Egy ókori kifejezés, ami sok mindent jelenthet, magyarul viszont csupán egy végtelenül egyszerű desszert neve. Pár könnyen beszerezhető alapanyag kell hozzá, és – ha a hűlési időt nem számítjuk – húszperces munka, semmi fakszni. Valamiért úgy tűnik, a gasztroforradalom mégsem akar beletörődni, hogy egy-egy hagyományos étel ennyire szimpla, és nekiáll alaposan megbonyolítani. Másfelől pedig egy annyira népszerű és közszeretetnek örvendő édességről van szó, hogy az élelmiszeripar előszeretettel alkalmazza egy csomó olyan termékre, amelynek köze sincs az eredetihez. Miért olyan nehéz elfogadni, hogy valami egyszerű és szeretni való, de éppen csak addig lesz ilyen, míg nem kezdjük el bonyolítani vagy más elemekkel keverni?
A probléma meglepő módon egészen az ókorba nyúlik vissza, onnan származik ugyanis a madártej kifejezés. Az idők során sokat változott a jelentése, ezek között azonban mindig maradt valamiféle kapcsolat. Az ógörögben, a latinban és a modern görögben azt jelentette, hogy valakinek bőségesen megvan mindene, különösen ritka és lehetetlen dolgokból birtokol sokat. A ritkaság vagy lehetetlenség más jelentésekben is felbukkan: már az ókorban alkalmazták ételekre is. A madárnak általában nincs teje, ezért jelenthet olyan ételt, ami különleges vagy annyira egyedi, hogy az már szinte lehetetlen. Persze közben nem az, hiszen a galambnak és a flamingónak, sőt a császárpingvinnek is van teje, de ha ebbe belemennénk, az már elképesztően messze vinne, mindenesetre ritkaság, hogy egy madárnak teje legyen. A madártej tehát mindig olyasmit jelent, ami különleges, ami ritka.
Ez arra enged következtetni, hogyha egy ételt így neveznek, az valami igazán extra dolog lehet. A csavar a történetben az, hogy nemcsak az általunk ismert és szeretett híg pudingot hívják madártejnek, de van például egy lengyel származású nassolnivaló is, ami ezen a néven fut. A „ptasie mleczko” úgy néz ki, mint egy Túró Rudi, de a csokibevonat nem túrót, hanem pillecukrot, azaz puha, édes, tojásfehérjehabot rejt. Mivel az édességet a Szovjetunió idején fejlesztették ki, létezik Oroszországban is, sőt, ott sütemény változatban is ismert.
A mi madártejünk azonban nem ez, mi a csokis pillecukrot négercsóknak hívjuk, de ezzel majd külön kell foglalkoznunk. Az a híg puding, vagy sodó, amit mi szeretünk, nevében nem, receptjében viszont teljesen megegyezik a francia île flottante-tal, ami, valljuk be, fordítását tekintve sokkal jobban passzol hozzá, ugyanis „úszó szigeteket” jelent. A legtöbb recept egyszerűen úgy véli, itt egy angolkrémről van szó, amire – amúgy rendkívül fenntartható módon – a krémből kimaradó tojásfehérjéből galuskákat főzünk. Ezek lesznek az úszó szigetek.
A magyar konyhában viszont őrületes félreértésekbe ütközik minden, ami vaníliasodó vagy angolkrém, esetleg puding. Ezért aztán a madártejreceptek hol tojás és liszt keverékével sűrítik a tejet, hol simán vaníliapudingból gyártják, amelyet nem tojás, hanem emulgeálószer és keményítő ránt össze. Ez nem baj, a puding jó dolog, csak nem madártej. Ez a desszert fent ecsetelt különlegességet sugárzó nevével ellentétben egyszerűbb bármely magyar édességnél. Tojás kell hozzá, tej, cukor és vanília. Csak ennyi, viszont ha ezek közül bármi lecserélődik, az eredmény már egészen más lesz. Ez egyszerűen azért van, mert a tojás alacsony hő hatására besűríti a tejet, de egészen másképp teszi azt, mint a liszt vagy a keményítő. Könnyű, krémesen, lágyan, könnyedén sűrű lesz az állaga, ezt pedig a többi anyag nem tudja elérni.
