Lecsó, dinnye, kukorica, fagyi. Körülbelül ezek véletlenszerű váltogatásával ellennénk simán egész nyáron – de míg a lecsóról, kukoricáról, fagyiról bőven van mit beszélni, a dinnye sokkal egyszerűbb jószág, elég, hogy csak úgy van. Illetve kell, hogy legyen.
A dinnyén nincs sok megfejteni való, ha sikerül jót találni – édeset és nem kásásat, eléggé pink belsejűt –, és elég hideg, már csak az a kérdés, milyen alakúra vágjuk, és kiköpjük-e belőle a magokat vagy lenyeljük. Így volt ez régen, de nem így van ma, amikor mindennel kezdünk valamit, mindent fokozunk, minden élvezeten muszáj emelni egyet, minden szép egyszerűséget meg kell kissé bonyolítani.
Kongatni vagy paskolni?
A nyár egyik legkomikusabb látványa, mikor összehúzott szemöldökű, komor tekintetű férfiak görgetgetik, paskolgatják, kopogtatják a dinnyéket szakértő mozdulatokkal az árusnál, mintha ezen múlna, hogy lesz-e holnap. Na, ennek semmi értelme. A Nébih hivatalos útmutatása szerint jobb, ha a szemünkre, mintha a fülünkre hagyatkozunk. Kopogtatni éppen lehet, de a kongó hang csak magas víztartalomra utal, amiből nem feltétlenül következik az édes íz.
A legfontosabb tanács, hogy nem jó olyan helyen venni, ahol láthatóan a 40 fokos tűző napon állnak a dinnyék, hiszen az biztosan nem tett jót nekik. Felvágott és csomagolt példányokat sem életbiztosítás választani. Fontos a kocsány színe: ha a szár élénkzöld, az nem jó, mert arra utal, hogy még éretlen a dinnye. A csíkos dinnyén olykor vajszínű foltok jelennek meg, ezek is érettségre utalnak, és minél sötétebbek, annál jobbak. Összességében azonban dinnyét vásárolni, úgy ahogy van, lutri: senki sem tudhatja, mennyire lesz édes belül.
Belepisil-e a Lőrinc?
A probléma nem is annál a hiedelemnél kezdődik, amely szerint Lőrinc napja után már nem érdemes dinnyét venni, hanem ott, melyik Lőrinc-napról beszélünk. Merthogy kettő is van belőle, az egyik augusztus 10., a másik pedig szeptember 5. A Nyelv és tudomány hosszan elemzi a problémát, amelynek lényege, hogy az egész dolog egy félreértés, augusztus közepén még abszolút nincs vége a dinnyeszezonnak, bátran lehet enni tovább is, amíg van. A dinnye nem nézi a naptárat, Lőrinc pedig nem pisil sehová, a dinnye állaga valójában attól lesz kásás, ha nem szedik le pont akkor, amikor tökéletesen érett.
A néphagyományban csak annyi rögzült, hogy Lőrinc napja az ősz kezdete, az azonban nem, hogy melyik – pedig nyilván a szeptemberiről van szó. Azt is rég tisztázták már, hogy a görögdinnye nevének nincs köze a görgetéshez, és bár vannak elméletek, amelyek szerint már a honfoglalás idején is volt hazánk területén dinnye, valószínűbb, hogy a középkorban jutott el idáig. A szó délszláv eredetű, ez utalhat legvalószínűbb útvonalra, melyen keresztül eljutott hozzánk: a bizánci (görög) irányból, balkáni közvetítéssel. A legrégebbi említései még dinnyetöknek nevezik, és ez sem véletlen, a dinnyék ugyanis a tök rokonai.
Magozni vagy sem?
Éppen a tökhöz közelítő természetéből következik a kardinális kérdés, hogy mit kezdünk a maggal. Én kiskoromban kimagoztattam anyukámmal, de ma már tudom, hogy a mag remek, egészséges, és totál felesleges fáradság kipiszkálni vagy kiköpni. Nincs benne sok kalória, viszont magnéziumban, vasban és cinkben is gazdag. Persze ezeknek igen kis része jut csak el a feldolgozásig, mivel egyszerre keveset eszünk meg egy adag gyümölccsel, és annak a java érintetlenül áthalad az emésztőrendszerünkön. A tanulság az, hogy körülbelül mindegy, lenyeljük-e a magokat vagy sem. Sőt: sokfelé kiszedegetik a dinnyemagot, hogy aztán kiszárítsák és megpirítsák, valahogy úgy, ahogyan a tökmagot szokás.
