A bagel itthon az utóbbi tíz évben vált ismertté, de csak pár helyen készítenek valódit, a legtöbb bagel nevű termék csupán lyukas zsemle. A valódit nem csak a lyuk teszi, lényege a különleges, már-már rágóizomgörcsöt okozni képes, tömör állag. Ezt nem is olyan könnyű elérni, mint azt gondolnánk: a bagelkészítés többlépcsős meló, ami csodálatos program azoknak, akik megnyugszanak a tésztanyomkodás ingereitől, de felhúzhatja azokat, akik csak túl szeretnének lenni a konyhai műveleteken. A tésztát itt kézzel kell kidolgozni, és sütés előtt még főzni is muszáj. Aki nem akar pepecselni, annak viszont mélyen kell a tárcájába nyúlnia, egy-egy klasszikus, krémsajtos-lazacos bagel Budapesten 2500-3000 forintba is kerülhet. Azért is érdemes néha nekiállni megsütni magunknak, mert amint megsütünk egy adagot, egyből megértjük, miért adják olyan drágán. Aki pedig azt se tudja, mi az a bagel, viszont szereti a perecet, különösen figyeljen, mert közeli rokonokról van szó.
A bagel igazi New York-i ételnek számít, pedig eredetileg a környékünkről származik, legalábbis bizonyos teóriák szerint. A kiindulási pont a német perec, ami a 14. században került át Lengyelországba, ahol amúgy máig is megél, úgy hívják, hogy obwarzanek. Krakkó utcáin ma is rengeteg árusnál lehet ilyet venni, bár egészen más, mint az amerikai bagelek, de kerek, lyuk van a közepén, és mák vagy szezámmag borítja. Ha már szezámos, kerek pékáru, akkor ott a törökök simitje is, aminek viszont teljesen más, levegős tésztája és ropogós külseje van, de a közepén a lyuk közös.
Van olyan legenda is, ami szerint egy bécsi pék készített bagelt először a 17. század végén, III. János lengyel uralkodó tiszteletére, aki csatát nyert a törökök ellen. A kerek perecet a kengyelről, azaz beugelről nevezte el a pék, innen jöhet a bagel név. Más elméletek szerint lengyel zsidó pékek kezdték először árusítani, ami azért lehetett nagy dolog, mert máskülönben eltiltották őket a pékmesterségektől (Kenyér = Jézus teste), Lengyelországban mégis volt lehetőségük rá, hogy ezt a mesterséget űzzék. Ennek lengyel püspökök egy csoportja nem örült, és azt mondták, keresztények nem vehetnek zsidóktól kenyeret, mert az mérgezett lehet. Ezt a félelmet a leleményes pékek azzal a kiskapuval kerülték ki, hogy megfőzték a kenyeret, hogy ne féljenek tőle a keresztény vásárlók, mondja a legenda. A gyűrű forma amúgy a zsidó vallásban szerencsét hoz, megvéd a démonoktól – kerek kalácsokat sütnek újévkor is, hogy kerek legyen az év.
Fotó: Ács Bori / Telex
Később, a 19. században vált lengyel zsidó utcai árusok portékájává a lyukas zsemle, majd így vándorolt ki a migrációval Amerikába, ahol iparosították, amivel megváltozott az állaga és az íze is. Később több külön verzió is kialakult, a New York-i bagel őrzi inkább a lengyel hagyományokat, csak lisztből és vízből áll, kevés élesztővel sül, de akár napokig érlelik, majd sós vagy malátaszirupos vízben főzik.
Montrealban, ahol szintén nagyon népszerű ez a péksütemény, tojással és cukorral sütik, és mézes vízben főzik, amitől olyasmi lesz, mint egy kerek, lyukas kalács. Ízesítésben is végtelen variáció létezik a klasszikus szórásoktól kezdve az édes, mazsolás, áfonyás verziókig. A szóratok egyik legnépszerűbbike az ún. „everything”, aminek már a neve is remek, és valóban olyan, mintha valaki nem tudná eldönteni, melyik feltétet válassza: szárított hagyma, szezámmag, mák és só keverékéből áll. Az összeállítás külön fogalomként is továbbél, és más ételekre szórva is alkalmazzák.
