Marhaín, kacsavér és medúzasaláta: ilyen a kínai negyed éjszakai piacán enni

Már jó pár éve nem csak hipszter ínyencek zarándokhelye a kőbányai kínai negyed, egyre többen járnak ki enni a Jegenye utca környékére azok közül is, akik nem kalandra vágynak, csak egy jó levesre, tésztára, gombócra, vagy épp szójaszósz-rizstészta-miso beszerzőkörútra indulnak. (Ehhez korábban részletes útmutatót is készítettünk.) A legtöbben bejáratott helyekre térnek vissza, jól kitapasztalt termékeket céloznak be, gombócot a Dunapandával szemben, tésztalevest a Heheben, esetleg egy bubble tea-t, de nem biztos, hogy a fülre, ínra, pacalra utaznak, vagy mindig csak tervezik, de végül mégsem ugranak fejest az ismeretlenbe.

De itt a nyár, a carpe diem és yolo ideje, a gasztromániások ilyenkor nem balaton Soundra vagy más szeletelős fesztiválra mennek, ha kalandra vágynak, hanem – ha ázsiai körútra nem futja – Kőbányára. Ilyenkor van ugyanis az éjszakai piac ideje. Egész nyáron, minden nap délután 5-től este 11-ig kis bódékban telepszik ki a környék éttermei közül néhány, és egy óriási sátor alatt műanyag gyerekasztalok köré gyűlve eszik a furcsább és szokványosabb ételeket kínai nagycsaládok és magyar baráti társaságok. Az igazán rutinos vendégek és kínaiak kis melegítőedényeken tálalt óriási, szószos halakat eszegetnek egészben, vagy mindenféle tenger gyümölcseivel teli lángon álló tálcát ülnek körbe. Asztalokon állnak a csirkelábbal és kacsafejjel teli tálcák. A hangulat este 10 után inkább bulisátorossá változik, de abból is egészen egyedivé, olyasmi, mint egy biatorbágyi falunap, csak kínaiakkal, a nénik demizsonokkal itatgatják a gyanútlan turistákat, folyik a kínai herbál likőr, szól a kínai popzene.

Ám ennek még hétfőn kora este még nyoma sincs, vannak szabad asztalok és gyorsan megy a kiszolgálás is. Az éjszakai piac ötlete zseniális, és jól is működik: ha nagy társasággal megyünk ki, rengeteg olyan ételt lehet egyszerre, egy helyen megkóstolni, amilyet korábban nagy eséllyel nem próbáltunk még. Erre van persze lehetőség akkor is, ha egy átlag napon kimegyünk a környékre, de akkor feltehetően csak egy étterembe térünk majd be, itt pedig egyszerre több, mint 13 hely kínálatából lehet válogatni, ráadásul ezek közül több alapból 20-30-féle ételt adnak. Ha van egy asztalszámunk, azzal akár több helyről is rendelhetünk egyszerre, lehet kártyával fizetni, és sokfelé magyarul is tudnak valamennyire, de segítenek a fényképes étlapok is. Lehetetlen megunni a nyomtatott feliratokat, a vegetáriális és virslises fogások, valamint az „instant levest forralunk” nevű tétel nélkül már az egész kínai negyed elképzelhetetlen lenne, de ezen érdemes hamar túllépni, és mérlegelni a kiválasztandó ételeket.

Bár ennek a cikknek éppen az az elsődleges célja, hogy valamiféle mankóul szolgáljon a kiválasztáshoz, valójában pont az lenne a lényeg, hogy új dolgokat próbáljunk ki, belevessük magunkat az ismeretlenbe, együnk pacalt marhaínnel, csodálkozzunk rá, hogy egy étel hideg, pedig melegnek hittük, vagy rágós, mikor ropogósnak képzeltük.

Az igazsághoz viszont hozzátartozik, hogy ugyanolyan eséllyel lehet közepes minőségű ételekbe ütközni, mint fantasztikusba, és ahhoz képest nem igazán olcsó a dolog, kevés étel akad 2000 forint alatt, a jobb főételek 4000 forint körül vannak, viszont minden viszonylag nagy adag, ezért is érdemes osztozkodni. Az utóbbi évek tapasztalatai arra voltak jók, hogy kipróbáljak olyan alap kínai ételeket, amiket aztán máshol is nagy lelkesedéssel kerestem, ezek címszavakban (az egyes helyesk tábláin kínai, rossz magyar és változó minőségű angol fordítású kiírásokban lehet ezekkel találkozni, de a leírásom alapján beazonosíthatók):

