A házi tészta spórol, nyugtat és boldogít

Kedvenc régi szakácskönyvem, ami a leghűbb tükre a régi magyar konyhának, kifogástalanul összefoglal mindent, ami a tésztáról tudni való. Azt mondja,

keverjek el lisztet tojással, vagy ha nincs, akkor vízzel. Gyúrjam, nyújtsam, metéljem, majd főzzem, esetleg pároljam zsírban, vajban – „tégy ízlésed szerint, amint szereted, és amint tőled kitelik”.

A receptek között aztán rengetegféle módon használja a laskának nevezett gyúrt tésztákat, melyeket böjti ételnek szán: főzi tejben, vagy simán, vízzel és kenyérmorzsával szórva, tálalja összetört borsóval, de ír töltött verzióiról is, ami nagyon hasonlít a mai tortellinikre vagy raviolikra. Ebből is látszik, hogy a gulyásos–rántott húsos vonalnál jóval régebbiek a tésztaételeink, a tésztakásák, amikor krumplival vagy anélkül főztek pépesre reszelt vagy tört tésztaféléket, például tarhonyát vagy lebbencstésztát, ezeknek változataiként alakultak később aztán a főtt tészták, először csak húslevesben, majd káposztás, túrós, mákos metéltek (más néven mácsikok) formájában, ezek sült fejlesztései pedig a stíriai metélt vagy a vargabéles.

Hozzánk nagy eséllyel itáliai közvetítéssel érkezhettek ezek a technikák, abban viszont, hogy Itáliában hogyan lett ennyire fontos alapfogás a tészta, nincs egyetértés. Sokan szeretnék hinni, hogy már az ókorban voltak ilyen ételek, olyannyira, hogy látni vélték a készítésüket sírok domborművein. Ezekről azonban a legtöbb történész úgy gondolja, hogy valami mást ábrázolhattak, mert semmilyen más utalás nincs ókori tésztafélék létezésére. Valóban, Apicius ókori szakácskönyvében sincs tészta, így tényleg az a valószínűbb, hogy elterjedt szokássá csak a középkorban válhatott a tésztakészítés. A középkori tészták viszont még sokban különbözhettek a ma ismert, zömmel a 19–20. században kialakult termékektől, nagyon hosszan főzték őket, és mai szájnak furcsa szószokat készítettek hozzájuk. (Lásd a legrégebbi nyomtatott szakácskönyvet, amelyben vermicelli is szerepel.) Újabb vita tárgya, ki vihette be a tésztát a félszigetre, egyesek Kínára, mások az arabokra tippelnek.

Az mindenesetre nagyon valószínű, hogy Ázsiában már több ezer éves hagyománya van a különféle tészták készítésének, ezt bizonyítja például egy 4000 éves tésztalelet is, ettől még persze az is lehetséges, hogy a Közel-Keleten legalább ilyen régóta gyártottak ilyesmit. Ennél is érdekesebb, mennyivel bonyolultabb és összetettebb kultúrája van Ázsiában a tésztakészítésnek: míg az olasz tésztákat szinte mindig búzából gyúrják, addig a távol keleti verziók rizslisztből, hajdinából, kölesből is állhatnak, és a készítés folyamata, a hozzáadott keményítők aránya, valamint a szárítás is sokféle lehet.

A cél azonban most csak annyi, hogy az, aki drágállja a bolti tésztákat – itt írtunk róla, miért és hogyan ment fel eszméletlenül az áruk –, az megtanuljon otthon egyszerűen, de tényleg nagyon szimpla módszerekkel tésztákat készíteni, akár különleges gép nélkül. Akinek van tésztanyújtója, de ezer éve a szekrény tetején porosodik, azért mindenképp vegye le.

Tudjuk persze, hogy ez blaszfémia, hiszen a tésztakészítés valóságos művészet, amelyet japán mesterek és olasz asszonyok egy életen át tökéletesítenek. Ennek egyik legcsodásabb közvetítője az utóbbi években Vicky Bennison Pasta Grannies nevű kezdeményezése, amikor is videókon, és könyvekben mutat be tésztát készítő olasz nagymamákat, így próbálva életben tartani egy lassan kopó hagyományt. A projektnek óriási rajongótábora van, sokan órákig képesek vagyunk nézni azt az odaadást és nyugalmat, amely ezekből a tésztákat nyújtó, sodró, formázó hölgyekből árad.

