Tofu minek van?

2023. január 18. – 14:15

Tofu minek van?
Amikor levesbetét szerepét tölti be – Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

A legtöbben néha bátortalanul vásárolunk egy csomaggal, hiszen a húsnál olcsóbb, vega napokat tartani jó, aztán otthon nem igazán tudjuk, mit is kezdjünk vele: együk-e, vagy igyuk, süssük vagy főzzük, mihez, mibe, és egyáltalán: miért együnk tofut?

Ez az ősi ázsiai, de már itthon sem igazán új alapanyag legtöbbünk fejében alapvető félreértésként létezik. Valamiért húspótlékként szokás rá gondolni, de ha valami csak helyettesít valamit, az kapásból szomorú, ezért érdemes újrakeretezni az agyunkban lévő képet róla, hiszen jóval több utánzatnál. Az ázsiai konyhában sokszor kerül húsos ételek mellé, kiegészítőként, nem helyettesként, egyáltalán nem vegetáriánus összetevő. A szerepe inkább gazdagítani, állagban és érzetben változatosabbá tenni az ételeket, ellensúlyozni harsány ízeket, semmint utánozni valamit. Jóval több, mint egy jellegtelen, íztelen csomag, rengeteg formában és állagban létezik, és mivel egész Ázsiában fontos alapanyag, ezerféleképpen készítik, lágyan és ropogósan, natúran és irtó fűszeresen, levesben és raguban, desszertben és pirított ételekben.

A tofu valójában szójatejből készült sajt. A szójatejet szárított szójababból csinálják, az áztatott babot darálják, melegítik, majd szűrik, ebből pedig ahhoz hasonlóképpen lesz aztán sajt, mint ahogy a tejből túró, amiből szintén sajt. Beoltják (egy mészfajtával!), és az alvadékot leszűrik, préselik. És ezen a ponton válik izgalmassá a dolog, ugyanis attól függően, hogy mennyi ideig tart ez a préselés, különböző állagokat lehet elérni. Az egészen lágy tofu neve selyemtofu, és csodálatos, remegően lágy állaga van, olyasmi, mint egy panna cotta, csak semleges ízű. Vannak keményebb, szilárdabb tofuk, és egészen száraz, szálakra szedhető változat is létezik, sőt a fermentált tofu, amelyet sóoldatban érlelnek, egészen intenzív, erős ízű, akár egy érlelt kéksajt.

Bár már az ókori Kínában is készítették, itthon máig is sokan unalmas, íztelen, szomorú alapanyagnak tartják, pedig okosan felhasználva, fűszerezve, körítve remek alapanyag válik belőle. Ráadásul nem igazán drága, húshagyó napokra, a húsfogyasztás csökkentésére, vegán januárra is szuper, nagyon sokáig eláll a hűtőben, és percek alatt elkészül. Kalóriatartalma alacsony, viszont ahhoz képest, hogy növény, van benne sok fehérje, vitamin és ásványi anyag. Egyetlen hátránya, hogy messziről érkezik, de már sokan kísérleteznek hazai kivitelezéssel, létezik magyar tofu, sőt, készítenek tofut sárgaborsóból.

Most igyekszünk végignézni a tofu legjobb létező megjelenési formáit, hogy az is megkedvelje, aki eddig laposnak és egyhangúnak ítélte. Nem kell mindenkinek libamájnak lenni, van, akiben éppen azt szeretjük, hogy idomul a környezetéhez, és ellensúlyozza, vagy éppen felveszi, magába szívja a körülötte lévő ízeket.

Ropogós tofu, kétszer

Mivel nálunk az átlagos boltokban csak egyféle állagban kapható tofu, így nézzük ennek a felhasználási lehetőségeit. Érdekes módon még répán és káposztán is jóval többet elmélkednek a különböző szakácsok és receptfejlesztő szakik, mint tofun: ám nem nagyon tesznek vele többet annál, hogy szeletekre vágják, majd grillezik, vagy bő olajban sütik ki. Ha ezt tesszük vele, valóban nem lesz túlságosan izgalmas étel, érdemes ennél tovább gondolkodni vele. Hogyan lesz íze és állaga?

