Mindenkinek van egy tuti tésztafőző módszere, trükkje, praktikája, amit az anyukájától tanult. Tésztát még az is főz, aki amúgy nem csinál semmit a konyhában, így ilyen fortélyra mindenkinek szüksége van. Olyasmi ez, mint a vallás, megnyugszunk tőle, ha találunk valamire egyetlen, üdvözítő, minden esetben működő megoldást.
Sokáig élt ezzel kapcsolatban az olajos tévhit, talán még a mindenbe olívaolajat locsoló Jamie Oliver terjeszthette el. Az olaj valójában nem árt a tésztának, de nem is használ, illetve nem véd az ellen, hogy bármely irányban elromoljon, de nem is ront a helyzeten.
Aztán jött az olasz konyha világhódítása, az itáliai séfek pedig minden vitát megsemmisítően álltak ki az általuk ősinek és megmásíthatatlannak vélt alapszabályok mellett. Ezek a következők: olaj nem kell, sokszoros mennyiségű víz viszont igen. Ez azt jelenti, hogy egy csomag durumtésztát minimum kétszeres, inkább háromszoros mennyiségű vízben kell főzni, és közben gyakran – nagyon gyakran – megkeverni. Ez a szabály amúgy többnyire tökéletesen működik is. A magyarázat: a nagy mennyiségű víz segít egyenletesen tartani a hőmérsékletet, ráadásul van benne helyük a tésztadaraboknak mozogni, így nem tapadnak össze, a keményítő pedig, ami főzés közben kioldódik, nem koncentrálódik, így főzés után nem lesz ragacsos a tészta.
Ennek ellenére előfordul az emberrel, hogy apartmanban, barátoknál, szóval idegen körülmények között kényszerül főzni. Nincs elég nagy lábos, vagy éppen van, de annál is nagyobb adag tésztát kell főzni, nagy vendégseregnek, akik még ordítanak is az éhségtől, ezért nincs idő arra sem, hogy a víz felforrjon. És a tészta mégis ugyanolyan jól sikerül.
Kísérletező kedvű gasztroújságírókkal is történt már ilyen, Harold McGee-nek pedig azért is tetszett az ötlet, mert úgy vélte, annyira sok tésztát főz az emberiség, hogy ha mindannyian kevesebb vizet használnánk hozzá, és hideg vízben indítanánk, azzal jelentős mennyiségű energiát spórolhatna a világ. Később legendás olasz szakácsokkal is teszteltette a módszert, akik elismerték ugyan, hogy lehetséges annyi vizet használni, amennyi épp csak ellepi a fazékba öntött tésztát, ám úgy vélték, hogy a tökéletes ízű és állagú tésztához még mindig az eredeti olasz technika a legjobb. Lehet kevesebb vízben, hidegen indítva tésztát főzni, de egyrészt állandóan kevergetni kell, hogy ne tapadjanak össze, másrészt a tészta sokat veszít saját ízéből. Végül arra jutott, hogy ehhez a módszerhez nagyon alapos és kitartó figyelemre van szükség.
Kenji Lopez-Alt szakács-blogger még alaposabban tesztelte, lehet-e kevés vízzel tésztát főzni. Kísérletei során mindegyik tévhitet megdöntötte: nem kell sok víz, nem lesz a tészta tapadós, és nem változik a főzési idő sem, ha kevesebb vízben főzzük. Olajozni semmiképp sem kell, az pedig ízlés és kedv kérdése, mikor és mennyit sózunk rajta, a só hozzáadása olyan nüansznyi mértékben befolyásolja a víz lobogását. A kevergetés csak az első percekben fontos, hosszabb formájú tésztáknál pedig ez a módszer kevésbé működik atombiztosan, friss tésztáknál egyáltalán nem.
Minden szakembernek igaza van, és mégsem. Ha univerzális, minden konyhában, minden tésztafajtához és minden embertípushoz passzoló tésztafőzési módszert keresünk, akkor még mindig az itáliai nagyik technikája a legbiztosabb. Minden forma, minden márka kicsit különböző szinten érzékeny, a kagylós, fülecskés, masnis tészták sokkal több kevergetést igényelnek, mint a pennék és fusillik, és megint külön téma a spagettik, bucatinik és tagliatellék főzése, amelyekhez tényleg szerencsés nagyobb mennyiségű vizet használni. Megint más kategóriába tartoznak a tojásos tészták, amiknél nem megúszható a gondos figyelem, mivel hamarabb elkészülnek, könnyebben szétfőnek, ha nem állunk mellettük.
Ha tehát kevés vízben, hidegen indítva főznénk tésztát, hát hajrá, de közben kevergetésre, időre, mindenre kiterjedő teljes odaadással figyeljünk. A nagy mennyiségben, lobogó vízben főzés viszont mindegyiknél működik.
Akkor most hogyan kell tésztát főzni?
Egy félkilós csomag durumtésztához 4-5 liternyi vizet forralok. A vizet sózom. Amikor forr, beleteszem a tésztát, és az első néhány percben párszor átkeverem. A csomagoláson feltüntetett idő lejárta előtt néhány perccel megkóstolom, és ha jó, leszűröm, és ha van, azonnal a kész mártásba forgatom.
Korábban részletesen bemutattam egy olyan technikát, amivel a tészta főzővizét a mártás gazdagítására lehet alkalmazni. Ilyenkor a tésztát néhány perccel azelőtt szűrik le, hogy egészen elkészülne, és a már előkészített mártással rotyogó lábosba teszik át, a főzővizet pedig megtartják, és ezzel merőkanálnyi adagokban locsolgatva fejezik be a főzést. Vannak olyan klasszikus fogások, amelyek kifejezetten ezzel a módszerrel kell hogy készüljenek, ilyen a cacio e pepe, de még egy sima paradicsomos spagettinél is nagy a különbség. Ha pedig mégis kevesebb tésztavízzel, gyakori kevergetéssel főzzük a tésztánkat, a főzővíz még több keményítővel gazdagszik, koncentrált lesz, így jobban használható akár a mártás sűrítésére, akár az ízesítésére.
Tésztareceptek a Telexen:
