A világ legaddiktívabb nassolnivalója egy savanyúság – így készül a kimchi

A kimchi egyrészt egy alaprecept, másrészt továbbmegy ezen, és általános technológiává válik. A képlet egy savanyúság, ami természetes erjesztéssel készül, prototipikusan kínai kelből, jégcsapretekből, újhagymából és répából áll az alapkeverék. Ezt sózzák, majd kerül rá egy koncentrált ízű fűszerpaszta, amelyet rizskásába kevernek. A gyömbér, a fokhagyma, a koreai csili és a halszósz illetve rákpaszta már alapból olyan mix, ami a holtakat is felébresztené álmából. Ahogy pedig a zöldségekkel együtt fermentálódnak, az érés során egyre jobb és jobb, több és több lesz az az íz, amit közösen létrehoznak.

A koreaiak már időszámitásunk előtt tettek el sóban zöldségeket télre, praktikus okokból és simán túlélés céljából – a telek hidegek voltak és nem termett semmi, a nyáron tartósított zöldségeket ették. Az első írásos dokumentum, amiben szerepel, 1000 körülről származik. Ekkoriban lendülhetett fel a kereskedelem más királyságokkal, és kerülhetett sok, új zöldségféle a koreaiak konyhájába. Míg az első kimchik valószínűleg retekből készültek, később a Kínából érkező kínai kellel keveredett az alaprecept, majd fokozatosan adódott hozzá a többi fűszer és alapanyag. A japán konyha is komoly hatásokat gyakorolhatott a kimchi kultúrára, sokan hiszik úgy, hogy több alapanyag is tőlük érkezhetett az országba – a csili is japán hatásra került a kimcsibe. Így aztán úgy tűnik, a mai receptek nem is annyira rettentően régiek, csupán 200 évesek. Világhírre 1988-ban tett csak szert a szöuli olimpia után, Koreában még múzeumot is alapítottak, ahol meg lehet ismerni a csípős savanyú történetét és fajtáit.

Az alaprecepten túl kimchi bármiből készülhet, és természetesen minden egyes recept más, „ahány koreai mama, annyi kimchi”, ahogy Whi Kvang-Hi mondja ebben a videóban. Van, aki csak rákpasztát, más friss halat vagy darált marhát is ad a saját keverékéhez. Az alap pedig tényleg minden lehet a retektől a káposztán át egészen a kelbimbóig, de vannak zöld hagymafélékből és uborkából készült kimchik is.

Itthon pár éve kezdett ismertté válni a világban már jó ideje óriási népszerűségre szert tett savanyúság. Ahogy eddig látom, aki először megkóstolja, az vagy összerázkódik az ízbombától, vagy azonnal a függőjévé válik. Ha még nem evett ilyesmit, aki ezeket a sorokat olvassa, akkor gondoljon valami egészen addiktív nassolnivalóra, olyasmire, ami annyira jó, hogy nem tudja abbahagyni. Most képzelje el, hogy mindez nemcsak, hogy nem hizlaló, de szuperegészséges formában a kimchi, és máris közelebb kerül a fogalom megértéséhez.

Hosszú könyvek vannak tele annak részletezésével, miért olyan egészségesek a laktofermentált, tehát tejsavas erjedéssel készülő ételek. A lényeg röviden annyi, hogy azok a baktériumok, amelyek ezekben a természetes erjesztéssel készült zöldségekben vannak, táplálják a bélflóránkat. A bélflóra egészsége pedig egyre több kutatás szerint az immunrendszerünknek elképesztően fontos része. Ezen túl lényeges az is, hogy ezek a jótékony baktériumok előemésztik a zöldségeket helyettünk, így a bennük rejlő tápanyagok nem egyszerűen átutaznak az emésztőrendszerünkön, de sokkal több szívódik fel a bennük rejlő vitaminokból és ásványi anyagokból is, mintha nyersen, vagy hőkezelve alkalmaznánk őket.

Aki megkedveli, annak mindenképp érdemes megpróbálnia otthon elkészíteni, nem csak azért, mert egyelőre alig lehet itthon pár helyen kapni, de azért is, mert így mindenki a maga ízlésére alakíthatja a receptet. Ki csípősebben, ki sósabban, ki gyömbéresebben vagy éppen halasabban szereti.

