25-nél is többféleképpen szeretjük az ársapkás krumplit

2022. november 12. – 16:33

frissítve

25-nél is többféleképpen szeretjük az ársapkás krumplit
Az ársapka kimaxolva: krumpli tojással, tortillában – Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

A krumplit szinte mindenki szereti. Krumpli kell a húshoz köretnek, az nem kérdés, csak az, hogy püréként vagy hasábként? Szerencsére ennél ezerszer több ötlete született a hazai gasztronómiának, pedig sok ideje nem volt rá, hiszen csak bő száz éve tart, hogy nem félünk tőle mint új alapanyagtól. Ha tehát mostantól krumplin kell élnünk, mi nem esünk kétségbe. Összeszedtük a legjobb krumplis ételeket a gombóctól a gofrin át egészen a tortilláig.

Bámulatosan sokféleképpen tudjuk felhasználni, becézni, enni, főételnek, köretnek, desszertnek, tésztába gyúrva, főzve, sütve, kenyérbe, mindenhogy. Már az óriási kognitív kihívást jelent, hogy végigvegyük az összes létező krumplis ételt. A héten bejelentették, hogy a többi mellett a krumpli és a tojás is ársapkás lesz, ami azt jelenti, hogy mostantól – ha ez lehetséges – még az eddiginél is több burgonyát fogunk enni. Ha a táplálkozásnak pusztán az élvezeti oldalát nézzük, valóságos csoda, hogy akár hónapokig is ehetnénk krumplit úgy, hogy nem fogyasztjuk kétszer ugyanabban a formában. Ez persze dietetikai szempontból rémálom, hiszen a pityókában sok a szénhidrát, ellenben kevés a rost, az egyoldalú táplálkozás pedig igencsak káros. Jó hír, hogy rengeteg krumplis ételt változatosabbá lehet tenni hozzá hasonló árfekvésű zöldségekkel, céklával, répával, sütőtökkel, zellerrel vagy akár káposztával is.

Bár nagyon szeretjük, kevésbé figyelünk oda rá, hogy ez is csak egy termény, amelynek rengeteg alfaja létezik, és mind más célra jó. Nem mindegy, salátának valót vagy sütni valót veszünk, ahogy az is sokat változtathat a végeredményen, mennyit és milyen hőmérsékleten várakozott a krumpli, mielőtt főzni kezdtünk vele. Mindig sokkal finomabb lesz, ha héjában főzzük, még inkább, ha héjában sütjük, így lesz az íze a legintenzívebb.

Sült krumpli, háromféleképpen. Bár főételnek is illik, a krumpli a mai táplálkozásban prototipikusan köret, abból is lehet főtt, vagy pürésített, esetleg sült, ez utóbbinak ráadásul ezerféle változata létezik. Egészen más vékonyra szelve, kockázva, hasábokra vágva, egészben sütve, tepsiben vagy bő olajban. Egyszer napokon át kerestem a tökéletes gyorséttermi hasábburgonya titkát, kiderült, hogy a fagyasztás valóban segít a ropogós állag elérésében, de nagyon nem mindegy, milyen burgonyából állunk neki az elkészítésének. Karácsonykor előfőzve, majd zsírban sütve készült, ez a legjobb módszer ünnepi alkalmakra, klasszikus nagy ebédekhez és vacsorákhoz. Igazi hedonizmus sok vajjal és alaplével barnára karamellizálni a krumplit, ahogy a francia „pommes fondantes” előállításánál csinálják, ezt tettem az újkrumplival, de téli, kisebb szemű változattal is jó lehet.

Kacsazsíros krumpli – Fotó: Ács Bori / Telex
Kacsazsíros krumpli – Fotó: Ács Bori / Telex

Pofozott krumpli. A krumplik közösségi médiás sztárja évek óta versenytárs nélkül a szétvert krumpli, pedig semmi vadiúj találmány nincs benne: héjában főtt krumplira kell egy óriásit rásózni, ettől lelapul. Ezt a pofozott krumplit kell megsütni sütőben, lehetőleg valamilyen ízes zsiradékkal feldobva. Köret is lehet, de még jobb tejföllel, fokhagymás tejföllel vagy valamilyen zöldfűszeres mártásba mártogatva.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex
Szétvert krumpli („smashed potato”)

Alapanyagok:

  • egy kg krumpli, lehetőleg kisebb, kerek szemek
  • 2 evőkanál olaj vagy vaj
  • fűszerek, só, fokhagyma stb.

A krumplikat megmosom, majd héjastul puhára főzöm, és sütőpapírral bélelt tepsire fektetem. A sütőt előmelegítem 200 fokosra. A krumplikat egy pohár aljának segítségével laposra nyomom. Lekenem olajjal vagy vajjal, és a sütőbe tolva ropogósra sütöm. (Ez a szimpla verzió, de ha az olajba egy kis reszelt fokhagymát, csilit, más fűszert keverek, és ezzel kenem le, még jobb lesz.)

