Kezdők kelt tésztája: a legfoszlósabb, legillatosabb kuglóf

A kuglóf egy klasszikus vasárnap délutáni vagy reggeli sütemény, ami valahol a kevert tészták és a kalácsok között van, csak nehéz belőle értelmes formájú szeletet vágni, és nagyon morzsálódik, igazából kenne az ember rá egy kis valamit, de inkább elvan a kakaóval, kávéval, amit kap hozzá.

A kuglóf, azaz a Gugelhupf, két német szóból rakódik össze: a die Gugel kapucnit jelent, a die Hefe pedig élesztőt jelent, már a 17. századtól készítik német nyelvterületeken, de elzász változata is létezik és sokfelé készítenek hasonló süteményeket szláv nyelvterületeken is. Főleg nagyobb ünnepekre, például esküvőkre készítették, és gyertyákkal, virágokkal, gyümölcsökkel díszítve tálalták. Eredeti neve a formára fókuszál, magyarul viszont a közepén kötelezően álló kis kéményről nevezték el, amire azért van szükség, hogy egészen át tudjon sülni. A legrégebbi bécsi szakácskönyvek szerint rózsavízzel és mandulával ízesítették. Ma leggyakrabban citrommal vagy vaníliával ízesítik, vagy ahogy nálunk is a legnépszerűbb, kakaóval, olykor csíkosra márványozott változatban.

Az eredeti receptek gazdag, élesztős, tojással, vajjal gazdagított tésztából álltak. Voltaképpen kalácsok ezek, csak annyi a különbség, hogy formába öntve sülnek, és gyakran kerül beléjük mazsola vagy valamilyen más ízesítő. Ahogy sok más étel, a kuglóf is a spórolás áldozata lett, előbb alapanyagot, majd időt vontak el tőle, míg egy sütőporos, alacsony zsírtartalmú muffintészta-szerűség lett belőle, ami frissen nem rossz ugyan, de már pár órásan gumis és morzsálódik.

Az időn és anyagon túl még egy iszonyú fontos dolog van eltűnőben a kuglóf elkészítésének körülményeiből, ez pedig a forma. Teljesen más lesz rendes, fémformában, mint a modern szilikonos cuccokban, amelyek valóban szuper praktikusak, de se a kelesztés, se a sülés nem úgy zajlik bennük, mint egy régi, nehezebb formában. Szóval aki a nagymama formáit a szekrény tetején tartja, gyorsan szedje le onnan, mert kincset ér. A fémformától sokan félnek, merthogy beleragad a tészta, de ezt elég jól ki lehet küszöbölni egy alapos vajazással és lisztezéssel.

Az eredeti recepteken nem sokat változtattam, csak a szokásos trükköt vetettem be, ami minden kelt tésztán sokat segít: a tangzhong (ejtsd tangcsung) technikát. Ezzel a japán technikával a liszt egy kis részét külön hőkezeljük, egy rántás- vagy csirizféleséget készítünk, ami abban segít, hogy a tészta még több nedvességet tudjon felvenni. Így még szaftosabb, foszlósabb és nem utolsósorban tartósabb is lesz a kuglóf. Mivel itt a kalácsnál szükséges formázást ki lehet hagyni, bátran maradhat kicsit ragacsosabb a tészta, annál jobb lesz aztán az állaga.

Hirtelen ötlettől vezérelve skandináv vonalat is adtam neki, és tettem bele egy csomó frissen tört kardamomot, ami nagyon-nagyon jól megy hozzá.

Kardamomos kuglóf

Alapanyagok:

a tangzhonghoz:

• 50 gramm finomliszt
• 1 dl tej

a tésztához:

• a tangzhong
• 70 gramm cukor
• 100 gramm zsíros tejföl
• fél dl víz
• 450 gramm finomliszt
• 1 tk. só
• egy zacskó porélesztő (7 gramm)
• 2 tojás
• 150 gramm puha vaj
• 100 gramm mazsola pár kanál jó rumba áztatva
• egy evőkanál tört kardamommag

A tangzhonghoz egy kis lábosban összekeverem a tejet a liszttel, és kézi habverővel simára keverem. Alacsony lángon addig melegítem, míg sűrűsödni nem kezd, ekkor leveszem a lángról, és átkapargatom abba a tálba, amiben a tésztát össze fogom állítani. Hozzáadom a tejfölt, a langyos vizet, élesztőt, cukrot, tojásokat, majd a többi lisztet, sót. Elkeverem, aztán ha összeállt, a puha vajat is beleteszem, és nagyon hosszan dagasztom, míg egészen sima felületű nem lesz. Ekkor adom hozzá a mazsolát és a mozsárban megtört kardamomot, elkeverem a tésztában. Letakarva, langyos helyen hagyom a kétszeresére kelni. A (lehetőleg fém-) kuglófformát kikenem vajjal és alaposan megszórom liszttel. Beleöntöm a tésztát, a felületét ellapogatom. Letakarom, és hagyom újrakelni körülbelül 45-50 percig. Közben a sütőt előmelegítem 170 fokon. A megkelt tésztát a sütőbe tolom és kb. 45 percig sütöm. Ha a teteje nagyon gyorsan barnul, lefedem egy alufóliával. Hagyom kihűlni, porcukorral szórom.

Változatok:

Kakaós: a tésztát dagasztás után két részre osztom, az egyik felébe két nagy evőkanál keserű kakaót dagasztok. Külön kelesztem a simát és a kakaósat, majd mindkettőből hurkát formázok, a két hurkát egymásba csavarom, így fektetem a kivajazott-lisztezett formába.

Aszalt gyümölcsös: a fenti recept változatlan, de dagasztok bele még kandírozott narancshéjat vagy más aszalt gyümölcsöt, csokicseppeket vagy esetleg marcipánt.