Mindebből is jól látszik, hogy ez a tevékenység valóban nehezen illeszthető be a hétköznapokba, cserébe legalább olyan megnyugtató csinálni, mint a videókon kézműveskedő nagyikat nézni, csak még hasznos is. Az áthidaló megoldás, hogy nem apró tésztákkal kezdünk, amelyekből valóban órákig tart egy adag elkészítése, hanem olyan, egyszerűbb verziókkal, amelyeket nem lehetetlen egy óra alatt összedobni. Aki még ennél is eltökéltebb, és a durumtésztákat, spagettiket, makarónikat is otthon gyártaná, vegyen profi spagettinyomó gépet: új könyvében Dragomán György is esküszik rá, hogy az hasznos és jó dolog.

De hogy lehet-e ezzel valóban spórolni? Még a horrorisztikus tojásárak mellett is ezerszeres igen a válasz.

Nézzük a legegyszerűbb csuszatésztát, ami nemcsak túróval, de káposztás tésztának, krumplis tésztának, sőt, mivel az eredeti húsos ragus olasz tészták is ehhez hasonlóval a legautentikusabbak, így paradicsomos szószokkal is megy. Ha pedig nagyobb, szabályosabb lapokat formázunk belőle, akkor máris lasagne készült belőle. Ezerféle recept létezik, ki egy egész tojást és két sárgát használ 100 gramm liszthez, ki csak egy egész tojást, de nem létezik hajszálpontos arány, hiszen minden egyes tojás más más. Most a klasszikus, száz grammonként egy tojásos módszerrel indultam, és vízzel pótoltam a nedvességet.

• Csuszatészta ára a boltokban most: 3500-4000 forint/kg
• Csuszatészta házilag, tojásból: kb. 830 Ft/kg

Csuszatészta

Alapanyagok:

• 1 kg liszt
• 10 db tojás (precízeknek: 500 gramm)
• egy teáskanál só
• egy evőkanál ecet (elhagyható, de segít, hogy a tészta elasztikussá váljon)
• 2-3 evőkanál víz (opcionális)

A lisztet egy nagy tálba szitálom. A közepébe gödröt csinálok, ebbe ütöm a tojásokat. A tojásokhoz adom a sót, majd egy villával felverem őket. Fokozatosan hozzákeverem oldalról a lisztet, majd ha összeállt, deszkára borítom. Erős mozdulatokkal gyúrni kezdem, sokáig úgy tűnik, hogy nem áll össze, de kitartóan gyúrom, gyúrom, egyszer csak elkezd majd összeállni. Ha már jó öt perce gyúrom, és még nem állt össze, akkor adok hozzá egy kevés vizet – de tényleg egyszerre csak egy-egy evőkanálnyit, mert túl ragacsossá válhat. A cél, hogy nagyon sima felületű, se túl puha, se túl kemény tésztát kapjak, ami olyan állagú, mint a játék gyurma. (Akinek van dagasztógépe, a horog alakú fejjel simán elkészíttetheti vele, de kézzel sokkal jobban alakítható az állaga.) A tésztát becsomagolom, és minimum egy, de maximum hat órát pihentetem a hűtőben – muszáj picit állnia ahhoz, hogy nyújtani tudjuk, különben folyton összeugrik majd. Sokan vallják, hogy lehet tovább is, de nekem többször csúnyán elszíneződött 6 óra után. A tésztát négy részre osztom, így könnyebb dolgozni vele. Fogok egy adag tésztát, és erősen lisztezett deszkán sodrófával nyújtani kezdem. Addig nyújtom, míg kb. 3 milliméter vastagságú lesz. Ha folyton vissza-visszaugrik, újra lisztezem, várok pár percet, és úgy nyújtom tovább.

Nyújtás tésztagéppel

A fenti, már megpihent tésztamennyiséget 6 részre osztom, a várakozó darabokat becsomagolom. Lisztezem, majd először a legszélesebb résű fokozaton engedem át a tésztát, utána minden alkalommal egy-egy fokozattal szűkebbre veszem. Amikor már elég vékony, akkor levélpapírszerűen hajtogatom, majd újra átengedem a nyújtón. Ha már olyan vékony, hogy szinte átlátszik, akkor jó, és akkor lehet formázni.