Gratinírozott. Ha már köret, akkor a legelegánsabb változat mindenképp a kimondhatatlan nevű gratin dauphinois, azaz sok tejszínben, lassan sült szeletelt krumpli. Bár tényleg sokat kell rá várni, nincs ennél krémesebb állagú, elegánsabb krumpliköret, simán két vállra lehet vele fektetni a legsznobabb vendégeket is.

Krumplisaláta. Ha a legpuccosabb a gratin, a legprofánabb a saláta, ami lehet sima, majonézes, vagy bajor, savanyú, hagymás, a lelke mélyén mindenki legalább annyira szereti, mint az elegáns változatokat.

Bajor krumplisaláta – Fotó: Ács Bori / Telex
Bajor krumplisaláta – Fotó: Ács Bori / Telex

Levesek. Bár a krumplit sokan alkalmazzák krémlevesek sűrítésére, ez kétélű fegyver, mert a burgonya turmixolás közben ragacsos, nyúlós anyaggá válhat, ha hosszan dolgoztatjuk a géppel. Sokkal kellemesebb levesek készülhetnek belőle régi receptek szerint, rengeteg verziója olvasható például az eredeti Kövi Pál-gyűjteményben. Kedvenc verzióm receptet sem kíván: leveszöldséget krumplival és kevés szalonnabőrrel megfőzni, majd tejsavóval felengedni, csodálatos.

Főzelékek. Egy krumplifőzelék magában is olyasmi, amit minden más főzelékkel együtt lehet jól készíteni, nem kell feltétlenül menzás rémálmokra asszociálni, jó paradicsomosan, vagy savanyún, tejföllel, és ha spenót, sóska vagy kelkáposzta kerül rá, akkor máris még több értelmet kap.

Lepények. A lepcsánka (vagy tócsni, vagy macok, vagy latkesz stb.) tejföllel magában is kiad egy étkezést, de sokan teszik szaftos húsételek mellé. Az egyik legrégebbi, minden magyar tájnak fontos alapétel ugyanakkor a zsidó hanuka ünnepének ikonikus fogása is, ezért ezerféleképpen variálják, keverik céklával, répával, édesburgonyával, sütőtökkel, káposztával. Bármelyiket is alkalmazzák, csak az a lényeg, hogy alaposan facsarják ki belőle a fölösleges nedvességet. Ha pedig simán, tejföllel már unalmas, próbálják ki szarvasgombával.

A tócsni rokona a röszti, a reszelt burgonyából sült lepény, amelyet a leghatékonyabban megdöbbentő módon mikrohullámú sütőben lehet elkészíteni, így lesz igazán jó, ropogós.

Mindenhogy esszük a krumplit, csak reggelire nem, ez pedig öreg hiba, de könnyen kiküszöbölhető, elég az írek reggelijére tekinteni. Ez a krumplis lepény akkor a legpraktikusabb, ha épp van maradék krumplipüré a kezünk ügyében, akkor már csak el kell keverni liszttel, tojással, és gyorsan, serpenyőben lepénykéket sütni belőle.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex
Ír krumplis lepény

Alapanyagok:

  • fél kg krumpli
  • 100 gramm liszt
  • 1 tojás
  • fél teáskanál só
  • fél teáskanál szódabikarbóna
  • fél teáskanál sütőpor
  • egy evőkanál puha vaj (vagy étolaj)

A kihűlt, meghámozott főtt krumplit (vagy maradék krumplipürét) elkeverem a liszttel, tojással, sóval, sütőporral, szódabikarbónával. Összegyúrom: valószínűleg ragacsos lesz, de nem kell kétségbeesni, így lesz lágy belül. Alaposan lisztezett deszkán ujjnyi vastag lepényeket formázok a tésztából. Egy nehéz serpenyőt felforrósítok, és ha nagyon forró, beteszem a kis lepényeket, és mindkét oldalukon aranyszínűre sütöm őket. Most épp tojással és paradicsomos babbal tálaltuk, de bármilyen kencéhez, főzelékhez, raguhoz, vagy kenyér helyett is csodás.

Gofri. Ha már a krumplipüré-maradékoknál tartunk, csak kis rudakba formázva be kell panírozni, és krokett lesz belőle, vagy ha egyszerűbb megoldás kell, akkor simán becsapjuk a gofrisütőbe, és a legpuhább tésztájú gofri lesz belőle.

