Krumplis pestó? Az olaszok azt tesznek a pestós tésztájukba, amit csak akarnak

Legutóbb a pizzák apropóján foglalkoztunk azzal a problémával, milyen lehetetlenségnek tűnik igazságot tenni az olasz konyhával kapcsolatos vitákban: egyik percben azt hisszük, hogy a vastag tésztás pizza eretnekség, a másikban kiderül, hogy a szicíliai még az amerikainál is vastagabb. Hasonló problémákba ütközünk, ha a pesto körüli dogmákat vesszük át. Sokan írják, mondják, hogy az autentikus recept csak fenyőmaggal, mozsárban, bazsalikommal, pecorinóval és parmezánnal, kevés fokhagymával és olívaolajjal készülhet, csak spagettire kerülhet, és így tovább.

Sokkal egyszerűbb lenne az egész életünk, ha a szabályok ilyen módon lennének kőbe vésve és egyértelműsítve. A valóságban ez szinte sosincs így, hiába régiós étel a pesto, azon a területen belül is sokan, sokféleképpen eszik, készítik, nem beszélve az egész világról, ahol nemcsak egyszerűsítik, iparosítják, de millió módon dolgozzák át. A folyamat olyan irammal halad előre, hogy ma már a pesto nem is egyetlen recept neve, inkább ételfélék csoportját jelenti. Minden olyan szószt így neveznek, ami zöld levelek, magvak és olaj keverékéből tevődik össze.

De hogyan is volna lehetséges egyetlen, autentikus receptet leírni, ha azt sem tudjuk, melyik volt az első? Bár a gasztrotörténeti források gyanítják, hogy mozsárban már az ókorban készítettek magokból, fűszernövényekből és ezek kettőséből pasztákat, szószokat, innen származnak az első fokhagymás szószok, az agliata-k is, amiről rögtön eszünkbe juthat az aioli, azaz a fokhagymából készült majonéz vagy a spanyol mandulás, fokhagymás hideg levesek. Az első hivatalosnak mondott írásos recept a 19. század közepéről származik, Emanuele Rossi genovai receptgyűjteményéből: fokhagymából, bazsalikomból, „holland” sajtból készül, olajjal – fenyőmag nincs benne.

A mai recepteket végignézve az látható, hogy hiába van egyetlen kikiáltott hivatalos recept, mégis mindenki másképp csinálja. Teljesen értelmetlen tehát olyan kérdéseken vívódni, mint hogy csak a bazsalikomos alapú jó-e, vagy hogy bűn-e robotgépet használni, fokhagymát tenni bele, esetleg dióra cserélni a fenyőmagot. Mindennek ellenére természetesen létezik bejegyzett, hivatalos, autentikus recept. Hogy hányan készítik valóban így a félszigeten és a világon, az már megint más kérdés.

Nyilván elképesztő véteknek számít üveges pestót használni, és ez is azon vétkek közé tartozik, amelyet mindenki elkövet. Valójában nem is hiba ez, ha figyelembe vesszük, hogy teljesen más ételről van szó, mint a frissen, kézzel készített, más az illata, íze, állaga, jobb is lenne másképpen nevezni. Ennek ellenére az üveges pesto olyasmi, ami gyakran megmenti az ember életét, és ez nem kis dolog.

Nyáron, mikor szép, friss bazsalikomcserepek kaphatók mindenhol, mégis érdemes előkapni a mozsarat/gépet, majd választani az alábbi dilemmák közül.

A következő cserék bizonyulnak megdöbbentő módon megengedettnek:

A zöld kérdése. A bazsalikom legtöbbször marad, mégis létezik rukkolás verzió, de van, aki mentával keveri. Mi készítettük már medvehagymával és karalábélevéllel is, de az összes többi, úgynevezett hulladék zöld alkalmas erre a célra. A legjobb eredmény ezekben az esetekben a keverékekből áll össze, mivel a gumók levelei igen harsány ízűek, jó, ha tompítja őket valamilyen zöld fűszer.

Milyen maggal készülhet? Az eredeti recept fenyőmagot ír elő, ami rettenetesen drága, nem is szerezhető be minden sarkon, ezért sokan dióval helyettesítik. Mivel létezik egy dió salsa is a ligúr gasztronómiában, amit a pestóhoz hasonlóan hőkezelés nélkül, csak fokhagymával, dióval és vízzel, esetleg tejszínnel törnek össze, ez a csere nem bűn. A világ jelenleg talán leghíresebb olasz séfje, Massimo Bottura viszont továbbmegy, és morzsával készíti a pestót. Akik elmennek a zöldséglevelek irányába, kísérletezhetnek más magokkal, magkeverékekkel is, például tökmaggal, napraforgómaggal.

Milyen sajt kell bele? A feltételezések szerint eredetileg csak pecorino lehetett benne, ezért sokan parmezán és pecorino keverékével készítik, de léteznek sajtmentes verziók is.

Milyen tésztára tehetem? Bár több forrás állítja, hogy ez csak spagetti lehet, és kész, a tények azt bizonyítják, hogy bármilyen tésztára kerülhet, csavart vagy hosszú, lapos vagy hengeralakú, sőt, meglepő módon még a gnocchi is jó lesz vele.

Krumpli és bab? Nemcsak létező és elfogadott kiegészítői a krumpli és a bab, de még jók is bele – ha nekem nem hisznek, nézzék meg, hogy Massimo Bottura szintén így készíti. Egyelőre az itthon zömmel fagyasztva beszerezhető ceruzababbal próbáltam ki, de ha eljön a hazai zöldbab szezonja, azzal is tesztelni fogom.

Kéz vagy gép? A legkomolyabb viták azonban nem is az összetevők, hanem a technológia körül vannak: lehet-e az ősi mozsaras módszert egyszerűsíteni robotgéppel? Sokan vallják, hogy nemcsak a bazsalikom szép, zöld színét, de a szósz ízét is veszélyezteti a fémmel való találkozás. Így aztán van, aki jégkockákkal együtt teszi a robotgépbe, ezzel állítólag ki lehet trükközni az elszíneződést, de sokak szerint az íz is jobban érvényesül ütögetés, mint darabolás hatására. Fontos szempont az állag is: mozsárban könnyű eltalálni az ideális, se nem túl híg, se nem túl sűrű textúrát. Én szeretek mozsárral törni, szép, látványos, nehéz munka, olyasmi, mint dagasztani vagy nagyon hosszan darabolni.