Az első és legfontosabb kérdés a marinálás: lehet-e a tofut pácolni, és valóban magába szívja-e az ízeket? Ezzel kapcsolatban nem ért egyet a szakirodalom. Míg millió pácolttofu-recepttel van tele a net, Deborah Madison tofuról szóló könyvében cáfolja, hogy bármilyen ízt képes lenne magába szívni. Szerinte a leghatékonyabb ízesítési módszer, ha sütés után vonjuk be valamilyen ragacsosabb páccal, különösen ajánlja a cukros marinádokat. Ezért teszteltem ezzel a mogyorószószos technikával, amivel pirított ázsiai tésztákat szoktam készíteni, remekül működött. Sokan sütés előtt lepréselik a tofut, azaz valamilyen súlyt tesznek rá, hogy kidobja a fölösleges nedvességet, én simán szárazra szoktam törölni egy konyharuhával.

Pirított tészta zöldségekkel, mogyorószósszal és pirított tofuval

Mogyorószósz, tészta, zöldség, ropogós tofu – Fotó: Ács Bori / Telex
Mogyorószósz, tészta, zöldség, ropogós tofu – Fotó: Ács Bori / Telex

Alapanyagok:

  • 300 gramm kínai tészta
  • 300 gramm gyufaszálméretűre vágott zöldség (répa, káposzta, karfiol, brokkoli, bármi ilyesmi)
  • két evőkanál étolaj
  • egy gerezd fokhagyma
  • egy evőkanál friss, reszelt gyömbér
  • 150 gramm tofu

A szószhoz:

  • 3 evőkanál mogyoróvaj
  • 2 evőkanál szójaszósz
  • 1 evőkanál ecet

A tésztát bő, sós vízben kifőzöm, leszűröm, leöblítem, félreteszem. A mogyoróvajat egy kisebb tálban kikeverem a szójaszósszal és az ecettel, majd evőkanalanként vizet adagolok hozzá, míg nem túl híg, de önthető állagú szószt kapok. A wokban, vagy más, nehezebb serpenyőben olajat hevítek, és hirtelen megpirítom rajta a zöldségeket, épp csak annyira, hogy színt kapjanak és engedjenek a tartásukból. Kiszedem őket is, majd a visszamaradt olajon aranyszínűre pirítom a tofukockákat. Azt is kiszedem, majd a helyére mehet a fokhagyma, a gyömbér, a tészta, a zöldségek és a tofu. Az egészet gyorsan összemelegítem, és ráöntöm a szószt. Alaposan átkeverem, hogy mindenütt bevonja, újhagymazölddel megszórva tálalom.

Ha már ropogós tofu, akkor még egy szuper változat létezik, ami csupán egy apró technológiai lépésben tér el ugyan az előzőtől, mégis teljesen más végeredményt ad. A tofut itt morzsolva kell ropogósra sütni, majd ezután bevonni egy mézes-szójás szósszal. Savanyított zöldségekkel, tésztán, rizsen, de akár egyszerűbb főzelékeken is csodásan működik, ropogós, ragacsos, édes-sós.

Ragacsos-ropogós tofu

Ropogós, ragacsos tofumorzsa – Fotó: Ács Bori / Telex
Ropogós, ragacsos tofumorzsa – Fotó: Ács Bori / Telex

Alapanyagok:

  • 100 gramm tofu (ha füstölt, az még jobb)
  • egy evőkanál étolaj
  • 2 evőkanál szójaszósz
  • egy evőkanál méz
  • egy evőkanál ecet

A tofut papírtörlővel/konyharuhával szárazra törlöm, egy tálba morzsolom, megszórom keményítővel, alaposan elkeverem. Egy serpenyőt nagyon forróra hevítek, beleöntöm az olajat, majd ha forró, a tofumorzsát egy rétegben elrendezem benne. Hagyom pirulni, míg az egyik oldala aranyszínű lesz, akkor átkeverem, hogy mindenütt ropogósra süljön. Míg pirul, a szójaszószt egy kis tálban kikeverem a mézzel és az ecettel. Ha a tofu mindenütt ropogós, meglocsolom az öntettel, átkeverem, azonnal tálalom.