Ha dinnye, akkor… sósan?!
Nigella Lawson egy időben nemcsak azzal hódított, hogy kész, előre csomagolt élelmiszereket csusszantott tálakba csinosan a műsoraiban, hanem igyekezett rendesen meghökkenteni a közönséget. Így született meg az a saláta, amin máig sokan megdöbbennek, mert sós és savanykás ízekkel kombinálja az édes görögdinnyét: fetával, olivabogyóval, lilahagymával, zöld citrommal és mentával.
Mindez együtt túl nagy sokk a magyar gyomornak, a legtöbben, akikkel megkóstoltattam ilyesmit vagy akár csak meséltem róla, felháborodtak még a gondolattól is. Érdekes módon, ha Nigella ízorgiája már sok is volt, maga a feta–dinnye kombináció többé-kevésbé elfogadottá vált itthon, legalábbis azoknál, akik amúgy békében vannak a vadul édes-sós kombinációkkal. Ez a párosítás egyébként más sós sajtokkal is remekül működik.
Most egy iszonyú puccos látványú, de annál egyszerűbb változatot próbáltam ki, amiben a legzseniálisabb a fagyasztott feta. Az ötletben, ami Keve Marci szakács szakértőnktől származik, a morzsalékony sajt olyan lesz, mint a hó, nem csak látványban, de ízben is megváltozik, sőt, még állagban is másképp vonja be a dinnye felületét, mint szobahőmérsékleten. A dinnyemag, ami a tetejére került, indiai boltokban kapható készen, de ha a sárgadinnye magjait lassan megpirítjuk, épp ilyet kapunk. Ezzel fityiszt mutatunk a dinnyemagköpködőknek, ugyanakkor vissza is adjuk a dinnyének a magokat, amelyek szerves részei, csak éppen olyan formában, ami kellemes állagjátékot képez, és nem eltűrni való kellemetlenséget jelent.
Dinnyeszelet fetahóval
Alapanyagok:
- egy ujjnyi szelet dinnye
- kb. 120 gramm feta
- dinnyemag (készen kapható delikáteszekben, pl. indiai élelmiszerboltokban) vagy fenyőmag
- friss korianderzöld/ menta
- olívaolaj
- só
A feta sajtot még előző este beteszem a fagyasztóba. A dinnyéből vágok egy nagy, lehetőleg egyben maradó, kerek szeletet – ez a közepéből nyerhető ki a legegyszerűbb módon. Egy tálra teszem, majd meglocsolom olívaolajjal, és egy picit megsózom. Előveszem a fagyasztott fetát, és a legfinomabb lyukú reszelővel a dinnyére reszelem úgy, hogy szépen, egyenletesen borítsa be az egész szeletet. A dinnyemagokat megpirítom, és a tetejére szórom, majd friss korianderleveleket teszek rá, ha van.
Szilánkos dinnyejég
Jeget szopogatni olyan dolog, amit biztosan mindenki kipróbált gyerekkorában. Erre a korai élményre épít az olaszok egyik legszuperebb nyári találmánya, a granita. Készülhet mandulából, citromból vagy bármilyen gyümölcsből, a szilánkosra fagyott, jégkásánál szilárdabb, szilánkos állagú frissítő az egyik legjobb dolog, ami kánikulában történhet az emberrel. Mivel a dinnyének magas a cukortartalma, és a maradék részben vízből áll, egy az egyben alkalmas alap arra, hogy granitává váljon.
Zöldcitromos dinnyegranita
Alapanyagok:
- 500 gramm görögdinnye
- egy lime leve
A dinnyét kimagozom és leturmixolom, majd egy lapos dobozba öntöm, és beteszem a fagyasztóba. Két óra múlva kiveszem, és egy villával átkeverem. Ezt a műveletet megismétlem kb. 30 percenként, míg az egész szilánkos állagú jéggé válik. Fogyasztás előtt zöldcitromot facsarok a tetejére, és ha van kéznél, akkor még friss mentát is tépkedek rá.
