Az emberiség két részre oszlik, az egyik rettegve böngészi az élelmiszerek csomagolásán látható dátumokat, a másik pedig már-már dacosan fittyet hány a gyártó jelöléseire. Én az utóbbi csoportba tartozom, amióta saját háztartást vezetek, olykor lejárt élelmiszereken élek, sőt főzök is belőlük. Amikor ételt kell kidobnom, úgy érzem, mintha egy darabot kitépnék a saját testemből, ez pszichológiai értelemben talán a háborúkat és éhezést átélt felmenőim hagyatéka, de ma is praktikus, hiszen elképesztő mennyiségű maradékmentő technikát alkalmazok, spórolok és hulladékot is mentek ételkidobó fóbiáim következtében. Azt nyilván mindenki tudja, aki főzni szokott, hogy az élelmiszerek csomagolására nyomtatott dátum nem feltétlenül szentírás, de mit tegyen az, aki az emberiség másik feléhez tartozik, fél a lejárt élelmiszerektől és legszívesebben még az előző nap lejárt sót is kihajítaná?
A téma általában óriási vihart kavar, így volt ez Kenji Lopez vonatkozó írásával is, ami újra bizonyította, hogy a világ dátumrettegőkre és dátumlázadókra oszlik. Az egyik csoport szerint már a gondolat és életveszélyes, hogy lejárt kekszet vagy konzervet fogyasszunk, mások szerint mindent meg lehet enni, ami jól néz ki, és az illata is megfelelő.
Most, hogy elképesztően drága az élelmiszer, tényleg nem vicces akár egy zacskó lisztnyi vagy egy babkonzervnyi veszteség sem, ezért jobb tudni, hogyan igazodhatunk el különösebb félelem nélkül a saját kamránkban.
A Nébih tavaly kiadott egy hasznos segédanyagot a témában. A programban arra hívják fel a figyelmet, hogy érdemes megkülönböztetni a „fogyasztható” és a „minőségét megőrzi” feliratokat. Ha valaminek a fogyaszthatósági ideje lejárt, azt ki kell dobni, aminek viszont csupán a minőségmegőrzési ideje, azt érdemes megnézni, mert simán lehet, hogy semmi baja – persze csak akkor, ha az ajánlásoknak megfelelően tároltuk. Ehhez aztán időtartamokat is kijelöltek, amely segíthet eligazodni az élelmiszer-biztonság terén.
Lejárt élelmiszerek nem kerülhetnek kereskedelmi forgalomba, de mivel szinte minden esetben fogyaszthatók, ezeket sokáig a Magyar Élelmiszerbank Egyesület gyűjtötte be és juttatta el a rászorulóknak, hogy ne vesszenek kárba. Ezt a szabályzatot kezdték el szigorítani, december óta pedig kötelezik a nagyobb élelmiszerláncokat, hogy a lejárat előtt álló élelmiszereket szolgáltassák be az államnak. Nemrég erre a tevékenységre alakult egy állami cég is.
Sokan reagálunk úgy a különböző krízisekre, hogy telepakoljuk a kamrát tartós élelmiszerrel. Már a koronavírus-járvány körüli karanténok idején jellemző volt a liszt-, élesztő- és hagymafelhalmozás, de sokan az inflációra és az árstop körüli élelmiszerhiányokra is bespájzolással válaszoltak, tavaly év végén ezért sem volt kapható sokfelé cukor.
Ebben a cikkben ahhoz igyekszünk támpontokat adni, hogyan döntsük el az egészségi szempontból nem kockázatos ételek esetében, hogy felhasználjuk-e akkor is, ha a dátum a csomagoláson akár hónapokkal ezelőtti. Ezeknél ugyanis a legjobb igazodási pont nem bármely csomagolási dátum, hiszen millió dologtól függ, mi mikor romlik meg vagy minek mikor változik az állaga, színe, íze kezdve a csomagolás körülményeitől a tárolás és a szállítás fény- és hőviszonyaiig. Az igazodási pont sokkal inkább
a saját szemünk, orrunk, ujjaink és szánk.
