Hűsítő ételek hőhullámra

Meleg van, lesötétített, hermetikusan zárt lakásban, ventilátorral igyekszünk túlélni. Jól tudjuk, hogy ilyenkor voltaképpen több folyadékra lenne szükség, mint ételre, az ember mégis eszik, talán megszokásból inkább, mint valódi szükségből. Melegben nem csak magától az ételtől lesz melegünk, például ha az forró, nehéz és zsíros vagy fűszeres, esetleg cukros. Attól is, ahogyan elkészítjük: tűzhely mellett állni kellemetlen, sütőt bekapcsolni téboly, de ilyenkor maga a hosszabb szöszmötölés is elég nagy kín. Olyan étel kell, ami

• hideg, de a vajas kenyérnél táplálóbb;
• nem bonyolult elkészíteni, nem kell hozzá sokat a konyhában állni;
• nem zsíros, könnyen emészthető, folyadékban gazdag;
• de azért a sima zöldségsalátánál laktatóbb;
• egyáltalán nem kell hozzá láng, vagy ha mégis, csupán rövid ideig.

Hagyományaink erre az élethelyzetre nem igazán nyújtanak jó megoldásokat, tisztelettel nézem azokat, akik ilyenkor képesek tűz mellett, napsütésben izzadva bográcsokban forró húsokat, lecsókat kevergetni, de én erre csak októberben vágyom. Régi nyári receptjeink is hosszan főnek, még a meggylevest meg a madártejet is megfőzzük – öröm annak, aki eszi, de szenvedés annak, aki izzad mellette.

Általában nagy örömömet és inspirációimat lelem az angol nyelvű gasztroírásokban, de hőhullám témájában valahogy nem ugyanarról beszélnek, amiről én. Azt írják, hűljünk le, majd rögtön csirkesütést, gázlángon zöldséggrillezést javasolnak. Vagy azt mondják, együnk zöld salátát, répát, de attól meg éhesek maradunk.

Valójában pusztán antropológiai kérdés, hogy milyen nemzet milyen szokásokkal válaszol az egyes jelenségekre, így például rengeteg kultúrában, például Kínában fogyasztanak ilyenkor direkt forró ételeket, leveseket, teát, fűszeres, csípős, zsibbasztó fogásokat. Nem teljesen bolondság, mert ezektől az ember jobban kezd izzadni, majd a bőrt bevonó nedvesség hatására aztán le is hűl.

Most első körben mégis olyan ételekkel foglalkozunk, amelyek hidegek és főzés nélkül vagy nagyon rövid hőkezeléssel készülnek, aztán jöhet a forró emberkísérlet.

Leves mindig kell, de ilyenkor, amikor képtelenség eleget inni, pláne. A legjobb hideg levesekről két éve írtam: meggyleves, spanyol fokhagymás-mandulás leves és ennek paradicsomos-uborkás utódja, a gazpacho és egy görög citromos csirkeleves is volt benne, mindet lehet váltogatni egész nyáron. Idén egy olyan hideg levest fogok valószínűleg még százszor készíteni, ami orosz, és egy bő lére eresztett salátára emlékeztet, miközben elképesztően laktató és még tápláló is. Bár sajnos a krumplit és a tojást meg kell hozzá főzni, ez még éppen a túlélhető mértékű főzés kategóriájába esik. A legjobb késő este készíteni, amikor már kicsit megmozdul a levegő, másnap ebédre pedig csak meg kell enni.

Okroska (hideg, kefires orosz zöldségleves)

Alapanyagok:

• 3 közepes szem krumpli
• 4 db tojás
• 4 db hónapos retek
• egy nagy kígyóuborka
• (vagy 2 saláta-/fürtös uborka)
• egy csomag újhagyma
• 150 gramm tejföl
• 100 gramm kefir
• 1 liter víz
• 2 evőkanál gyenge ecet
• egy teáskanál reszelt torma
• só, bors
• egy nagy csokor kapor
• 100 gramm füstölt sonka

A krumplit héjastul felteszem forró vízben főni, tíz perc múlva hozzáadom a tojásokat is. Így további tíz perc múlva, amikor a tojásokat kiveszem és hideg vízbe teszem, épp megpuhulnak a krumplik is. Gyorsan lehúzom a héjukat, és miközben hűlnek, összevagdosom a zöldségeket. Egy nagy, mély tálba halmozom a felkockázott uborkát, retket, a felkarikázott újhagymát, a felaprított kaprot.

