Van egy civil fül számára ambivalens szakkifejezés a profi konyhákon: a sav. A sav nekünk, hétköznapi embereknek valami kellemetlen dolog, ami kaparja a torkot, marja a gyomrot, a szakácsnyelvben viszont azt a savtartalmú kiegészítőt jelenti, ami minden ételben egyensúlyt teremt. Nem valami modern varázslatról van itt szó, hagyományos ételeinkben is ott van valamilyen formában: a krumplifőzelékhez, bableveshez hozzáadott ecetben, a pörkölt, a hurka és más, zsíros étel mellé tálalt savanyúságokban, a túrógombócban és a máktöltelékben, és így tovább.
A citrom a legnépszerűbb a savak közül, mert nem egyszerűen savanyú, de mellette gyümölcsös-édeskés is, a héja pedig kesernyés, de kellemesen. Majdnem olyan esszenciális kiegészítője minden ételnek a hústól a zöldségeken át egészen a desszertig, mint a só, a lapos ízvilág felébred, életre kel tőle, a túl zsíros, túl édes, túl sós egyensúlyba kerül pár csepp citromlétől.
És miközben azt magyarázom, milyen csodás mindenbe egy kis citrom, nehéz nem azon élcelődni, hogy míg a magyar nyelv inkább negatív értelemben említi (Olyan arcot vág, mint aki citromba harapott), az angolban az egyik legkedvesebb, pólóra illő mondat illik hozzá (When life gives you lemons, make lemonade – azaz, ha az élet citromot ad, készíts belőle limonádét). Ez jobban illik ide.
Mibe tegyem a teán túl?
Ez eddig oké, mindig kell, hogy legyen kéznél citrom, ha főzünk, csakhogy ez az a gyümölcs, amiről már mindenki tudja, hogy a legerősebben vegyszerezett, és bár rengetegen kísérleteznek azzal, mennyire lehet lemosni, lesikálni, leáztatni róla a gombaölő és egyéb permetszereket, sosem lehet tudni, ez mennyire lehet teljes. Ezért keresik sokan a bio, vagy kezeletlen héjú citromokat, ezek a kezelt héjú verzió minimum kétszeresébe kerülnek.
Pár éve viszont már lehet kapni magyar citromot, ami ugyan nem bio, de vegyszermentes, ráadásul a különleges, lédús, mandarinos illatú változat, azaz a meyer citrom. Amikor nemrég a lajosmizsei citromfarmon jártunk, és elkészítettük ezt a videót a Szőrös és Kisjuhász kertészetről, hoztam magammal egy adag gyümölcsöt, és kísérletezni kezdtem vele a konyhában. Készítettem vele süteményt, desszertet, csavartam belőle italt, sütöttem zöldségekkel, és főztem vele tésztát is.
A citromos tea és a citromos víz is szintet léphet egy finom meyer citrommal, de ennél azért még lehet bátrabbat, nagyobbat mutatni. A salátaöntet is egészen más lesz vele (2 evőkanál olajhoz egy evőkanál friss citromlé kell), kötelező a humuszkészítésnél, kell a házi majonézekhez, befejezni a vöröslencse-krémlevest, dahlt, tárkonyos ragulevest, krumplifőzeléket, borscsot és így tovább. Tavaly nyáron görög hideg, rizses-csirkés levest készítettem vele, amit melegen is lehet enni, úgyhogy januárra is tökéletes.
Egészben sült húsok mellé sem véletlenül szoktak citromot tenni. Nemcsak az ízét adja át, mondjuk, az egész csirkének vagy egy sült halnak, de maga a sült citrom is megháromszorozza saját zamatát, karamellizálódik, és fantasztikus lesz. Ugyanezen elv alapján működik sült zöldségekkel: csak éppen annyira lesznek citrusosak, hogy különlegessé váljanak, és igen, a sült citrommal együtt kell enni őket, az benne a pláne!
A legfinomabb maga a citrom, ami a zöldségekkel sül – Fotó: Ács Bori / Telex
Citrommal sült zöldségek
Alapanyagok:
egy kilogramm téli zöldség, vegyesen
egy evőkanál olaj
só, bors
egy nagy, kezeletlen citrom
4 gerezd fokhagyma
A zöldségeket meghámozom, megmosom, majd hasonló méretű darabokra vágom. Egy nagy, sütőpapíros sütőlapra teszem őket, hozzáadom a feldarabolt citromot, meglocsolom olajjal, sózom, borsozom, és az egészet elkeverem. 200 fokon kb. fél óra alatt sül meg minden éppen puhára. Most krumplival, céklával, édesburgonyával és répával csináltam, de zellerrel, sütőtökkel és karfiollal is remek.
Sültek mellé köretnek is mehet, de ha vega főételnek szánjuk, akkor adjunk mellé megint csak citromos tejfölt, vegánoknak friss citromlével, sóval krémesre kevert tahinit (szezámmagpasztát).
