Csúcséttermekben főzött, aztán egy bükki falu kocsmájából csinált bisztrót

2023. január 22. – 11:28

Csúcséttermekben főzött, aztán egy bükki falu kocsmájából csinált bisztrót
Az Iszkor mesterlevese és egy őzből készült hortobágyi palacsinta – Fotó: Varga Tamás

Másolás

Vágólapra másolva

Egy menő fiatal séf, aki dolgozott népszerű hazai éttermekben, versenyzett a legkeményebb szakácsversenyeken, hátat fordít a topkonyhák nyüzsgésének, és barátnőjével éttermet nyit a bükki hegyekben, egy pici falu hóval borított mesevilágának kellős közepén. A helyi kocsmából átalakított, saját kezűleg felújított apró helyiségben egyszerűen, de világszínvonalú minőségben főz hagyományos ételeket, zömmel környékbeli alapanyagokból. Olyan meseszerű a mályinkai Iszkor és az alapítók, Pohner Ádám és Kun A. Luca története, hogy 2023-ban szinte hihetetlen ilyen kedves jelenséggel találkozni.

Az ötlet, hogy az országnak azon területeire is több jó étterem jusson, ahol még nincs sokszoros túlkínálat, nem teljesen új, a Bükkben és környékén azonban tényleg kevés a külön utat vagy kitérőt érő hely. Kirándulni viszont sokan járnak arrafelé, ott van a közelben Lillafüred, Szilvásvárad, de Egertől sincs túl messze. A falu pedig épp annyira bájos, ahogy elképzeljük: kanyargó, dimbes-dombos utcácskák, és a kiskocsma, ahol megvan még ugyan a régi lambéria, de nem fogad a várt csocsóasztal, ugyanakkor szerencsére sem erőltetetten skandinávra, sem túlcsicsázottan retróra sincs alakítva. Annyi, amennyi: egy régi kocsma, ami ma már étterem. A szakács egy fülkében főz, ahol valószínűleg nem fér el annyi űrtechnikai gép, amennyivel a Bocuse d’Oron dolgozott, de az elhelyezkedés és az épület után ez is biztos jele annak, hogy valami jóval egyszerűbb dologról van itt szó, mint amire Pohner Ádám előtörténetéből következtetnénk.

Az ételek szimplának tűnnek, de azért jóval furfangosabbak, technológiai szempontból is kidolgozottak, mégsem felfoghatatlanul bonyolultak. Nincs semmi csicsa, hab és molekuláris furcsaság: négy főelemnél több nem található a tányéron, azok pedig állagban és ízben is szépen kiegészítik egymást. Egy húslevest ettem, amiből annak egyszerűsége ellenére nem éppen könnyű igazán jót találni, de ez pont olyan összetett, hús- és csontízű volt, ahogy kell, pont annyi ázsiai beütéssel, hogy még ne kelljen phónak nevezni. A legjobb benne a hajszálvékony csíkokra vágott nyers zöldség és a rengeteg friss zöld – minden íz és állag picit más, mint a hagyományos, de nem rugaszkodik el tőle teljesen. Ez amúgy egy igazi mesterleves, ami azt jelenti, hogy gyakorlatilag folyamatosan fő, és ha nagyrészt elfogy egy adag, a megmaradt részt újra feltöltik, továbbfőzik, ezáltal a húsleves íze állandóan változik, érik, egyre komplexebb lesz. Ettünk kacsamájat is nyers sütőtökkel, levegős, könnyű, de nem túlhabosított mousse mellett a zöldség, amit általában nem szoktunk nyersen enni, pont jó kontrasztot ad állagban, az íze pedig édes, ami a májjal mindig jól működik.

Kun A. Luca és Pohner Ádám az Iszkorban – Fotó: Varga Tamás
Kun A. Luca és Pohner Ádám az Iszkorban – Fotó: Varga Tamás

Ezután ugyanannak a fogásnak a vegetáriánus és a húsevő verzióját ettük, hurkával töltött sertéskörmöt (egy spanyol tapas hatására készült, az Arquitecto Pitpitben lehet hasonlót enni) puliszkával, gombával, sült káposztával, és ugyanezt hurka-köröm helyett kecskesajttal. A hurkás köröm brutális zsírbombának hangzik, és eredetileg az is, itt viszont valami jóval könnyebb, és állagban is inkább izgalmas, mint bizarr dolog. Telt házkor jártunk ott, de mindent gyorsan kaptunk meg, a kiszolgálás közvetlen, de nem bratyizós, profi, de nem merev, néha maga a séf szalad ki az épp elkészült étellel. A főételekért ottjártunkkor 3-7000 forint körüli összeget fizettünk, ami ehhez a minőséghez képest nem igazán számít soknak. És itt nincs szó a sokak által rettegett apró adagolásról sem, nem is jutottunk el a desszertig, és már tele voltunk. Az étterem pici, ezért mindig muszáj előre foglalni, csütörtök estétől vasárnap délutánig tart nyitva, az étlap pedig gyakran változik.

