Itt nem azon fogunk hőbörögni, hogy rengeteg adalékanyag van a bolti jégkrémben, az senkit nem lep meg. Azt sem fogjuk megmondani, hogy ezek közül melyik mennyire káros, arról is tételenként lehetne vitázni. Csak azzal foglalkozunk, ami biztos: hogy az adalékanyagok mellett iszonyúan sok cukor is van ezekben a termékekben, amire nincs szükségünk, és még ennél is tutibb, hogy eszméletlenül drágák, a jobb márkák darabját már alig lehet megúszni egy ezres alatt. Már egy adag fagyasztott gyümölcslé miatt simán megéri jégkrémformát szerezni, de vannak más izgalmas módszerek is, amelyek krémes házi jégkrémhez vezetnek.
Amióta a gyerekeim fagyifüggő korba léptek, minden nyáron újabb módszerekkel kísérletezem, és elképesztő mennyiségű házi jégkrém fogy el. Olyannyira, hogy a nagyobbak már maguknak gyártják a kedvenceiket, amelyek – spoiler! – nem a lent összegyűjtött gondos, frappánsan összeállított receptek szerint készülnek, hanem úgy, hogy fogják a gyümölcsleves dobozt, annak híján az épp otthon található szörpöt, és beletöltik a jégkrémformába, majd 3 óra múlva boldogan elszopogatják. E tapasztalatok alapján levonhatók bizonyos következtetések, például az, hogy
a vásárolt jégkrém totális pénzkidobás és csupa fölösleges cukorbevitel, ugyanakkor az is, hogy az utóbbi tíz évem nyarainak jégkrémrecept-fejlesztgetései felnőtteknek szólnak.
A fagylaltoké pláne, de ne vesszünk el a terminológiában, itt ugyanis a szó szoros értelmében valójában nem jégkrémekről van szó, azok a dobozos, fagyasztott fagyik. A pálcikás jégkrémeket csak mi hívjuk így, angolul jégnyalóka néven futnak, rokonaik a mexikói paleták.
Igen, ez csak fagyasztott gyümölcspüré, mégis jó – Fotó: Ács Bori / Telex
Az összetételre visszatérve: az alap pálcikás jégkrémek nem mások, mint fagyasztott, édes folyadékok, amelyeket a pálcikát fogva lehet elfogyasztani. Gyümölcsből, szörpből, tejtermékekből, vagy ezek keverékéből állnak, és elfogyasztásuk élménye nem sokban különbözik a jégszopogatásétól – ettől még nagyon jólesik, ha épp felforrt a fejünk a napon.
Víz + gyümölcs + méz = jégnyalóka
A bolti vízalapú jégkrémek állagán javítanak ilyen-olyan trükkökkel, különböző édesítőszerek, szirupok keverékével, sűrítő anyagokkal, de a végeredmény nem sokban különbözik a házi fagyasztott gyümölcslétől – leszámítva, hogy amiben igazi gyümölcs van, az sokkal finomabb. Ezen az egészséges vonalon is elég messze el lehet jutni, sokan egyszerűen a reggeli turmixukat, smoothie-jukat fagyasztják le, és forró napokon ezzel indítják a napot. Ezt odáig lehet fokozni, hogy a gyümölcsökön és minden máson túl zabpelyhet teszünk a keverékhez.
A pusztán gyümölcsből álló jeges nyalókák egyáltalán nem haraphatók, a krémes állagtól pedig messze állnak. A krémességhez ugyanis sok cukorra vagy abból főtt szirupra, zsírra és emulgeálószerekre, valamint stabilizátorokra is szükség van, ezek mind együtt szolgálják azt a célt, hogy minél kevésbé kristályosodjon a fagyasztott folyadék. A kristályosodás ellen remek a cukorszirup vagy a méz, az egyszerűség kedvéért én az utóbbit használom. Aki szeretne kevésbé jeges, kemény állagot, növelje a méz mennyiségét, a lenti recept egy jégnyalóka inkább, éppen kellemesen gyümölcsös ízzel.
Málnás-őszibarackos jégnyalóka
Alapanyagok:
2 db barack
100 gramm málna
egy evőkanál méz
fél-fél dl víz
A barackot és a málnát külön-külön egy-egy kiskanál mézzel, és egy-egy felespohárnyi vízzel turmixolom. Ha foltos mintát szeretnék, akkor simán egymásra kanalazom a két gyümölcspürét a formába, ha viszont szabályosabb csíkokra vágyom, akkor előbb az egyiket teszem a formába, lefagyasztom pár órára, majd utánaöntöm a másikat, és így is fagyasztom néhány órát (lásd legfelül).
Tejes alap – krémesebb állag
Mivel házi körülmények között nem célunk adalékanyagokkal játszani, és a cukrot nem szeretnénk növelni, így ha krémesebb állagra vágyunk, akkor a zsírtartalommal kell játszanunk, ezt pedig többféleképpen is megtehetjük. Ez az első szint, a zsírosabb, natúr görög joghurtok remek fagyialapok, nem véletlen, hogy a frozen yoghurt, azaz fagyasztott joghurt külön műfaj, bár ott egy gép űrtechnológiája adja a krémes állagot. Az egyben fagyasztásnál is óriási lépés a sima gyümölcspüréhez képest, ha krémesnek nem mondhatjuk is, de jóval haraphatóbb, olvadás közben már határozott jégkrémszerű állagot ad. Minél magasabb a joghurt zsírtartalma, annál jobb lesz. A joghurtos jégkrém csak egy alap, aminél ezer lehetőség van:
egyszerűen, mézzel elkeverve is zseniális;
össze lehet turmixolni gyümölcsökkel: málna, sárgabarack, őszibarack, eper, bármi;
meg lehet tölteni a formát mézzel elkevert joghurttal, majd ebbe dobálni gyümölcsdarabokat egészben;
joghurt csak a háromnegyedéig megy a formába, rá pedig a pár kanálnyi vízzel, cukorral turmixolt gyümölcs.
