Jöhet bármilyen újhullámos sütemény, vannak olyan klasszikusok, amiket semmi nem múlhat felül. Ha belépek egy grillpartira, és örömmel leteszek egy mousse-os, zselés, glazúros, pralinés hiperdesszertet az asztalra, mindenki udvarias tekintettel hümmög. Ha azt mondom, hoztam meggyes, barackos, almás pitét, akkor eksztázisban hörögve veti rá magát mindenki akkor is, ha forró, azt se várják ki, hogy felszeljem vagy tányérra tegyem – jó kérdés, hogy ez azért van-e, mert mindenkinek vannak szép emlékei gyerekkorából anyai, nagymamai gyümölcspitékről, vagy egyszerűen azért, mert a roppanós, omlós vajas tészta és a belül lágy töltelék kontrasztja, az enyhén savas-édes ízek egyensúlya pont tökéletes élvezetet nyújt.
Vannak nemzeteket összekötő kedvencek, olyan alapételek, amelyek ilyen-olyan formában szinte minden népnél megvannak. A piték sem csak a mi kedvenceink, ott az amerikai pite, a francia galette, az olasz crostata, és akkor még nem is vettük ide az angol, skót, görög sós pitéket, az orosz pirogokat, amelyek voltaképp kicsi piték, vagy a brazil empanadákat és az indiai szamószákat. A lényeg, hogy amióta vannak sült tészták, azóta az emberiség tudja, mennyire jó dolog megtölteni őket, akár nyitva marad utána a tetejük, akár lezárják, akár hús, akár zöldség, akár gyümölcs kerül belülre.
A legrégebbi magyar piteféle a béles, ebből többféle receptet is tartalmaz az egyik legrégebbi jegyzett szakácskönyvünk, a 17. századból. Ezek egyszerű kenyértésztával vagy laskával (tojásból és lisztből gyúrt tésztával) készültek, van belőlük túrós és káposztás, de gyümölcsös, például szilvás is. A pitetörténeti kutatások azonban arra utalnak, hogy a sós, húsos piték voltak az elsők, és hogy a tészta nem feltétlenül volt elfogyasztható, inkább a hús szaftosságának megtartását szolgálta. (Mi is sütöttünk már csirkét sókérges tésztában, valóban extra állagot ad a húsoknak.) Ilyenek már az ókori egyiptomiaknál lehettek, és persze az ókori görögök, rómaiak is rájöttek, milyen jó töltött tésztákat sütni. Az egyik legrégebbi írott szakácskönyv, az ókori római Apiciusé, amiből már mi is főztünk ezt-azt, tartalmaz egy sajttorta-pite hibrid receptféleséget, amely főleg furcsa nevéről híres, „placenta” címen jegyzi ugyanis a szerző. Ebben méz-, sajt- és tésztarétegek váltakoznak, kerek alakban.
A középkori Angliában egyre fontosabb étellé váltak a különféle piték, már az 1300-as években létezett a „pie” szó, amely azt jelentette: tésztarétegek között sült hús vagy hal. Nemzeti eledelük mégis az amerikaiaknak lett az ikonikus amerikai pite, a hálaadás ünnepi tökös piték pedig akár az Egyesült Államok zászlajára is kerülhetnének, elég ha az American Pie című dalra gondolunk, amelyet Don McLean nyomán olyan sokan feldolgoztak, hogy szinte himnuszértékűnek számít.
Fotó: Ács Bori / Telex
A hazai piték sokban különböznek az angol-amerikai receptektől. Általában szögletes formában sülnek, kockára vágva, ami kis dolognak tűnhet, de tudjuk, hogy valójában nem az, nagyon is meghatározza a fogyasztás- és a látványélményt. Bár a zsiradék–liszt arány a legtöbben megegyezik, némelyikbe kerül tejföl vagy víz, esetleg sütőpor is. A töltelék itthon kis darabokban kerül a tésztába, sőt sokan elő is főzik. Az amerikai stílus rusztikusabban fogja fel a műfajt, ropogósabb a tészta és nagyobb darabokban kerül bele a gyümölcs is, amit gyakran egy kevés étkezési keményítővel szórnak meg, hogy sülés közben besűrítse a kifolyó levet.
