Meleg van, legszívesebben salátát ennénk minden étkezésre. A saláta műfajáról hajlamosak vagyunk a fogyókúrára, arról pedig az éhen maradásra vagy egy nem igazán boldog gasztronómiai élményre asszociálni. Vannak viszont olyan képviselői ennek a műfajnak, amelyek lerombolják ezeket a tévhiteket. A zöldségek kombinációja állagban és ízben is kiegészíti egymást, nem véletlenszerűen hullanak egymás mellé a tányérba a különböző elemek. Kialakul egy olyan egyensúly, ami épp megfelelő arányban kombinálja a ropogósokat a puhákkal, a különböző módon savas elemeket a zsíros összetevőkkel, de a zöld fűszer is éppen olyan friss, amilyennek lennie kell, mindezt pedig összefogja minden saláta lelke, az öntet.
Bár szinte mindent tudtak már az ókori görögök is, éppen ilyen salátát nem készítettek, ezt a kombinációt az első nagy turistahullámok idejéből származtatják. Ennek ellenére a saláta, illetve az, hogy zöldségeket együnk összekeverve – méghozzá az étkezés elején – már Hippokratész szerint is egészséges dolog volt. A saláta szó viszont latin, és azt jelenti: sózott, amely az elméletek szerint a sózott fűszerek, levelek szóösszetétel rövidüléséből származik..
A könnyen elkészíthető ételek hátránya, hogy épp olyan simán el is lehet rontani őket. A siker apróságokon múlik. Hiába lehet görög salátát minden étterem menüjén találni, ha sehol nem adják meg neki azt a pillanatnyi odafigyelést, amire szüksége van ahhoz, hogy teljes értékű vacsora legyen belőle egy 33 fokos estén. Vegyük tehát végig, mi az, ami nem kell bele: például jégsaláta semmiképpen. Vastag karikákra vágott, kissé kiszáradt uborka, óriási, szájba nem férő negyedekre hagyott paradicsom végképp nem, gumis és íztelen sajtdarabok a legkevésbé.
Ezen túl az összetétel tekintetében nem nagyok a félreértések: paradicsom, uborka, olívabogyó, feta. Néhol paprika és saláta is kerül bele, néhol nem, én mindig a minimalizmus felé hajlok, így nem bonyolítom ilyen elemekkel a jól megálló alapszerkezetet. Aki mégis ad levelet a görög salátához, mindenképp ropogós, ízes fajtát válasszon, lehetőleg rómait, annak a legjobb állagú és ízű a levelei.
Az uborkáról már volt szó idén, és arról is, miért a fürtös, vagy salátauborka a legfinomabb. Ami viszont új, hogy jeges vízbe áztatom az uborkát, mielőtt felhasználom. A módszer ismerős lehet azoknak, akik a legősibb kovászos uborka készítő trükkökkel dolgoznak, ez az elem ott is megjelenik, a saláta esetében ez azonban a japán konyha olykor furcsa praktikáiból származik. Valóban működik: egészen másképpen ropogós lesz az állaga a jégfürdő után.
Ha az uborka a legjobb, a paradicsomnak is annak kell lennie: még nem jött el az igazi szezon, azért lehet remek példányokat találni, csak bőszen kell szagolgatni, hogy a legédesebbet kapjuk el. Ha úgy tűnik, nem ízes a nagy szemű, érdemes inkább a koktélből választani, annál biztosabb a maximális ízhatás.
A hagyma pácolódik – Fotó: Ács Bori / Telex
A legfontosabb trükk itt a hagyma előkezelésében rejlik: nem jó, ha túl csípős és harsány, de nem is kell annyira erősen bepácolni, mint azt a feltétnek használt pink hagyma esetében szoktuk tenni. A legjobb, ha egyszerűen a hagymával kezdem a műveletet, és miután vékony szeletekre vágtam, a salátás tál aljában előpácolom ecetbe, olajba és sóba. Így mire a többi alapanyagot felkockázom, éppen kellőképp elengedi magát és maró ropogósságát. Annyi történik csak, hogy megfordul a sorrend, és az öntet nem a végén, hanem az elején készül el, és legalulra kerül. Sokat segít ez a trükk az előkészíthetőségen is: ha egymásra rétegelem az összetevőket a tálban, de nem keverem őket össze, majd behűtöm, akkor nem fog az egész levet ereszteni, és pár órát tud várni fogyasztás előtt.
Ami pedig egy szimpla paradicsom-uborka-hagyma mixből egyszerre görög salátát varázsol, az a két extra feltét: az olajbogyó és a feta. Mindkettőből lehet egészen silány ízűt, állagút és csodálatosat is találni. A jó olajbogyó itt a „kalamata” fajta, amit érdemes magozatlan változatban beszerezni, mert annak megközelítőleg háromszor olyan erős az íze, mint a magozotté. Magozni persze kellemetlen művelet, de megéri: egy széles pengéjű konyhakés lapjával össze kell a bogyót nyomni, így sokkal könnyebben kiengedi majd a magot.
Egy sima görög salátát is el lehet csapni túl sok hagymával, túl kevés uborkával vagy akár ellőtt mennyiségű sajttal, ezért kell észben tartani az ideális arányokat. A saláta alapja a két zöldség, ezekből ugyanannyira van szükség. A többi csupán kiegészítő, ízesítő elem, így ezekből sokkal kevesebb is elég. A végső varázslat a friss oregánó, ami annyira erős ízű, hogy még túlzásba is lehet vinni: nagyon nagy szükség van rá, de csak óvatosan.
Végül pedig fontos a forma, ami minden saláta fogyasztási kényelmének titka, sosem mindegy, hogy kockára, csíkra vagy reszelve használjuk a zöldséget. Itt a közepes kocka forma az ideális, kivéve a fetánál: nem morzsolva lesz a legjobb, hanem úgy, ahogy a görög éttermekben is adják: szeletben kerüljön az egyes adagok tetejére közvetlenül a fogyasztás előtt, így nem keni be egyenletesen popsikenőcs hatással az elemeket, ráadásul ki-ki magának állíthatja meg a keveredés mikéntjét és arányait is.
Fotó: Ács Bori / Telex
Görög saláta
Alapanyagok (4 nagy adaghoz):
4 db normál méretű paradicsom
2 saláta uborka (vagy egy nagyon nagy kígyó)
egy nagy fej lila hagyma
200 gramm feta
100 gramm kalamata olajbogyó
2 evőkanál vörösbor ecet
3 evőkanál olíva olaj
só, bors
egy csipet cukor
friss oregánó
A lila hagymát vékony szeletekre vágom, egy nagy tálba teszem, megsózom, borsozom, hozzáadom a cukrot, az ecetet, az olajat és nagyon alaposan elkeverem. Az uborkát felkockázom, hasonló méretűre vágom a paradicsomokat is. Az olajbogyókat kimagozom, és a salátához adom. Végül az egészet elkeverem, friss oregánót szórok rá, és tálaláskor feta szeleteket helyezek minden adagra.
