Idén izgalmas lesz az uborkaszezon

Ez már csak azért is teljesen lehetetlen, mert az ókori receptektől kezdve minden nemzet és kultúra számára alapélelmiszerről van szó. A legjobb még csak nem is ez benne, hanem hogy rendkívül egészséges, nagy százalékban vízből áll, bármennyit lehet enni belőle. Itt és most viszont nem is ez érdekel minket a legjobban, sokkal inkább az, hogy miként dolgozzák fel a különböző konyhakultúrák. Mennyit számítanak a formai különbségek, hányféle fűszerrel, ízzel működhet együtt igazán, és milyen extrém receptek léteznek? Aki azt mondja az uborkára, hogy unalmas, egyszerűen próbálja ki, mit tesz egy sima pohár vízzel.

Hiába egyszerű az íze, és nagy részben víz az egész, egy-egy vékony szelet belőle fenekestül felforgathat egy teljes ételt vagy italt. Ellenpontozza zsíros húsok súlyát, nehéz szószokat, mély ízű sült zöldségeket frissít fel.

Az uborka Indiából származik, és már ókori receptekben is gyakran találkozni vele, például Apicius szakácskönyvében, ahol borral kell megfőzni. Magyarország területén valószínűleg már a középkorban termesztették különösen főúri és kolostorkertekben, de a feltételezések szerint hamar elterjedt a paraszti gazdálkodásban is. Már legrégebbi receptjeink között is lehet találni „Ugorka-salátát”, amiből kiderül, hogy hazánkban ezt az alapanyagot immár több mint háromszáz éve minden esetben pontosan ugyanúgy készítik: lesózzák az uborkát, levét kifacsarják, majd ecetes, fokhagymás öntetet készítenek mellé. Többé-kevésbé ezt az eljárást követjük azóta is, egyetlen kivétellel, amely természetesen nem más, mint a kovászolás. Az uborkát tehát csak – természetesen vagy ecettel – savanyított formában ismerjük.

Először is fontos különbséget tenni az uborkafajták között. Háromfélével találkozhat az átlagember a piacon: kígyóuborkával, amely a leggyakrabban elérhető, salátauborkával, amely egy fokkal kisebb, rücskösebb, vastagabb héjú, valamint az egészen pici, arasznyi méretben létező kovászolni való uborkával. Horváth Boldizsár zöldségszakértőnk (aki agrármérnök, és csúcséttermeket köt össze zöldség- és gyümölcstermelőkkel) szerint a kígyóuborka uralkodó helyzetének oka valószínűleg az, hogy vékonyabb a héja, nem szükséges hámozni, valamint kevesebb rá az esély, hogy megkeseredjen. Ezért lehet, hogy már a kilencvenes évek óta egyre népszerűbb – ebben valószínűleg a vetőmag-forgalmazóknak is jelentős szerepük van. A salátauborkák íze néha keserű lesz, és egyetlen rossz ízű darab el tud rontani egy egész tál salátát – talán ezért is szorult vissza a használata. A salátauborkának viszont sokkal intenzívebb az íze, valamint sűrűbb, jobb a tartása is, só hatására kevesebb vizet dob ki magából. Nem véletlen, hogy a világ salátáinak zöme ebből az alapanyagból készül.

A legfontosabb alaprecept a klasszikus, ecetes uborkasaláta, ez olyan, ami nélkül tényleg nem lehet létezni. Ehhez pontos recept nincs, mert minden uborka más, mindegyik különböző mennyiségű vizet dob ki magából, ezért az arányok csupán megtippelhetők, hiszen hiába öntjük a salátára az öntetet, ha az előre meg nem határozható mennyiségű vizet dob ki magából, ezzel felhígítva az ízesítést. Ezt a problémát oldja meg a lesózás és a képződő folyadék leöntése, de sok uborka még ezután is képes szivárogtatni magából a vizet.

A legfőbb gond mégis az ecettel van: a háztartási ecetek túl erősek, leginkább takarításra jók, illetve erős hígításra szorulnak. Ezért praktikusabbak az ázsiai rizsecetek, amelyek eleve enyhék, vagy az alma-, esetleg fehérbor ecetek. Ha 3-5 százalékos ecettel dolgozunk, akkor általában az 1:2:3 arányú hígítás működik, azaz egy rész cukor, két rész enyhe ecet és három rész víz lesz az irányadó.

A tuti salátaöntet titka tehát két technológiai lépésen alapszik: egyrészt csak a fogyasztás előtti pillanatban szabad hozzáadni, másrészt lágyabb ecetekkel kell dolgozni.

Az ázsiai uborkasaláták önteteiből lehet talán a legtöbbet tanulni, ezek nemcsak az édes-savanyú egyensúlyra támaszkodnak, de csempésznek umamit is az ízek közé, zömmel szója- vagy halszósz formájában. Nálunk is azért a kovászos a messzemenőkig legmenőbb formája ennek a zöldségnek, mert a fermentálás során rengeteg képződik benne ebből a bizonyos ötödik alapízből. Az alap ecet-cukor pároson túl ezért jó mindig egy kis szója- vagy halszósz a salátaöntetbe, de a kínai verziókba szezámolaj és gyakran friss, reszelt vagy finomra aprított gyömbér is kerül.

A legszuperebb trükköt erre mégis a japánok találták ki, akik nem saláta formájában tálalják a hideg uborkát, hanem hasábokra vágják, amelyeket az öntetbe vagy mártásba kell mártogatni. Az ötlet zseniális, az öntet, amely pedig egy erjesztett (fermentált) pasztán alapszik, azaz egy misoféleségen (ezekről az ízes ázsiai kiegészítőkről itt írtunk hosszabban), nagyon intenzív ízű, így csodásan ellenpontozza a hűs, egyszerű, friss uborkahasábokat. A recept elég egyszerű: a világos misót kevés vízzel, ecettel és cukorral mártogatható állagú masszává keverem ki, és jéghideg uborkahasábokkal tálalom. Így inkább előételnek vagy nassolnivalónak áll meg, de annak zseniális.

A forma

Fontosak az ízek, de semmi nem befolyásolja jobban egy uborkasaláta végeredményét, mint a forma, amelyre vágjuk. A klasszikus hazai gyalulós módszer a legkevésbé szerencsés: lesózás után a szeletek gyakorlatilag péppé válnak. Ebbe az irányba megy még tovább a görögök tzatzikije, amely voltaképpen pépet készít belőle, amely aztán csak enyhe ízesítője magának a joghurtnak. Ha az a cél, hogy megtartsuk az uborka roppanását, eredeti karakterét, sokkal jobban működik a hasábozás, de legkomolyabb kedvencem a kínaiak remek indulatlevezető módszere, amellyel simán szétverik az uborkát egy sodrófával. A zöldség így szabálytalan hasábokra törik, amelyeknek a szakadásai mentén jobban megül majd az öntet. A püfölés során a nedvdúsabb magok is leesnek, így már velük sincs gond. Szép és hatásos módszer még a szalagozás, amelyhez egy zöldséghámozó a leghatékonyabb eszköz. Különösen italokba (limonádéba, gin-tonikba, sima szódába) megy jól ez a forma.

Hideg vagy meleg?

Számunkra az uborka bármiféle hőkezelése elképzelhetetlen, ez egy hideg étel. A japánok olyannyira így gondolják, hogy jeges vízbe áztatják az uborkát felhasználás előtt. Nem így van ez másutt, ahol képesek ételhez adni, esetleg langyosan tálalni, így van ez egy indiai salátával is, amelyre sok fűszerrel felmelegített ghít locsolnak. A kínai konyhában szinte minden zöldséget megesznek hirtelen pirítva – ilyenkor csak az anyag külseje kap egy karamellizált-pirult kérget, belül ress marad. Csiliolajjal egészen remek, de figyelni kell rá, hogy a vizes, magos belsejét el kell távolítani hőkezelés előtt, mivel a víz nagy része ebből származik. Nemcsak Ázsiában sütik-főzik az uborkát, de már az amerikai Julia Child is javasolt ilyesmit, ő vajban párolta meg.

Ha a saláta keretein túllépnénk, de a hőkezelés bizarrul hangzik, jöhetnek az uborkaalapú nyári, hideg levesek. Tavaly írtunk a gazpachóról, de ott csak mellékszereplő, sokkal nagyobb hangsúlyt kap a bolgár taratorban, bár a technológia hasonló. Kenyér helyett itt dió sűrít, és a karaktert is ez adja a levesnek, nem is gondolnánk, milyen könnyű is tud lenni a legmarkánsabb magféle, ha nem süteménybe kerül.

Meglepően jó párosítások

Mivel az uborka íze enyhe, más alapanyagokkal párosítva tud a legtöbbet mutatni. Még jobb, ha az a bizonyos pár nemcsak ízben, de állagban is ellenpontozza, kiegészíti, legyen szó arról, hogy másképpen ropog, vagy épp ellenkezőleg, nagyon selymes.

Azt már tudjuk, hogy savas elem mindig kell hozzá, sós is, de hogy édessel is jól működik, az kevéssé ismert. Remek például görög- és sárgadinnye mellett, ami nem csoda, hiszen rokonok. Alap, hogy sós sajtokkal, tejföllel, joghurttal finom, de az édeskés, lágy ricottával még a tejtermékkel való találkozás módja is új lehet. Sokan szórnak rá valamilyen ropogós elemet, thai salátákban mogyoróval találkozik, a bolgár tarator levesben dióval, az izraeli-brit séf, Yotam Ottolenghi egész mákszemekkel szórja meg, a kínai verziókra pedig fekete vagy sima szezámmag kerül.

Akinek pedig a mák már túlmegy a komfortzónáján, térjen vissza a pohár vízhez. Na ugye.