Többek között két fontos irányból indult el a kimchi híre itthon: az egyik Király Ági elképesztő tömegeket megmozgató fermentáló csoportja volt, ahol a tagok egymást buzdítva, tanítgatva kezdtek el mindenféle zöldséget fermentálni, így nagyon menő lett a már csaknem ötvenezer fős csoportban a kimchi készítés is.

A másik hazai kimchiforradalmár éppen lapunk munkatársa, Pándi Balázs, aki egy menő pesti szórakozóhely konyháján népszerűsítette saját keverékét, valamint a belőle készített csodás levest. Elmentem hozzá, hogy megmutassa, hogyan készíti azt a kimchit, amiről már városi legendák szólnak, sőt, még az ideérkező turisták is keresik. „ Ez nekem is a nagymamámtól jött, ahogy néztem, hogy savanyít mindent, aztán szerettem meg a kimchit. Először egy koreai étteremben kóstoltam, na, az tényleg olyan volt, amitől lemarta az agyamat is a csili, meg a többi íz – meg az élet. ”

„Erre a módszerre úgy kell gondolni, mint a magyar vendéglősökre, akik a széklábat is kirántják. Ez egy technika, amit sokféle módon és sokféle alapanyagra lehet alkalmazni” – meséli. Évek óta kísérletezget saját receptjével, próbálgatja más zöldségeken is és különféle összetevőkkel. Szerinte az a fontos, hogy a zöldségek ressek maradjanak, megtartsák a ropogósságukat. Míg a klasszikus kimchiknél negyedelik a kelt, és a leveleket egyenként kenegetik sóval, majd a fűszerpasztával, Balázs egyszerűen összevágja nagyobb darabokra a zöldséget, így sokkal egyszerűbb kezelni, és ugyanolyan jól felhasználható marad.

„Első számú szabály, hogy tilos jódozott sót használni, a jód éppen azokat a kisbarátokat öli ki, akikkel mi dolgozni szeretnénk. Én vadabb sóoldatot csinálok, 5 százalékosat, olyan 2 és 5 között szokták javasolni.” Ezen túl nem árul el pontos arányokat a receptjéhez, méghozzá – ahogy szemlélem a lassú, szeretettel teli készítési folyamatot – úgy tűnik azért, mert nincs is. Szemre állítgatja a zöldségek arányait, kóstolgatva szórja, keveri a rizskását és színre adagolja bele a csilit. Sőt, a keverék összeállítása után sem szégyell alakítani az ízeken, ha kell, az üvegbe töltés pillanatáig még alakít a sósságon és a csípősségen is. Bár elsőre úgy tűnhet, ez egy gyors és egyszerű dolog, azért hosszú órákat el lehet vele szöszölgetni, mire a sónak megadja magát a káposzta, mire szép szálakra vagdossa a répát és a retket, mire megfőzi és épp kellő hőmérsékletűre hűti a rizskását, eltelik bő két óra, és még mindig nem kente be a pasztával a zöldségeket.

Szerencsére a kimchi megengedő, és pár órára simán magára lehet hagyni, sőt, van olyan is, aki a sóban előbb állni hagyja egy napot a káposztát, csak aztán keni be a fűszerpasztával. Balázs kimcsije az üzenetek alapján bár délben kezdődött, végül hajnali 1 körül került üvegekbe, és további két hét lesz, mire meg lehet majd kóstolni.

Miután ellestem a trükköket, még a másik kedvenc hazai kimchim titkait is megpróbáltam kideríteni. A koreai éttermeken túl nem sokan állnak neki a savanyításnak, híres viszont itthon az Enso és a 101 Bistro kimchije is. Utóbbi attól is egyedi, hogy nem piros, hanem sárga csilivel készül, ezért hívják arany kimchinek, ráadásul vegán. Nincs benne se rák, se halszósz, fermentált tofuval adnak neki egy kis kellemesen erjedt ízt, van benne zöld alma is.

A koreai éttermek kimchije egy dologban különbözik mindenkijétől, aki nem koreai: rettenetesen csípnek. A kedvenc koreai éttermemben kinevettek, amikor megkérdeztem, maguk készítik-e a kimchit, és lehet-e belőle venni: azt mondták, teljesen felesleges lenne itt készíteniük, mindenképp rossz lenne, ezért ők Koreából hozzák, készen. Az biztosan igazi, mondják.