Se nem híg, se nem sűrű – Fotó: Ács Bori / Telex
Annak ellenére, hogy láthatóan kedveljük és kötődünk hozzá, nem tudjuk csupán annak szeretni, ami, ezért csomó olyasmit készítünk belőle, ami nem is emlékeztet rá. Így gyárt az élelmiszeripar madártejes jégkrémet, fagylaltot, Túró Rudit, madártejes szeleteket, tortákat, madártejes sört, tejitalt, sőt fehérjeport is. Ezek valójában mind valamilyen tejes, vagy vaníliaaromás felhangot takarnak, de a desszerthez nincs sok közük.
Tej kell tehát, lehetőleg teljes, azaz zsíros, valamint jó tojás, a legfontosabb pedig az alacsony hőmérséklet és a türelem. Ha a tej felforr a tojásokkal, abból rántottás tej lesz. Érdemes megnézni, mindezt hogyan fogalmazza meg pár sorban Zilahy Ágnes, még a 19. század végén. Körülbelül így képzelem el a tökéletes receptírást: pontos utasítások, jó arányok, és figyelmeztetés az egyetlen pillanatra, amikor figyelni kell, mert végzetesen el lehet rontani az egészet.
Itt ötlik szemünkbe az igazság, miszerint hiába szeretnénk hinni, a madártej valójában nem a cukrászati szakkifejezésként angolkrémnek nevezett alappal készül, ahogy a francia és az angol szigetes desszertek. Ezek rengeteg tojássárgát alkalmaznak, egy liter tejre néha kilenc, tíz darabbal is számolnak. A magyar madártej egy fokozattal hígabb állagú az angolkrémnél, nem folyik úgy, mint a tej, de nincs is olyan tartása, mint a krémnek, amolyan sűrű tejszín állagú, ezért kevesebb tojás is elegendő bele. És így jó, nem is kell másmilyennek lennie.
Ennek ellenére a gasztroforradalom óta sehol, egyetlen étteremben sem találkozni klasszikus, minimalista elkészítésével. Helyette a következőkkel bolondítják, tuningolják, gondolják újra őket:
Habgaluska helyett habcsókot tesznek a tetejére, tehát nem főzik, hanem sütik a felvert fehérjét. Finom, de nem madártej.
Adnak hozzá fagylaltot.
Tesznek bele és rá mindenféle gyümölcsöt, néha többfélét.
Meglocsolják karamellel.
Mindenféle ropogós elemeket adnak hozzá, mandulát, mandulamorzsát, diót, grillázst.
Fűszerekkel egészítik ki: láttam már tonkababos, levendulás, rózsavizes változatot is.
Ezek amúgy mind remek dolgok, de én még mindig a minimalista eredetit választanám újra és újra, maximum pár szem ribizlit tennék bele, amikor szezonja van, mert bár a mazsola is csodás benne, ahogy a somlóiban is az volt, sokan a gondolatától is kiborulnak.
Sok más recepttel ellentétben itt vagy tíz éve nincs min változtatni, ugyanazok az arányok működnek minden nyáron.
Fotó: Ács Bori / Telex
Madártej
Alapanyagok:
7 tojás
1 liter teljes tej
egy rúd vanília (vagy két teáskanál kivonat, esetleg őrlemény)
5+2 evőkanál cukor
egy csipet só
A tejet a vanília kikapart magjaival felmelegítem. Közben szétválasztom a tojásokat: a sárgáit elkeverem 5 kanál cukorral. A fehérjéket félreteszem. A felmelegített tejet nagyon lassan, vékony sugárban, állandó keverés mellett a tojásokhoz csurgatom, majd az egészet visszaöntöm a lábosba, és a legalacsonyabb lángon, állandó keverés mellett addig melegítem, míg éppen elkezd sűrűsödni. Előkészítek egy nagy üvegtálat, amiben majd a madártej hűlhet. Közben a mosogatót megtöltöm hideg vízzel, és besűrűsödött madártejet átöntöm a kerámia vagy üvegtálba, amit a hideg vízbe állítok. Amíg hűl, egy másik lábosban vizet forralok. A tojásfehérjéket a maradék két kanál cukorral kemény habbá verem. A forró vízbe sót teszek, és egy-egy kanálnyi adagokban a vízbe szaggatom a galuskákat. Két perc főzés után szűrőkanállal halászom ki őket egy papírtörlővel vagy konyharuhával bélelt tálcára. Ha kihűltek, a szintén langyos madártejre rakosgatom őket, az egészet behűtöm.
