Hogyan kell egy ételt megsózni?

Ha újrakezdeném a főzést a nulláról, biztos, hogy sózni tanulnék meg először. Kevés fontosabb tényező van egy étel ízének felépítésében, mint hogy milyen a só aránya; ezt persze elvileg tudjuk már a népmesékből is: „Úgy szeretem édesapámat, mint az emberek a sót”, megvan, ugye, mégis mindent irtózatosan elsózunk.

Elvileg a sótartónak semmi helye nem lenne az asztalon, utósózni se nem egészséges, se nem szükséges egy jól elkészített ételt. Erre viszont a megszokásaival az ember akkor jön rá, ha valamiért elkezd sótlanul főzni, például kisbabáknak, és olyankor egészen furcsa tapasztalatokkal gazdagszik. Leginkább arra lehet rájönni, hogy rutinból mennyire sósan főzünk, és ezzel mennyire hajlamosak vagyunk elnyomni az ételek eredeti ízét. A répa, a krumpli, a cékla íze só nélkül vagy minimális sóval egészen más élmény, nem tökéletes, de érdemes kipróbálni ahhoz, hogy újrakalibráljuk a sózási szokásainkat. A cél nem az, hogy sós ételeket készítsünk, a só egy segédeszköz, ami az ételek saját ízének kiemelésére, a többi íz kiegyenlítésére szolgál, nem azok elnyomására. Só minden ételbe kell, még a desszertekbe is, az édes ízekkel, csokoládéval, karamellával csodákat tesz.

A magyar konyha alapvetően egyféleképpen sóz, na jó, maximum kettő, ha idevesszük a füstölt húsokkal és a savanyú káposztával történő főzést. Az ázsiai konyha ennél rafináltabb, sóz fermentált, sós babpasztákkal, szójaszósszal, halszósszal is, amelyek mind kicsit összetettebben sósak, mint a sima mai konyhasó. Erről a nátrium-glutamátról és az ételízesítőkről szóló cikkünkben hosszabban is írtunk. Itt most csak annyit érdemes felidézni, hogy a legősibb sózási módszer a garum volt az ókorban, ami a mai halszósz elődje, fermentálódott haltetemekből kinyert esszencia.

Az egyik legrégebbi szakácskönyvben, Apicius receptjeiben még nem volt az, ami a mai receptek mindegyikében van: só.

A só sokáig luxustermék volt, szó szerint aranyáron kereskedtek vele, a só szó minden nyelvbe, minden kultúrába mélyen beágyazott, elég csak a salary (fizetés) szóra gondolni az angolban, ami a római katonák só formában történő fizetésére utal, és benne van a latin sal, a legforgalmasabb római út, amelyen a sót szállították, és amit Via Salariának hívtak. És akkor még ott van a sok sóval kapcsolatos babona és közmondás a váll fölött átdobott sótól a szerencsétlenséget hozó kiömlő sóig a szerelmes szakácsnőn át. Meg az élet sója. Vén kecske megnyalja a sót. És így tovább.

Mára viszont filléres eszközzé vált, ráadásul ahhoz képest, hogy só bennünk is van, viszonylag démonizált is. Pedig tényleg van bennünk, izzadjuk is ki magunkból bőven, ezért muszáj pótolnunk, ez az oka annak is, hogy ösztönösen vonz minket minden, ami sós. Miután elkezdtünk mindent túlsózni, a sótól ugyanúgy félni kezdtünk, mint a zsírtól, a cukortól, a gluténtól, mindtől más időszakban és intenzitással. Ennek a félelemnek van alapja: a túlzott nátriumbevitel valóban magas vérnyomást okozhat. De ettől még a sótól nem kell rettegni, csak nagyobb odafigyeléssel, ésszel sózni.

A só nem démon vagy méreg, csak só: nátrium-klorid, ami származhat elpárolgott tengervízből vagy sóbányából, esetleg sós vízű forrásokból, de minden esetben ugyanaz a kémiai vegyület, a különbség csak annyi, hogy milyen eljárással nyerték ki. A rózsaszín, nagy szemű, a kis, finom szemcséjű, a színes, pehely, a kicsi, a nagy, a konyhasó vagy a himalájai só, mind 98 százalékban sóból áll, nátrium-kloridból. Annyi különbség lehet köztük, hogy az előállítás során néhányba kerül elenyésző mennyiségű ásványi anyag, esetleg alga, moszat és egyéb járulékos szennyeződések, de nagyon nagy részben

mindegyik sótípus csak sóból áll.

Az ásványi anyagok persze szükséges és fontos dolgok az étrendünkben, de nem sóval kell bevinni őket, hanem minden mással, mondjuk zöldséggel, hússal. Ez abból a szempontból különösen fontos, hogy ha megnézzük a színes, szép sók bolti árait: a rózsaszínű, nagy szemű Himalája-só a konyhasó több mint kétszeresébe kerül, pedig összetételében szinte azonosak, ugyanez a helyzet a parajdi és más, messzi sóbányákból érkezett sókkal is. Hiába reklámozzák őket azzal, hogy varázserejük van, sajnos ezekből még soha semmit nem bizonyítottak. Illetve de: a só valóban sok mindenre jó azon túl, hogy ízesíti az ételeket, hiszen tartósításra, fertőtlenítésre is lehet használni, ez azonban mindenféle sóra egyaránt igaz.