Egy külön tálban simára keverem a tejfölt, kefirt, ecetet, tormát, sót, és felöntöm a vízzel. Közben a lehűlt krumplit is felkockázom, a többi zöldséghez adom, és az egészet felöntöm a kefires lével. A hűtőbe teszem, akkor lesz a legjobb, ha van pár órája hűlni. A tojást meghámozom, felkockázom, a sonkát nagyon vékony csíkokra vágom, ezeket külön teszem a hűtőbe, és csak tálaláskor adom a tányérhoz.

Paradicsomos-mozzarellás babsaláta

Korai élményeim a babsaláta kapcsán állott, ecetes hagymaszagot hoznak magukkal, semmi mást. Pedig a babból vagy bármely más hüvelyesből készült saláta az egyik legpraktikusabb dolog az egész világon, különösen ilyenkor. Laktató, fehérjében és szénhidrátban egyszerre gazdag tápanyagforrás, a jövő alapanyaga, remekül variálható, és napokig eláll a hűtőben. Finomabb frissen vagy ha szárazat áztatok-főzök, de ilyenkor, ebben a pár forró hónapban belefér konzervből készíteni.

Az alap egy jó öntet, amit aztán magukba szívnak a babszemek, ezzel érdemes hagyni is marinálódni pár órát, idővel csak egyre több ízt fog felvenni. Hogy ezen kívül milyen friss zöldség, sajt, mag, fűszer kerül bele, az ízlés és kamra kérdése, az enyém most egy caprese salátát vitt tovább.

Alapanyagok:

• fél kilogramm bab (konzerv, vagy persze friss, és főtt)
• 2 nagy paradicsom
• egy mozzarella

Az öntethez:

• 2 evőkanál almaecet
• 2 evőkanál olívaolaj
• só, bors
• friss bazsalikom

Az öntettel kezdem, ezt rögtön a salátástál aljában keverem el: ecet, só, bors, olaj – ez a sorrend, majd keverés. A babot lecsöpögtetem, és egyenesen az öntetbe teszem, belekeverem. A paradicsomot körülbelül akkora kockákra vágom, mint amekkorák a babszemek, hozzá is adom a babhoz. A mozzarellát szálasra húzogatom szét, és a salátába keverem, végül friss bazsalikomot tépkedek rá.

Szerencsére a közel-keleti konyha divattá válásával együtt a mártogatósok is egyre nagyobb szerepet kapnak, de a klasszikusok közül többet is sütni, főzni kell, és bár enni jólesik őket, készíteni kevésbé. A 36 foknál melegebb időszakra jók a joghurtos, túrós, hidegen keverhető mártogatósok, mint a fetakrém vagy -hab, hívja, kinek hogy tetszik. A lényeg egészen egyszerű: a fetát pár kanál tejföllel vagy joghurttal kell összeturmixolni, míg krémes lesz. Aztán lehet díszítgetni is magokkal (a pisztácia csodás hozzá, aki meg tudja venni), friss zöldekkel, sőt. A mostani adag felét mártogatásra használtam el, a másik felét pedig kukoricához, amolyan öntetnek.

Habos feta kétféleképpen

Alapanyagok:

• egy csomag feta
• két evőkanál tejföl vagy sűrű görög joghurt
• fél citrom leve
• 3 evőkanál olaj
• 1 evőkanál méz

Az alapanyagokat aprítógépben összedolgozom, egészen addig, míg krémes lesz az egész. Ha túl sűrű, adok hozzá még joghurtot. Mártogatósnak tálalom friss répa-, uborka-, paprikahasábokkal, vagy öntetnek kukoricához.

