Egyetlen házi tortillarecept, amely megold legalább három étkezést

Muszáj egy tisztázó kérdéssel kezdenünk a témát, mert a tortilla szó rögtön három dolgot is jelent. Az egyik egy sült burgonyás spanyol omlett, itt írtuk meg a receptjét, zseniális étel, de most nem róla lesz szó. A másik a mexikói tortilla, ami eredetileg kukoricából készül, préselve nyújtják és kicsi, tenyérnyi méretű. Ebből lesz a taco is, amikor megtöltik.

Most nem is róla lesz szó, hanem arról a szélesebb, búzalisztből készült laposkenyérről, amelyet szintén ezen a néven szólít a nyugati világ, holott puszta utánzata az eredetinek.

Mármint nevében, mert amúgy a laposkenyér a legősibb ételfajta, amely minden népnek van az indiaitól az olaszon át az arabig, csak máshogy hívják, meg persze máshogy is készítik őket. Ebből kiindulva nem is nemzeti ételként, hanem univerzális alapfogásként tekintünk erre a kelesztetlen kenyérlapra, és mutatunk rá megoldást friss, másnapos és teljesen kiszáradt állapotában is.

A kelesztetlen, lapos kukoricalepény időszámításunk előttről származik, amikor az maják még nem használtak búzát. Az eredeti tortillák nem is sima kukoricalisztből, de még csak nem is darából készülnek, hanem a száraz, nixtamalizált kukorica őrölt változatából. A nixtamalizáció során a kukoricaszemeket erősen lúgos (meszes!) vízben áztatják, majd főzik, ez az őrlemény a masa. A belőle készült liszt amúgy több delikátban, ázsiai boltban is kapható. Elkészítése nem bonyolult, de a nehezen beszerezhető liszten túl egy spéci eszköz is kell hozzá, a tortillaprés, szóval nem csoda, ha inkább megpróbáljuk megoldani búzaliszttel, vízzel, sodrófával, még ha az egészen más élmény lesz is.

Mind az élelmiszeripar áldozatai vagyunk, ez néha praktikus, máskor inkább átok. Az én gyerekeim épp erre a bolti, csomagolt, túl édes, kutyaeledel-szagú tortillalapra kattantak rá, ami puha, óriási, jól tekerhető és a végtelen mennyiségű tartósítószertől örökké eláll. Mivel drága és egészségtelen, megpróbáltam házi verzióval pótolni, ami nem is volt olyan egyszerű, mint elsőre képzeltem. Bár az internet színültig van receptekkel, az egyik ropogós, a másik kemény, a harmadik iszonyúan sós lett, márpedig a nem tekerhető tortilla semmire sem jó.

Úgyhogy elkezdtem a régi technikák alapján tologatni az arányokat: több víz, több zsír, hosszabb pihentetés. Aztán kiderült, hogy inkább a sütéssel vannak gondok, kiszárad a serpenyőben, így még forróbb, füstölgő serpenyőbe dobtam, még rövidebb időre (fél-fél percre oldalanként), utána pedig azonnal becsomagoltam, hogy a saját gőze tartsa puhán.

Házi búzalisztes tortilla

Alapanyagok:

• 250 g finomliszt
• 1,5-1,6 dl meleg víz
• 1 tk sütőpor
• 1 tk só
• 3 ek zsír/esetleg olaj, de a zsír a tuti

Egy nagy tálba mérem a lisztet, hozzáadom a sót, sütőport, majd elmorzsolom vele a zsírt. Hozzáöntök másfél deci meleg vizet, összegyúrom, és ha még nem ragad nagyon, hozzáadok egy-két kanálnyit. Enyhén ragacsos, lágy masszát kapok, de ez nem baj, mert gyúrás közben kezelhetőbbé válik. Pár percig gyúrom, dagasztom a tésztát, majd ha sima a felülete, letakarom, és minimum egy órát hagyom pihenni. Ekkor 8 egyenlő részre osztom, kis bucikba formázom, megint letakarom, és újra pihentetem. (Tudom, hogy furcsa egy keletlen tészta esetében a pihentetés, de akkor lesz nyúlékony és rugalmas, tehát jól nyújtható, ha hagyjuk pihenni, hogy magába szívhassa a nedvességet.)

A deszkát alaposan lisztezem, a gombócot is, és előbb tíz ujjal lapogatom kerekké, majd sodrófával előbb ovális lappá, majd egyet fordítva rajta kerekké nyújtom, amennyire lehetséges. Kézzel sosem lesz tökéletes kör belőle, és ez nem is baj. Ha már két-három kinyújtott lap megvan, egy serpenyőt a legnagyobb lángon melegíteni kezdek, akkor jó, ha iszonyú forró, füstöljön. Óvatosan beledobom a kinyújtott tésztát, fél perc múlva, mikor a legelső foltok megjelentek rajta, megfordítom, és még fél percig sütöm. Közben kikészítek egy jól záródó dobozt, ebbe gyűjtöm a kisült tortillákat.