Az Iszkor Mályinkán – Fotó: Varga Tamás
Az Iszkor Mályinkán – Fotó: Varga Tamás

Falusi kiskocsmából gourmet étterem

Később Pohner Ádám szakácsot arról kérdeztük, mik voltak az Iszkorba vezető út legfontosabb állomásai: a pesti, tavaly bezárt Olimpiát, a balatonszemesi Kistücsök éttermet és a tatai Platán bisztrót emelte ki. Az Olimpiából a spontaneitást hozta magával, a szokást, hogy akár pár hetente újraírhatja az étlapot; a Kistücsökben pedig megértette a vendégeket, hogy mit szeretnek, és mit nem. A Platánban mindezt egy még magasabb technológiai szintre emelte, de ott már kezdetektől a saját hely álma lebegett a szeme előtt, és abban is biztos volt, hogy a barátnőjével, Lucával ketten fogják megvalósítani.

Szó sem volt arról, hogy kiégés miatt hagyta volna ott a menő éttermek nyüzsgő világát, ahogy mondja, akkor már jó ideje nem dolgozott Pesten, és mindenképp vidéken képzelte el a saját vállalkozását. Egyre gyakrabban jártak vissza Mályinkára, ahonnan a családja jó része származik, tanuló szakácsfejjel figyelte a környéket, és egyre több lehetőséget látott benne. „2021-ben eljöttünk ide, óriási hóesésben, és ahogy megláttam a hóval borított falut, biztos voltam benne, hogy itt kell megcsinálnom. Luca nyaggatott, hogy nézzük meg az eladó kocsmát, és amikor megláttuk, azonnal el is dőlt, összeállt minden: láttuk benne, hogy szűkös, de megléphető, hogy megcsinálhatnánk máshol, de itt lesz a legőszintébb.”

Most úgy látják, hogy a válság utolsó olyan pillanatában kezdtek bele, amikor ez még megléphető volt. Befektető nem állt mögéjük, ahogy mondják: „Vállaltunk minden rizikót, csattanjon rajtunk minden, de úgy csináljuk, ahogy mi elképzeljük.” Úgy érezték, elég tapasztalatuk van már hozzá, hogy maguk csinálják, és hogy a saját tudásukat a saját javukra fordítsák. Az Iszkor alapítói ezt a modellt érzik a válságban a leginkább fenntarthatónak: most kicsiben lehet nagyobb eséllyel túlélni. Előnnyel indulnak azokhoz képest, akiknek szakadékot kellett átugraniuk a válság idején, amikor hirtelen megnőttek a költségeik, de nem tudták azzal arányosan növelni az áraikat. Ők már az új körülményekhez igazodó menüvel nyitottak.

A jövőt is nagy óvatossággal, megfontoltsággal tervezik: csak apró lépésekben szeretnének tavaszra teraszt alakítani, az épületet fokozatosan tökéletesíteni, majd ezek után apró lépésekben személyzetet bővíteni, mindig figyelve, hogy meddig tudnak elmenni. Számukra, mondják, az a lényeg, ami a tányérba és a poharakba kerül. Az legyen tökéletes, nem az fontos, milyen maga a tányér.

Puliszka, gomba, káposzta, kecskesajt az Iszkorban – Fotó: Ács Bori / Telex
Puliszka, gomba, káposzta, kecskesajt az Iszkorban – Fotó: Ács Bori / Telex

Csak helyiből főzni

Szeretnének minden alapanyagot helyben beszerezni, de abba is beletörődtek, hogy ez nem megy azonnal. Zöldségből például nincs még fix közeli forrásuk, jövőre viszont már alakulnak helyi vetési terveik, van viszont sok helyi húsféle. Egy báránytenyészetre néz az ablakuk, a mangalica is egy közeli hentestől jön, pisztráng, túró és sajt is a közelből érkezik. A helyi alapanyagok közül néhány drágább, mint a bolti, de a magas minőségű összetevőkből, mint mondják, nem akarnak lejjebb adni. A rugalmas, gyakran változó étlap ezekhez a körülményekhez alkalmazkodik. Egy termelői hálózat kiépítése lassú folyamat, és rengeteg szervezést, együttműködést igényel, gyakran az egyik kapcsolat adja a másikat. Egy idő után már egymásra támaszkodnak, egy közeli gazdaság a saját működését igazítja az Iszkor várható igényeihez, ez a rendszer működhet úgy, hogy előbb-utóbb mindenkinek jó legyen.

De vajon nem furcsa egy pörgős, divatos nagyétterem konyhája után egy kis fülkében főzni? A séf úgy érzi, csak a munka stílusa más most, hogy nem nagy csapatban, hanem egyedül főz, a munka nem tűnik kevesebbnek, hiszen a beszerzéstől, a termelőkkel való kapcsolattartástól a fahordásig mindent ő csinál, ami az ételekkel kapcsolatos, minden mást pedig a barátnője. Mályinkán, faluban élni viszont egészen más, az emberek kedvesek, nyitottak, és bár ők is arra számítottak, hogy a vendégeik nagy része kirándulókból fog állni, sok helyi és környékbeli jár hozzájuk.

Pohner úgy látja, most növekvő igény van a magas minőségű, de közérthető ételeket kínáló helyekre. „Olyan ételeink vannak, amiket ismernek az emberek: harcsapaprikás, töltött káposzta, túrós csusza. De az az extra tudás, amit én felszedtem az évek során, egy hétköznapi ételt is más szintre tud emelni. Nem azt szeretném, hogy a vendég úgy érezze, hogy ez nem is töltött káposzta, hanem azt, hogy fú, ez a legjobb töltött káposzta. Annak is meg szeretnénk felelni, aki új élményért jön, de annak is, aki a hagyományokhoz ragaszkodik” – meséli a szakács.

Kedvenceink
Kövess minket Facebookon is!