Ezek az eredetik annyira csípnek, hogy lángol tőle az ember arca, izzad, a füléig zsibbad, szóval igazi kapszaicin-sokkot kap. Így aztán nehéz igazi receptet írni, csak hozzávetőlegesen lehet megadni az arányokat, utána mindenkinek magának kell alakítgatnia. Az enyém, amit már többször elkészítettem, egy amolyan európai verzió, mind a halszószt, mind a csilit bőven lehet benne emelni annak, aki harapósabbra szeretné, valamint fermentált rákpasztát is érdemes bele tenni.

Sőt, a kimchinek minden jót tesz, ami picit fermentált, vannak vegán, szójaszószos verziók, sőt, a felöntőlevet néha alaplével ütik fel, ezenkívül óriási divatja van a gyümölcsös kimchiknek, mangóval vagy almával, esetleg nashi körtével is lehet bolondítani.

Van, aki szobahőmérsékleten csak pár napig érleli, majd hűtőben folytatja, más tíz napig hagyja a pulton – ez is ízlés kérdése.

Egy koreai nyilván az én kimchimtől is a falba verné a fejét, hiszen nem fejlerobbantó módon csípős, de mivel léteznek Koreában nem csípős, fehér kimcsik is, pesti averziónak és a kimchik világába való óvatos belépésnek kiválóan megfelel. Valószínűleg semmilyen kimchi nem számít szuperautentikusnak, ami nem koreai alapanyaggél és kezekkel készül. Voltak korábban az amerikai gasztrovilágban is összetűzések ilyesmiből, Brad Leone az egyik legmenőbb gasztromagazin fermentálásra szakosodott szakácsa például bemutatott egy kimchi módszert, amelyet aztán egy koreai anya-lánya vloggerpáros részletesen kicikizett, azt mondták róla, a technológiája hibás, a színe nem megfelelő, és összességében nem szívesen kóstolnák meg.

Viszont miután egyszer elkapja az embert a kimchiláz, nehéz a dologgal leállni, magában is bármilyen mennyiségben és napszakban megy, de jó szendvicsbe, köretnek, kísérőnek, sőt, rengeteg további étel alapja. A híres koreai kimchi jiggae-knek, azaz leveseknek ezer verziója létezik a tofustól a húsoson át, csodálatos maradék rizzsel összepirítva, de sós palacsintákat is lehet belőle sütni.

Kimchi

Alapanyagok:

• egy nagy kínai kel
• 3 szál sárgarépa
• egy kisebb jégcsap retek
• egy csokor újhagyma
• jódozatlan tengeri só
  
  A pasztához:
• 100 gramm rizs
• 50 gramm friss gyömbér
• egy kisebb fej fokhagyma
• egy-két nagy evőkanál koreai csilipehely, gochugaru (eredetileg ennél jelentősen több, kétszer ennyi)
• egy evőkanál cukor
• két evőkanál halszósz

A kelt feldarabolom, sóoldatot készítek, amihez literenként 50 gramm sót használok. Annyi sóoldatra lesz szükség, amennyi éppen ellepi a káposztát. Félreteszem pár órára – vagy akár egy éjszakára – míg kissé össze nem esik.

Közben a többi zöldséget összevagdosom, félreteszem.

A rizst pépesre főzöm, a gyömbért, fokhagymát meghámozom. (Eredetileg rizslisztből szoktak kását főzni, de mivel úgyis turmixba került az egész, ezt egyszerűsítettem.) A langyosra hűlt rizst a gyömbérrel, fokhagymával és annyi vízzel, hogy kása állagú képződményt kapjak, simára turmixolom. A langyos kásához adom a csilit, elkeverem, végül a halszószt is beleöntöm.

Ha a káposzta kissé összeesett, alaposan kicsavarom, amennyire csak lehetséges, a sóoldatot félreteszem. A kicsavart káposztát elkeverem a zöldségekkel, majd ráöntöm a kását, és lehetőleg gumikesztyűs kézzel egyenletesen bekeverem az egészet úgy, hogy a massza egészen bevonja a zöldségeket. Ezt a keveréket üvegbe töltöm, jó szorosan, és felöntöm a sóoldattal. Köveket vagy más súlyokat pakolok rá, hogy minden darab zöldség folyadék alá kerüljön, lezárom, és tíz napig szobahőmérsékleten erjesztem, majd a hűtőbe költöztetem, ahol további hónapokig élek belőle.