Van-e csokoládé a Mikulásban?

A héten foglalkoztunk már az általános cukorhiánnyal, amelynek kapcsán több fórumon próbálták többen kitalálni, vajon mire használják a vásárlók azt a rengeteg cukrot, ami eltűnik a boltokból. Ennyire sok süteményt ennének? Még ha naponta sütnek valamit, akkor is csak két hét alatt fogyna el egy zacskó, a lekvárfőzésnek nincs szezonja, a legtöbben pedig már félnek annyira a hízástól, hogy nem kanalazzák eszetlenül kávéba-teába a kristálycukrot. Én magam is abban a tudatban élek, hogy nem eszem cukrot, az egy kilós üveg jó, ha háromhavonta kiürül, pedig sokan vagyunk a családban, és sokat is sütünk. Ugyanakkor hiába ringatjuk magunkat abba a hitbe, hogy nem eszünk cukrot, mert minden bolti édesség (és ezen kívül rengeteg egyéb termék) tele van vele. Különösen meglepő ez a csokoládék esetében, amiből a napokban mindannyian rengeteget vásárolunk, hogy boldoggá tegyük a gyerekeinket a Mikulás nevében.

Ha bemegyünk a boltba, és bedobunk a kosarunkba egy random csokimikulást, az nagyon nagy valószínűséggel nem csokoládéból lesz, hanem főként cukorból, növényi zsírokból és mindenféle adalékanyagból. Esetünkben ez szinte mindegy is, hiszen azért vesszük, mert Mikulás alakú – hogy voltaképp nem csoki, hanem formába öntött, zsíros-kakaós cukor, az másodlagos. Azért is így van ez, mert ezt szoktuk meg, a kakaó bevonómassza már gyerekkorunkban is gyakoribb jelenség volt, mint a valódi csokoládé. Jól példázza ezt nemrég végzett túrórudi-tesztünk, amelynek során kiderült, hogy nincs is szükségünk csokoládébevonatra, hiszen a masszát szoktuk meg. Még ennél is furcsább, hogy ha sokféle terméket végigkóstolunk, kiderül, hogy azok a csokik, amiknek az összetevői között „kakaómassza” van feltüntetve, csak egy hajszálnyival ízesebbek a bevonós társaiknál. Valójában a legtöbb bolti csokoládénak egyszerű, általános édességíze van – talán már Gombóc Artúr sem csokoládé, hanem szimpla cukorfüggő lehetett.

A rejtély mögött az irtózatos mennyiségű hozzáadott cukor mellett sok minden más körülmény is áll, amihez meg kell értenünk, mi az a csokoládé, mi volt, és mi lett belőle.

Mi csokoládé, és mi nem az?

A csokoládék kakaóból és kakaóvajból (vagy ezek együtteséből, kakaómasszából) állnak, méghozzá nagy, minimum 35 százalékban. A bevonómassza ennél kevesebb kakaót tartalmaz, a benne lévő zsír pedig nem kakaóvaj, hanem valamilyen helyettesítő növényi anyag, gyakran pálmazsír. Ettől a kakaómasszás termékek nem csak édesebbek, de porózusabb, kristályosabb állagúak is a csokoládéknál. Ennek az az oka, hogy a kakaóbab feldolgozásakor több kakaópor képződik, mint amennyire a csokoládégyártáskor szükség van. A kakaóvaj drágább, mint a por, ezért a drága kakaóvajat az olcsóbb kakaóporhoz adva más zsírokkal helyettesítik – ez a bevonómassza vagy étbevonó.

Ennél persze a helyzet bonyolultabb, hiszen sok jó minőségű csokoládé van, ami kakaó és kakaóvaj mellett csomó minden mást is tartalmaz, például tejet a tejcsokoládé, cukrot pedig bizonyos mértékben mindegyik. (És akkor még ki sem tértünk a fehér csokoládéra, ami külön történet, és itt tárgyaltuk hosszabban.) Ez mind nem gond, ha a főszereplő jó minőségű kakaó és kakaóvaj, amit nem nyom el sok minden más – főleg a cukor.

Ha a csokoládéban, amit leveszünk a polcról, mégis van kakaó és kakaóvaj, esetleg kakaómassza, akkor sem biztos, hogy jó volt a kakaó, amiből került bele. De az is biztos, hogy olyan sok benne a cukor és más egyéb, hogy azok az eredeti ízek, amitől a kakaó és a csokoládé izgalmas és érdekes élmény lehetne, teljesen eltűnnek.

Hiába örülök neki, hogy olyan csokimiki került a gyerek csizmájába, amiben van bizonyos százalékban igazi csokoládé, ha azt éppúgy elnyomja az uralkodó cukoríz, mint a kakaómasszás verzióét. Ennyi erővel már egyszerűbb megvenni a hatósági áras cukrot, már ugye, ha találunk.

És itt a lényeg: a csokoládé igazából nem édes.