A citromkrém
Amikor az angolszász konyhát szidni kezdi valaki, olyan példákkal kell érvelni, mint amilyen a vajas citromkrém, avagy lemon curd: könnyű, éppen egyensúlyban édes és savanykás, körülbelül 20 perc az elkészítése, és eláll a hűtőben hetekig. Utána pedig lehet vele citromszeletet sütni, piskótára, tortára, kekszre kenni, muffint tölteni vele, vagy simán túróba, joghurtba, tejfölbe keverni.
Habkönnyű citromkrém – Fotó: Ács Bori / Telex
Citromkrém
Alapanyagok:
3 darab, kezeletlen héjú citrom
2 nagyobb vagy 3 darab kisebb tojás sárgája
50 gramm vaj
80 gramm cukor
Egy kis lábasban vizet forralok a vízfürdőhöz, elég 3-4 ujjnyi. A citromok héját lereszelem, egy kis fémtálba teszem, akkorába, amelyik kényelmesen elfér majd a lábas felett anélkül, hogy az alja a vízhez érne. A citromok levét is kifacsarom, a lábasba öntöm. A tojásokat kettéválasztom, a sárgákat a citromléhez adom, majd belekeverem a cukrot is. Simára keverem, és a gőz felett, állandó keverés mellett addig melegítem, míg épp el nem kezd sűrűsödni. Ekkor keverem hozzá kis kockánként a hideg vajat, folyamatosan keverem, és mindig csak akkor adok hozzá még egy kockával, ha az előzőt már felvette. Ha mind eloszlott benne, akkor üvegbe töltöm, és hagyom kihűlni, majd a hűtőbe teszem, ott fog megdermedni.
Citromkrém, omlós tészta – Fotó: Ács Bori / Telex
Citromszelet citromkrémből
Alapanyagok:
90 gramm hideg vaj
180 gramm liszt
egy nagy csipet só
egy evőkanál porcukor
egy tojás
egy adag citromkrém (lásd feljebb)
A lisztet, sót, porcukrot a felkockázott, hideg vajjal addig morzsolom, míg egyenletes, nedveshomok-állagú képződményt kapok. Ekkor adom hozzá a tojást, elkeverem, majd pár mozdulattal, gyorsan gombóccá gyúrom. A cél, hogy a vaj ne olvadjon el, ezért kell sietni. A gombócot ellapogatom, a korongot becsomagolom, és fél órára behűtöm. A sütőt előmelegítem 180 fokosra. Egy szögletes tepsit kibélelek sütőpapírral, belenyomkodom a tésztát. Megszurkálom villával, és 15 perc alatt elősütöm. Kiveszem, ráöntöm a krémet, és még 15 percre visszateszem a sütőbe. Kiveszem, még ekkor is kissé remegős lesz, de nem baj, hűlés közben fog megszilárdulni. A tetejét tálalás előtt megszórom porcukorral.
Három alapanyagos tészta
A legrégebbi citromreceptek nem véletlenül olaszok vagy görögök, hiszen itt kezdték elsőként gyógyszeren túl is felhasználni ezt a gyümölcsöt. A nápolyi citromgranita (a görögdinnyéshez hasonlóan készül) a legjobb dolog nyáron, a limoncello nevű citromlikőrhöz pedig éppen a héja kell, nem fél a gyümölcs keserű ízét használni, mégis csodálatos.
A pasta pronto az olaszok életmentő intézménye: olyan fogások ezek, amelyek elkészítésekor a szósz éppen annyi idő alatt készül el, míg a tészta megfő. Korábban itt írtunk két klasszikusról, a citromos ezekhez hasonló egyszerűséggel, gyorsasággal és pár alapanyaggal készül. Valamiért elsőre furcsán hangzik, hogy a szószt vaj, sajt és citrom adja, amiket ráadásul a tészta főzővize egységesít, a végeredmény viszont éppen tökéletesen sós-savanykás-krémes.
A tésztát minimum tízszeres mennyiségű sós vízben felteszem főni. Amíg fő, egy külön, mély serpenyőben (amelyben majd elfér az összes kész tészta is!) felolvasztom a vajat, és belereszelem a citrom héját, belefacsarom a levét. Alacsony lángon melegítem, nem hagyom leégni. Amikor a tészta már majdnem puha (kb. 2 perccel a csomagon feltüntetett főzési idő letelte előtt), leszűröm úgy, hogy előtte egy kis tálat aláteszek, ebben felfogom a főzővizet. A tésztát a citromos vajba teszem, rámerek két merőkanál főzővizet, ráreszelem a sajt háromnegyedét, és alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett főzöm, míg felveszi a vizet, és krémes mártássá sűrűsödik. Azonnal, a maradék sajttal megszórva tálalom.
És mire jó a sózott citrom?
Ehető karácsonyiajándék-ötleteink között mutattuk meg, hogyan kell sóban eltenni, fermentálni citromot: aki akkor elkészítette, annak lassacskán használhatóvá is válik ez a speciális ízesítő, ami tényleg mindenhez jó, amibe kell egy kis sav. Elég belőle egyszerre egy negyed: húsos ragukba, levesekhez, mártogatósokhoz, majonézhez, főzelékhez, humuszhoz. Van, aki apróra vágja, és rizshez, bulgurhoz keveri, vagy a csirkét/halat keni meg vele sütés előtt, de adják krumplihoz is tepsiben sütés közben.