A helyesen, fénytől védett, száraz, hűvös helyen tárolt, nem molyos, nem penészes, nem büdös, szóval gusztusos illatú és állagú szárazáruk szinte örökké, de legalábbis évekig biztonsággal fogyaszthatók. Ez csak annyit jelent, hogy semmi bajunk nem lesz, ha megesszük, ettől még persze simán előfordulhat, hogy az ízük vagy az állaguk nem ugyanolyan, mint a gyártásuk után közvetlenül. A csomagoláson látható dátum így mégsem olyasmi, amire rá sem kell pillantani, igenis jó tudni, hogy mi mennyi ideje állt a boltban vagy a kamrában, és aszerint felhasználni.
Lejárt gombakrémek, olajok, szószok a kamrából, amiknek semmi baja – Fotó: Ács Bori / Telex
De nézzük termékcsoportonként!
Amik tényleg örökké elállnak
A só, cukor, ecet hármas semmit nem változik, még akkor sem igazán, ha kibontjuk a csomagolást – persze nedves közegben csomósodhatnak, illetve az ecet színe is változhat, de az ízük szinte ugyanolyan marad.
Konzervek. Harold McGee, az élelmiszer-kémia legnagyobb újságírója hosszú esszében fejti ki, hogy a konzervek nemhogy lejárnának, de sokuk az évekkel még nemesedik is. Vannak olyanok, akik kifejezetten érlelik a hal- és húskonzerveket, hogy mélyebb ízeket érjenek el – ezzel a témával még külön foglalkozunk, itt mindenesetre csak az a lényeg: a konzervek szinte örökké jók. Természetesen mindez tökéletesen zárt, hűvös, száraz, sötét helyen tárolt konzervekre igaz, hiszen ha behorpad, kilyukad, sérül, akkor valóban megromolhat: ha kibontottuk, és penészes, büdös, szóval nem úgy néz ki, ahogyan kellene, akkor ne együk meg. Egyszer kipróbáltam egy klasszikus sertésmájkonzerven, amit hatéves korában bontottam ki, és semmi baja nem volt.
Befőttesüvegek. Itt segít a kupakon található pukli: ha kitüremkedés látszik a fedő tetején, az gondra utalhat, de a sérülésmentes, üvegezett termékekre is igaz az, ami a konzervekre: ha jónak tűnik, akkor valószínűleg jó is. A penészes, nyálkás, elszíneződött, alkoholos illatú lekvárok, befőttek, savanyúságok nem jók, ne együk meg őket, akkor se, ha jól lekanalazható a tetejükről a penész.
Lisztek. A finom- és fehér lisztek nagyon sokáig elállnak, de minél régebben vettük meg, annál inkább érdemes használat előtt átszitálni, mert csomók keletkeznek benne, amik különösen a süteményekben lehetnek zavarók. Előfordul viszont, hogy idővel a teljes kiőrlésű liszt íze megváltozik, ezért érdemes pár hónapon belül felhasználni, a régebbieket pedig bőszen szagolgatni. Ugyanez a helyzet a jól becsomagolt száraz tésztákkal, rizsekkel, egyéb gabonákkal.
Olajok. Bontatlan állapotban évekig elállnak, ha viszont már felbontottuk őket, egészen más a helyzet. Az olaj illata szappanos, avas lesz, ha megromlott, bár magában nyalogatni nem nagy élmény, de akinek rossz az orra, ízre már biztosan tudni fogja, hogy nem jó. Sok olajnak az állagán is érezhető a minőségváltozás: ha két ujjunk közé cseppentve ragacsossá válik, már jobb nem főzni vele.
