Hőségben minden étel megromlik: így vásárolj, tárolj, főzz biztonságosan

Sokáig nem voltam az a típus, aki retteg a romlott ételtől, és mindig gyanakodva áll a hűtő előtt. A lejárati dátumoknak is kevésbé hiszek, mint az orromnak és a szememnek, a konzerveket pedig, ahogy arról korábban is írtam már, örök életű lényeknek tekintem.

Teljesen máshogy kell azonban kezelni a tartós élelmiszereket, konzerveket, szószokat, fűszereket és minden olyat, ami él: a húsok, tejtermékek, sőt, a főtt-sült készételek is egészen más hozzáállást követelnek. Abban a tartós forróságban pedig, amiben már hetek óta élünk, teljesen új szemlélettel kell tekinteni az élelmiszer-biztonságra.

Nálam pár hete olyan élelmiszerek mennek gajra a konyhapulton, amiket télen simán kint hagyhattam, és ezek csak a szemmel jól látható romlások. A leves és a főzelék egy óra alatt megsavanyodik, a tojások zápulnak, az asztalon felejtett gyümölcssaláta pedig megdöbbentően rövid idő alatt pálinkafőzésre kész cefrévé válik. Megkerestem a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalt (Nébih), és feltettem nekik az összes felmerülő élelmiszer-biztonsági kérdést. Hogyan bánjunk az alapanyagokkal olyankor, mikor a szobahőmérséklet fogalmát újra kell értelmezni, hiszen 22 fokról 33-ra ugrik?

Nem mind büdös, ami romlott

A legfontosabb tudni, hogy nem minden élelmiszeren látszik, hogy veszélyes. Simán lehet, hogy boldogan elfogyasztunk egy adag párizsit, hiszen nincs rajta se folt, se nyálka, de még csak nem is büdös vagy savanyú.

A Nébih magyarázata szerint a legtöbb ételmérgezést úgynevezett „patogén baktériumok” okozzák. Ezek a meleg időben sokkal gyorsabban szaporodnak, és azért különösen veszélyesek, mert általában nem okoznak érzékszervi elváltozást az élelmiszerekben.

A legtöbb romlást, megbetegedést okozó mikroba 25–30 °C közötti hőmérsékleten szeret szaporodni, így a nyári meleg gyors romlást okoz, ha nem figyelünk oda a hűtésre – magyarázzák a szakértők. Hozzáteszik, hogy a legfontosabb a hőingadozás kivédése: ami hűtőben volt, maradjon ott, ne érjen semmit nagy meleg rövid időre se.

Nyers húst és tojást ne

Az egész a menütervezésnél kezdődik, a hivatal szerint kánikulában nem biztonságos olyan ételeket készíteni, amikben nyers hús vagy tojás van, tiramisùt és tatár bifszteket inkább hűvösebb évszakokban jó csinálni. Ilyenkor minden húsfélét jól át kell sütni, ez nem a véres steakek időszaka. Ha mégis muszáj pont 34 fokban friss majonézt keverni, akkor úgy tegyük, hogy azonnal elfogyasztjuk, maradék nélkül. Ha többfogásos vacsorát, vendégséget tervezünk, akkor is jobb úgy tervezni a főzést, hogy az érzékenyebb dolgok mielőbb hűtőbe kerüljenek.

Bár az év nagy részében praktikus és spórolós módszer egyszerre nagyobb adagokban bevásárolni, feltankolni, ez a szabály hőségben érvényét veszti. A legjobb, ha mindig éppen csak annyi alapanyagot szerzünk be, amennyit aztán el is készítünk és meg is eszünk. Csomó olyan élelmiszer van, amire a „száraz, hűvös helyen” feliratot teszik, nem véletlenül. Az ilyen dolgoknak nem a hűtőben van a helyük, mert az túl hideg és nedves is a lisztek, konzervek számára, nekik alacsony páratartalom és 20–25 fok közötti hőmérséklet kell. Amikor kint 35 fok van, akkor ez a hőmérséklet a legtöbb lakásban szinte kivitelezhetetlen, szóval nem nyáron kell feltölteni a kamrát zacskós levessel, inkább majd ősszel.

A hűtőtáskám nélkül sehova

Már tavaly is írtunk róla, hogy a hűtőtáska nem a nyolcvanas évek kelléke, hanem az egyik legpraktikusabb eszköz, ami nyáron velünk lehet. Az élelmiszer-biztonsági szakértők osztják ezt a véleményt, és azt javasolják, hogyha olyan alapanyagokat veszünk, amik a boltban hűtőben voltak, azokat nagy melegben szállítsuk haza hűtőtáskában.

A legfontosabb, hogy ne ingadozzon a kényes alapanyag körül a hőmérséklet, és ez a fagyasztott élelmiszerekre különösen érvényes. Alapból érdemes arra figyelni, hogy a mirelitek kerüljenek utoljára a bevásárlókosárba, és ha nem tűnnek fagyottnak, vagy fel van púposodva a csomagolásuk, akkor meg se vásároljuk őket. Ha pedig esetleg a hazaúton melegednek fel, és kiolvadnak, akkor semmi esetre se fagyasszuk őket újra. Ha még hidegek, de már nem fagyottak, akkor rögtön fel kell őket használni, de ha már fel is púposodtak, akkor ki kell őket dobni, mert lehet, hogy megindultak bennük a rettegett mikrobiológiai folyamatok, amiktől betegek lehetünk.