• Jian bing (csien ping): egy palacsintaféleség, ami a mienknél jóval ropogósabb és vékonyabb, platnin sütik, és mindenfélét, de tényleg ezerféle dolgot töltenek bele, zöldségeket, húsféléket, szószokat, végeredményben egy gazdag, állagokat és ízeket variáló szendvics. Több standon is kapható a piacon.
• Wonton leves: Kis, hússal töltött tésztabatyukkal teli egyszerű, de nem vad ízű leves. Kifejezetten konzervatív ízlésűeknek ajánljuk, alig különbözik a hazai húslevesektől, mégis nyújt újat. (Happy Panda)
• Sült padlizsán: Vannak azok a padlizsánok, amiket magam sütöttem, meg amiket közel-keleti helyeken ettem, és van ez, ami egy olyan új ízt és állagot hoz ki a megszokott zöldségből, hogy csúszós-ragacsos és lágy lesz. (HeHe)
• Száraz wokos ételek: Ezek azok a fogások, amelyek a legközelebb állnak a mindenki által ismert kínai büfés fogásokhoz, de sokkal intenzívebb ízvilágúak és izgalmasabb állagúak annál. Édes-savanyú csirke, szalonnás karfiol, kung pao csirke. (Wan Hao)
• Mochi: A mochi egy nagyon nyúlós, ragacsos rizslisztből készülő édesség, amiben éppen az az Európában alig tapasztalt állag tesz izgalmassá, hogy alig lehet elrágni, éppen állaga miatt olyan érdekes. A legtöbben bolti verzióit ismerjük, itt elképesztően tömény, gejl habbal töltött, kézművesnek tűnő változatban kapható mindkét édességeket árusító standon.
• Bubble tea: A korábban részletesen, házi változatban is bemutatott tápiókagolyókkal teli tea mellett itt jégkásákat és mindenféle pszichedelikus színű italt (witch’s poison) kapni, érdemes kérdezgetni, hogy melyik milyen, hátha értik, mert futottunk már bele brutálisan édes verzióba is.
• Mogyoró: Oké, mogyorót a sarki ABC-ben is kapni, de valamilyen oknál fogva a kínai földimogyorónak totálisan más íze van, mint akármilyen egyéb mogyorónak, izgalmasabb, mélyebb – sok standon pirítva, vagy főzve is kapható.
• Gombóc (bao)/Táska (jiaozi – csiaozi): Sokféle gombóc kapható a standokon, ezek messze nem fedik le a teljes létező választékot, de biztosan ki lehet próbálni a gőzölt és a főtt, vagy főtt majd sült változatot.
• Marhaín: Elismerem, hogy ez nem igazán hangzik jól, de ha túllépünk a saját mentális ellenállásunkon, elképesztően izgalmas állagú ételt próbálhatunk ki.

Ezeken a sikerélményeken túl eddigi látogatásaimon jó pár lyukra is futottam már, ettem például wokos ételt olyan helyen, ahol láthatóan nem volt wok, belefutottam sokadszor újramelegített gombócba is, de mindig úgy mentem haza, hogy óriási, utazással felérő élmény volt kimenni Kőbányáig. Ezúttal Keve Marci szakács szakértőnkkel (lásd gasztronómiai podcastunkat) vágtunk neki, aki annyit tanulmányozta már a kínai konyha különböző ételeit, hogy úgy gondoltam, többet fog tudni arról, mit érdemes választani – és ez nyilván így is volt. Szerinte ma már rengeteg nagyvárosnak van ilyen kínai piaca, ahol általában egy stand egy-egyféle ételt árusít, arra specializálódik, és azoknak is a frissesség a lényege. Itt viszont láthatóan sok olyan fogás is kapható, amit előre készítettek el, mert lehetetlen gyorsan összerakni.

Annyi bátorság nem volt bennem, hogy kipróbáljam a sült vért, pedig ennek a magyar kultúrában is ősi hagyománya van a disznóvágásokon. Hasonlóképp megfutamodtam most még a békától, csigától, sertésbéltől és a híres medúzasalátától is.

