A rétestészta készítése egy kihalófélben lévő türelemjáték

A réteshúzás nagyon régi hagyomány (amely szó amúgy a réteges főnevesülése) a paraszti magyar konyhában, sokáig volt ünnepi étel, amit leggyakrabban szilveszterkor, újévkor készítettek. Legrégebbi változatai puszta vajjal megkent vékony tésztarétegek voltak, nem került beléjük töltelék. Később, az újkorban már megtöltve, terítővel göngyölgetve, kerek formában sültek, egymásba tekerve sütötték őket, és kásafélékkel, mákkal, túróval, káposztával töltötték meg. Kemencében vagy nyílt tűzön sütötték, de nem mindenütt volt ugyanolyan állagú a tészta, sokfelé tejföllel gazdagon meglocsolva sütötték, nem ropogósra, hanem puhára. Valószínűleg a törökök hozták ide, hiszen az egész Balkánon elterjedt ételek a hártyavékony filotésztában sült börekek, burekek.

Míg a kovászos kenyér vagy a káposztasavanyítás kezd újra hype-pá válni, rétest lassan nem húz senki, pár lelkesebb boltot és vidéki helyet leszámítva nehéz kézzel készített tésztából sült verziót találni. Tíz éve már azt hittem, megtanultam a technikát, de gyakorlás nélkül elfelejtettem, úgy látszik, ez nem olyasmi, mint a biciklizés. Begyúrtam a tésztát, elővettem a régi családi lenvászon terítőt, és perceken belül dühvel vegyes kétségbeeséssel hüppögtem a pókhálóforma tészta fölött.

Az én környezetemben nincsenek réteshúzó nagymamák, nagynénik, senki, akinek a kezében lenne a technika, muszáj volt személyes szaksegítséget keresni. Az internetről meg lehet tanulni csempét fugázni és gitározni is, de rétest húzni nem. Nézhetem sorra a videókat, mindegyik olyan, mintha valamilyen varázslat, képtrükk eredménye lenne a tésztagombóc hajszál vékony, fátyolszerű lepedővé változása.

Személyes segítséget viszont ebben a témában nem könnyű találni, míg vízikefir gombát pillanatok alatt lehet szerezni Budapesten, réteshúzásban jártas embert sokkal nehezebb. Sajben Csaba szakács a Hétköznapok nevű városszéli pizzázóban heti kétszer vegetáriánus ajánlatokat készít, mindig mást, és mindig olyasmit, ami máshol sehol nincs, ezek között bukkant fel már párszor kézzel húzott rétes is.

Kiderült, hogy Sajben még a nagymamájától tanulta a réteshúzás technikáját, és direkt azért veszi elő újra és újra, hogy ne vesszen el. Ahogy mondja, ez egy olyan tudás, ami lassan kiveszőben van, muszáj megmutatni és gyakorolni, ezért mutatta meg nekem, hogyan kell. És mellé adta azt a nem könnyű feladatot, hogy aztán otthon egyedül reprodukáljam, majd meg is fogalmazzam a gyakran szavakkal nehezen kifejezhető mozdulatokat, állagokat, lépéseket.

Az ötödik rétes felénél jöttem rá, miért nem lett még virális réteshúzós hype is a kovászos-fermentálós divatok mellett, amelyeknél a türelem időt jelent. A rétestésztát nagyon lassan, nagy figyelemmel és elképesztő lassúsággal kell kezelni, tapintással és szemmel egyszerre figyelni, hol vékonyodott már egészen el, és hol vastagabb, hol áll fenn a szakadás veszélye. Hol enged még húzni magán, és hol jobb, ha békén hagyjuk, mert lukadni fog.

A türelem és a lassúság alapból óriási kihívás 2023-ban, de ebben a tevékenységben ráadásul a türelem nem passzív várakozást jelent, hanem egy folyamatos, aktív, nagyon lassú és óvatos mozgást, amelybe egyetlen hirtelen rántás, vagy a tempó felgyorsítása máris kudarchoz vezet.

A technika örökölt, a recept nem egészen, Sajben Csaba sokféle liszttel kísérletezett, mire megtalálta a működő arányt, ami meglepő módon jórészt nem is réteslisztből, hanem fehér tönkölylisztből áll. A recept titka ezentúl a nagyon hosszú autolízis, vagyis pihentetés: a vízzel kevert tészta egy egész éjszakát vár a hűtőben, másnap reggel dagasztja hozzá a tojássárgákat. A gluténnek idő kell, hogy megszívja magát vízzel, és elasztikussá váljon.

A szupertrükk viszont ősi, én mégsem ismertem még eddig: a tészta előzetes rétegelésében rejlik. A begyúrt tésztát nem kezdi el azonnal húzni, előtte nyolc kis részre osztja, és kistányérnyi lapokban zsiradékkal elválasztva egymásra helyezi, így nem csak a rétes göngyölése ad rétegeket a tésztának.

