A rossz kenyér is egyre drágább, süssünk inkább otthon olcsóbbat, jobbat, egyszerűen!
2021. november 14. – 13:14
frissítve
Egyre drágább a kenyér, és ez tipikusan az inflációnak az a jele, amit naponta észreveszünk a rutin kiadásainkon. A liszt árának növekedése csak egy része a bajnak, hiszen az ipar is munkaerőhiánnyal küzd, egyre többen igyekeznek gépesíteni a folyamatokat, ez pedig a kenyér minősége miatt amúgy is aggódó fogyasztó számára nem sok jót jósol. Annyi dolgunk van, így is kevésnek tűnik a nap 24 órája, mennyire jó lenne, ha legalább a kenyérrel nem kéne se foglalkoznunk, se vagyonokat kiadnunk rá. Bár egyre több helyen lehet kapni jó minőségű, valódi vadkovászos kenyeret, egyre többen panaszkodnak arra, hogy a félkilónkénti 1000 forintos árakat nem tudják megfizetni. A barátibb áron kapható bolti kenyerek pedig vagy már élvezeti értékükben is pocsékak, vagy mire hazavisszük őket, kiszáradnak, másnap pedig penészesek. Ez az állapot semmit nem változott az utóbbi tíz évben, csak a szakadék nő. A jó kenyér már legalább létezik, de kevesek számára elérhető mind térben mind anyagilag. A kézhez eső, rossz kenyerek pedig szintén kezdenek elképesztően drágák lenni.
Gyors fejszámolással kiderül, mennyit nyerek heti szinten azon, ha otthon sütök kenyeret. Elsőként Juhász Misi péket kérdeztem meg, mit gondol erről, és ő is azt mondta, a matematika mindenképp a házi megoldás mellett van. „Ha a ráfordított időt és energiát nem számítjuk, gyakorlatilag a liszt árából lehet otthon kenyeret sütni. Egy kiló liszt 250 forint körül mozog. Egy kilós kenyérhez kb. 700 gramm liszt kell. Tehát egy kiló kenyeret ki lehet hozni 170-180 forintból. ” De a kulcs az okfejtés elején van: az időben. Ahogy a kenyér problémájának alapja minden tekintetben az idő.
Miért romlik a kenyér?
Mester Róbertet, a soltvadkerti Királypékség üzemvezetőjét kérdeztem a liszt árának emelkedéséről, és arról, miért van szükség arra, hogy egy péküzem egyre gyorsabban gyártsa le a kenyereket – az idő rövidülése pedig pontosan milyen gondokat okoz. „Soha nem láttunk ilyen dinamikus áremelkedést, mint ami most van, az általam használt speciálisabb lisztek is óriásit drágultak, de a konvencionálisak is. Azzal együtt, hogy a gáz-és villanyárak is emelkedtek, a bérköltségeket is tolják felfelé, a járulékokat is, és munkaerőhiány is van. Ez a kézműves pékeket és az ipari üzemeket is sújtja. Hozzáteszem, az előbbinél komolyabb árrésekkel lehet kereskedni, mivel kicsi a konkurencia, és a minőség is sokkal magasabb, a vevői kör pedig kevésbé árérzékeny.”
„Két fontos eleme van a jó kenyérnek: a liszt és az idő. Az ipar konvencionális lisztet használ, ehhez ipari mennyiségben állítanak elő búzát, egyöntetű termeléssel. Egy nyolcvan-száz hektáros búzatáblának olyan talajjavító tevékenységen kell átmennie – amit általában vegyszerekkel érnek el –, ami a búza minőségének nem kedvez, emelett a betegségek elleni védelem is vegyszerezéseket kíván. A konvencionális búzatermelés lényege, hogy kis helyen, nagy mennyiséget tudjon termelni, erre a célra pedig speciális búzafajtákat fejlesztenek ki, amelyek beltartalmi szempontból nem a legjobbak, a tápértékük is alacsonyabb. Ezért kevésbé hatékonyan tudnak nekünk, pékeknek dolgozni, ezért lesz szükségük ipari adalékanyagokra.”
Mi a baj azzal, ha a kenyér gyorsan készül?
„Ha jó lenne a liszt és megfelelő időt tudnánk adni a tésztának, akkor lenne ideális a kenyér – mivel azonban az alapanyag nem jó minőségű, és időből sem áll elég a pék rendelkezésére, szükség van a különböző sütőszerekre, amelyek az enzimtevékenységre vannak hatással. A munkabérek magasak, a kiszállításhoz hamar el kell készülni, és gyorsan kell eljutni a bolt polcaira a kenyérnek. Minden felgyorsult, és ezt a péknek is követnie kell. A sütőenzimek akár 3 órára is lerövidíthetik a folyamatot, ami amúgy egy klasszikus, tejsav-ecetsav kultúrákkal teli kovásszal készült kenyér esetében 6 óra lenne. Ezek olyan folyamatok, amelyek nem tudnak végbemenni rövid idő alatt, ha a kenyér futószalagon, adalékanyagokkal készül.