Így kerül a bagelbe a lyuk – Fotó: Ács Bori / Telex
Frászkarikát!
A kerek, lyukas péksüteménynek nálunk is nagyon régi hagyománya van, minden péksüteményre külön sütögető volt a pékek mellett, a 18. századi Debrecenben perecsütőkről is maradtak feljegyzések. A frászkarikát, azaz a kerek perecet a népi hiedelem gyerekek gyógyítására alkalmazta, a frász a gyerekbetegségek összefoglaló neve volt. Ehhez kilenc különböző háztól kellett lisztet kérni kilenc napon, ezekből sütötték a karikát, amelyen aztán átbújtatták a beteg gyereket. A kerek perec nem csak gyógyított, de szerencsét is hozott, ezért lakodalmakra is sütötték, hogy örök legyen a házasság. Ezek a régi magyar perecek bizonyos területeken vízben főttek sütés előtt, másutt viszont sima, kalácstésztából készültek, és a kemence alján sültek, ilyen például az őrségi fonott hőkönsült perec.
Ennek egy bajor, ropogós-rágós változatát korábban már megsütöttem, az is szuper recept, ha kerek alakúra formázzák, frászkarika lesz belőle.
Fotó: Ács Bori / Telex
Házi bagel
Alapanyagok:
Tangzhong:
50 gramm liszt
1,5 dl víz
Tészta:
a tangzhong
egy teáskanál élesztő
450 gramm kenyérliszt
2 teáskanál só
egy evőkanál cukor
1,2 dl víz
A főzéshez:
egy teáskanál szódabikarbóna
egy evőkanál méz
A szóráshoz:
mák/szezámmag
Bagelt sütni nem bonyolult, csak be kell iktatni egy extra lépést. Mivel nagyon hamar kiszárad, sokan azonnal, a sütés-hűlést követően lefagyasztják, a Serious Eats viszont a japán rántásos technikával teszi szaftosabbá, amivel már kalácsot és hamburgerzsömlét is sütöttünk. Én is ezt a módszert alkalmazom, de más arányokkal.
A tangzhonggal/rántással kezdem: egy kis lábosba teszem a lisztet és a vizet, kézi habverővel keverem, és közben alacsony lángon melegítem, még éppen csak el nem kezd nyálkás, sűrű anyaggá válni. Ekkor azonnal átkapargatom egy nagy tálba. Hagyom kihűlni.
Hozzákeverem a többi alapanyagot, és sima, ruganyos tésztát gyúrok belőle. Amikor ez megvan, letakarom, és 15 percig hagyom kelni. Ekkor nyolc részre osztom, kis gombócokat formálok belőle. Letakarom, és további 30 percig kelni hagyom. Mindegyik gombóc közepébe lukat fúrok, és ennek mentén gyűrű formájúra alakítom. Olajozott tálcára teszem, és még 30 percig kelesztem.
Közben felteszek egy nagy lábosnyi (kb. 5 liter) vizet forrni, beleteszem a szódabikarbónát és a mézet. A sütőt előmelegítem 220 fokon. Egy tálcára vagy nagyobb tálra szórom a magokat, amikkel majd be szeretném vonni a bageleket. Kettesével-hármasával a lobogó vízbe csúsztatom a megkelt karikákat, fél percig az egyik, fél percig a másik oldalukat főzöm, majd szűrőkanál/csipesz segítségével kihalászom, és a magokba forgatom, majd a sütőpapíros tepsire fektetem. Az összes bagellel így járok el, és a sütőbe tolom őket. 220 fokon körülbelül 25 perc alatt sülnek aranyszínűre.