A tészta gyakorlatilag magától mászik le az asztalról, ez azonban azzal jár, hogy ragad is, mint egy nagy adag színes slime massza, szóval a siker titka nem is csupán a türelemmel teli húzás, hanem az elképesztő mértékű és alaposságú lisztezés.

Bár valóban sok ponton nagy kihívás, ez az általam próbáltak közül a legjobb recept, mindenképp érdemes megpróbálnia annak, aki evett már igazán mesés kézzel készült rétest, és szeretné megtanulni. A legnagyobb titok, hogy ha itt-ott, mondjuk maximum 4 apró helyen kilukad, akkor is lehet még jó – persze a pókháló állag már túlzás.

Rétes

Alapanyagok 4 db rúdhoz:

Az alaptésztához:

• 300 gramm tönkölybúza liszt vagy kenyérliszt
• 100 gramm 00-s liszt (pizzaliszt)
• 100 gramm rétesliszt (plusz még a szóráshoz)
• 350 gramm langyos víz
• A tésztához másnap:
• 1 db tojás sárgája
• 1 evőkanál 20%-os ecet

A rétegezéshez:

• 1 dl finomított repceolaj

vagy

• habosított sertészsír
• 1 evőkanál ecet
• 1 teáskanál liszt

Az alaptésztát a réteskészítés előtti estén, de minimum 3 órával előbb összegyúrom. A lisztet elkeverem a vízzel, és addig dagasztom, míg sima felületű tésztát nem kapok. Ragadni fog. Letakarom vagy zárható dobozba teszem, a hűtőben pihentetem 3-8 órán át.

Másnap előveszem, és beledagasztom az ecetet és a tojást. Ez is munkás dolog, jól jön hozzá egy robotgép, ha nincs, akkor pedig türelem. Ha felvette a tojást, és sima a felülete, visszateszem a hűtőbe.

Előkészítek egy kb. másfél méter hosszú, keskeny asztalt a réteshúzáshoz, és leterítem egy rá passzoló vászon terítővel. Lehet nagyobb asztalon is nyújtani, csak azért ez a méret az ideális, mert így körbejárható. A terítőt nagyon vastagon és egyenletesen leszórom liszttel.

A kész tésztát egy mérleg segítségével 8 egyenlő részre osztom, az egyes egységeknek kb. száz grammosnak kell lenniük. A tésztadarabokat kigömbölyítem, és tíz percig pihentetem. Amíg pihennek, egy kis habverő segítségével simára keverem az olajat vagy zsírt a liszttel és az ecettel. (A vaj nem működik ezzel a tésztával jól együtt, nem érdemes vele kísérletezni.)

A tésztagombócokat alaposan lisztezett felületen kistányérnyi nagyságúra nyújtom, ecsettel megkenem vékonyan az olajjal, majd a következő tésztagombóccal ugyanígy járok el. Ezt addig folytatom, míg van tésztám, a legfelső lapot már nem kenem le. A tésztatornyot egy óvatos mozdulattal átemelem a terítővel takart asztal közepére.

Alaposan belisztezem. Egy sodrófával téglalap formájúra – az asztallapot követve – nyújtom egészen addig, amíg ez lehetséges.

Ekkor jön a húzás, amit jobb simogatásnak hívni, ugyanis amint tényleg húzni kezdjük, szakadni fog. Egyik kezemmel óvatosan megemelem a tészta szélét, de épp csak annyira, hogy a másik aláférjen. A tészta közepéig bedugom a kezem a tészta alá úgy, hogy a tenyerem lefelé nézzen, majd mindössze pár centit megemelve az asztallaptól kihúzom. Egy kicsivel arrébb mozdulok, és ugyanezt a mozdulatot újra megteszem, így megyek egy kört az asztal körül, mint az óramutató. Elvileg ekkor már majdnem elérte a tészta az asztal széleit, és nagyon óvatosnak kell lenni: ha valahol már egészen vékony, ott békén kell hagyni, és ahol még vastag, ott megtenni újra a simogató mozdulatot.

Aki ügyes, annak így majdnem asztal méretű lesz a tésztája, amit ekkor hagyni kell 20-30 percet szikkadni. Ez éppen alkalmas arra, hogy bekeverjük a tölteléket.

Ennek mennyiségére nincs recept, az itthoni verziómhoz kb. 400 grammnyit használtam, és elfért volna benne még, szóval én félkilónyit javasolnék. A töltelék legyen morzsálható, nem nedves, de persze nem is egészen száraz.

Ha a tészta már nem igazán nedves, akkor a háromnegyedét megszórom a töltelékkel, amilyen egyenletesen csak lehetséges. A terítő egyik hosszú oldalát óvatosan felemelem, és görgető mozdulatokkal felgöngyölöm a rétest. Akkora méretű rudakat vágok belőle, amekkora a tepsim, amibe persze sütőpapírt is tettem. Egymástól legalább háromujjnyi távolságra fektetem a rudakat. A tetejét a szakács így hagyja, de le lehet kenni tojás sárgájával vagy zsírral / olajjal is.

A sütőt előmelegítem 170 fokon, és kb. 40 percig sütöm.