Nem krumpli, és nem is kenyér kell a tökéletes kovászos uborkához

Felmenőktől örökölt tuti trükkök, titkos hozzávalók, mágikus mozdulatok, ráolvasások, babonák és ehhez hasonló misztikumok övezik a kovászos uborka elkészítését. Elképesztő mennyiségű apró különbségnek tulajdonítunk óriási jelentőséget; létfontosságú, hogy együk és készítsük a nyáron, és az is, hogy jól sikerüljön. Kovászos uborkát Magyarországon még az is készít, aki máskülönben nem az a konyhában bíbelődő típus. Állnak a kistányéros üvegek minden ház sarkában, kertben, gangon, erkélyen és ablakban. Olyan mélyről jövő reflexszel csináljuk, ahogy bejglit szelünk karácsony este, a kovászos uborka az egyik legfontosabb érzelmi ételünk nyáron. A legnagyobb természetességgel csináljuk, amint jön a július, de csakis uborkával, és kizárólag kánikulában. Vitatkozunk rajta, hogy krumplival kell-e, vagy kenyérrel, ha utóbbival, akkor pedig csakis kovászossal-e. A mamánk meggylevelet tett hozzá, nem csak elvirágzott kaprot, a másik család viszont csakis bitang sok fokhagymával tudja elképzelni. Ezeken túl is életbevágó jelentősége van a bevágásnak, az üvegnek vagy éppen az uborkák üvegbéli pozíciójának.

A világban mindeközben csak az utóbbi években lett menő a természetes zöldségsavanyítás, más néven fermentálás. Lehet gasztrotrendnek nevezni, de ahhoz túlságosan ősi, lehet hazainak gondolni, ehhez azonban túlzottan különbözik a mi technikáinktól. Savanyítani tehát egy olyan divat, aminek történelme van, ugyanakkor olyan hype, ami mondjuk egy fetás tésztával szembeállítva nagyon is értelmes, egészséges, környezettudatos, takarékos, praktikus, de még egyszerű is.

A fermentálás pont olyan, mint a kovászolás, csak kenyér és krumpli nélkül, lezárt üvegben, egyenletes, nem magas hőn történik: a lényeg a sós víz, a zöldség, a légmentes közeg. Ennek a divathullámnak köszönhető, hogy a savanyított uborkák egyre finomabbak, és hogy egész évben készülnek társaik is, más zöldségekből. Néhány éve már én is ezzel az egyszerűbb, de jobban kontrollálható módszerrel erjesztek uborkát nyáron, amit a nagyik sós vizes uborkának hívtak, a 2000-es évek elején dúló diétadivatoknak köszönhetően aztán paleo uborka néven is futott, de igazából mindegy, hogyan nevezzük. A lényeg, hogy sok olyan hiba küszöbölhető ki a segítségével, amivel én is és mások is évekig küzdöttünk, amikor klasszikus módszerekkel álltunk neki uborkát savanyítani. A penészedés, az uborka egyenetlen puhulása vagy akár pépesedése, a nem elég intenzív, esetleg túlalkoholosodott íz. Nagy előnye az is, hogy az alapíze tisztább, erősebben veszi fel a belehelyezett fűszereket, de jó tulajdonsága az is, hogy a lassabb elkészülési idő miatt mindenki a maga ízlésére alakíthatja, mennyire szeretné karmolósra érlelni az uborkáját.

A tudományos különbség

A nemzetközi savanyító mánia egyik fő hazai népszerűsítője Király Ágnes, aki a Fermentor bloggal és a lassan ötvenezer tagos fermentálós Facebook-csoporttal igyekszik megértetni itthon ezt a szimpla biológiai folyamatot az emberekkel, láthatóan nem kis sikerrel. Az ő segítségével próbáljuk most tisztázni, pontosan mi az eltérés a laktofermentálás és a kovászolás között.