Most jön a csavar, amivel majd úgy tűnik, picit összezavarom az olvasót, valójában azonban nem is: főzés közben egyáltalán nem mindegy, melyik sót is használjuk, és hogyan. Jöjjön tehát egy kis sómagyarázó.

Kicsi, nagy, konyhai, tengeri?

Konyhatechnológiai szempontból a fő kérdés az, milyen szemcséjű sót használunk. Az amerikai receptek úgynevezett kóser sóval dolgoznak, amelynek valójában sem a kósersághoz, sem a valláshoz nincs köze, az állag a lényeg, ami a nálunk kapható durva szemű sókhoz hasonló. (Azért kóser só a neve, mert ezzel a durva sóval szórták be az állatok vértelenítéséhez a húsokat a kóser hentesek.) Ezek nem jobbak vagy rosszabbak a finom szemcséjű konyhasónál, egyszerűen mások. Amikor főzéshez használjuk, akkor picivel többet kell belőle használni, mert nagyobb formájú, viszont éppen ezért száraz sózásra – ha mondjuk egy darab paradicsomot sózunk meg – kevesebb kell belőle, mert a forró ételben feloldódik, a paradicsomról viszont közvetlenül a nyelvünkre kerül, így a nagy szemcsék hatása erősebb a konyhasóénál.

Kell nekem a jódozott só?

Csak abban az esetben kell jódozott sót választani, ha ezt kifejezetten orvos javasolja, amúgy a mai kiegyensúlyozott étrend biztosítja a szükséges mennyiséget. Ha mégis véletlenül ilyet vettünk, akkor arra kell figyelni, hogy ne használjuk fermentáláshoz, mert gátolhatja a baktériumok szaporodását. A finomított, jódozatlan konyhasóban gyakran van csomósodást gátló adalékanyag, ami teljesen veszélytelen.

Vannak olyan extra sófélék, amelyeket tényleg érdemes néha kipróbálni, na nem azért, mert szebb lesz tőle a hajunk, hanem mert izgalmasabb állagot és ízt adnak bizonyos ételeknek. A sópehely utólagos sózásra való, néhány csipet elég belőle egy érett, felszeletelt paradicsomon, desszerteken, annyi különbséget tesznek, hogy különleges formájuk és enyhén ropogós állaguk miatt másképp olvadnak el a nyelvünkön.

Hogyan sózzak főzővizet?

Mindenki azt hiszi, aki főzött már életében ehető ételt, hogy tud sózni. Márpedig sózni egyáltalán nem is olyan egyszerű, nem mindegy, mit, mivel, mikor, hogyan sózunk. A sómentes bébiétel-készítések tanulságai után a második leghasznosabb leckét a témában Samin Nosrat Só, zsír, sav, hő című könyve adta.

Samin Nosrat tanácsa, hogy aszerint sózzuk a főzővizet, amennyi időt majd az alapanyag tölteni fog benne. Ha hosszan, lassan fővő raguról van szó, jóval kevesebb só is elég, mint ha tésztát főzünk. Ebben az esetben jól működik a tengervíz iránya: ha ehetetlenül sós a víz, amiben a tészta fő, attól még a tészta nem lesz az, hiszen 8-10 perc alatt nem tudja magába szívni, csupán a só egy kis részét. Ennek megfelelően a pár perc alatt blansírozott friss zöldség, zöldbab, borsó, brokkoli még ennél is sósabb vizet kíván.

Hogyan sózzak?

Ezen a téren is ellentétes tanácsok lebegnek a köztudatban, de Nosrat szerint minél előbb besózunk egy húst, annál jobb, annál inkább magába fogja szívni az ízeket. A keményebb húsféléket napokkal, a puhábbakat egy nappal sütés előtt ajánlja besózni vagy sós áztatólébe tenni. (Így működik ez a pulykamellrecept is.) Ezt a módszert többször kipróbáltam, és valóban működik, ha a hús kemény és száraz, az valószínűleg a minősége miatt volt, nem a só tehet róla.

Olyan tévhit is létezik, hogy tilos a száraz hüvelyeseket sózni, ez szintén nem igaz, sőt, nagyon is kell őket, különben nem lesz ízük. A só mehet már az áztatóvízbe is, majd a főzővízbe, vagy csak az egyikbe, ha az áztatást épp kihagynánk.

A toszkán kenyér teljesen sótlan, ami érthetetlennek tűnik egészen addig, amíg nem esszük egy kis sós, érlelt sonkával: máris kiegyenlítődnek az ízek. Főzés közben minden egyes hozzáadott alapanyagnál újra kell gondolni a sózást, és azt, van-e alapból sótartalma az általunk használt alapanyagnak. Ha olajbogyó, szalonna, sós hal vagy sajt, sonka, szalámi, fermentált zöldség vagy más hasonló kerül az ételbe, esetleg előre tudjuk, hogy majd tálaláskor parmezánt reszelünk rá, azt észben kell tartani a sózás pillanatában.

Banálisan hangzik, de a legfontosabb tanács a tökéletes sózási technikához a kóstolás, hiszen főzés közben egy étel íze többször is változik, egyrészt az idővel, másrészt pedig attól, ha elkezdünk hozzá új alapanyagokat adni. Akkor pedig bátran élni lehet a sznob kifejezéssel, szigorúan eltartott kisujjal megállapítva, hogy

jó lett az étel sója.