Feljön, összeesik, miért szívat minket a piskóta?

A piskóta kiindulópont, minden alapja nem csak a magyar, de az egész világ cukrászatában. Nálunk tényleg elképzelhetetlen nélküle az élet, piskótával készülnek a klasszikus torták, a piskótatekercs, a cukrászpultokon lévő sütemények háromnegyede. Sokan pofonegyszerűnek tartják és nevetnek azon, aki fél tőle, mások pedig összeeséstől, szétfolyástól, csomósodástól és más katasztrófáktól rettegnek. Senkit nem fogok most 15 év konyhai kísérleteinek történetével untatni, hogy hányszor rontottam el így meg úgy, aztán mennyiszer lett nagyon jó, de csak azért, hogy aztán önbizalomra tegyek szert, melyet lelohaszthat a következő kudarc.

A magyar cukrászhagyományok a legegyszerűbb alapanyagösszetételű, tojás-cukor-liszt (Az arány fix: amennyi tojás, annyi evőkanál liszt és cukor) kombinációból álló piskótát készítik. Annak ellenére, hogy ebben van a legkevesebb alapanyag, ez a legkockázatosabb.

Nem jön föl, vagy feljön, de összeesik, vagy éppen kiszárad. Ez nem csak azért van, mert egy nagy rakás technológiai lépésre iszonyúan kell figyelni, de azért is, mert minden a tojáson múlik, arról pedig gőzünk sincs, éppen milyen a minősége, mennyire fog működni.

A piskótákat szaknyelven felvert tésztáknak hívják, és rengeteg verziójuk létezik. Van, amelyiken vízzel könnyítenek vagy íróval, más esetben viszont épp, hogy nehezítik a tésztát olajjal vagy vajjal, esetleg a liszten variálnak.

Ezek a piskóták mind-mind más célra jók, a sűrűbbeket könnyebb szelni, ezért jobb velük tortát sütni, a levegősebbek magukban lesznek élvezhetőbbek, a szárazak pedig akkor jók, ha az a vágyunk, hogy nedvességet szívjanak magukba, mint a somlói vagy a tiramisu, neadjisten a puncstorta esetében.

A kérdés aktualitását a nyári piskóták adják, amiket nagymamáink rendszeresen sütögettek ilyenkor, két célból. Az egyik a gyümölcsök gyors és egyszerű süteménnyé alakítása volt – olyan esetekben, amikor a nyári pitékre nem volt éppen idő. A másik a frissen készült lekvárok tesztelése, ami sok konyhában történt piskótatekercs segítségével. Jók a klasszikus magyar gyümölcsös piskóták, de még jobb az angol módszer, ami a piskóta mellé teszi a gyümölcsöt, nem süti bele, így a piskóta is érvényesül, és a gyümölcs is, nem áztatják el egymást, mégis együttműködnek.

Mint minden könnyen elrontható dologgal kapcsolatban, a piskótához is egymillió tuti tippet lehet és szoktak is a cukrászok, szakértők felsorolni, és ezek közül nehéz kiszűrni, melyik működik, melyik nem. Amire a tapasztalataim alapján jutottam, az, hogy a chiffon alapreceptek a legjobbak, ha levegős és könnyű piskóta a cél, és az írós kevert tészták, ha bármivel tölteni vagy keverni szeretnénk, aminek extra súlya van. Én már nem is kísérletezem tovább, mert ez a két formula tökéletesen működik. Néhány fontos szabályt mindkét esetben jobb betartani, hogy ne legyen csomós, felemelkedjen, átsüljön, és aztán ne is essen össze.