Dinnye kenyérrel
A múlt században, különösen vidéken dinnyeszezonban teljesen megszokott főétkezésnek számított a dinnye kenyérrel. Ezt ad Grecsó Krisztián Mellettem elférsz című könyvében a nagymama a főhősnek, de saját apukám is emlékszik erre a szokásra régi, Heves megyei falusi nyarakról. Erre ma amolyan szegényebédként gondolunk, és szomorú érzések kapcsolódnak hozzá, pedig a dinnye kenyérrel igenis szuper dolog. Különösen kovászos, de már kissé szikkadt kenyérrel, amit nyáron jó olasz – amúgy szintén a szegénykonyhából származó – szokás szerint kenyérsalátába szoktam tenni. A panzanella eredetileg uborkával, lila hagymával, paradicsommal, bazsalikommal és egy klasszikus vinaigrette-tel készül, ehhez tettem most görögdinnyét is.
A paradicsom, uborka, dinnye kombináció sem annyira új dolog már, sokan a gazpachóba is kevernek egy kis görögdinnyét. Mivel a gazpacho markánsan savanykás ízű leves, a dinnye kissé szokatlanul viselkedik benne, ezért aztán ez igazán megosztó jelenség.
Görögdinnyés kenyérsaláta
Alapanyagok:
- 4 szelet szikkadt kovászos kenyér
- 200 gramm görögdinnye
- 200 gramm paradicsom
- egy kígyóuborka / vagy 3-4 db salátauborka
- 1 db lila hagyma
- friss bazsalikom
Az öntethez:
- 1 evőkanál fehér borecet vagy citromlé
- 3 evőkanál olívaolaj
- só, bors
A szikkadt kenyeret kicsit megpirítom, hagyom kihűlni, majd felkockázom. Hozzá hasonló méretűre vagdosom a dinnyét, a paradicsomot és az uborkákat is. (Ha salátauborkát használok, hámozok!) A lila hagymát hajszálvékony szeletekre vágom, a deszkán kissé megsózom, lecsepegtetem citromlével, és hagyom állni legalább 10-20 percig, míg veszít az erejéből. Végül mindent egy nagy tálban keverek el, az öntethez tartozó alapanyagokat is összerázom, és a salátára öntöm. Apróra vágott, friss bazsalikomot is adok hozzá a legvégén.
A hulladékmentesség csúcsa: savanyú dinnyehéj
Még a kovászos (fermentált) uborkánál megszólalt a hazai fermentálómozgalom vezéregyénisége, Király Ági, és írt a savanyított dinnyehéjról, ami nem csak szuper hulladékhasznosító, de remek savanyúság is lesz belőle. Mivel a nyári dinnyézések elég nagy mennyiségű szerves szemetet termelnek, már az is remek érzés, ha kevésbé terheljük a szemétdombot, hát még, ha valami izgalmas is pácolódik az üvegben. Az ötlet nem új, már Kövi Pál erdélyi szakácskönyvében is szerepelt ilyen módszer, csak ő nem természetes erjesztéssel, hanem ecetben és fűszerekkel dolgozott. Mivel a természetes fermentálás ezerszer jobb ízeket eredményez, mindenképp érdemesebb a lassabb módszert választani itt is.
Aki megcsinálta jegesen, puccosan havas fetával vagy olasz szegénykonyhásan, kenyérrel, majd még a héját is hasznosította – na, az már nem mondhatja, hogy a görögdinnye csak enni jó, és nem való egyéb konyhai manőverekhez.
Savanyú dinnyehéj
Alapanyagok:
- kb. félkilónyi dinnyehéj
- egy liter víz
- egy csapott evőkanál só
- fűszerek (koriandermag, mustármag stb.)
A dinnyehéjról levágom a maradék piros húst, majd zöldséghámozóval eltávolítom a zöld héjat is. Ujjnyi hasábokra vágom, egy nagyon tiszta befőttes üvegbe rendezgetem. A vizet felforralom a sóval, majd hagyom teljesen kihűlni. Az üveg tartalmára öntöm úgy, hogy teljesen ellepje. Lezárom, szobahőmérsékleten hagyom erjedni 4-5 napig. Naponta egyszer picit kinyitom, kieresztem a felgyülemlett gázokat, majd visszazárom. Tálat teszek alá, hogy a távozó folyadékot felvegye.