Csusza: Amikor elég vékony, akkor szabálytalan, négyszögletes, nagy darabokat vágok belőle – ez lesz a csusza. A tésztadarabokat sütőpapíros, erősen lisztezett tálcára teszem, és a szekrény/könyvespolc tetején/ahol hely van, szárítom. Vagy azonnal, bő, sós vízben, 3 perc alatt, gyakori kevergetés mellett kifőzöm.

Metélt: A nagyon vékonyra nyújtott tésztalapot erősen lisztezem, majd három rétegben egymásra hajtom. Éles késsel csíkokat vágok belőle, a csíkokat újra lisztezem, és dobozba adagolva (olyan mennyiségekbe mérve, ahogy majd fogyasztani tervezem – fejenként kb. 150 grammnyi) lefagyasztom, vagy ruhaszárítóra teregetve kiszárítom.

A friss tészta főzése

A tojásos, friss, nem szárított tészták nagyon-nagyon gyorsan megfőnek: bő, sós vízbe kell tenni őket, kevergetni, nehogy összetapadjanak, majd 1 perc után már kóstolni is. A szárított verziókat sem kell soká főzni, három-négy perc után már lehet is tesztelni.

Aki professzionális szintre emeli a tojásostészta-készítést, annak a többi forma is sima ügy lesz, több százféle létezik, és ha az is megvan, jöhetnek a töltött verziók, derelyék, raviolik – de az már egy külön fejezet.

Házi tészta a legegyszerűbben: liszt, víz, só

A legolcsóbb, legszimplább tészták képlete: egy rész víz, két rész liszt, só. Mivel ezekbe tojás sem kell, valóban filléres mutatvány összerakni őket.

Ez az alapreceptje a kínai búzatésztának, a japán udonnak és a legegyszerűbb olasz tésztának, a stozzapretinek is. Elképesztően remek dolog a konyhatechnológia, hogy hányféle állagot tud kiadni puszta liszt és víz ilyen-olyan keveréke. Ezeknél a kulcs a nagyon kevés folyadék. Annyira csekély víz kell hozzájuk, hogy gyúrás közben azt hinnénk, sosem fog a dolog összeállni, aztán egyszer csak, csodák csodája, ruganyos, a pozitív értelemben vett rágós tészta lesz belőle. A kínai tészták vékonyabbak, az udon vastagabb, bucibb, a strozzapreti pedig kis gilisztákat formál.

Kínai tészta/japán udon/olasz strozzapreti

Alapanyagok:

• 500 gramm kenyérliszt
• 250 gramm víz
• egy kiskanál só

A lisztet elkeverem a vízzel és a sóval. Gyúrni kezdem, és kitartóan gyúrom-gyúrom anélkül, hogy további vizeket adnék hozzá, bár nagy a kísértés, ugyanis morzsálódik, szétesik, de érdemes kitartani, mert egyszer csak összeáll. (Akinek van dagasztója, itt is használja azt bátran!) Alaposan becsomagolom, és a hűtőbe teszem egy-két órára. Kiveszem, újra átgyúrom, és olyan vékonyra nyújtom, amennyire csak tudom, a tojásos tésztához hasonlóan, gyakori lisztezéssel.

Ha udonszerű verziót szeretnénk, akkor a 3 mm-es vastagság elérése után háromrétegűre hajtom a tésztát, és félcentis csíkokat vágok belőle.

A kínainál ugyanígy járok el, csak vékonyabb csíkokra vagy metéltre vágom a nyújtás, illetve a hajtogatás után. Ezek a tészták szuperul működnek húslevesben, laktató tésztaleveses főétellé alakítva a fogást, vagy ebben a mogyorószószos, tofus tésztában.

A strozzapretihez a fentihez hasonló nyújtás, metélés után kapott csíkokat háromcentisre vágom, és a két tenyerem között henger formájúra sodrom, itt mutatja egy 110 éves néni, hogyan kell. Sima paradicsomszósszal a legjobb, ahhoz pedig itt írtunk receptet.