Nizzai saláta talán nem is létezik, mégis a legjobb ebéd kánikulában

Ritka az olyan recept, amit ma bárki úgy készít el újra, hogy nem változtat rajta semmit. A változtatások sora bizonyos esetekben addig fajul, hogy a végeredményben alig látni valamit az eredetiből. Az pedig már komoly filozófiai kérdés, hogy milyen módosítások formálják át egészen egy étel jellegét, és melyek férnek még bele úgy, hogy a lényeg megmaradjon. Sokszorosan jellemző ez a nagy, ikonikus salátákra: tavaly foglalkoztunk a görög salátával, ami ahány étlap, ahány recept, annyiféleképpen jelenik meg, talán csak a feta és az olajbogyó fix benne, vagy az sem. Cézár salátából is millió változat létezik, és így van ez a nizzai salátával is, ami itthon ráadásul alig ismert, pedig igazán kényelmes, jól előkészíthető ebéd, és az egyik legjobb dolog kánikulában, mert hideg, de laktató és jóval izgalmasabb egy tál majonézes krumplinál.

Valami mégis távol tartja tőlünk, talán sehol nem láttam még se étlapon, se hétköznapi konyhában. Amúgy a dietetikusok álma ez a saláta, mert van benne egy kis szénhidrát (krumpli), sok zöldség (paradicsom, saláta), és háromféle fehérjeforrás – tojás, hal, zöldbab (habár ezutóbbi a babfélék közül az egyik legalacsonyabb fehérjetartalmú) – is kerül bele. Mármint kerülhet bele, ugyanis senki nem egyezik meg abban, hogy minek is kéne lennie a nizzai salátában, Ha leültetnék Escoffiert, Paul Bocuse-t és Jacques Pepint, soha nem értenének egyet egymással, az egyik szerint ez egy paradicsomsaláta szardellával, a másik szerint a krumpli és a bab a főszereplők, szóval egy ilyen vitához képest semmi lenne az, hogy mi milyen formájúra vagdossuk a paprikát a lecsóhoz.

Később a variációk egészen megvadultak, készültek krutonnal, rákkal, lazaccal, rizzsel, kuszkusszal, gombával, kapribogyóval, avokádóval, és mindenféle hallal olyan saláták, amelyet végeredményben aztán nizzainak neveztek.

Itt megint eljutunk a váncsai bölcsességhez, amely szerint „minden saláta, amit megeszünk… a disznósajt is.”

Vannak persze olyan tulajdonságok, amelyek a nizzainak nevezett salátákat összekötik egymással, ilyen az olajbogyó és a hal, meg a paradicsom, de a legfontosabb mégis az elrendezés. Egyik jellegzetes tulajdonsága ennek az ételnek, hogy szépen egymás mellé vannak helyezve a külön-külön előkészített alapanyagok, ettől nagyon mutatós a tányéron az egész. Ez ellen szólal fel Daniel Gritzer, aki szerint a szépség az élvezet rovására megy, hiszen a saláta műfajának lényege az elemek keveredése. Szerintem simán lehet rendezgetni az alapanyagokat katonás rendben, egymás mellé, ha aztán az egészet alaposan összekutyuljuk, hogy tényleg minden találkozzon mindennel, és az öntet pedig bevonja az egészet.

A fentiek fényében azt tehetnék a saját, magyarországi nizzai salátámba, amit szeretnék, én mégis mindig ilyenkor, vajbabszezonban (más néven: zöldbab) veszem elő, mert bár az eredetiben (ami, ugyebár, nem létezik) francia sötétzöld bab van, nálunk ez terem meg. Ráadásul tavaly rájöttem, hogy mennyire jó sütve, ezért nem is főztem, hanem serpenyőben megpirítottam, amitől teljesen más, mogyorós lett az íze és az állaga is ress maradt. Úgy képzeltem, hogy ez itt is működni fog, és ez így is lett. A többi változtatást már a praktikumok vezérelték, saláta helyett rukolával, fekete helyett zöld olajbogyóval készítettem, mert az volt kéznél, ment rá újhagymazöld és tárkony, valamint egy mustáros öntet is.

Nem egészen nizzai saláta

Alapanyagok egy óriási adaghoz:

• 3 apró szem krumpli
• egy közepes paradicsom
• egy nagy marék rukola
• egy tojás
• 2 darab szardellafilé
• egy nagy maréknyi zöldbab
• két evőkanál olívabogyó
• friss zöldfűszerek

az öntethez:

• egy evőkanál alma-vagy fehérborecet
• 2 evőkanál olívaolaj
• só, bors
• fél teáskanál mustár

A krumplit sós, lobogó vízben, héjastul megfőzöm, kihalászom a lobogó vízből, és a helyére teszem kb. 8 percre a tojást. Még forrón lehúzom a krumpli héját. Ha a tojás kész, hideg vízbe teszem hűlni, majd meghámozom. Mindeközben egy nehéz serpenyőt forróra hevítek, beledobom a zöldbabot, kevergetve addig pirítom, míg foltos nem lesz. A paradicsomot kockázom, a tojást negyedelem, a krumplit mérettől függően negyedelem vagy felezem. Mindent tálba rendezek, megszórom a rukolával, olajbogyóval, fűszerekkel. Egy pici befőttes üvegben összerázom az öntet összetevőit, és meglocsolom vele a salátát. Eg ideig nézegetem a szépen elrendezett alapanyagokat, majd alaposan összekeverem az egészet, és úgy eszem meg.

A Telex főzőiskola sorozatában olyan recepteket mutatunk, amelyeket kezdők is nagy eséllyel sikerrel tudnak elkészíteni. A sorozat korábbi epizódjait itt találják.