A száraz kenyér újrahasznosítása minden nemzet őskonyhájának problémája volt, amire a legváltozatosabb megoldásokat találták ki. A régi magyar konyhában ez volt a lönye, ami a mákos gubánk elődje: vízbe áztatott kenyér, mákkal vagy túróval. Ezek továbbfejlődtek, és a francia, illetve az angol konyhában ezekből lettek a réteges, krémes-piskótás desszertek, charlotte-ok és trifle-ök.

A tiramisu (magyarul: dobj fel engem!) az itáliai konyhában valószínűleg egy helyben kialakult és egy külföldről érkezett étel fúziójaként jött létre. A cukorral habosra vert tojás régóta alapvetése az itáliai konyhának, először sbatudin néven futott, és állítólag reggelire ették, majd bizonyos elméletek szerint ezt kávéhoz keverték, reggeli élénkítőszer gyanánt. Egyéb források nem is egyszerűen ébresztőként, hanem úgy hivatkoznak rá, mint afrodiziákumra.

Ahogy azt sem tudja senki pontosan, hol készítették először éppen úgy, ahogyan ma, úgy az sem biztos, melyik kiegészítő került a tojáshoz először, a mascarpone vagy a kávé. A felvert tojás likőrökkel vagy borral kevert, gőz felett kissé besűrített verziója is régóta fontos olasz/francia desszert, ez a zabaione vagy sabayon.

Annyi biztos, hogy a nyers, felvert tojás fontos eleme, lelke ennek a desszertnek: semmi nem tud olyan lágy, habos-krémes állagot adni az ételeknek, mint a tojás. Épp ezért van az, hogy a tiramisu voltaképp egy téli desszert, mivel nyáron kockázatos dolog nyers tojással operálni a konyhában.

Bár az olaszokról hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy szigorúan ragaszkodnak az alapreceptjeikhez a konyhában, már ők is hajlandóak változtatni ezen-azon, ha úgy alakul. Tiramisut például készítenek a felvert tojás helyett tejszínhabbal, és máris sokkal biztonságosabb az egész, bár állagában teljesen más. Ezt a megoldást történeti tények is validálják, mert úgy tűnik, a tiramisu első, nyolcvanas években rögzített receptje előtt is készültek már hasonló édességek, tejszínhabbal és zabaglione-val, csokoládéhabbal, áztatott piskótával vagy éppen mézeskaláccsal.

A kortárs konyha ezerféleképpen feldolgozza a piskóta/babapiskóta/keksz és krém rétegződésének szerkezetét. Van, hogy a krém tejföl, angolkrém, tejszínhab, krémsajt, kerülhet a rétegek közé habcsók vagy gyümölcs. A tiramisu viszont tényleg egyedülálló mind között, nemcsak a kávéba áztatott piskóta markáns íze, de a nehéz, zsíros mascarpone és a sok tojás vagy tejszínhab keveréke miatt is. Annyira nehéz desszert, hogy megállja a helyét főételként is, de még jobb reggelire, akár élénkítő elődjei. A jó tiramisu lelke a krémes mascarpone és a jó babapiskóta. Utóbbiból olyan kell, ami nem cukrozott, és képes teljesen átázni, egészen szottyossá válik, nem marad száraz a belseje. A kávéhoz mehet alkohol is, de el is hagyható, és gyerekbarát verzióban készülhet keserű kakaóból.

A recept egy jól megjegyezhető formulán alapszik, amit akkor a legegyszerűbb elkészíteni, ha egyszerre rengeteget csinálunk belőle. A tojásos verziónál annyi tojásra van szükség, ahányszor száz gramm mascarpone kerül a krémbe, az édesség nyilván ízlés kérdése, a piskóta pedig valamivel kevesebb kell, hogy legyen a mascarponénál. Ha pedig tojás helyett tejszínhabbal keverjük, akkor ugyanannyi zsíros habtejszín kell, mint mascarpone.

Tiramisu kétféleképpen

Alapanyagok:

• 500 gramm zsíros mascarpone
• 5 db friss tojás
• 2 evőkanál cukor

vagy

• 500 gramm habtejszín (zsíros)
• 2 evőkanál porcukor

a mártogatáshoz:

• 5 adag kávé
• 4 evőkanál likőr, rum (elhagyható)

vagy

• kb. 1,5 dl sűrű, keserű kakaóval és cukorral főtt kakaó
• 400 gramm babapiskóta
• 2 evőkanál keserű kakaópor

Megfőzöm a kávét vagy a kakaót, hagyom kicsit hűlni, magas pohárba öntöm.

A tojásos verzióhoz:

A tojásokat kettéválasztom. A sárgákhoz adom a cukrot, és habosra keverem. Hozzáadom a mascarponét, és alaposan elkeverem. A fehérjéket egy csipet sóval lágy habbá verem. Kisebb adagokban a sárgákkal kevert krémhez adom, beleforgatom a habot.

A tejszínhabos verzióhoz:

A jéghidegre hűtött habtejszínt a porcukorral kemény habbá verem. A mascarponét egy keverőtálba teszem, hozzáadom a tejszínhabot, alaposan elkeverem. A maradék habot kisebb adagokban, óvatosan forgatom a krémhez.

Poharakat vagy egy nagyobb lapos tálat veszek elő. A piskótákat egyenként a kávéba vagy kakaóba mártom, és a pohárba teszem vagy kirakosgatom vele a tál alját. Erre annyi krémet halmozok, hogy ellepje a piskótákat. Újra kirakosgatom egyenként kávéba vagy kakaóba mártott piskótákkal, és erre is krémet halmozok. Ezt addig ismétlem, amíg van alapanyag, a lényeg, hogy a tetejére krém kerüljön.

A végén rengeteg keserű kakaóval szórom meg.

Korábban készült matchával is, egészen más úgy, és itt pedig egy régi rokon, az angol trifle.