Újkrumpli vár, felejts el mindent; mindent ami fáj

Az első pillanattól, amikor megpillantjuk a piacon a primőröket, megőrülünk értük. Persze aranyáron adják, de az első adag újkrumpli gyerekkorunkban felért a karácsonyi bejgli megszegésének ünnepével. De miért olyan nagy csoda a tavaszi első, új zöldség? Vegyük a krumplit, amit prototipikus burgonyaízként és -állagként őrzünk az elménkben. Enyhén édes, enyhén földes, a megszokás íze, a biztos jóllakottság ígérete, nem várunk el tőle többet, mint amit kapunk, és ez a legtöbbször pont elég is. Ugyanez a helyzet a répával és a káposztával: tőlük sem remélünk túl sokat, ott vannak a kis sárga répakarikák a levesben, a jól bevált, puhára főtt káposztacsíkok a paradicsomszószban, elvagyunk vele egész télen, és áprilisban nem is gondolunk már rá, hogy lehet ez több is.

Aztán egyszer csak felbukkannak az újak, de annyira hosszú idő telt el azóta, hogy ettünk volna belőlük, hogy nem is emlékszünk rá, miért indokolt háromszoros árat adni értük a megszokotthoz képest. Azért persze veszünk belőle, először csak egy kicsit, de nem azért, mert biztosan tudjuk, mennyire jó lesz ez nekünk, hanem mert emlékszünk rá, hogy anyukánk is épp ilyen elfogódott izgalommal vette meg az elsőt, az fogat szívva, ciccegve. Az nem kérdés, hogy a döntés helyes, az viszont már egyáltalán nem mindegy, mit kezdünk ezzel a szörnyen drága kinccsel, miután hazavittük.

Hogyan ne rontsd el?

Mert amilyen csodásak, olyan könnyű éppen azt a csodát elrontani, ami bennük rejlik. Az első tavaszi zsengék lényege a friss, intenzív íz és illat, na meg a magas nedvességtartalmú állag. Az újkrumpli felől nézve a krumpli íztelen, az új káposzta felől visszagondolva a téli egy vízízű izé. Az új és téli répa fanyar édességnek fokozatai teljesen összehasonlíthatatlanok. Ezeket pedig nem elnyomni, nem kifőzni, hanem kiemelni és alátámasztani kell. Még az ízeknél is nagyobb különbség van az állagokban, abban, ahogy puhulnak, ahogy szétesnek, ahogy a hőre reagálnak, és itt kell iszonyúan óvatosnak lenni. Egy szétfőtt újrépáért, egy túlpuhult új káposztáért olyan kár, akkora pénzkidobás és energiapazarlás, amit nem engedhetünk meg magunknak (különösen most, hogy a tél mindennél hosszabbnak tűnt, és a drága primőrök még annál is drágábbnak).

Az Ínyesmester szakácskönyve szép ódát zeng a tavaszi primőrökhöz, mégis mindet főzeléknek javasolja elkészíteni, mindet puhára főzi legelőször. Pedig őrá szoktunk hivatkozni úgy, mint a magyar konyha dekadenciája előtti utolsó pillanat, nála általában még megvannak a helyes technikák. Ebben a témában azonban már nála sincsenek meg, később pedig végképp a zöldségek szétfőzése – ezzel egyidőben állaguk és ízük minden izgalmának eltüntetése – vált az abszolút trenddé. A zöldségek a víznek átadják ízük javát, ráadásul ezzel a hőkezelési technikával kontrollálható a legkevésbé hatékonyan az állag.

Az, hogy a főzelék volt sokáig a magyar zöldségevés alapkerete, még önmagában nem baj, nemrég alaposan átvettük, hogyan lehet a főzelék is csodálatos dolog, hogyan maradhat meg a zöldség főszereplőnek a maga legcsúcsabb állagában, formájában és ízében.