A lisztben a vitaminok és ásványi anyagok hozzáférhetősége aszerint változik, mennyi időt tudott érni a kenyér, hiszen a kovászolás a baktériumkultúrák segítségével előemésztést-feltárást végez, ettől lesz az emésztőrendszerünk számára könnyebben feldolgozható. Ez gyors technológiával nem történik meg. Ebben az esetben egy üres ballasztot viszünk be, és a szervezetünk csak ül, mint Rozi a moziban, és nem tud mit kezdeni vele, nincsenek megfelelő enzimek a lebontásához. A kenyértésztában nem zajlanak le a szükséges biológiai-enzimes folyamatok, nincsenek jelen megfelelő arányban savak, ezért van az is, hogy hamar kiszárad, penészedik, morzsálódóvá válik. A lassú érési folyamatnál viszont kialakulnak olyan savak, amelyek megvédik a kenyeret a penésztől és rossz baktériumoktól, vírusoktól, ezt hívják természetes biológiai védelemnek. Ez a gyors technológiánál szintén hiányzik. Minden az időre vezethető vissza.”
Élesztő vagy kovász?
Az ipari eljárások esetében is vannak középutas megoldások, amikkel jó eredményeket lehet elérni – magyarázza a pék. „Lehet sütni kenyeret élesztővel adalékanyagok használata nélkül is, azzal alapban semmi gond nincs. Minden attól függ, hogyan használjuk fel. Nem mindegy, hogy egy kiló liszthez csak fél, vagy 2-5 százalékot használok, hiszen minél többet teszek bele, annál rövidebb idő alatt készül el. A Magyar Élelmiszerkönyv úgy definiálja a kovászt, mint élesztő, liszt és víz keverékét – ez lehet 6-20 órás érlelésű, amit aztán a friss liszthez adnak, és tovább dolgozzák. Így is lehet nagyon jó minőségű kenyeret készíteni. Azt viszont fontos tudni, hogy még ennél az eljárásnál sem lesznek jelen olyan és annyiféle ecet-és tejsavtermelő baktériumok, mint a vadkovásznál, hiszen itt egyféle élesztőt szaporítunk fel viszonylag rövid idő alatt, és az dominál. A vadkovászoknál egy hosszadalmas eljárással keltjük életre magát a kovászt liszt-víz keverékéből, ebből lesz egy nagyon bonyolult, komplex mikroorganizmusból álló elegy, amivel gyakorlatilag irányított erjesztéssel készítünk kenyeret. Ez a kulcs az esetünkben” – zárta le a kérdést a szakember.
Az otthoni sütés
A legjobb kenyér persze kovásszal készül, sokan ezért szerettek bele ebbe a hobbiba a karantén alatt, ez azonban egy olyan sport, ami nem mindenkinek való. Szinte állandó figyelmet igényel, nem lehet otthagyni, nem számítható pontosan ki előre, mi mikor történik vele. Ha épp megkelt, muszáj formázni, ha itt a sütés ideje, akkor nem lehet elindulni dolgozni, vagy moziba, vagy bárhová – szóval erősen korlátozza a napi szabadságunkat.
Végigjártam minden utat az utóbbi években, és be kellett látnom, hogy a házi kovászolás nem olyasmi, ami egy dolgozó, élő, nyüzsgő életformával összeegyeztethető. Léteznek azonban olyan középutas módszerek, amelyekkel megengedőbb körülmények között lehet a legrosszabb, morzsás-száradós-gumis féle boltiknál megváltóan jobb házi kenyeret előállítani.
Ha megtanulunk kenyeret sütni, az persze nem jelenti, hogy reális dolog lesz ráállni a rutinszerű házi pékségre, de ha épp a legrosszabb minőségű ipari lenne csak kéznél, mégis sokkal gazdaságosabb és élvezhetőbb döntés. Ráadásul eközben nagyon sokat megértünk abból, miért olyan drága a kézműves kenyér és miért olyan nehéz munka a péké.
