A karfiolt odaégetni, gőzölni, és vad dolgokkal enni nem kell félnetek

Ha nagyon giccses akarnék lenni, így jellemezném azt a helyzetet, amikor az ember úgy igazából szeret valamit: még legrosszabb kiadásában is szépnek látja, és minél többféle módon tekint rá, annál jobban belezúg. Ennek ellenére a karfiolt azért vétek szétfőzni: nemcsak azért, mert szétroncsolódnak az amúgy egészen csodás rostjai, hanem mert az íze is mocsarassá válik, lépcsőházi lebbencslevesszagú és voltaképp -ízű is lesz tőle. Ettől még nagyon is releváns dolog megfőzni néha, puszta nosztalgiából, meg azért is, hogy emlékeztessük rá magunkat, mennyivel jobb optimális állagúan és ízének a maximumával.

Van az a mondás, hogy a konyhában sincs új a nap alatt, de ez a karfiol hazai értelmezésére semmiképp sem igaz. A legelső alkalomtól kezdve, ahogy egyáltalán karfiolt említ magyar nyelvű recept, kivétel nélkül mindig megfőzi. Rövidebb vagy hosszabb ideig, esetleg néha utána még meg is süti, de a főzés nem változik. Az ízpárosításokban sem voltak különösebben bátrak az őseink: sajt, tejföl, tej, maximum sonka kíséri ezt a mesés zöldséget, sőt, kedvenc történelmi receptem a Pom Pom gyerekszakácskönyvében talált verzió, ami párizsifalatkákkal szórja meg a főtt karfiolt.

A módszer tehát teljesen egyszerű: a karfiolt nem szabad szétfőzni, sőt, a főzésnél van sok jobb választás, és ha mégis annál maradok, árgus szemmel kell állnom a lábos felett, hogy megelőzzem a porrá oszlás előre nem meghatározható bekövetkezését.

Remek kiindulási alap, ha már megvan az, hogyan ronthatjuk el, az optimális állag elérésének pedig szerencsére nem egy, hanem több útja is akad. Óvatosság és bátorság kell egyszerre a legjobb karfiolos ételhez, kíméletes hőkezelés, de nagyon vagány ízpárosítás.

Önmagát felfaló karfiolforradalom

Mint minden fellángolás, a karfiol nagy felfedezése is jól indult, de hamar erős túlzásokba esett. A modern gasztronómia felfedezte, hogy jó sütni, karamellizálni, hogy remekül megy szarvasgombához, kaviárhoz, mindenféle maggal, sajttal, kakaóval, gyümölccsel, fűszerrel, szóval minden új párosítással újabb és újabb kedves arcát mutatja. A karfiolőrület egy meghatározhatatlan ponton összeért a diétamániával, ahol egyszer csak általános szénhidrátcsökkentő eszközzé vált szegény rózsás zöldség. Ledarálva rizsutánzatot csináltak belőle, mandulával és tojással keverve „pizzatésztává” vált, tésztát helyettesítettek vele az amerikai mac and cheese-ben is, majd amikor a szénhidrátpara egyszer csak átváltott húsparába, akkor karfiol került a steak helyére, a kung paóba csirke helyett, a tandooriba ugyancsak.

Ezeket a megoldásokat az évek során szépen végigpróbáltam, de meg fognak lepődni: a karfiolból se rizs, se véres, szaftos steak, se nyúlós-roppanós, buborékos pizzatészta nem lesz. Egy csomó más, nagyon jó dolog viszont sokkal nagyobb eséllyel. A karfiol tehát zseniális, sokoldalú, elképesztően sokszínű zöldség, amivel rengeteg különféle formában, állagban és ízzel lehet és érdemes kísérletezni, ez mégsem jelenti azt, hogy ész nélkül kéne mindenbe, minden helyett és mindennel fogyasztani, vagy hogy minden formában élvezetes lenne.