Ami ennél is izgalmasabb: még csak nem is feltétlenül keserű, ahogy a magas kakaótartalmú étcsokikat nevezni szoktuk. Minden fajtának más az íze, és ez lehet a savanykás, kesernyés és édes, gyümölcsös ízek nagyon sokféle összjátéka. Ezt hiába tudjuk cikkekből és tankönyvekből, egyre inkább úgy tűnik, hogy az édességipar az ízlelőbimbóinkkal nem egyeztet, és ha valódi, komplex ízvilágú csokoládékat kóstolunk, egyáltalán nem értjük, mi történik velünk. A cukor íze biztonságos, a kakaóé pedig teljesen szokatlan, szinte sokkoló élmény, amiben benne van magának a növénynek az íze, valamint a fermentálás és pörkölés során képződött aromák összetett ízprofillal rendelkező karaktere. Mindezt az élelmiszeripar igyekszik sztenderdizálni, hiszen – bár minden egyes kakaóbabszem különböző aromákkal rendelkezik – a gyártó nem engedheti meg magának, hogy minden tábla csokoládé más ízű legyen. Ezért inkább túlpörkölik, majd túlcukrozzák-aromázzák a csokoládét, míg olyan lesz, amilyet megszoktunk.

Amerika őslakói, az azték és maja indiánok olyan nagy becsben tartották a kakaó magjait, hogy az a 16. században fizetőeszköznek számított. Kolumbusz hozta Európába az első terméseket a mai Mexikó területéről, a növény eredeti neve Theobroma volt, azaz istenek eledele. A csokoládé kifejezés a termés legősibb fogyasztási formájából ered, az indiánok forró italából, amit sokoatl-nak hívtak. Ez az ital nem sokban emlékeztethetett a mai forró csokoládéra, hiszen őrölt kakaóbabból, kukoricalisztből és forró vízből készítették, sőt, néha csípős paprikát is adtak hozzá. Létezik viszont egy mai leszármazottja, a mexikói champurrado, ami hasonló összetevőkkel készül.

Mára mindaz, amit csokinak hívnak, elképesztően hosszú és átláthatatlan feldolgozási folyamatokon megy keresztül, a kakaóbab termesztésétől a boltok polcaiig annyi fázison esik át, hogy tulajdonképpen már senki nem tudja megmondani, mi is található benne pontosan. És ehhez kapcsolódnak azok az aggályok, ami minden, a csokihoz hasonlóan hosszú előállítási lánc két végén találhatók. Annyira sok kézen, szereplőn megy át egy-egy babszem, mire boltba kerül, hogy nem tudható, melyik állomáson hogyan bántak magával az alapanyaggal, illetve azokkal az emberekkel, akik dolgoztak vele, illetve mennyire működtek fenntarthatóan. Ezzel nem csak az a gond, hogy bizonytalanná válik az alapanyag minősége, de az is, hogy annak az árnak csupán apró töredéke jut el a termelőhöz, amit mi a boltban fizetünk érte. Több nagyvállalat tesz ígéreteket ezeknek az aggályoknak a tisztázására, de sokan úgy gondolják, valójában csak azzal lehet kivédeni az ilyen igazságtalanságokat, ha az utat a lehető legrövidebbre vágják termelő és termék között.

Olyan, mint a farm-to-table, csak csokiban

Az egyre menőbb „babtól a tábláig” (bean-to-bar) mozgalom épp erre próbálja felhívni a figyelmet: ezek azok a kis csokoládémárkák, akiknél visszafejthető ez a bonyolult, a kakaóbabtól a tábláig vezető út, röviden: maguk állítják elő az alapanyagot a tábláikhoz, bonbonjaikhoz, csak a babot vásárolják. Ugyanez a cél az olyan éttermek esetében, ahol a termelőtől egyenesen a tányérra kerül az alapanyag, ez a farm to table. Ez a történet azért sem mindegy, mert a kakaóbab olyan érzékeny termék, mint a kávé, vagy, vadabb asszociáció mentén a szőlő. Nem mindegy, hogyan vetik és milyen típusú növényt használnak, miként gondozzák, aratják, fermentálják, szárítják és pörkölik. Ezek a fázisok mind külön-külön és együtt is meghatározzák a végeredmény ízeit, illatát, állagát, aromáját és jellegét. Ugyanannyira, mint az ezt követő folyamatok, mikor a már száraz, pörkölt kakaó masszává törik, aztán vagy présbe teszik, hogy szétváljon a szárazanyag (kakaópor) és a kakaóvaj, vagy stabilizálják, és csokoládét készítenek belőle. Ekkor adnak hozzá más alapanyagokat (cukrot, tejet, tejport, lecitint – bár ezt már sokan elhagyják), majd még ezután finomítják az állagát, és temperálják, azaz többször felmelegítik és lehűtik, hogy a kívánt roppanását megkapja.

Itthon kevés ilyen csokoládéműhely található, de azért akad pár. Ilyen a Rózsavölgyi csokoládé, ők egy olyan neves kalauzban szerepelnek előkelő helyen, ami a világ csokoládékészítőit tanulmányozza és rangsorolja (Georg Bernardini: Der Schokoladentester). Hasonló elvek mentén működik a Harrer, a Chococard és a Fabric műhelyei is.

Mindennek ellenére igaz az a már ismert elv, hogy minél magasabb egy termék kakaó-vagy kakaómassza tartalma, annál nagyobb eséllyel lesz csokoládé ízű, az is jó jel, ha rövid címkén található lista, az összetevőket mindig érdemes végigolvasni. Ha van benne ugyan kakaómassza, de az első összetevő a cukor, akkor biztosan több cukor van benne, mint csokoládé, tehát irtó édes lesz. Ha pedig a kötelező elemeken (kakaómassza, vagy kakaópor-kakaóvaj, cukor, szójalecitin) túl még sokáig tart a felsorolás, az is gyanút kelthet. Aki pedig mer szintet lépni, kezdjen el valódi, rövid láncú előállítással készült csokoládékat kóstolni, de csak szép, lassan, mert az első találkozás sokkolóan izgalmas lehet.