A szendvics nem feltétlenül pótmegoldás, nemcsak élvezet nélküli, sietős kalóriabevitel, hanem lehet igazi komplex, állagokban, ízekben és tápanyagokban gazdag élmény is. Mivel már önmagában embert próbáló vállalkozás házi szendvicsalapokat készíteni, megpróbáltam minden lehetséges ponton egyszerűsíteni a folyamatokon. Így készült kétféle házi pékáru és kétféle – egy húsos és egy vegán – szendvicsbetét.
Ismert a népszerű történet Sandwich grófjáról, aki szerencsejátékozás közben evésre sem szánt időt, ezért két kenyérszelet közé tetetett sonkát, és ezt ette játék közben, félkézzel. A britek nagyon büszkék rá, hogy a 18. században bizony ők találták fel ezt az ételt, amelyen azóta él a világ, ha siet, ha nincs lehetősége ülve enni, ezt eszik a gyerekek a suliszünetben a dobozukból is.
Nehéz megmondani, mit ki csinált először a világon, de hogy a kenyérre vagy kenyérdarabok közé már régóta tettek, tesznek másféle alapanyagokat, az elég valószínű. A rovatban sokszor volt már szó a legősibb kenyérfajtákról, amelyek szinte minden kultúrában a lepények, kelt vagy keletlen laposkenyerek voltak. Az egyik legrégebbi a macesz, amelyből a széder esti vacsorának egy pontján szendvicset kell készíteni úgy, hogy két lap közé tormát tesznek. Ilyesmit nyilván mindenki csinált, aki laposkenyeret evett zöldséggel, hússal vagy bármi mással. A 17. századi Hollandia kocsmáiban valószínűleg lehettek már szárított marhahússzeletekkel megrakott nyitott szendvicsek, legalábbis erről szólnak korabeli beszámolók.
A szendvics ősi étel, ami nálunk alig honosodott meg ínyenc változatában. Míg az amerikai szendvicsek a hamburgeren túl is elképesztő magasságokat érnek el, lehetnek hatemeletesek, kerülhet beléjük mindenféle gondosan sütött vagy előkészített hús, zöldség vagy saláta, szószokkal, állagjátékokkal és kenyerekkel játszanak, nálunk akkor is a vizes zsemle-párizsi kombó visz mindent. Ebben persze semmi rossz nincs, ki ne szeretné az ilyesmit, de mind tápértékben, mind élvezeti faktorban óriási a lehetőségek száma ezen a két elemen túl is.
Arra most részletesen nem is térek ki, mennyire éhesek a menzán tengődő iskolások, tudja ezt mindenki, aki nem, az itt olvassa el a hazai menzahelyzetről szóló cikksorozatunkat. Egy növekvőfélben lévő, sportoló, egésznap komoly szellemi terhelésnek kitett kisiskolásnak már olyan szendvicset kell összepakolni, amiben van kellő mennyiségű szénhidrát, fehérje, de zöldség és gyümölcs is. Tudom, hogy a szendvicspakolás óriási teher minden szülőnek, pont ez az a púp, amit a millió egyéb mellé nem kíván a hátára. Ez a cikk azoknak szól, akik tudnak erre időt szánni az esti vacsorakészítés mellett, legalább néhányszor a héten.
Sokféle szendvics létezik, de itt a praktikus szempontok dominálnak, így fontos különválasztanunk a jól szállítható, illetve a szétcsúszásra, elázásra, csöpögésre, büdösödésre hajlamos szendvicseket. Míg a paradicsom, a tonhalas krémek vagy a majonézes csirkesaláta is csodálatos olyan szendvicsben, amit azonnal megeszünk, nem annyira működik olyan esetben, ha pár órát állnia kell a szerkezetnek.
Az igazán jó szendvics olyan kenyérfélével indul, ami egyben tudja tartani a tölteléket, ez lehet persze kovászos, de a ropogós héjú, kerek cipókat nehezebb szép, szabályos szendvicsként megkomponálni, mint mondjuk egy toastkenyeret. Ezek pedig a pékáruk alfelét képviselik, azért nem szívesen vesz belőlük az ember. Korábban megmutattuk a világ tényleg legjobb japán szendvicskenyerét, most viszont megpróbáltam egy emberbarát, más egyéb konyhai tevékenységek mellett is elkészíthető téglakenyeret készíteni, ami jó uzsonnaalap lehet. Nagyon magas a folyadéktartalma, ettől lesz annyira puha és foszlós, viszont ezért sokáig kell dagasztani, de épp lágysága miatt akár egy aprítóval is el lehet végeztetni a munkát, vagy a gépi habverő spirálos karjával. Munkaideje kb. 10 perc, a többi várakozás.