A kész tortilla sorsa

A legjobb frissen, melegen, mindenfélét tekerve bele, burritónak vagy wrapnek, ki minek nevezi. A „mindenféle” itt nem hanyag megnevezés, mert tényleg minden jó bele a hüvelyesektől (bab, csicseri főzve vagy akár konzervben) a sült húsokból vágott csíkokon át a friss, ropogós vagy épp sült zöldségekig. De kell hozzá mindenképp valamilyen szósz is, vagy csak sima tejföl, joghurt, majonéz, esetleg ezek keveréke. Különösen remek lesz valamilyen krémmel, humusszal, zöldborsókrémmel, céklakrémmel, répakrémmel. Jót tesznek neki a savanyúságok kiegészítőnek, az ecetes lila hagyma vagy a zöldfűszerek.

Míg valamilyen okból nálunk csak a cipóforma az igazán menő, a vékony laposkenyerek remek alternatívát nyújtanak a megszokott kenyérszeletes szendvicsekre, de lehet őket hajtogatni is, meg tekerni is. Egy mindenfélével megtöltött és feltekert tortillába teljesen más beleharapni, mint egy kenyérből készült szendvicsbe. Valami olyasmi lehet a különbségben a titok, mint hogy minden saláta is más, aszerint hogy kockára vagy gyufaszálakra vágjuk a zöldségeket hozzá.

Maradékmentés – első szint

Ahogyan a kenyérből melegszendvics lesz, úgy a tortillalapból quesadilla, illetve annak europanizált változata. Két lap, közé sajt és még bármi egyéb (zöldség, sült zöldség, csíkokra vágott sült hús, ilyesmi) – ez kerül egy serpenyőbe vagy egy melegszendvicssütőbe pár percre, és kész. Ennél egy fokkal pepecselősebb az enchilada, amelynél valamilyen húsos tölteléket tesznek a tortillalapokba, palacsintamódra tekerik fel, majd paradicsomszósszal és sajttal megsütik.

Ezek eddig a klasszikus verziók, de a közösségi média nem elégszik meg ennyivel, és a tortillalapot felhasználja gyakorlatilag mindenre és mindenhogyan. A TikTok és az Insta színültig van hackekkel, amelyek belőle indulnak ki, és készítenek százféle töltelékkel megrakott quesadillát, pizzát, szóval mindenfélét. Ezek a trükkök csalókák, néha csak az elkészítésük néz ki jól, de valójában az egésznek nincs értelme, de persze azért muszáj egyiket-másikat kipróbálni, mert annyiszor látjuk. A tojásos wrap ötlete például teljesen jól működik, és finom is.

Tojásos tortillatekercs

Alapanyagok:

• pici vaj
• 2 tojás
• só
• egy tortillalap
• reszelt sajt, zöldségek, bármi

Egy serpenyőt felmelegítek, megkenem vajjal. Egy kis tálkába két tojást ütök, sózom, felverem, és a forró serpenyőbe öntöm, majd azonnal rányomkodom a tortillalapot. Amikor úgy tűnik, megszilárdult a tojás, óvatosan megfordítom, rászórom a sajtot, a közepére halmozom az egyéb töltelékeket, és feltekerem.

A harmadnapos tortilla sorsa

A teljesen kiszáradt tortillát alapból olajban kellene kisütni, csipsznek, de van egy még ennél is jobb megoldás a felhasználására az arab konyhákban: a kenyérsaláta. Ami az olaszoknál a panzanella, az a libanoni (és szír és palesztin) fatus (fattoush): sok friss zöldség, kiszáradt lepénykenyér darabokra tépve-vágva és egy salátaöntet, amelyben néha csak ecet-olaj van, néha gránátalmaszirup, néha író is, ami a vaj köpüléséből maradt melléktermék, olyasmi, mint a nagyon híg tej. Pár boltban már itthon is újra kapható, de joghurt és tej keverékével utánozható. Szóval pita-, tortilla- vagy más laposkenyér-maradék, zöldségek, öntet, kenyérsaláta. Ha pedig van, akkor szumák, amitől kicsit savanykás lesz.

Kenyérsaláta

Alapanyagok:

• 2 db száraz tortillalap
• egy nagy, vagy 4-5 koktélparadicsom
• 1 db salátauborka
• 2-3 hónapos retek
• 3 szál újhagyma

Az öntethez:

• 1 dl író
• fél citrom leve
• egy evőkanál olívaolaj
• só, bors
• friss zöldfűszerek (petrezselyem, kapor stb.)
• szumák (közel-keleti boltokban kapható fűszer, nélküle is működik)

A tortillalapot darabokra tépkedem, és forró sütőben vagy serpenyőben megpirítom. A zöldségeket nem túl kis darabokra vágom, elkeverem a pirított tortillával, kikeverem az öntetet egy külön tálban, az egészet összeforgatom, ha van, szumákkal megszórom.