Ha a tofu nem ropogósra sült, akkor levesbetétnek a legfinomabb, teljesen mindegy, hogy zöldségleves, húsleves vagy egy pár pillanatos miso leves az alap, ha van mellé pár darab friss zöldség, répa, spenót, vagy más friss zöld, esetleg gomba, akkor a tofukockák teljessé tesznek egy levest. Ha pedig már levesbetétként betöltött szerepeiről van szó, muszáj megemlíteni az amúgy külön fejezetet érdemlő kimcshi leveseket, amikbe szintén kötelező elem. A fűszeres, csípős, fermentált zöldségekből húsfélékkel és tofuval készítenek sűrű levest, az egyik legjobb dolog hideg időben, savanyú, roppanós, csípős, a tofu lágysága és natúr íze itt lenyugtatja a többi elemtől felizgatott szájat.

Lágy tofu

A legnagyobb hatással az az egyszerű, hidegen tálalt selyemtofu volt rám, amit a Zhuban kóstoltam, azóta merek venni is, ha látok. Sajnos csak ázsiai boltokban lehet kapni, de ha találunk, érdemes feltankolni belőle, mert hónapokig eláll a hűtőben, és vész esetén elő lehet kapni. Alapból nem is kell hozzá sok minden, elég keresztirányban félig bevagdosni, majd egy szójaszószos-szezámolajos öntettel meglocsolni.

Selyemtofu szójaszósszal, szezámolajjal és újhagymával – Fotó: Ács Bori / Telex
Selyemtofu szójaszósszal, szezámolajjal és újhagymával – Fotó: Ács Bori / Telex

Ebből a lágy tofuból nemcsak hideg előételek és saláták jók, de az egyik legcsodásabb tofus egytálétel is vele készül, a mapo tofu. Ez eredetileg egy többféleképpen csípős, zsibbasztó étel, rengeteg csilivel, olajjal és szecsuani borssal készül, valamint darált marhával. A hús és a lágy tofu iszonyú jól ellenpontozzák egymást, ezért már állagra is irtó izgalmas az egész, de a mártás fermentált-csípős-sós íze az, ami teljesen egyedi és felejthetetlen. Mivel vegán január van, egy húsmentes verzióban készítettem el, inspirálódva a 101 Bistro ennél jóval összetettebb fogásából. A legtöbb mapo tofu recept elég bonyolult, többfázisú, ez itt most egy nagyon sok ponton egyszerűsített verzió. Arról, hogy honnan és miért érdemes fermentált babot, szecsuani borsot és hasonló furcsaságokat szerezni, itt írtunk bővebben.

Gombás mapo tofu

A tofu, amitől zsibbad az arcunk – Fotó: Ács Bori / Telex
A tofu, amitől zsibbad az arcunk – Fotó: Ács Bori / Telex

Alapanyagok:

  • 100 gramm gomba (friss vagy szárított, esetleg vegyesen)
  • egy nagy vagy két kisebb vöröshagyma
  • egy evőkanál tobanjan (fermentált, csilis lóbab, hiányában csili+miso paszta)
  • negyed teáskanál szecsuani bors, kissé összetörve
  • 2 evőkanál szójaszósz
  • egy deci vörösbor (ideális esetben kínai főzőbor)
  • egy evőkanál étkezési keményítő
  • egy csomag lágyabb tofu (ha nincs lágyabb, akkor olyan, amilyen van)
  • 3-4 evőkanál étolaj
  • sok szárított csili vagy kész csiliolaj

A tofut előbb szűrőben lecsepegtetem, majd kockákra vágom, mélyebb tálba teszem, és megszórom az étkezési keményítővel. Egy mély serpenyőben csiliolajat melegítek, annak hiányában sima étolajat melegítek fel szárított csilivel és szecsuani borssal, és pár perc után, amikor már illatozik, leszűröm, majd az olajat visszateszem a serpenyőbe. Ezen a csípős olajon nagyon alacsony lángon, lassan teljesen puhára párolom a feldarabolt hagymát. Hozzáadom a szintén apróra vágott gombát és a babpasztát, átpirítom, felöntöm a szójaszósszal és a borral. Hagyom pár percig rotyogni, majd óvatosan belerakosgatom a mártásba a tofukockákat. Lefedem, és egy-két perc rotyogás után el is zárom alatta a lángot. Azonnal, nagyon forrón, rizzsel tálalom. Nagyon bátrak további adag tört szecsuani borsot szórhatnak a tetejére.

Kedvenceink
Partnereinktől
Kövess minket Facebookon is!