Még nem vagyunk készen a kínai kelt simogató buddhista szerzetesnő-szakácsra

A világ legkülönbözőbb pontjain élő és dolgozó szakácsokat bemutató Chef’s Table volt az utóbbi évek legnagyobb hatású dokumentumfilm-sorozata a Netflixen. Bár a szépelgő lassított felvételektől, festményszerű ábrázolásoktól néhol mesterkéltté vált, ahogy a híres séfek személyes történetei is olykor erőltetetten irányították a karrierábrázolást, a népszerűsége mellett, vagy inkább pont amiatt a különböző gasztronómiai módszerek, kultúrák ismertetésében is óriási szerepe volt.

Számomra a két legerősebb és legemlékezetesebb rész a Francis Mallmannt, a szabad tűzön való sütés argentin mesterét bemutató epizód, és Csong Gvant (angolos átírással, ahogy a műsorban is találkozhatunk vele, Jeong Kwan), a koreai buddhista szerzetesnőt ábrázoló rész volt. Azóta több szakács és gasztroíró elzarándokolt Csong Gvan kolostorába, ahol a szigorú szabályok által meghatározott csendes remeteélet mellett kertjében nevel zöldségeket és növényeket, melyeket társainak készít el. Nincs étterme, se szakácskönyve, se tévéshow-ja, mégis olyan ősi elvek képviselőjévé vált világszerte, amelyet egyre többfelé fedez fel újra a világ gasztronómiája. A héten a szerzetesnő Budapesten, a Koreai Kulturális Központ szervezésében tartott előadásokat, főzőbemutatókat és vacsorákat, látogatását nagy érdeklődés övezte, szakácsok és újságírók kaptak az alkalmon, sőt, még Lévai Anikó, a miniszterelnök felesége is részt vett az egyik eseményen. Ahogy a szerzetesasszony mondta, úgy érzi, korábbi életeiben sokat járhatott Magyarországon, mert mindig boldog itt, máskülönben

azért utazik sokat és tart előadásokat, mert a világ, a bolygó beteg, és az általa képviselt főzési filozófián keresztül szeretne segíteni rajta.

Ellentétes világok találkozása

A 2023-as nyugati világtól semmi nem állhat messzebb, mint a buddhista filozófia, semmi nem lehet furcsább és szokatlanabb, mint egy csuhába öltözött, kis termetű, lenyírt hajú koreai szerzetesnő, akiből valami földöntúli béke, nyugalom és derű árad. Ahogyan apró kezeit feltartva, mosolyogva mutatja és magyarázza a minimalista templomi étkezési kultúrát, olyan, mint Yoda mester a sötét erők által kísértett jedik előtt. Két eseményen is részt vettem a héten, amit Csong Gvan vezetett, és úgy éreztem, a mi világunk messze nem készült fel rá, hogy befogadja mindazt, amit a buddhista főzés és étkezés jelent.

A közös étkezéseket imával kezdjük, együtt, hangosan kellene ismételnünk a magyar fordítású szöveget, de szeppent zavar, szégyenlős kuncogás uralkodik, csak páran merik hangosan ejteni a szavakat. „Ez az étel közelebb visz magamhoz… ez az étel felajánlás.” A világunk zsidó-keresztény, de már zömmel inkább ateista szokásaitól maga az ima is idegen, pláne a szövege, mely nem egy külső erőnek ad hálát az ételért, hanem a természetnek, és ezzel önmagunknak.

Ellentétes pólusú világok találkozása ez, amelyek valamilyen csoda nélkül már nem igazán érthetik meg egymást, és ezt magamon érzem leginkább. Miközben hallgatom a lassú, álomvilághoz hasonló koreai beszédet, nézem a szertartásos mozdulatokat, amellyel a gombát kevergeti, önkéntelenül telefon után nyúlok, bevillannak a leadási határidők, elvégzetlen apró tennivalók, a kiteregetetlen törülközők a mosógépben. A buddhizmus, a befelé fordulás, az önismeret, a meditáció, a reinkarnáció elve egyszerűen nem megérthető egy-két előadásból, mondatból, bölcsességből. Annyira más világ, mint amit itt, 2023 Európájában élünk, hogy maximum az a lehetséges cél, hogy apró részleteket felfogunk belőle. Ehhez viszont pont jó közvetítő eszköz lehet az étel.