• A tojás legyen a legjobb minőségű, amit be lehet szerezni.
• A sárgáját és a fehérjét külön kell választani, és, nem, nem túlzás, tényleg jobb, ha nem megy egy csepp sárga sem a fehérbe.
• A sárgákat is fel kell verni, nem csak a fehérjéket, addig, míg kicsit ki nem világosodnak.
• A fehérjét viszont nem kell annyira kemény habbá verni, hogy megálljon. Vannak ezek a mókás videós demonstrációk, amiknél a fejük fölé borítják a szakácsok a habos tálat. Nem kell annyira felverni, elég addig, míg tejszínhabszerű lesz.
• Azt a levegőt viszont, amit nagy munkával belepasszíroztunk, meg kell őrizni, ezért fontos a receptek gyakran ismételt pontja, amely szerint a habot a sárgás keverékbe spatulával kell, több részletben beforgatni, nem ész nélkül, erővel belekeverni.
• Fontos betartani a receptben leírt sorrendet, mert ha valami összeakad, csomóssá válhat a végeredmény.
• A piskótának teljesen át kell sülnie, nem elég, ha már szép a színe, sőt, az sem száz százalékos jel, hogy a beleszúrt tű tisztán jön ki. A tuti, ha kivesszük, és kicsit rányomjuk a tenyerünket. Ha nem szivacsosan serceg, és van egy kis ellenállása, akkor jó.

A legkönnyebb piskóta

(gyümölcs mellé és tekercsnek)

Alapanyagok:

• 6 tojás, szétválasztva
• 150 gramm cukor
• fél citrom leve
• egy nagy csipet só
• 1 dl olaj
• 1,5 dl víz
• 250 g finomliszt
• 2 teáskanál sütőpor

A sütőt előmelegítem 180 fokon. Ha piskótatekercset szeretnék, akkor egy nagyobb sütőlapot bélelek ki sütőpapírral, ha kerek piskótát, akkor egy tortaformát. Utóbbi esetben az aljára egy körbevágott sütőpapír darabot teszek, és az oldalait is kivajazom, kilisztezem.

A tojásokat szétválasztom két külön tálba. Fontos, hogy a fehérje egy nagy tálba kerüljön. A fehérjékhez adom a sót, a citromlevet és gépi habverővel lassan verni kezdem. Miközben a gép dolgozik, fokozatosan hozzáadom a cukrot. Addig keverem, míg lágy hullámokat nem alkot, ekkor félreteszem. A sárgáit is nagyon alaposan felverem, míg ki nem világosodik, ekkor adom hozzá az olajat, a vizet, és legvégül, óvatosan a lisztet és a sütőport. Simára keverem, majd spatulával hozzáadom a fehérjehab egyharmadát. Elkeverem, és hozzáadom a maradék hab felét, ezt is óvatosan beleforgatom, majd a maradékot is.

A tekercshez egyenletesen a tepsire kenem a keveréket.

A tortához simán a formába öntöm.

A piskótatekercset rövidebb ideig, elég 15-20 percig sütni, a tortának viszont kell minimum 45-50 perc.

A tortát minimum egy órán át hagyom hűlni, mielőtt felvágom, és feldarabolt, kevés cukorral megszórt gyümölccsel tálalom.

A piskótatekercset viszont még forrón egy konyharuhára borítom, és azonnal feltekerem a ruhával együtt. Így hagyom kihűlni, majd utána kenem le egy üvegnyi lekvárral, és úgy tekerem fel újra.

Aki pedig mégis gyümölccsel kevert tésztára vágyik, az ne piskótát süssön, hanem írós kevert süteményt, ez is puha lesz, de sokkal stabilabban képes megtartani majd a gyümölcsöt.

Írós kevert tészta gyümölcsökhöz

(meggyel, vagy bármilyen más gyümölccsel)

Alapanyagok:

• 500 gramm meggy
• 2 dl író (ennek hiányában 1 dl tej és 1 dl joghurt keveréke)
• 3 db tojás
• 100 gramm cukor
• 100 gramm vaj
• 250 gramm liszt
• 1 teáskanál sütőpor
• egy nagy csipet só
• a tetejére egy nagy marék kristálycukor

A meggyet kimagozom. A sütőt előmelegítem 170 fokon. A tojásokat nagy tálba ütöm, hozzáadom a cukrot és nagyon habosra keverem, egészen addig, míg ki nem világosodik. Hozzáadom az olvasztott, de kihűlt vajat, az írót, majd a többi száraz alapanyagot is beleforgatom. Egy kb. három centi magas tepsit kibélelek sütőpapírral, beleöntöm a tésztát, és megszórom a meggyel, majd a cukorral. Kb. 30 perc alatt fog megsülni, ezt ellenőrizni úgy lehet, hogy egy tűt vagy egy villát beleszúrunk, és ha tisztán jön ki, akkor már jó.