Sokkal izgalmasabb is lehet a vajbab, mint levesbe rakva

2022. július 07. – 05:05

frissítve

Sokkal izgalmasabb is lehet a vajbab, mint levesbe rakva
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Egy csomó étel nem hungarikum, amit annak hiszünk, a vajbab vagy sárga hüvelyű zöldbab viszont ritkán bukkan fel máshol. Miért van mégis az, hogy összesen kétféleképpen esszük: levesben és főzelékben? Amíg nem próbálja meg az ember kissé odapirítva, pörzsanyaggal ízesítve vagy blansírozva, nem is tudja, milyen mély, édes íze, roppanós állaga lehet az egyik legjobb hazai nyári zöldségnek.

Magyar alapanyag, modern technológia – ez volt a legfontosabb, amit a Mór 24-ből múlt héten hazavittem, a romesco szószos vajbabot már másnap újra enni szerettem volna. Meg sem lepődtem, mikor kiderült, hogy épp ebből az alapanyagból termett rengeteg a kertben, amit gyorsan le kellett szedni és sokféleképpen felhasználni, legalább néha következetesen történnek a dolgok az életben. A legegyszerűbb és legjobb módon tartósítottam, aztán játszottam is vele, megpörköltem, blansíroztam, fermentáltam, salátát, sörkorcsolyát és egész nyáron kitartó savanyúságot csináltam belőle.

Mindezzel nem azt akarom állítani, hogy a főzelék, a leves, különösen a palócleves ne lennének csodálatos dolgok, és hogy a kapor, a tejföl, a zsíros hús ne lennének remek társai a nyári babnak, de mivel ezt ismerjük, és tudjuk, miként lesz jó, vegyük a kevésbé megszokott módszereket és szerkezeteket, amelyekben hasonló harmóniában tud működni ez az alapanyag.

Először a legegyszerűbb olasz módszert próbáltam ki, amely ugyan nem éppen ehhez a babfajtához való, de úgy képzeltem, vele is jó lesz – és valóban így történt. A módszer a „fagiolini alla genovese”-ből inspirálódott, ahol fokhagymába és szardellába forgatva pirítják meg a zöldbabot. Kétféle módon készítik ezt az ételt, olívaolajjal vagy vajjal, és mivel a fokhagyma és a szardella szuperül ki szokta adni az ízét, ha vajba tesszük, most ezt választottam. Köretnek is remek egyszerű húsok mellé, de más zöldségek mellé vega vacsorának is simán megállja a helyét, sőt, szerintem sör- vagy fröccskorcsolyának is simán illik.

Fokhagyma, szardella, vaj – Fotó: Ács Bori / Telex
Fokhagyma, szardella, vaj – Fotó: Ács Bori / Telex
Zöldbab fokhagymás-szardellás vajban

Alapanyagok:

  • 500 gramm zöldbab
  • 50 gramm vaj
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • 4 db szardellafilé
  • só, bors

A zöldbabot úgy készítem elő, hogy mindenképp megtartsa roppanós állagát. A szárát lecsippentem. Ehhez elég három percre lobogó vízbe tenni, majd kivenni és lehűteni. A víz legyen sokkal sósabb, mint alapesetben elégségesnek gondolnánk, mert a bab nehezen veszi fel a sót, ráadásul rendkívül rövid időt tölt a vízben. A másik módszer, hogy szűrőben, lobogó víz felett gőzöljük, míg épp megfelelő állagú nem lesz.

Közben serpenyőben felolvasztom a vajat, beleteszem a felaprított fokhagymát és a szardellákat. Addig melegítem, míg intenzív illata nem lesz. Beleforgatom a blansírozott vagy gőzölt babot, tálalom.

Fermentálni egészséges, egyszerű és elképesztően finom, ezzel a módszerrel pedig ki lehet húzni a zöldbabhiányos időszakokat is. Lehet kovászolni is, a végeredmény nagyon hasonló, csak jó kenyeret kell hozzá használni, erről bővebben itt írtunk. Sőt: ha nagyon sok zöldbabot sikerült savanyítani, érdemes kipróbálni, milyen ebből a már savanyú alapanyagból palóclevest vagy főzeléket főzni, egészen mélyen, összetettebben savanyú eredményt ad.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex
Fermentált zöldbab

Alapanyagok:

  • egy kiló zöldbab
  • kb. két liter sós felöntőlé (2–5 százalékos)
  • ízlés szerint fűszerek (fokhagyma, kapor, babérlevél stb.)

A zöldbaboknak lecsippentgetem a szárát, és egy steril üvegbe teszem, jó szorosan. Elkészítem a felöntőlevet: tiszta vízben elkeverem a sót, míg fel nem oldódik. Felöntöm a zöldbabot a sós lével, és valamilyen súlyt helyezek a tetejére, hogy egyetlen zöldségdarab se lógjon ki a víz alól. (Vannak erre speciális, úgynevezett leszorítók, én nagyobb köveket kifőzök ecetes vízben, és azt használom.) Sötét, egyenletesen langyos helyre teszem, aláhelyezek egy mélytányért, mert az első napokban kissé ereszt. Három-négy nap múlva lehet kóstolgatni. Ha már kellemesen savanyú, akkor mehet a hűtőbe. A mostani adagot az idei első fermentált uborka levének kb. egydecinyi maradékával hozzáadva indítottam, így különösen gyorsan elindult a folyamat.

A spárgaégetés analógiájára próbáltam meg a zöldbabbal is a vasserpenyős, odapirítós technikát, és elképesztően jó lett. Aki fog grillezni idén nyáron, próbálja ki ugyanezt szabad tűzön is, a füst és a pörzsanyag nagyszerű ízt ad.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex
Szenesre sült zöldbab

Alapanyagok:

  • fél kg zöldbab
  • két evőkanál olívaolaj
  • só, bors

A zöldbabnak lecsippentem a szárait, majd egy tálban elkeverem olívaolajjal, sóval és borssal. Egy nehéz vasserpenyőt iszonyú forróra hevítek, és kis adagokban szenesre égetem a zöldbabokat. Így, magában is jó, vagy csak tejföllel, sűrű joghurttal, esetleg pesztóval. Én sem gondoltam sokáig, mennyire jól mehet a pesztó íze a zöldbabéhoz, aztán felfedeztem a krumplis-babos pesztóverziót, és máris másképp gondolok az egészre.

A már feljebb említett Mór 24 romesco mártásos zöldbabos étele ihlette ezt a verziót, annyi különbséggel, hogy én nem mártást készítettem a paprikából és a paradicsomból, hanem simán összekevertem az elemeket.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex
Sült paprikás zöldbabsaláta

Alapanyagok:

  • két db kápia paprika
  • negyed kg zöldbab
  • 6 szem koktélparadicsom
  • egy nagy marék mandula
  • csilipaprika vagy csilipehely
  • só, bors
  • két evőkanál olívaolaj
  • egy evőkanál vörösborecet

A zöldbabnak lecsippentem a szárait. Erősen sózott, forró, lobogó vízbe teszem. Beledobom a zöldbabot, és három percig hagyom főni, majd kiveszem, és azonnal lehűtöm. Közben a paprikáknak leégetem a héját: ez történhet nyílt tűzön vagy gázlángon is, esetleg zsebsárkánnyal. A szenes héjat éles késsel lekapargatom róla, felszeletelem, és a blansírozott babhoz adom. A paradicsomokat felezem, a mandulát durvára vágom, és száraz serpenyőben aranyszínűre pirítom. Az olajból és az ecetből öntetet keverek, ezzel meglocsolom a salátát, majd megszórom a mandulával.