Sült táska és gombóc

Egy zöldséges táskával indítottunk, ami megdöbbentően tűzforró volt, olyasmi formájú, mint egy nagyobb derelye, és kínai fokhagymával, tojással és főtt tésztával volt megtöltve. A kínai fokhagymának olyasmi íze van, mint a medvehagymának, az egész ropogós, forró, nem elsősorban az ízekre, hanem a hőmérséklet-állag kombóra utazik. Ehhez nagyon hasonló volt az ugyanott kapható sült gombóc is, ami a sejthetően olajban sütéstől elveszítette szaftos jellegét, magyarán kiszáradt, szóval legközelebb maradnánk a főttnél, de egy próbát megért. (Happy Panda) Ugyanígy kisebb csalódás volt a malacfül, amiből lehet sokkal jobb állagút is kapni. (Hehe)

Amikor a Közel-kelet találkozik Kínával

Izgalmas próba volt viszont a báránynyárs, sok helyen lehet jóféle sertéshúsokat enni Budapesten bárány néven, de ez valóban bárány, a maga zsírosabb, súlyosabb valójában. Hszincsiang légvonalban közelebb van Kabul hoz mint Pekinghez, itt keveredik a közel-keleti és a kínai ízvilág. Az ánizsmag és a szecsuáni bors teszi, hogy a fűszerezés a kettő közötti félúton van végül. Kicsit édes, ami meglepő, de egy remek fúziós étel. (Wan Hao)

Az idei év legkedvesebb étele számomra a hideg, nagyon hosszú tészta volt (lásd fentebb), amin sok friss zöldség mellett főtt csirkehús és egy szezámpasztás, ecetes, csilis öntet volt, amitől az egész csúszós és fröcskölős, de könnyű és frissítő, igazi kánikulaétel. Kértünk hozzá egy kis extra ecetet, úgy volt igazán hatásos. (Happy Panda stand)

A Spicy Fishnél először egy egészen furcsa omlett-tekercset próbáltunk, amiben uborka és szálakra szedett sertéshús volt: valószerűtlen rágógumiíze volt az egésznek. Ezt Keve Marci azzal magyarázta, hogy egy olyan sertéskészítési technikáról van szó, amelynél előbb pulled pork-szerű állagúvá főzik, majd cukorral (!) sütik meg újra a sertéshúst. Ezeknél az ételeknél olykor éppen csak egy hajszál választja ez a nagyon furcsát a nagyon jótól, itt a nagyon furcsa felé süllyed a mérleg nyelve.

A végére jött a legkeményebb megpróbáltatás, a Chongqing csirke (csungcsing – szintén a Spicy Fishnél), amelyben sokkal több a csili és a szecsuáni bors, mint maga a hús, a lényege, hogy egyszerre csíp és zsibbaszt – ez a már korábban bemutatott mala fűszer. Váltakozó ütemben és hullámokban lihegtünk, fújtunk és nyöszörögtünk az asztal körül az egymást követő zsibbasztó-csipő rohamoktól, miközben képtelenek voltunk abbahagyni az egészen valószerűtlenül, szalonnapörc módjára ropogó húsfalatok csilik, borsszemek és mogyorók közül való bányászását. Közben arra jöttünk rá újra és újra, hogyha megállunk az evéssel, akkor indul az igazi fájdalom – amit viszont óriási adrenalinhullám csillapít.

Jó időzítéssel erre a küzdelmes hullámvasútra gyógyírképpen szereztünk pár adag borotvált jeget (Snow Ice a bejáratnál), ami gyakorlatilag ízesített folyadékokból készült hó, sziruppal nyakon öntve. Ennek ez eredetije volt a kakigori, ami sima borotvált jég volt barna cukorsziruppal. Egy sűrített tejes és egy zöld teás (matchás) változatot próbáltunk ki, utóbbi volt igazán zseniális, bár lehet, hogy az előbbi is az volt, csak akkor még sokkos állapotban volt a szájüregünk. Kértünk rá külön édes adzuki babot, ami zseniális. Egyrészt ismerős élmény minden olyan felnőttnek, aki gyerekkorában havat evett, másrészt egészen bizarr, furcsa érzés a hideg jégszilánkok találkozása a lángoló nyelvünkkel.

Miután tűzzel-jéggel megvívtuk a csatánkat, be kellett látnunk, hogy áldozataivá váltunk a másutt sehol nem tapasztalt erejű kampánynak, amellyel a kínai herbállikőrt népszerűsíti a terasz, minden fél méterre, minden pillantásra, minden szögre és nézőpontra jut egy plakát, és még kóstolni is lehet. Ezt most először meg is tettük, de hiába a rengeteg gyógynövény, olyan, mintha „egy kézilabdacsapat használt zoknijaiból és csillagánizsból készítettek volna kivonatot.”

Ez tökéletes summája annak a vegyes érzésekkel gazdag élménynek, amit a pesti kínai negyed éjszakai piaca ad, egy pár villamosmegállónyi távolságra eső szuperszórakoztató utazás egy másik, velünk élő kultúrába, amit néha nem értünk, máskor nagyon is, és amely gasztronómiai szempontból hihetetlenül sok érdekeset tud mutatni ízekről, állagokról, alapanyagokról és mindazokról az érzetekről, amit ezek a dolgok ki tudnak váltani a szánkból.