A sütés mindent visz

A kétezres évek elején kezdett el a világ minden menő szakácsa karfiollal foglalkozni, karamellizálni, de mindenekelőtt sütni. Itthon az első magyar gasztroblogger, Mautner Zsófi jött elő a módszerrel, azóta mindenki süti a karfiolt, eleinte csak rózsákra szedve, majd mikor Yotam Ottolenghi először megsütötte egészben, akkor már úgy is, hiszen nagyon látványos módszer, és az ember elcsábul a lenyűgözően teátrális jelenettől, ahogy egészben kiemeli a megsült karfiolt a sütőből – ez tulajdonképpen arra emlékeztet, mikor egy egészben megsült, nagy húst veszünk ki és teszünk az asztalra. Nagy szerencsétlenség, hogy a karfiolszezon és a grillidőjárás ritkán esik egybe, mert az egyben sült karfiol parázsban, kívülről enyhén szenesre sütve a legjobb, szóval aki igazán kemény, az hidegben is tüzet rak, és feketére pirítja benne a kissé előfőzött karfiolt.

Mégis ezerszer jobban működik a dolog az eredeti, rózsákban sütős módszerrel, így ugyanis sokkal egyenletesebben tud megsülni, sokkal nagyobb felületen lesz képes karamellizálódni, és több ízt tud felvenni a hozzáadott szószból vagy fűszerekből. Tény, hogy jóval kevésbé színpadias, viszont óriási játékteret ad. Édes-diós ízeihez jól mennek az indiai fűszerek, a kurkuma, a kömény, a gyömbér, a csípősek, és valóban remekül passzol hozzá a kakaópor is, ahogy az az első magyarországi sült karfiol receptjében is szerepel. De már nincs is irány, amibe ne vitték volna el a sült karfiolos recepteket, készítik tahinivel, mogyoróvajjal, misóval, sajttal. A sütésben az is remek, hogy a főzéssel ellentétben nagyon nehéz elrontani, sokkal hosszabban kitart az az időszak, amíg még nem puhul túl, de már jó. Bárhogy sül is a karfiol, a szárait vétek kidobni, a legcsodálatosabb dolog a világon, koncentrálódik benne az édes karfiolíz, ha megsül.

Citromos-petrezselymes sült karfiol

Alapanyagok:

• egy fej karfiol
• egy teáskanál só
• 4 evőkanál olívaolaj
• egy citrom
• egy csokor petrezselyem

A karfiol rózsáit letördelem, a szárait hosszában csíkokra vágom, a belső, kemény részeit feldarabolom, az egészet sütőpapíros tepsire szórom, meglocsolom olajjal, sózom, és nagyon alaposan elkeverem. A sütőt előmelegítem 220 fokon. A karfiolt addig sütöm, míg puha és kívülről itt-ott kicsit foltos nem lesz – ez kb. 25-35 perc. Fogyasztás előtt aprított petrezselyemmel szórom meg, és citromlevet facsarok rá.

Csípős-kakaós verzió:

Egy nagy tálban elkeverek egy evőkanál tobanjant (fermentált babos-csilis pasztát, bővebben itt írtunk róla) egy evőkanál keserű kakaóporral. Beleteszem a karfiolrózsákat, nagyon alaposan elkeverem, és ugyanúgy megsütöm, mint a fentit. A tobanjan édeskés-csípős, ezért szuperül megy a karfiolhoz, a kakaó meg pláne.

Ne váljon porrá

A sütés sem univerzális megoldás, például a fent említett gyerekkori kedvencem, a prézlis verzió nem működik vele, muszáj alternatívát találni rá úgy, hogy ne fussunk bele a klasszikus szétfőzés klasszikus hibájába sem. Itt jön a képbe a mesés párolóbetét, amiről mindig elfelejtjük, mennyire szuper eszköz: lassabban és sokkal hatékonyabban kontrollálható módon lehet vele dolgozni, azaz könnyebb elcsípni a pillanatot, amikor már épp puha, de még nem porózus. Bár a legdivatosabb eljárás az utóbbi időkben a sütés, még mindig vannak olyan fogások, amikbe sokan főzik, például indiai currykbe, az örök érvényű krémlevesekhez, pürékhez, és nem utolsósorban kedvenc szicíliai tésztámhoz.

Ez utóbbi az az étel, amelynél a kivétel erősíti a szabályt, és a karfiolt direkt kicsit összetörik, hogy egyenletesen bevonja a tésztát. Különlegessége nem is ebben áll, hanem a kevéssé megszokott, mégis nagyon harmonikus ízpárosításokban – a mazsolában, a szardellában és a fenyőmagban. A lényeg nem is ez a három alapanyag, hanem az édes, a sós és a mag: ezeken a kategóriákon belül remekül variálható a dolog, a sós lehet olajbogyó vagy aszalt paradicsom, az édes más aszalt gyümölcs, a mag pedig dió, mandula vagy pisztácia, mindenképp működik.

