Tofu minek van?

Ez az ősi ázsiai, de már itthon sem igazán új alapanyag legtöbbünk fejében alapvető félreértésként létezik. Valamiért húspótlékként szokás rá gondolni, de ha valami csak helyettesít valamit, az kapásból szomorú, ezért érdemes újrakeretezni az agyunkban lévő képet róla, hiszen jóval több utánzatnál. Az ázsiai konyhában sokszor kerül húsos ételek mellé, kiegészítőként, nem helyettesként, egyáltalán nem vegetáriánus összetevő. A szerepe inkább gazdagítani, állagban és érzetben változatosabbá tenni az ételeket, ellensúlyozni harsány ízeket, semmint utánozni valamit. Jóval több, mint egy jellegtelen, íztelen csomag, rengeteg formában és állagban létezik, és mivel egész Ázsiában fontos alapanyag, ezerféleképpen készítik, lágyan és ropogósan, natúran és irtó fűszeresen, levesben és raguban, desszertben és pirított ételekben.

A tofu valójában szójatejből készült sajt. A szójatejet szárított szójababból csinálják, az áztatott babot darálják, melegítik, majd szűrik, ebből pedig ahhoz hasonlóképpen lesz aztán sajt, mint ahogy a tejből túró, amiből szintén sajt. Beoltják (egy mészfajtával!), és az alvadékot leszűrik, préselik. És ezen a ponton válik izgalmassá a dolog, ugyanis attól függően, hogy mennyi ideig tart ez a préselés, különböző állagokat lehet elérni. Az egészen lágy tofu neve selyemtofu, és csodálatos, remegően lágy állaga van, olyasmi, mint egy panna cotta, csak semleges ízű. Vannak keményebb, szilárdabb tofuk, és egészen száraz, szálakra szedhető változat is létezik, sőt a fermentált tofu, amelyet sóoldatban érlelnek, egészen intenzív, erős ízű, akár egy érlelt kéksajt.

Bár már az ókori Kínában is készítették, itthon máig is sokan unalmas, íztelen, szomorú alapanyagnak tartják, pedig okosan felhasználva, fűszerezve, körítve remek alapanyag válik belőle. Ráadásul nem igazán drága, húshagyó napokra, a húsfogyasztás csökkentésére, vegán januárra is szuper, nagyon sokáig eláll a hűtőben, és percek alatt elkészül. Kalóriatartalma alacsony, viszont ahhoz képest, hogy növény, van benne sok fehérje, vitamin és ásványi anyag. Egyetlen hátránya, hogy messziről érkezik, de már sokan kísérleteznek hazai kivitelezéssel, létezik magyar tofu, sőt, készítenek tofut sárgaborsóból.

Most igyekszünk végignézni a tofu legjobb létező megjelenési formáit, hogy az is megkedvelje, aki eddig laposnak és egyhangúnak ítélte. Nem kell mindenkinek libamájnak lenni, van, akiben éppen azt szeretjük, hogy idomul a környezetéhez, és ellensúlyozza, vagy éppen felveszi, magába szívja a körülötte lévő ízeket.

Ropogós tofu, kétszer

Mivel nálunk az átlagos boltokban csak egyféle állagban kapható tofu, így nézzük ennek a felhasználási lehetőségeit. Érdekes módon még répán és káposztán is jóval többet elmélkednek a különböző szakácsok és receptfejlesztő szakik, mint tofun: ám nem nagyon tesznek vele többet annál, hogy szeletekre vágják, majd grillezik, vagy bő olajban sütik ki. Ha ezt tesszük vele, valóban nem lesz túlságosan izgalmas étel, érdemes ennél tovább gondolkodni vele. Hogyan lesz íze és állaga?

Az első és legfontosabb kérdés a marinálás: lehet-e a tofut pácolni, és valóban magába szívja-e az ízeket? Ezzel kapcsolatban nem ért egyet a szakirodalom. Míg millió pácolttofu-recepttel van tele a net, Deborah Madison tofuról szóló könyvében cáfolja, hogy bármilyen ízt képes lenne magába szívni. Szerinte a leghatékonyabb ízesítési módszer, ha sütés után vonjuk be valamilyen ragacsosabb páccal, különösen ajánlja a cukros marinádokat. Ezért teszteltem ezzel a mogyorószószos technikával, amivel pirított ázsiai tésztákat szoktam készíteni, remekül működött. Sokan sütés előtt lepréselik a tofut, azaz valamilyen súlyt tesznek rá, hogy kidobja a fölösleges nedvességet, én simán szárazra szoktam törölni egy konyharuhával.

Ha már ropogós tofu, akkor még egy szuper változat létezik, ami csupán egy apró technológiai lépésben tér el ugyan az előzőtől, mégis teljesen más végeredményt ad. A tofut itt morzsolva kell ropogósra sütni, majd ezután bevonni egy mézes-szójás szósszal. Savanyított zöldségekkel, tésztán, rizsen, de akár egyszerűbb főzelékeken is csodásan működik, ropogós, ragacsos, édes-sós.

Ha a tofu nem ropogósra sült, akkor levesbetétnek a legfinomabb, teljesen mindegy, hogy zöldségleves, húsleves vagy egy pár pillanatos miso leves az alap, ha van mellé pár darab friss zöldség, répa, spenót, vagy más friss zöld, esetleg gomba, akkor a tofukockák teljessé tesznek egy levest. Ha pedig már levesbetétként betöltött szerepeiről van szó, muszáj megemlíteni az amúgy külön fejezetet érdemlő kimcshi leveseket, amikbe szintén kötelező elem. A fűszeres, csípős, fermentált zöldségekből húsfélékkel és tofuval készítenek sűrű levest, az egyik legjobb dolog hideg időben, savanyú, roppanós, csípős, a tofu lágysága és natúr íze itt lenyugtatja a többi elemtől felizgatott szájat.

Lágy tofu

A legnagyobb hatással az az egyszerű, hidegen tálalt selyemtofu volt rám, amit a Zhuban kóstoltam, azóta merek venni is, ha látok. Sajnos csak ázsiai boltokban lehet kapni, de ha találunk, érdemes feltankolni belőle, mert hónapokig eláll a hűtőben, és vész esetén elő lehet kapni. Alapból nem is kell hozzá sok minden, elég keresztirányban félig bevagdosni, majd egy szójaszószos-szezámolajos öntettel meglocsolni.

Ebből a lágy tofuból nemcsak hideg előételek és saláták jók, de az egyik legcsodásabb tofus egytálétel is vele készül, a mapo tofu. Ez eredetileg egy többféleképpen csípős, zsibbasztó étel, rengeteg csilivel, olajjal és szecsuani borssal készül, valamint darált marhával. A hús és a lágy tofu iszonyú jól ellenpontozzák egymást, ezért már állagra is irtó izgalmas az egész, de a mártás fermentált-csípős-sós íze az, ami teljesen egyedi és felejthetetlen. Mivel vegán január van, egy húsmentes verzióban készítettem el, inspirálódva a 101 Bistro ennél jóval összetettebb fogásából. A legtöbb mapo tofu recept elég bonyolult, többfázisú, ez itt most egy nagyon sok ponton egyszerűsített verzió. Arról, hogy honnan és miért érdemes fermentált babot, szecsuani borsot és hasonló furcsaságokat szerezni, itt írtunk bővebben.