Buddhista főzés

Az elmélet egyszerű, felfogni könnyű, de magunkévá tenni szinte lehetetlen. A lényeg, hogy a világ elemei a természetben és bennünk is megvannak: a testünk a föld, a lélegzetünk a levegő, illetve, ahogy ő mondja, a szél, a szervezetünk nagy része víz, a 36 fokos testhőmérsékletünk pedig a tűz. Az elemek egységet képeznek az időben, a múlt, a jelen és a jövő is összeköttetésben van egymással, és ebben kell a meditáció segítségével megtalálnunk önmagunkat, és így lehetséges a kapcsolatteremtés is a jelen- és múltbéli énjeink között. A szerzetesasszony szerint ez azért is fontos, mert egymást támogatja a hordozott tudásunk és a szerzett. Ezt a paprika példájával szemléltette: még sosem találkozott vele, csak itt, Magyarországon, mégis, korábbi tapasztalatai alapján tudta, mit kell kezdenie vele. Ahogy mondta, a paprikát feltépte, meglátta a magjait, tudta, hogy ezeket kell elültetnie ahhoz, hogy azok előbb eltűnjenek, majd újabb paprikák nőhessenek belőlük. A főzésen keresztül pedig eggyé válhat a paprikával, mondta.

Ez az elmélet is a négy évszak, illetve az élet-halál-újjászületés rendszerébe illik, amelyben az étel a kapcsolódási pont, ami testet és lelket összeköt. Így aztán az is fontos, magyarázza, hogy miközben mondjuk egy gombát készítünk, ismerjük annak az életét, hogy honnan jött, mikor és hol termett, milyen élete volt. Fel kell használni minden részét, ezzel lehet csak úgy elkészíteni, hogy a legfinomabb és a legtáplálóbb is legyen.

Nem kell magyarázni, mennyire egybevág ez minden manapság érvényes környezetvédelmi elvvel – a szezonalitással, a helyi élelmiszerfogyasztással és a pazarlásmentes törekvésekkel, amelyet a világ legmenőbb éttermei és magas gasztronómiai trendjei diktálnak, élükön a skandináv mozgalmakkal és a Nomával.

Ősi fenntarthatóság

Ez azonban éppen nem újkeletű világmentő mozgalom, hanem egy 1700 éves intézmény, a koreai templomi konyha alapelve. Az európai konyha alapjait is szerzetesek fektették le, itt is olyasmiről van szó, amit sokan a jövő táplálkozásának gondolnak. Gyorsétel helyett lassú, messziről jött, egész évben fogyasztott banán helyett mindent szezonjában, vagy azon kívül fermentálva, tartósítva. A koreai templomi konyha ízesítői a szójaszósz és a fermentált babpaszta, amelyek akkor a legjobbak, ha sok éven át érnek.

A legszebb mégis az, ahogyan ezeket az elméleteket be tudja mutatni a főzésen keresztül, és ez ugyanannyira megjelenik a mozdulataiban, mint a szavaiban. Csong Gvan úgy ér hozzá az ételekhez, úgy simogatja a fűszerpasztát a kínai kelre, mintha egy kedves, puha szőrű cica lenne, és olyan csodálattal mutatja nekünk a céklával bevont zöldség színeit, mint ékszerész a gyémántos nyakéket. Ahogy mondta most is és már sok más szereplése során, ő eggyé válik főzés közben az alapanyaggal, gombává, uborkává vagy paprikává változik ahhoz, hogy a legtöbbet hozza ki belőle. Ez a szemlélet határozotton más, mint amivel a koreai konyha és a kimcshiláz az utóbbi években meghódítja a világot, a szerzetesnő kezei között nem punk dolog fermentálni és csilivel kenegetni a zöldségeket, hanem szent szertartás.

A koreai templomi főzés a nemzet konyháján belül egy külön műfajt alkot, amelyben csak zöldségekkel, azokkal is sokkal egyszerűbben, lágyabb, „halkabb” ízekkel dolgoznak.