Gombócok és rokonaik. A köret és főétel határkategóriájának legcsodálatosabbika a dödölle, ezt már csináltuk krumpliból és sütőtökből is: irtó macerás, hosszadalmasan kell főzni, kevergetni, szaggatgatni és pirítgatni is, de még az is imádni szokta, aki nem ezen nőtt fel. Ha a tészta felét sütőtökre cseréljük, mókásan sárga és édeskés lesz, nagyon megéri.

A szilvás gombóc édes, mégis krumpliból van – Fotó: Ács Bori / Telex
A szilvás gombóc édes, mégis krumpliból van – Fotó: Ács Bori / Telex

Ha már gombóc, és krumplis tészta, a burgonya egyik legvarázslatosabb átalakulása a gombóc, gnocchi, nudli tésztája. Ebben a formájában a krumpliból édesség lesz, ami első gondolatra furcsa, szilvával mégis azonnal értelmet kap. Ennek elkészítésével sokat kísérleteztem tavaly, a minimálisra csökkentettem benne a lisztet, hogy a lehető leglágyabb legyen, ne váljon ruganyossá, ami a sok liszt hozzáadásától előfordulhat.

Rakott krumpli. Az ársapka idei abszolút győztese, bár egy jó minőségű szál kolbász meg egy bödön tejföl azért még így is kell hozzá. Bár sok modernizált változata is létezik, ez tipikusan az a gyerekkori étel, amiben a nosztalgiafaktor miatt inkább a klasszikus recepthez ragaszkodunk.

Tortilla. Még a rakott krumplinál is minimalistább módon rezonál az ársapkás hírekre a spanyol tortilla, aminek semmi köze a mexikóihoz, közelebbről érkezik, egyszerűbb, mégis kevesebben ismerik. Csak krumpli, tojás és olaj kell hozzá, nem könnyű étel, de langyosan, és másnap, hidegen is csodálatos. Ha mégis megunnánk a krumplit, egy részét simán le lehet cserélni más zöldségre, spenótra, gombára vagy ezek keverékére is.

Tortilla (spanyol krumplis tojáslepény)

Alapanyagok:

  • 1 kg krumpli
  • egy fej hagyma
  • 1 liter olaj
  • 8 tojás
  • egy teáskanál só

A krumplit meghámozom, és gyaluval vékony szeletekre vágom. Szűrőbe teszem, és alaposan átmosom. Konyharuhában leszárogatom. Az olajat felforrósítom, és több részletben kisütöm benne a krumplit. A vékonyra szelt hagymát az utolsó pár percben dobom az olajba, kihalászom, hagyom langyosra hűlni. A tojásokat tálba ütöm, felverem, és elkeverem a langyosra hűlt krumplival. Egy tűzálló serpenyőt a lángon felforrósítok, beleöntöm a masszát, lelapogatom. Megvárom, míg az alja megpirul, majd egy a serpenyővel pontosan egyező méretű tányért borítok a tetejére, rá borítom a lepényt. Visszacsúsztatom a tányérról a serpenyőbe, majd a sületlen felét is megpirítom. Kiborítom, szeletelve tálalom.

A cikk elején található képen látható változatba került kb. 200 gramm friss, forró vízzel leforrázott, majd kinyomkodott spenót.

Paprikás krumpli. A rakott krumpli után a legfontosabb krumplis egytálétel, mindegy, hogy virslivel vagy kolbásszal, tarhonyával vagy csipetkével, az biztos, hogy bográcsban a legjobb, de vaslábasban egész évben szaftosra fő, ha nem fedjük le, már készítettük borral is, és egyáltalán nem bizonyult furcsa ötletnek.

Krumplis pogácsa – Fotó: Ács Bori / Telex
Krumplis pogácsa – Fotó: Ács Bori / Telex

Krumplis kelt tészták. A burgonya annyira hálás jószág, hogy bármilyen kelt tésztához adunk belőle, az nedvesebb, puhább lesz, és tovább marad friss. Nem véletlen, hogy gyakran kerül a lángos tésztájába, ezzel a legfinomabb a pogácsa, sőt korábban lepényeket is sütöttem belőle paradicsommal. A műfajban a legutóbbi kedvencem pedig ez az erdélyi pityókás kenyér volt, amit picit oda kell égetni.

A krumplihéj kincs! A magas gasztronómia nagy becsben tartja a krumpli ízgazdag héját: én is készítettem már belőle csipszet és karamellát is. Egyik sem furcsa dolog, sőt!

És ez még nem minden, ebbe a gyűjtésbe nem fért bele rengeteg csodás indiai krumpli recept, a töltött burgonyák végtelenül variálható világa, nem beszélve a krumplis tésztáról, ami minden értelmetlenségével tud szeretetteli étel lenni.

Kedvenceink
Kövess minket Facebookon is!