Humusz, ha túl sok csicserikonzerv áll a kamrában – Fotó: Ács Bori / Telex
Ketchup, mustár, csili- és egyéb szószok. A mustárok tényleg örökké tartanak, nemrég bontottam ki egy angol üveget, amit 2011-ben hoztam Londonból, és remek állapotban volt. A ketchupok már érzékenyebbek, egy-két év után megváltozik a színük, és az állaguk is csomósodhat. A bontatlan üveges majonézek is időtállók. Felbontás után mindet hűteni kell, még a szójaszószokat is, mert bár nem romlanak meg, de változik az ízük.
Száraz hüvelyesek. Bab, lencse, sárgaborsó, vörös lencse, csicseriborsó. Azért jó, ha bőven van belőlük a kamrában, mert ezerféleképpen felhasználhatók, és évekig elállnak. Fontos viszont, hogy minél hosszabban állnak a polcon, annál jobban kiszáradnak, így hosszabb áztatást és főzést is igényelnek majd, míg a mélyhűtött változatok hamarabb elkészülnek.
Fűszerek. Sok konyhában lehet találni ősi zacskós babérleveleket és fahéjrudakat, ezeket nyilvánvalóan aggodalom nélkül bele lehet főzni bármilyen ételbe, csak hát minek. A legtöbb fűszer már pár hónapnyi állás után elkezd veszíteni az ízéből, márpedig anélkül nem sokat ér, hiszen ez az egyetlen funkciója. Az őrölt fűszerekre ez még inkább igaz, ezért aki takarékosabb, inkább egészben tankol fel hosszabb távra, és maga őrli a fűszereit mozsárban vagy kávédarálóban.
Az őrölve tárolt fűszerek veszítenek az ízükből – Fotó: Ács Bori / Telex
Müzlik, gabonapelyhek. Itt fontos különbséget tenni a zabpehely–aszalt gyümölcs–mag kombinációk és az extrudált pelyhek között (kukoricapehely, puffasztott dolgok, ízesített pelyhek) – előbbiek évekig, utóbbiak viszont csak pár hónapig állnak el, utána változásnak indul az állaguk, ragacsosak, rágósak lesznek, elvesztik ropogósságukat, majd az ízük is megváltozik.
Csipszek, kekszek, csokoládék. Bontatlan állapotban évekig fogyasztható szinte az összes nassolnivaló, még akkor is, ha – például a csokoládénak – egy idő után változni kezd a színe. A kifehéredett csokoládénak semmi baja nincs, sőt, ha megolvasztjuk, a színelváltozás is jelentéktelenné válik. Az egyetlen jelenség, amire érdemes figyelni, az a rejtélyes szekrényíz és -illat, amelyet az ilyen élelmiszerek gyakran magukba szívnak. Itt a szabály elég egyszerű: ha nem finom, nem kell megenni.
Határesetek: tartós tej, tojás
Az UHT, azaz ultramagas hőmérsékleten hőkezelt tej, tejszín rettentő sokáig eltartható felbontás nélkül, és látványosan jelzik, ha megromlottak, mind állagban, mind ízben – itt sem félni kell, hanem tesztelni. A tojás már nehezebb eset, ezzel kapcsolatban egyre megengedőbb a szakirodalom, sokak szerint akár két hónapig is elállhatnak a feltöretlen, nyers tojások a kamrában, nem is kell őket hűtőbe tenni. Az általános vélemény szerint a feltört tojásnál elég a szagminta: ha semleges, akkor nincs baj. Sokan a vízben úszós tesztre esküsznek: ehhez egy pohárba vizet kell önteni, ebbe pottyantani a tojást, és ha úszik, akkor ki kell dobni, ha lesüllyed, akkor jó. Vannak olyan konyhai hiedelmek is, amelyek szerint a régebbi tojásfehérjéből jobb hab verődik, mint a frissből, de ezt több konyhai próba cáfolta.
Attól még, hogy a kamrai alapanyagok jelentős része örökké jó, nem érdemes sokáig tárolni őket, ha túlságosan telítődnek a polcok, jobb kipörgetni a régebbi zacskókat, üvegeket, dobozokat, de kidobni semmiképp sem kell őket.