Egyszerű, egyedényes szendvicskenyér
Fotó: Ács Bori / Telex
Alapanyagok:
400 gramm liszt (a fele lehet teljes kiőrlésű)
egy teáskanál porélesztő
fél teáskanál sütőpor
2 dl tej
150 gramm joghurt
2 evőkanál cukor
1,5 teáskanál só
50 gramm vaj/olaj
Egy tégla alakú sütőformát veszek elő, alaposan kivajazom, kilisztezem.
A vajat felolvasztom, elkeverem a langyos tejjel és a joghurttal. Az egész egyvelegnek langyosnak kell lennie. Belekeverem az élesztőt, a cukrot, majd a lisztet, sót, sütőport is. Elkeverem, majd valamelyik fent említett eszköz egyikével alaposan kidolgozom a tésztát, egészen addig, míg el nem válik az edény falától. Ekkor lisztezett felületen hurkát formázok belőle, és az előkészített téglaformába teszem. Letakarom egy konyharuhával és egy zacskóval, és szobahőmérsékleten (24 fok az ideális) 3 órát kelesztem, vagy amíg a kétszeresére nem duzzad. Ekkor a sütőt előmelegítem 200 fokon, és kb. fél óra alatt kisütöm a kenyeret.
Császárzsömle
A mindent vivően praktikus péksütemény még mindig a zsömle, mert jól tölthető, jól csomagolható, és finom is, már abban az esetben, ha friss. Bár itthon a vizes zsemle a divat, nehezebb belőle házi verziót sütni, gőzzel kell trükközni, szóval császárzsemlével sokkal egyszerűbb sikerrel járni. Igaz, hogy egy kézműves program, de jól fagyasztható, simán elő lehet belőle kapni csak egy-két szemet, ha épp nincs másnapra szendvicsalap.
Fotó: Ács Bori / Telex
Alapanyagok:
500 gramm liszt
1,5 dl tej
1,5 dl víz
egy kiskanál cukor
egy zacskó porélesztő
egy kiskanál só
egy nagy evőkanál puha vaj
A tejet és a vizet meglangyosítom, belekeverem az élesztőt és a cukrot, hozzáadom a lisztet és a sót, elkeverem. Amikor összeállt, hozzáadom a vajat, és belegyúrom, míg egészen fel nem veszi. Amikor sima felületű, ruganyos a tészta, letakarva egy órán át kelesztem. Nyolc részre osztom. A gombócokból hosszú hurkát sodrok, és a hurkára csomót kötök, majd a kilógó végeket a két lukba dugom. A zsemléket sütőpapíros tepsire teszem, és letakarva további fél órát kelesztem. Ha láthatóan megduzzadt, lekenem a tetejét egy kis tejjel, 200 fokosra előmelegített sütőbe tolom, és kb. 20-25 perc alatt megsütöm.
Tudom, süssön minden nap kenyérfélét az, akinek három anyja van, erre viszont szuper megoldás a fagyasztó. A lényeg, hogy a kész péksüteményeket frissen, már éppen kihűlve fagyasztom le úgy, hogy előbb beteszem őket a zacskóba, majd nagyon alaposan kinyomkodom belőle az összes felesleges levegőt. Ez működik szeletelt kenyérrel is, a lényeg, hogy mindig mindenből annyival több süljön ki, hogy mehessen belőle a fagyasztóba is.
Oké, ez megvan, de mit tegyek bele?
Most nem térek ki arra sem, miért nem egészséges mindennap felvágottat, feldolgozott húsféléket enni, pedig sajnos, bármennyire egyszerű megoldás is, tényleg nem igazán jó választás. Ehelyett az egyik legszimplább módszer, ha egy teljesen átlagos sült csirkét vagy fasírtot sütünk, mindkettő remek hidegen, szendvicsbetétnek másnaposan. Sültcsirke-receptünk és fasírtreceptünk is volt már, utóbbit akár lehet egészben is sütni, akkor szeletelve még könnyebb lesz szendvicsbe tenni. Lehet, hogy ez már betegesen praktikus szemlélet, de még jobb direkt többet sütni egy vacsorának/ebédnek, hogy másnap a szendvicsekbe is maradjon.