Idén viszont ahhoz, hogy a konyhatudomány mai állása szerinti legjobbat hozzuk ki ezekből a teljesen hétköznapi alapanyagokból, a magyar konyha zöldségekhez való hozzáállását el kell felejtenünk. Ahogy a téli zöldségek esetében, itt is olyan általánosan működő képleteket, alapvető technológiákat igyekszünk adni, amelyeken belül aztán mindenki maga ízlésére és körülményeihez tudja majd szabni az adott fogást.

A legjobb technológiák a zsenge zöldségek elkészítéséhez

Sütőben vagy grillen odaégetni

Már rég tudjuk, hogy zöldséget odaégetni nem hiba, hanem a legjobb dolog, amit tehetünk, mert megsokszorozza az adott alapízt, és karamellizálja a külsőt, de persze azért nem teljesen ész nélkül. Ha a külső réteg kap egy enyhe füstös, foltos kéreget, még nem jelenti, hogy belül éppen megfelelő állagúra puhult. Az odakapatás, mint módszer univerzális, a sütés menete viszont egyénenként abszolút változó. Működik káposztával, répával, krumplival is, de a zöldség méretétől és keménységétől függően kell igazítani a sütési időt, illetve adni hozzá kevés pároló folyadékot is.

Párolás és glaszírozás

A párolás sem azt jelenti, hogy a zöldségeket addig tartjuk a fedő alatt, míg szép puha, pépes, és teljesen ízektől mentes nem lesz. Sokkal több értelme van az úgynevezett glaszírozásnak, ami sokkal puccosabban és bonyolultabban hangzik, mint ami valójában. A lényeg, hogy a zöldségeket egy rétegben, kevés sóval, fűszerrel és cukorral együtt, bőséges zsiradékban sütjük-pároljuk úgy, hogy a zsír, a só és a cukor együtt mázzal vonják be , ami így lassan és kontrollálhatóan puhul, a köré képződő réteg pedig kvázi bezárja az ízeket. Jól működik újkrumplival, új répával, de akár céklával is.

A blansírozás az a technika, amivel csak az utóbbi időben kezdtem el megbarátkozni, pedig egy rakás olyan helyzet van, amelyben jó szolgálatot tesz. Ha a zöldségeket nagyon rövid időre – pár percre – forró, lobogó vízbe dobjuk, és aztán lehűtjük, megtartják a színüket, formájukat, ízüket, és továbbalakíthatók mindenféle saláták és szerkezetek felé, vagy bepácolhatók ecetes-olajos, esetleg citrusos-olajos öntetekbe, ezeket sokkal jobban képesek lesznek így felvenni, mint nyersen, vagy egészen megfőzve.

Nyersen

A krumplit leszámítva mindegyik új természetesen nyersen a legjobb, legyalulva, lereszelve, vékonyra szelve, a répa pedig egyenesen a földből kihúzva, ha van rá lehetőség. De olyat is ismerek, aki az új káposztát nyersen rágcsálja, és teljesen igaza van. Az új zöldségeknek annyira intenzív az ízük, hogy elég egy alap vinaigrette (egy rész ecet, három rész olaj, só, bors), és meg is vannak. A zsír még a nyers zöldségnek is jót tesz, a lejjebb található receptben egy csípős, meleg csiliolaj melegíti át a répákat, és ad nekik egy komoly gellert.

Öntet vagy szósz?

Ha megvan az alapvető hőkezelés, akkor még nem értük el a célt, az üres párolt mirelit zöldség, grill zöldség, jégsaláta a magyar vendéglő kultúra legszomorúbb jellegzetessége. Nem kell sok, csak egy-két dolog, amitől egy zöldség nem unalmas köret, hanem önálló étel lehet, kerek élmény, ami mellett nem baj, ha van valami, de az sem, ha egymagában áll, nem kell neki támaszték.

