Főzelék rizsből, amit imád a világ: mi a jó a rizottóban, és mi lesz belőle másnap?

Másképp készül a jázmin és a szusirizs, a basmati és a thai ragacsos, más állagot és ízt hoznak vagy kell kihoznunk belőlük, ha valamiféle autentikus utat keresünk hozzájuk. Az olaszok – persze – ebben a témában is kategórián kívül, magukat elválasztva állnak. Nekünk pedig, akiknek a fejében rögzült a száraz állagú rizs, valahogyan el kell fogadnunk, hogy létezik rizs, amit szaft vagy szósz vesz körül, ami nedves: egy tulajdonképpeni rizsfőzelék. Érdekes, hogy míg ugyanezt egy krumpli esetében zökkenőmentesen elfogadjuk, azaz hogy létezik főzelékben és ropogósra sütve is, a rizzsel kapcsolatban nehezen megy át.

A rizs a tésztával együtt az arabok közvetítésével érkezett Itáliába, valamikor a 9. század környékén. Ennek ellenére sokáig alig találni rizses recepteket olasz szakácskönyvekben, rizottót a legkevésbé. A történészek arra következtetnek, hogy bár már a 14. században lehetett rizstermesztés Itáliában, először a legszegényebb rétegek főzhették, főleg levesekbe. Ezért is lehet, hogy szakácskönyvekbe sokkal később kerültek rizses ételek. Pellegrino Artusi 19. elején íródott szakácskönyvében már van egy pár, de megengedőbbek, lazábbak a mai recepteknél.

A rizottó technológiája egy keretrendszer, egy sablon, amelyen belül sokféleképpen lehet mozogni, variálni alapanyagokat és ízesítőket, felöntőfolyadékokat és kiegészítőket. Ennek megfelelően millióféle rizottó létezhet, de a módszernek nagyon szigorú menetrendje van, ahogy annak is, végeredményben mit lehet és mit nem lehet ezen a néven nevezni.

Sok mindenben nincs egyetértés Itáliában, de ebben pont mégis elég nagy az összhang: a rizottó kerek szemű, sok keményítőt tartalmazó rizsből készül, meghatározott módszerrel, annak érdekében, hogy a végeredmény egy zselatinos-szószos, a mi értelmezésünkben inkább főzelékállagú, ám tökéletesen al dentére főtt rizsszemekből álló egytálétel legyen. A tésztához hasonlóan ez egy primo, azaz első fogásként helyezkedik el az olasz étlapokon. A világban elképesztően népszerű, nálunk még mindig gyakran kissé félreértett, szárazra-ragacsosra készített étel ez, amely Olaszországon belül sem igazán elterjedt, csak északon jellemző.

Fontos elméleti kérdése az olasz konyhának a köret problémája: a szó szoros értelmében nincs ilyen, hiszen esznek egy tál tésztát vagy rizst, az utána következő húsételhez így már nemigen kívánnak további szénhidrátot tenni. A rizottó is önálló fogás, egyetlen kivétellel, ez pedig az osso buco, azaz a híres párolt lábszár, ami mellé kötelezően sáfrányos rizottó, azaz „alla milanese” jár.

A bázis mindig ugyanaz: kerek szemű rizottórizs, gyakran lehet már kapni sok szupermarketben. Hosszú szemű vagy bármilyen más rizsből nem lesz olyan, ahogy a kölesből, apró tésztából, árpagyöngyből készült rizottók sem rizottók, maximum hozzá hasonló technológiával főhettek, de ez inkább nyelvhasználati kérdés. Iszonyú fontos eleme a módszernek az alaplé, amiről tavaly kimerítően írtunk, anélkül sem működik az egész. Ha pedig parmezán (maximum Grana Padano) helyett más sajtot teszünk bele, akkor csomókban fog összeállni, nem a szószba olvadni. Ide olaj sem jó vaj helyett, ugyancsak a szósz krémesítése miatt. Egyszóval: olyan recept ez, ahol semmi sem lecserélhető. Ezt ismét azért érdemes itt leszögezni, mert a rizottó is gyakran megkapja az egyszerű jelzőt, holott valójában semmi nem az benne.