Mazsolás-karfiolos penne

Alapanyagok:

• egy evőkanál olívaolaj
• egy kis fej karfiol (kb. 400 gramm)
• egy nagy fej vöröshagyma
• egy marék mazsola (kb. 50 gramm)
• 4 db szardella vagy egy evőkanál szardellaszósz (colatura)
• kb. 50 gramm fenyőmag vagy dió
• 400 gramm tészta (penne, rigatoni vagy rokonaik)
• 100 gramm kenyérmorzsa
• 50 gramm parmezán

A kenyérmorzsát elkeverem a reszelt sajttal, és 200 fokos sütőben vagy serpenyőben, lángon aranyszínűre pirítom, félreteszem.

A tésztának felforralok rengeteg vizet egy nagy lábosban, az az igazi, ha efölé elfér egy rács vagy egy párolóbetét, és rajta gőzölődik a karfiol, de persze ez külön is történhet, a lényeg, hogy éppen csak puhára készüljön. Egy nagy, mély serpenyőben az olajon megfonnyasztom a felszeletelt hagymát, hozzáadom az összetört szardellát vagy a szószt, majd a mazsolát is, beleteszem a karfiolt, kissé összetöröm, sózom, megszórom a durvára tört fenyőmaggal vagy dióval. A közben kifőtt tésztát is hozzáadom, és addig keverem az egészet, míg a tört karfiol be nem vonja a tésztát. Tálaláskor megszórom a pirított morzsával.

A pirítás

A merész kísérletezés a karfiollal addig fajult, míg el nem kezdték nyersen is felhasználni. A rózsák durvára reszelve éppen olyan állagúak, mint a kuszkusz, ez egy az egyben, önmagában fogyasztva nem igazán élvezetes, viszont más állagú alapanyagok mellé, kontrasztnak remekül működik. A molekuláris gasztronómia állt vele elő Ferran Adríával, a Modernist Cuisine quinoa mellé reszeli, Ottolenghi sült karfiollal keveri. Ez a megoldás sokaknak sokkoló lehet elsőre, ezért jobb egy fokozatot beiktatni elé, és előbb egészen ressre hagyva kipróbálni.

A kínai negyed eldugott éttermeiben lehet találkozni néha ezzel a fogással, amit egy pici, petróleumlámpára emlékeztető eszközön álló vastálon hoznak ki az asztalhoz. A karfiol kicsit csíp, kicsit sós, de a lényege, hogy csak félig puhul meg. A receptet, annak ellenére, hogy igen egyszerűnek tűnik, nem sikerült elsőre lehozni, a rövid hőkezelési idő és az erős ízek nehezen találták meg egymást, de végül meglettek az arányok. Ez a karfiol egyik leggyorsabb és legizgalmasabb útja, amit pillanatnyilag el tudok képzelni.

Csilis szecsuáni karfiol

Alapanyagok:

• egy közepes fej karfiol rózsái (kb. 300 gramm)
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 szelet friss gyömbér
• két szárított csili vagy negyed teáskanál csilipehely
• két evőkanál étolaj
• fél teáskanál szezámolaj
• két evőkanál világos szójaszósz
• egy evőkanál kínai főzőbor
• egy evőkanál szezámmag
• 1-2 szál újhagyma zöldje

A karfiol rózsáit pici darabokra vágom (a szárakat félreteszem pürének, húslevesbe, alaplébe), egy nagyon nehéz serpenyőben vagy wokban olajat hevítek, beleteszem a felaprított fokhagymát, a csilit, a szezámmagot és a gyömbért, pár pillanatig melegítem, majd egy szűrőkanállal kiszedem, félreteszem. A forró serpenyőbe teszem a karfiolt, folyamatosan keverve-rázogatva, a legnagyobb hőfokon pirítom kb. 3 percig, ráöntöm a szójaszószt és a bort, lefedem, és további 3 percig párolom. Végül hozzáadom a félretett pirított fűszereket, alaposan elkeverem. Addig pirítom, míg még ress, de már nem teljesen nyers, ez hő-, edény- és karfiolfüggő – de a fő, hogy ne puhuljon meg. Aprított újhagymazölddel megszórva tálalom.

Ha valaki már szerzett be a múltkori cikk nyomán csili ropogóst, azzal váltsa fel a fűszereket és az olajat, egészen más lesz az egész.