Nem mondom, hogy minden napba belefér egy adag házi pulykasonka megsütése, de ha épp mást is teszek a sütőbe, és eszembe jut, gyakran megsütök egy pulyamellet vagy épp sertéscombot is házi felvágottnak. Amellett, hogy finomabb, olcsóbb és kevesebb benne a só, tartósítószer meg mindenféle egyéb adalék sem kerül bele. A kiszáradás ellen a sóoldatos előáztatás védi meg, ezt a lépést el lehet hagyni, de nagyon sokat segít, hogy a pulykamell szaftos maradjon.
Házi pulykasonka
Fotó: Ács Bori / Telex
Alapanyagok:
A sóoldathoz:
1 kg pulykamell
4 liter víz
150 gramm só
50 gramm cukor
a páchoz:
egy teáskanál pirospaprika
fél teáskanál őrölt római kömény
egy evőkanál olaj
egy gerezd reszelt fokhagyma
Langyos vízben elkeverem a sót és a cukrot, míg egészen fel nem oldódik. Beleteszem a pulykamellet, és a hűtőben egy éjszakát hagyom ázni. Másnap kiveszem, letörölgetem, és egy vaslábosba vagy vastag aljú tepsibe teszem. Az olajat elkeverem a fűszerekkel, ezzel lekenegetem a húst. Lefedve, 200 fokosra előmelegített sütőben egy órán át sütöm, kiveszem, hagyom kihűlni, majd a hűtőbe teljesen kihűtöm. Hidegen, éles késsel szépen szeletelhető lesz.
Egyre több gyerek utálja meg a húst, helyette simán mehet bele sajt, ropogósra sült tofuszelet, vagy sült zöldség is, sőt, tapasztalataim szerint jóval könnyebben csúszik még a kevésbé kedvelt zöldség is egy zsömlében vagy két kenyérszelet között.
A legjobban a sült padlizsán- vagy cukkiniszeletek passzolnak kenyérszeletek közé, egyszerűen azért, mert kevésbé csúsznak ki, de a sült paprika is remek, csak macerásabb a héjazás miatt. A módszer amúgy egyszerű: a padlizsánszeleteket tűzforró serpenyőben hirtelen megsütöm, majd egy kikevert salátaöntettel lekenem. Ehhez sok minden jól passzol, de most ajvárral és rukkolával tettem egy zsömlébe.
Az állag
Minden szendvicsen óriásit lendít egy-két szelet jégsaláta, amit korábban külön cikkben éltettünk, ezzel is az a helyzet, hogy az a gyerek is sokszor szereti szendvicsben, amelyik külön nem feltétlenül zabálja a zöld leveleket. A rukkola is működik, de valamivel kényesebb, mert kihullhat, érdemes belenyomkodni a kencébe, akár sajtkrém, akár vaj, akár zöldségkrém kerül a kenyérfélére.
Fontos a kenyér és a hús is, de az értelmet mégis az extra adja minden szendvicsnek, a plusz íz, ami megy az alapokhoz, mégis megkülönbözteti az unalmas átlagtízóraiktól. Egy jobbféle majonéz, mustár is óriásit tud dobni rajta, de pár szem aszalt paradicsom, bármilyen pesto vagy egy zöldségkrém is nagyon jót tehet neki. A zöldborsókrém, céklakrém, répakrém hármas közül mindegyik elég nagy gyerekkedvenc, nemcsak a színükért, de azért is, mert nagyon édesek. Épp ezért kell melléjük valami sós, vagy sajt, vagy húsféle, hogy helyreálljon az egyensúly. A tökéletes szendvics a felsorolt elemekre épül, de az elemek a végtelenségig variálhatók aszerint, épp milyen kenyér vagy péksütemény, hús vagy zöldség, sajt, levél és szószféle áll rendelkezésre, a lényeg annyi, hogy ne ott érjen véget a folyamat, amikor betesszük a szalámit a zsömlébe.