Az öntetnek mindenképpen szüksége van egy zsíros komponensre, lehet az fűszerolaj, pesto, a zsír vagy a vaj, amiben készült, esetleg valamilyen magvaj (ezek közül a legalkalmasabb a szezámmagpaszta erre a célra, a tahini, esetleg a mogyoróvaj, bár az valamivel agresszívabb) , hovatovább – bocsánat – szalonna. Ha a mártás meleg, mondjuk egy jól megfőzőtt besamel vagy paradicsomszósz, az ugyan már majdnem főzelék, de abból a jobb féle.

Új káposzta

Idén nagyot megy a káposzta, nem emlékszem, hogy valaha ilyen népszerű lett volna, pedig nyilvánvalóan minden évben éppen ugyanennyire finom. A legtöbben rájöttek, hogy mint sok minden mást – a karfiolt, a céklát, a zellert, stb – a káposztát is jó dolog megsütni. Csakhogy nem lesz akárhogyan finom, mert a káposzta belül bizony kemény, ami alapvetően kellemes, de van az a határ, amin túl zavaró. Ezért egyrészt vékony szeletekre kell vágni a káposztát – de nem annyira vékonyra, hogy szétessen csíkjaira, kell valami, ami összefogja. A másik trükk az, hogy a sütés első felében kell alá önteni egy kevés húslevest, esetleg vizet, hogy sütés előtt megpárolódjon, majd eztán karamellizálódjon saját cukortartalmától. Akinek épp van izzó grillje és parazsa, mindenképp égesse meg egy kicsit, a tűzíz különösen jól áll neki.

Még ennél is jobb a téli zöldségeknél bemutatott, keverve pirítós módszer. Akár tésztához is működik, mint a klasszikus cvekedli, csak éppen ki kell hagyni azt a fázist, mikor a káposztát egészen puhára pároljuk. Most egy paradicsomos káposztát csináltam belőle, de olyat, ami nem is emlékeztet a menzásra.

Újkrumpli

Az újburgonya állaga nem is hasonlít a télijéhez, épp ezért nehezebb és könnyebb vele bánni egyszerre. Nehezebb, mert hamar szétesik, és könnyebb, mert gyorsan megpuhul, de ezen okokból kifolyólag oda is kell rá figyelni nagyon. A legjobb módszer a blansírozáson túl a fent leírt glaszírozás, mert az újkrumpli épp annyi nedvességet képes magából kiadni, amennyi elég ahhoz, hogy ne égjen le. Alatta a vajból és a saját levéből sűrű, barna, ízbomba szaft alakul ki, semmi más nem kell hozzá, csak egy kis só, meg egy kevés zöld fűszer, és a legjobb étel, amit májusban ehet az ember.

Ugyanennek a módszernek az averziója az úgynevezett francia pommes fondantes, amit már a nevéért is imádni kell – ez az olvadó krumpli. A burgonyszemeket kevés húslevesben pároljuk, de éppen csak annyiban, amennyit képesek magukba szívni, majd ha megpuhultak, kissé szétnyomkodjuk mindegyiket, épp csak addig, míg ki nem nyílnak, aztán alaposan körbepirítjuk a külsejüket. Így kívül roppanós, belül olvadós lesz az állaguk.

Új répa

Amikor új répát találunk a piacon, az első és legfontosabb feladat, hogy valamilyen módon megakadályozzuk a zöldjeinek eltávolítását. A második, hogy hazaérvén szinte azonnal együk meg vagy készítsük el, mert az új répa nem eltartható, egy napon belül megpuhul és szomorúan lekonyul. Ha viszont a szárait sikerül megőrizni, sokkal finomabb lesz vele együtt sütve vagy blansírozva, esetleg glaszírozva. A lényeg: az új répát nem kell, sőt, nem szabad meghámozni, mert rengeteg gazdag íz rejlik abban a külső burokban, amit a kukába hajítanánk. A répára milliószorosan igaz, hogy nyersen a legjobb, és külön poén, hogy az is jelentősen befolyásolhatja az élményt, milyen formájúra vágjuk, más gyufaszálakban, más legyalulva, hajszálvékony szeletekben, és megint más reszelve vagy kockázva.