Mikrobiológiai szempontból az a különbség, hogy amikor kovászolunk, akkor élesztőgombák is erjesztenek. Ők az uborkában található szénhidrátokból szén-dioxidot, vizet és valamennyi alkoholt állítanak elő. A sok szén-dioxid erőteljes forrással, pezsgéssel jár, és hamarabb puhítja az uborkát – ami viszont hosszú időn keresztül nem lesz eltartható, mert az élesztők egy idő után elrontják az ízt, és hajlamosítanak a penész megjelenésére is. Zárt edényben erjesztve az élesztők csak minimális szerephez jutnak, viszonylag hamar kiszelektálódnak. A játékban bent maradó tejsavbaktériumok savanyítják a zöldséget, a képződő tejsav csökkenti a pH-t – ez pedig kémiai védelmet jelent a későbbi romlással szemben. Ez az oka annak is, hogy a kenyérrel készült uborkának más az íze: a különféle mikroorganizmusok különféle aromákat termelnek, a kovászosnak élesztős íze van.

Kenyér vagy krumpli?

Ági kérdésemre eldöntötte az évezredes krumpli vagy kenyér vitát is. „A kenyér és a krumpli teljesen más szerepet játszik az erjesztés során. A kenyér könnyen hozzáférhető szénhidrát a mikroorganizmusok számára – jelenlétében még gyorsabban indul el az erjedés. Ennél gyorsabban csak akkor menne a folyamat, ha kristálycukrot szórnánk az üvegbe (akkor viszont esélyes, hogy nagyon alkoholos lenne az eredmény)” – mondja.

„A krumpliban viszont van egy erjedéslassító enzim, ami visszafogja a mikroorganizmusokat. Így egyszerre nem keletkezik annyi szén-dioxid, ami nem roncsolja az uborka szöveteit, tehát nagyobb eséllyel marad roppanós. Hasonló célból használhatunk meggy- vagy szőlőlevelet/ágat/kacsot vagy akár tormát is. De a kapornak és a fokhagymának is van erjedéslassító szerepe, ha bőven fűszerezünk, az is hasonlóképp hat. De ha egyiket sem használjuk, akkor is szuper uborkánk lesz. Én azt szoktam javasolni mindenkinek, hogy az összes variációt próbálja ki, és amelyik a legjobban ízlik, vagy amelyikkel a legtöbb sikerélménye van, használja azt hosszú távon. A nyitott edényes, kenyeres verzióhoz a penészedés és más romlás elkerülése érdekében valóban jó, ha 3-4 nagyon meleg napot kifogunk az erjesztésre. A zárt edényben fermentált uborkát hűvös időben, bent a konyhában is nyugodtan készíthetjük.”

Én már évek óta a Király Ági által tanított módszerrel készítem az uborkát, de most – mivel tudom, hogy rengeteg olvasó szíve fog megremegni a gondolatra, hogy elhagyunk belőle mindenféle kenyeret és krumplit – kipróbáltam, észlelek-e különbséget a kovászos, a fermentált és a krumplival erjesztett változatok között. Egyik üveget se tettem ki a napra, mivel 38 fok volt odakint, és azonnal megfőtt volna mind. Biztosabbnak éreztem a konyhai hűvös 30 fokot. Így is a kenyeres lett kész először, sok-sok levet pöfögött ki magából erjedés közben. Nem meglepő, hogy másodikként a krumplis futott be, és mögöttük kullogott a gyorsítótól mentes, natúr, sós vizes uborka. Ennyit a sebességről, ami valójában nem is lényeges, mert az ízekben tapasztalható különbségre voltam a leginkább kíváncsi. Valóban egészen más lett mindhárom íze: a kenyeres már-már csípősen savanyú, hozzá a krumplis áll a legközelebb, és a legtisztább a sós vizes verzió íze.

Ősi vagy trendi?

Tehát a lényeg, hogy se krumpli, se kenyér: csak só és víz kell a legjobb erjesztett uborkához, ha roppanós állag és mellé intenzíven savanykás íz a vágyunk. Hogy miért és mikor kezdtünk el kenyeret használni az uborka savanyításának gyorsításához, az nem világos, sőt, úgy tűnik, nem is annyira ősi ez a módszer. Legrégebbi szakácskönyvünk a „sós ugorkát” ecettel savanyítja, a 19. század végi, 20. század eleji receptek pedig már kenyérrel vagy zsemlével dolgoznak.