A kimcshiben például, amelynek elkészítését bemutatta, a legnépszerűbb kimcshiverzióhoz hasonló technológiával, de sokkal egyszerűbb aromákkal dolgozik. A fűszerpasztából kihagyja a hagymaféléket (ezeket nem esznek a szerzetesek, mert megnehezíti a meditációt) és a halszószt, ettől enyhébb lesz, viszont beleturmixol karalábét és céklát is, amitől lágyabb, édesebb.

Ennek egy változatát készítettem el, mivel a szerzetesnő arra buzdított, hogy bátran helyettesítsük az alapanyagokat helyiekre, ezért a szederszirupot szilvalekvárral váltottam ki, és csilipehelyből is azt használtam, ami épp itthon volt.

Enyhe vegán céklás kimcshi

Csong Gvan receptje nyomán

Alapanyagok:

• egy kis fej káposzta/kínai kel
• egy fej cékla
• egy sárgarépa
• 4 evőkanál tengeri só

A pasztához:

• 50 gramm friss gyömbér
• 3 evőkanál szójaszósz
• 150 gramm rizs pépesre főzve
• 1 db kis fej cékla
• 3 db kápia paprika
• 200 gramm paradicsom
• 2 evőkanál koreai csilipehely
• 1 evőkanál szilvalekvár

Egy nagy tálat megtöltök vízzel, belekeverem a sót, amíg fel nem oldódik. A káposztát, répát, céklát nagyobb darabokra vágom, és a sós vízbe teszem, ott hagyom három órán át puhulni. Közben pépesre főzöm a rizst, és elturmixolom a meghámozott céklával és a kicsumázott paprikával, a szójaszósszal, gyömbérrel, paradicsommal, csilivel, lekvárral. A káposztáról leöntöm a sós vizet, de félreteszem. A káposztát leöblítem, majd összekeverem a céklás pépes masszával. Az egészet sterilizált üvegbe teszem, és felöntöm a maradék sós vízzel.

Az evés mint meditáció

A koreai templomi étkezés egy meditáció, amelynek során önmagunkkal kell kapcsolatot teremtenünk az ételek segítségével. Ezt a szertartást mutatta be Csong Gvan a Haris Park szépen rendezett és világított gyepén, ahol a fűben ülve, saját, otthonról hozott párnánkon és tányérunkból ettük meg a templomi ételeket. Itt is attól tartottam, hogy az ellenpólusok nem fognak találkozni, és nehéz lesz meditációs tudati állapotba kerülni egy mesterséges parkban, fényűző környezetben, kamerákkal körülvéve. Attól is tartottam, képtelenek leszünk majd helyesen követni a szertartás olykor nyugati fejjel logikátlan lépéseit. Persze el is rontottam pár helyen, túl hamar kezdtem el enni, vagy épp nem jó helyre tettem a felajánlott rizst, de szerencsére a mögöttem sorfalat álló koreai fiatalok minden alkalommal kedvesen, azonban igen határozottan kijavítottak.

Az ellentétes világok itt is nehezen közeledtek: bár a telefonokat nem hozhattuk volna magunkkal, azért fel-felvillantak pár kézben, és bár elvileg csendben kellett volna ennünk, halk duruzsolás indult meg egy-egy instrukció közötti szünetben. Sokan tartottak tőle, hogy a templomi étel után otthon le kell majd rohanniuk a hűtő kolbászkészletét. Az étel volt az első, ami megbontotta az általános zavart. Rizst kaptunk porcsinnal, algával, kétféle, különböző módon elkészített gombával és egy párolt növényfélével, amit nem ismerek. Az egyszerű, vegán, enyhén ízesített alapanyagok valóban egészen megdöbbentően harmonikus étellé álltak össze, a siitake gomba édes-sós, a rókagomba savanykás, az alga ropogós és enyhén tengerízű volt.

A szerzetes asszony békés derűje viszont valóban képes átadni valamit az ételek és az alapanyagok tiszteletéből, a lassú és jelenlévő evésből. Miután megettük a templomi ételt, és elmostuk a saját tányérainkat – a vizet, amellyel öblítettük, meg is ittuk –, már senki nem tűnt meglepettnek, mikor Csong Gvan mindenkit felállított a vacsorát záró sétáló meditációra. A Nap éppen lemenőben volt, és feljött a Hold, a társaság pedig egy lélegzetritmusra követte hosszú, kígyózó sorokban, változó mintázatokat rajzolva az apró termetű asszonyt.