Szokták meditatív elfoglaltságnak nevezni a rizottókészítés folyamatát, kevergetni, forró alaplével locsolgatni, várni, míg beisszák a szemek a nedvességet. Kinek mi, én inkább elképesztően ideges leszek tőle, amiért még mindig, és még mindig kemény, közben pedig rettegek, hogy nem találom el majd azt a bűvös, kb. 20 másodpercig fennálló pillanatot, amikor még nem puha, de már nem is kemény belül.

Mondhatnánk, hogy azzal lehet kiegészíteni, ami épp van otthon, de azért ez is túlságosan megengedő hozzáállás lenne, inkább az kell bele, aminek épp szezonja van. Annak ellenére, hogy létezik málnás, körtés-gorgonzolás, tökös-narancsos, szóval mindenféle, jobb a bevett kiegészítőknél maradni. Ősszel és tavasszal nagyon jók bele a különböző gombák, ezt is lehet bonyolítani akár. A felöntővíz ebben az esetben gombaalaplé, az alapba külön pirított gomba kerül, a tetejére pedig ropogósra sült további gombákat biggyesztenek. Ilyenkor kerülhet bele spárga (lásd a képen szereplő verziót), borsó is, de lehet paradicsomos, citromos, spenótos, paprikás.

Zero waste trükk Szicíliából

A rizottót, amint kész, tálalni kell, utána éppen ezt a szaftos, krémes lényegét veszíti el, de kétségbeesni nem érdemes, ha van maradék, mert abból lesz valami, ami még a rizottónál is csodálatosabb: az arancini. Nem csak mi szeretünk mindenfélét kirántani és olajban kisütni, hiszen itt is erről van szó.

Logikus lenne azt gondolni, hogy a rizottómaradék feldolgozásának céljából találták fel, de erre semmilyen történeti forrás nincs. A szaftos rizs északi, a rizsgolyó pedig déli találmány, bár különböző formákban mindenütt lehet már kapni, csak a hosszúkásabb verzió supplí néven fut. Ma tipikusan utcai étel, szalvétában nyomják az ember kezébe, és sétálva eszegeti meg, különösen jólesik hosszúra nyúló olasz éjszakákon, kiváló alkohol elleni védőszer, remekül passzol piknikekhez.

Az első rizsgolyó-, rizskrokettreceptek még édesek voltak, később kezdték el sósan is készíteni, és bár mindenféle töltelékkel megtömhetik, a leggyakoribb változatban paradicsomos ragu és zöldborsó található. Hosszú viták zajlanak arról, milyen a cataniai és milyen a palermói verzió, és hogy a narancsocska elnevezést az arabok hasonló nevű húsgolyóitól kölcsönözték-e, vagy egyszerűen csak a külső hasonlóság miatt alakult így – de ezek itt most mind nem túl fontos dolgok.

Még ha eredetileg nem is maradékfeldolgozó étel az arancini, mégis kizárólag akkor érdemes készíteni, ha épp rengeteg rizottó- vagy főttrizsmaradék van kéznél, és ha akad mellé némi paradicsomszósz vagy főttzöldségmaradék is, még jobb. Ha épp egyik sincs, sonkával, sajttal töltve is megéri elkészíteni. Nem minden recept ad tojást a masszához, többen úgy trükköznek inkább, hogy kétszer paníroznak: a lényeg a roppanós kéreg és a lágy belső közti kontraszt. Abban mindenki egyetért, hogy a rizsnek, akár főtt, akár rizottó volt előző életében, teljesen hidegnek kell lennie. Ebben az esetben remekül formázható, gyurmázható lesz. Sokan adnak a masszához sok sajtot, ki parmezánt, ki caciocavallót, ki mozzarellakockákat kever bele.