A pitesütés ott nem is a nagymamák kiváltsága, mint nálunk, sokkal menőbb, szexibb, trendibb dolog. Ezt a státuszt próbálja megadni a pitének itthon Rosenstein Tímea pár éve, egyre izgalmasabb formákban megjelenő pitéivel és pitekészítő útmutatóival, amiket sokan szeretnek az Instagramon. A keze nyomán születő süteményekből az derül ki, hogy a pite ezerféleképpen variálható műfaj, különösen azoknak, akiknek ügyesek a kezeik: pitékre lehet rajzolni, írni, bonyolult rácsozó mintákat gyártani, szóval jó önkifejező eszköz ez. Részt vettem egy főzőkurzuson, amelyen Rosenstein Tímea mutatta meg a technikáját és a receptjét: kiderült, mennyire fontos ennél a süteménynél a külső. Mint minden ilyesminél, itt is csak gyakorláson múlik a szépség, nincs egyetlen kulcsmozdulat, amitől egycsapásra szabályos lesz. A finom íz pedig a jó vajon, az omlóstészta-készítés alapszabályainak betartásán és ami fő, a finom gyümölcsön múlik, hiszen nem más ez, mint keretbe rendezett töltelék.
Nem mindegy persze, milyen gyümölcsből készül a pite, most épp van meggy, barack, alma pedig egész évben, de jön még a szilvaszezon, abból is remek. Én még mindig nem a precíz rajzolós irányzatok embere vagyok, a fő cél az omlós tészta és a rengeteg, voltaképpen puszta sült gyümölcsből álló töltelék együttállása volt, ez adja a legjobb nyári pitét.
Fotó: Ács Bori / Telex
Nyári gyümölcsös pite
Alapanyagok:
500 gramm finomliszt
220 gramm vaj
2 db egész tojás
két evőkanál jeges víz
fél teáskanál só
egy evőkanál porcukor
egy kilogramm gyümölcs
a gyümölcs édességéhez passzoló mennyiségű cukor
egy evőkanál étkezési keményítő (lédús gyümölcs esetén)
egy tojás a kenéshez
A tésztához minden alapanyag legyen hideg, fontos, hogy ne olvadjon el a vaj, hanem kemény maradjon. A vajat felkockázom, tálba teszem a liszttel, sóval, cukorral. Addig morzsolom, míg nedves homokhoz hasonló állagot kapok. Ekkor hozzáütöm a két tojást, összegyúrom a tésztát, és ha ennyitől még nem áll egybe, akkor adok hozzá egy kevés hideg vizet. A lényeg, hogy ne ragadjon, de épp összeálljon. Ekkor a tésztát két részre osztom, mindkettőt gombóccá gyúrom, a gombócot korong alakú lappá nyomkodom, és folpackba csomagolom, majd minimum fél órára a hűtőbe teszem.
Közben elkészítem a tölteléket: ha almát használok, azt lereszelem vagy felszeletelem, a meggyet kimagozom, a barackot kimagozom és felszeletelem. A gyümölcsök keverhetők is, a képen meggy-sárgabarack kombináció látható. Most jön a legnehezebb rész: annyi cukrot kell hozzáadni, hogy ne legyen túl édes, de savanyú se – ez csak kóstolással működik. Ezután a lédúsabb gyümölcsöket külön kell kezelni a kevésbé levesesektől: a sárgabarackhoz, szilvához, átlagos almákhoz nem kell semmi, a meggyhez, cseresznyéhez, bogyósokhoz és a lédús nyári almákhoz viszont szükség van egy-két evőkanálnyi étkezési keményítőre. Ezt simán a feldarabolt gyümölcshöz kell keverni.
Ha a töltelék kész, előveszek egy piteformát, majd az egyik tésztalapot. Folyamatosan körbe-körbe mozgatva, nagyon enyhén lisztezett felületen kb. két centivel szélesebb körré nyújtom, mint amekkora a forma maga. Rátekerem a tésztát a sodrófára, és a formába fektetem. Elrendezem benne a tölteléket, és a hűtőbe teszem, míg a következő lapot kinyújtom. Ezen a ponton lehetne csíkokat vágni a második lapból, és azzal berácsozni a pite tetejét, esetleg szép formákat szaggatni és azokkal telerakni. Most simán kinyújtottam a lapot, és beterítettem vele a gyümölcsöt. A tetejét lekentem egy felvert tojással, kissé megszurkáltam egy villával, és 180 fokosra előmelegített sütőbe tettem. Körülbelül fél óra alatt sült aranyszínűre.