Egész jó kenyér, nulla munka
Ilyen trükkök fejlesztésén évtizedek óta dolgoznak gasztrobloggerek. Az egyik legnépszerűbb recept már csaknem 16 éves, a New York Timesban közölte Mark Bittmann, majd itthon is elterjedt dagasztás nélküli kenyér néven. Dragomán György híres kenyere is ez alapján készül, bár ő hideg sütőben süti. Ez a technika valóban megdöbbentően egyszerű, bolondbiztos, elronthatatlan és ahhoz képest, amennyire energiatakarékos, a legrosszabb bolti kenyereknél messze-messze sokkal jobb eredménnyel jár. A kenyérlisztet és némi sót el kell keverni vízzel – az arányok változók, de az eredeti recept magas, 80 százalékos nedvességtartalommal dolgozik, valamint nagyon kevés, kb. egy bő csipet porélesztővel. Nem kell dagasztani, csak békén hagyni 12-18 órán át. Ekkor kell belőle cipót formázni, majd forró, előmelegített edényben megsütni. A kenyér nem lesz tankönyvi módon szép, de remek állagú, lukacsos, kissé lapos cipót ad, ami 2-3 napig nem szárad ki. Ugyanez a módszer focacciának is csodásan működik – tehát ha nem cipó formában, hanem tepsibe egyengetve kelesztjük újra, és úgy sütjük meg.
A következő fokozat az élesztős, de lassú kelesztéssel, és az érlelés, formázás, sütés tekintetében a kovászossal megegyező technikával működő kenyér. Itt az elkészítési idő rövidebb, viszont egyszer-kétszer azért meg is kell piszkálni a tésztát. Ez a módszer inkább olyanoknak való, akik örömet találnak a tésztatapogatásban, a buborékok szemlélésében, de így sem több a befektetett idő fél óránál, a teljes időtartam pedig fél napba belefér. Sokkal kerekebb lesz így a kenyér, vastagabb héjat és egyenletesebb belső szerkezetet alakít ki. Annak is hasznos módszer ez, aki tervezi, hogy életének egy szakaszában majd belevág a kovászolásba, a lépések ugyanis nagyon hasonlóak. A technikát Ken Forkish könyvéből tanultam, és legalább ötvenszer készítettem már vele kenyeret az utóbbi 5 évben.
Házi kenyér
Alapanyagok:
- 500 gramm kenyérliszt (ennek egy része lehet teljes kiőrlésű, maximum a fele)
- 3,5 dl langyos víz
- egy negyed teáskanál porélesztő
- 10 gramm só (egy púpos teáskanál)
A lisztet elkeverem 3 dl vízzel (egy felesnyit félreteszek), épp csak, hogy ne legyenek benne száraz foltok. Állni hagyom 20 percig.
A tésztára szórom az élesztőt. A maradék vízben elkeverem a sót, és a tésztához adom. Dagasztógéppel 10-15 percig dagasztom, ennek hiányában kézzel belehajtogatom a sót és az élesztőt.
A hajtogatás az egész módszer kulcsa, itt van videón, hogyan csinálja a pék. A lényeg, hogy a tészta alá nyúlok, megragadok belőle egy kézbe férő darabot, és a túloldalára hajtom. Fordítok egyet a tálon, és megint megfogok belőle egy darabot, kissé kinyújtom, majd a túloldalára hajtom. Ezt ismételgetem, míg úgy nem tűnik, hogy a tészta felvette az élesztőt és a sót.
A hajtogatást a kelesztés első 2 órájában, kb. fél-óránként, összesen háromszor megismétlem – ilyenkor elég négyet-ötöt hajtogatni. A hajtogatások után dobozban, langyos helyen pihentetem, vagy letakart tálban.
Ha megvolt a három hajtogatás, a következő 3 órára békén hagyom a tésztát. Amikor jól megduzzadt, és buborékos, akkor jöhet a formázás. Megszórom egy kis liszttel a munkafelületet és a tésztát is, és óvatosan kiborítom. A fenti hajtogatós módszerhez hasonló módon cipót formázok belőle, majd egy tálra helyezett, lisztezett konyharuhával kibélelt szűrőbe, esetleg kelesztőkosárba helyezem, ha van ilyen, de egy sima, lisztes konyharuhával bélelt tál is megfelel.
Letakarva, langyos helyen kelesztem, míg kb. a másfélszeresére nem duzzad – minimum másfél, maximum két órán át. Amikor már majdnem megkelt a kenyér, beteszek egy edényt a sütőbe, egy rozsdamentes, fedeles fazekat, kerámiaedényt, vaslábost, bármit, ami hőálló és van fedele. Vele együtt forrósítom fel a sütőt a maximumra (ez nálam 250 fok, de ha több, az még jobb). Amikor az edény jó forró – ez legalább 20 perc melegedés – kiveszem, és óvatosan beleborítom a tésztát. Éles pengével/késsel bevágom a tetejét (ez el is hagyható), lefedem, a sütőbe teszem. 20 perc múlva leveszem a fedőt, és további 20 percig, max. fél óráig sütöm, míg szép, sötétbarna nem lesz. Kiborítom a lábosból, és rácson, deszkán hagyom kihűlni.