Szezámos, zöldséges hideg tészta

Legutóbbi kínai negyedes vizitünk óta ki akarom próbálni ezt a fogást, ami végül az eredetinél is kicsivel jobb lett, ráadásul elég egyszerű, és minden korosztályban népszerű. Mivel ősi kötődésem van az olasz gasztronómiához, bűnnek gondoltam a tészta hidegen fogyasztását, pedig ezzel a recepttel nem az. Csak jól el kell találni az állagot, ami a sűrű paszta és a főzővíz elegyéből áll.

Elkövettem azt a hibát, hogy tofukockákat pirítottam hozzá, ami elég izzasztó volt – aki ezt az élményt kihagyná, inkább vegyen hozzá kész, szupermarketes grillcsirkét, vagy simán hagyja el ezt a feltétet. A zöldségek is jól variálhatók, a lényeg, hogy frissek legyenek és ropogósak. A szezámkrém eredetileg kínai szezámpaszta, de tahinivel is simán elkészíthető, ahhoz könnyebb hozzájutni. Én házilag készítettem hozzá krémet úgy, hogy a pirított szezámmagot addig aprítottam a késes aprítóban, míg sűrű paszta lett belőle. Az ételhez használt ázsiai alapanyagokról bővebben itt volt szó.

Alapanyagok kb. 4 adaghoz:

• fél kilogramm rámentészta vagy sima spagetti
• 70 gramm szezámpaszta
• 3 evőkanál világos szójaszósz
• egy evőkanál ecet (ha valaki már elment egy ázsiai boltig, akkor ehhez szerezzen Chinkiang ecetet, ha nem, akkor más enyhe ecet is jó)
• egy evőkanál cukor
• a tészta főzőlevéből kb. egy deciliter
• szárított csili, csiliolaj vagy csiliropogós
• fél kígyóuborka
• egy kisebb szál sárgarépa
• 3 szál újhagyma
• két nagy marék földimogyoró
• 250 gramm tofu/sült csirke

Először a zöldségeket vágom gyufaszálakra, majd félreteszem őket. A mogyorót mozsárban töröm össze, vagy egy zacskóban, sodrófával verem apróra. Aztán összekeverem a szósz alapanyagait egy kistányérban: a szezámpasztához adom a szójaszószt, az ecetet, a cukrot, és elkeverem. Ha tofut használok, akkor kockákra vágom, 1-2 evőkanál étolajon, serpenyőben ropogósra pirítom. Ha kész sült csirkét használok, akkor feldarabolom.

A tésztát kifőzöm, a levéből egy kis bögrényit félreteszek, a tésztát nagy tálba teszem. A főzővízből óvatosan öntök a kikevert szezámos mártáshoz, egészen addig, míg krémlevesállagú öntetet nem kapok. Ezzel meglocsolom a tésztát, és nagyon alaposan átkeverem, akkor lesz jó, ha tocsog benne, nem száraz, hanem krémes. Szétosztom négy mélytányérba, szórok rá a zöldségekből, csirkéből vagy pirított tofuból, tört mogyoróból.

Hideg és édes

Desszertnek egyértelmű, hogy házi pálcikás jégkrémet kell adni ilyen időben, sőt a gyümölcsleves jégnyalókák egész nap egyenletes elrendezésben fogyaszthatók. Aki mégis olyan hős, hogy egy rövid főzést is vállal, az madártejet készítsen, annál a hűlési idő lassú, a tűzhely viszont csak tíz percig pörög. Aki pedig sütés nélküli süteményt, desszertet szeretne tálalni puccosabb formában, ezt a kekszes-tejfölös dobozos megoldást kövesse – eper helyett barackkal, málnával, ribizlivel, bármelyikkel.

Szomjúságra pedig lehet jégkásákat kevergetni gyümölcsből, szörpből, kólából vagy fagylaltból – itt vannak hozzá technikák.

További remek, hideg ételeink:

• görögdinnye mindenhogyan;
• görög saláta és nizzai saláta;
• paradicsom salátában, pirítóson;
• kovászos uborka és a belőle készült leves.