Ha a külföldi fermentálódivatot vesszük figyelembe, mindenképpen Olia Hercules ukrán származású londoni séf a legmenőbb a témában. Ő a felmenők hagyományait próbálja mindig modernebb technikákkal vegyíteni, és ez egy elég jó szemléletmód a fermentálásban is. Ahogy ő meséli, a kaukázusi nagyik nem egészségügyi megfontolásból vagy divatból tették sós vízbe vagy sóba a zöldségeket, hanem hogy tartósítsák őket, hogy legyen mit enni télen. Ő viszont már azért a nehezen leírhatóan savanyú ízért csinálja, ami semmilyen más savanyúhoz nem fogható, nem ecetes, nem sós, hanem a kettő közös erjedésének hatására magának a zöldségnek a hatványozott aromája. Nemcsak uborkával működik, de olyan meglepő zöldségekkel is, mint a paradicsom vagy a cékla, a répa, az új fokhagyma és a káposzta, sőt, ezeket vegyíteni is lehet. Ezek közül a legvadabban a paradicsom hangzott, mert hát ki nem szereti a paradicsomot, így aztán ki ne akarná, hogy az íze megsokszorozódjon? Ezért aztán kipróbáltam, és nem is bántam meg. Ebben a sportban épp az a jó, hogy nem jár túl nagy energiabefektetéssel, cserébe őrült jó dolgok sülhetnek ki belőle.

A lé: kincs

A fermentált zöldséglé minden cseppje aranyat ér, mert egészséges, és tele van jótékony probiotikumokkal, de főleg azért, mert finom. Nemcsak fröccsnek jó, de vodkával koktélnak is érdemes kipróbálni, ha pedig valakinek a közvetlen fogyasztása bizarrnak hangzik, használja egyszerűen savanyításra. Nemcsak levesekhez jó, de főzelékeknek is extra ízlöketet ad a savanyúságon túl. Megy a zöldbabhoz, krumplihoz, karalábéhoz, szóval minden olyanhoz, amit amúgy is savanyúan ennénk.

Ma már rengeteg étterem készíti, de a kovászosuborka-krémleves mindössze kb. tízéves intézmény, a legenda szerint a Kistücsök étteremben született Balatonszemesen. Mautner Zsófi meg is írta a sztorit, és egy receptverziót is közölt. A pletykák szerint azonban az eredeti leves sokkal egyszerűbb volt, csak uborka, uborkalé és joghurt került bele, majd pirított szalonnát szórtak a tetejére. A gondolat valóban új, de komoly gyökerekkel rendelkezik: a balkáni uborkalevesek és a régi magyar, erdélyi és kelet-európai savanyú levesek kereszteződése ez. Ilyenek a lengyel, rozskovásszal savanyított levesek és az orosz rasszolnyik, az újkori magyar „savanyú lév”-ek és így tovább. A modern magyar konyha találmánya viszont, hogy ezekkel a nehezebb levesekkel szemben éppen a könnyűsége miatt olyan jó, ezért frissít fel melegben, kár is rajta nehezíteni.

Kovászosuborka-krémleves

Kovászosuborka-krémleves

Alapanyagok:

• 4-5 darab, kb. 500 gramm kovászos uborka
• 2 dl kefir
• két szelet kovászos kenyér, a héja nélkül
• 2 dl kovászosuborka-lé
• fél dl repceolaj
• friss kapor
• olívaolaj
• a tetejére bármi, ami ropog (sült szalonna, pirított kenyérkockák, vagy simán ropogós uborka)

Sokáig az eredeti, sűrítés és komolyabb bonyolítás nélküli verziót készítettem minden nyáron, azonban Keve Marci szakács szakértőm szerint itt ez ideje továbblépni, és ennek a levesnek olyan testet kell adni, amilyen a gazpachonak van. Szerinte ezért kenyérrel kell sűríteni a levet és olajjal krémesíteni. A leveshez éppen azok az uborkák felelnek meg legjobban, amik picit túlpuhultak, túlértek az üveg alján. Az uborkákat felkarikázom, és az olajat leszámítva minden alapanyaggal elkeverem egy tálban, lezárom és behűtöm egy éjszakára vagy akár egy egész napra. Amikor kellőképp összeért, az alapanyagokat turmixgépben simára dolgozom, majd, ha kell, további uborkalével, joghurttal hígítom. A végén teszek bele aprított, friss kaprot is, és joghurttal, plusz valamilyen ropogós kiegészítővel tálalom, a tetejére olíva olajat csepegtetek.