Amikor a szobahő túl meleg

A tojást télen simán lehet a konyhapulton tartani, hiszen jó esetben ott maximum 22 fok hőmérséklet van az átlagos lakásokban, ilyenkor viszont akár a 30-32 fokot is elérheti a szobahőmérséklet. A Nébih azt javasolja, hogyha a tojás hűtőben volt a boltban, akkor otthon is rögtön oda kerüljön. Ha egy erősen klimatizált, 22 fokos helyiségben volt, és otthon is van ilyenünk, akkor lehet ott, de ha nincs, akkor menjen a hűtőbe.

A hűtő legyen hideg

Elég nyilvánvaló tanácsnak hangzik, de talán nem mindenki nézegeti a saját hűtőjének beállításait, pedig érdemes. A fridzsidert 0 és 5 fok közötti hőmérsékletre kell beállítani, ez az ideális, a fagyasztó pedig a lehető legalacsonyabb hőfokra fagyasszon, ami a legtöbb gép esetében –18 fok. A hűtőket nem érdemes dugig pakolni, mert csökken a teljesítőképességük, ha nem tud bennük mozogni a levegő.

Értelemszerűen mindent ki kell dobni, ami már megromlott, ebben az esetben nincs értelme azt gondolni, hogy még jó lesz valamire. A legtöbb hűtést igénylő élelmiszeren fel van tüntetve, hány fokon a legjobb tartani, ez sem egészen véletlen, a csomagolás ebben az esetben fontos tanácsadó. A régebbi hűtőket néha érdemes ellenőrizni, megmérni, hány fok van bennük valójában, mert nem biztos, hogy annyi, amennyit állítanak. Alap, hogy a hűtőt is gyakran át kell törölni, és az is, hogy a maradékok jól lezárt dobozokban kerüljenek bele.

Főzés: hajgumi, külön deszka, papír

Vannak általános tisztasági szabályok, amikre a hivatal szerint mindig érdemes figyelni, ezek többsége mindenkinek alap, de azért jó őket átvenni. A hosszú hajat fel kell kötni főzés előtt, kezet mosni előtte, utána, fázisok között, és gyűrűket, ékszereket levenni, mondja a szakértő.

Tiszta és ép eszközökkel érdemes dolgozni, és a nyers hús feldolgozásához külön deszkát, kést kell elkülöníteni. Ezt a fázist amúgy is érdemes a többitől különválasztani, és ha végeztünk a hússal, utána mindent elmosni, és a munkafelületet is letörölni. Hasznos, ha a zöldségeket is egy papírra hámozzuk, majd azzal együtt dobjuk ki.

A kevesebb biztosabb

Nyáron nem érdemes több napra főzni, elég annyit, amennyi egyszerre elfogy, nehogy megromoljon. Ha hamarabb elkészül, mint hogy tálalnánk, akkor forrón kell tartani egészen a tálalásig. Ha mégis marad a főtt ételekből, azokat gyorsan le kell hűteni, zárt dobozokba tenni, és hűtőbe pakolni. A gyors hűtés itt azt jelenti, hogy minél hamarabb kerüljenek 60 fok alá, ennek ellenőrzéséhez akár ételhőmérőt is lehet használni.

A meleg ételek lehűtése macerás, de hasznos. Vízfürdőbe kell őket állítani, de ha van pár jégakku a hűtőben (ami amúgy is elengedhetetlen a hűtőtáskához, ugye), akkor azokkal kell telepakolni a fellelhető legnagyobb tárolóedényt, megtölteni vízzel, majd ebbe állítani egy (vagy több, kis adagokra osztva még hamarabb hűl) hideg, eggyel kisebb tálat, ami még jobb, ha a lehető leglaposabb, szélesebb, és ebbe tölteni a forró ételt. Amikor kézmelegre hűlt, akkor lezárt tárolódobozban mehet a hűtőbe. Sokan félnek tőle, hogy a meleg étel tönkreteszi a hűtőt, de az újabbaknak már meg kell birkózniuk egy adag – nem forró, de még nem is lehűlt étellel. Ha másnap ebédet viszünk magunkkal az irodába, azt is érdemes pici hűtőtáskában, jégakku mellett vinni, nehogy nagyon felmelegedjen útközben.

Máskülönben pedig épp azért jó a nyár, mert tele a piac zöldségekkel és gyümölcsökkel, ezek pedig a legbiztonságosabb élelmiszerek. Eszünk elég húst az év háromnegyedében, szóval a július–augusztus a legalkalmasabb az időszakos vegánizmusra, nem csak egészségi, de élelmiszer-biztonsági szempontból is. Ugyan mi januárban csináltuk a vegán hónapot végig már többször is, de valójában ilyenkor a legjobb növényeken élni!

Korábban írtunk a konzervek és száraz élelmiszerek lejárati idejének relativitáselméletéről, itt olvasható. A zöldségek és gyümölcsök ideális tárolásáról pedig itt írtunk.