Ugyanebben a konstrukcióban remek a tejföl, még krémesebb a végeredmény, és bár sokak fejében a tejföl sós dolgokra illik, nekem gyümölcsökkel, édességekben is nagyon jól működik. Már úgy is próbáltam, hogy tejfölt és krémtúrót kevertem fele-fele arányban, az megint egy új állag.
Fotó: Ács Bori / Telex
Tejszínhab
Ha egy fagyasztott desszert egyben, és nem folyamatos keverés közben fagy, mint a fagylaltok, akkor sokat segít rajta a belecsempészett levegő. Ezzel a trükkel lesznek krémesebb állagúak az olasz semifreddók is. Az alaphoz felvert tejszínhabot vagy tojáshabot kevernek, így fagyasztják le egészben, formába töltve a masszát. Ezt a trükköt lehet alkalmazni jégkrémnél is, egészen más, a tejes alapú pálcikásokhoz hasonló állagú lesz a végeredmény. A joghurtos, tejfölös, gyümölcsös, akármilyen alaphoz ugyanannyi tejszínhabot keverek, és így töltöm a formákba.
Tejszínhabos pálcikás jégkrém
Fotó: Ács Bori / Telex
Alapanyagok:
2,5 dl zsíros habtejszín (nem főzőtejszín)
egy-két evőkanál cukor vagy méz
A tejszínt nagyon hidegre hűtöm, és mély tálba öntöm. Gépi habverővel elkezdem felverni, majd mikor sűrűsödni kezd, hozzáadom a cukrot. Tovább verem egészen addig, míg nem egészen kemény, még jól kanalazható állagú hab nem lesz. Ez egy jól variálható alap: a tejszín fele mascarponéra, sűrített tejre, görög joghurtra cserélhető, de adhatunk hozzá felerészben olvasztott csokoládét, leturmixolt gyümölcsöt is.
Mascarpone
Még eggyel zsírosabb alap a mascarpone, de ezzel már vigyázni kell, mert túlságosan sűrű lehet, akkor pedig beleragadhat a formába. Joghurttal érdemes kanalazható állagúra hígítani.
A jolly joker: sűrített tej
Még a tíz évvel ezelőtti első próbálkozásaimkor találtam azt a tippet, amely sűrített tejet használ alapnak, ez volt a legkrémesebb az összes közül. Azóta megtudtam, hogy csomó ipari jégkrém alapja sűrített tej, szóval nem csoda, hogy ezzel működik a legjobban. Sajnos van, ami az utóbbi tíz évben nem változik, például azóta sem túl könnyű hozzájutni ehhez a remek alapanyaghoz, csak ázsiai boltokban és delikben látni.
Ha valaki mégis hozzájut, próbálja ki úgy, hogy fele arányban keveri tejszínhez, felvert tejszínhez, kókusztejhez, joghurthoz vagy gyümölcspüréhez.
A vegán jolly joker: a plöttyedt banán
Bár banánt alapból igyekszem ritkán venni az összes környezettudatos okból, amikor leárazzák a megbarnult példányokat, azokat mégsem szoktam otthagyni. Egyrészt így már a messziről jött árut ellensúlyozza a hulladékmentés, ráadásul elképesztően jó egy alapanyagos fagylalt lesz belőle nyáron. Egyszerűen le kell fagyasztani, majd turmixgépbe/aprítóba tenni, és kész, édes lesz és krémes. Ugyanez az elv késztetett arra, hogy jégkrémbe is tegyük, méghozzá a krémes állag növényi eredetű fokozása kedvéért mogyoróvajjal.
2 evőkanál görög joghurt vagy tejföl, esetleg zsíros kókusztej
A banánt elturmixolom a mogyoróvajjal, lazítom a joghurttal, hogy éppen jól kanalazható állagú legyen, majd a formákba kanalazom, és minimum 4 órára lefagyasztom.
A díszítgetés
Csokoládébevonattal bajlódni teljesen hiábavaló tevékenység, de a szóratok mókás állagkiegészítői lehetnek a házi jégkrémeknek. Sok minden jó erre a célra: a tortadarától, csokoládétól, keksztől kezdve a müzliken, gabonapelyheken át egészen az aprított magokig bármi megteszi.
A forma
Most már rengeteg helyen lehet kapni jégkrémformákat, ám aki éppen most ruházna bele újabba, az válasszon olyat, aminek a lehető legszélesebb a pálcája, azokkal lehet a legkönnyebben dolgozni. Az sem árt, ha többrekeszes a szerkezet, a négydarabos semmire sem elég.
Ha viszont épp nincs otthon ilyen forma, és mégis azonnal jégkrémet akarna gyártani valaki, akkor kapjon elő pár masszívabb kávéscsészét, esetleg egy muffinformát, vagy papírpoharakat, pálcika helyett pedig használjon sima műanyag vagy eldobható fakanalat/-villát vagy gyógyszertári pálcikát. Van, aki egészen pici jégkrémeket készít jégkockatartóban. A sufniformánál annyi a trükk, hogy akkor kell a közepébe döfni a pálcát, amikor már félig megfagyott. Szóval előbb meg kell tölteni tartalommal, fagyasztás, telefon két óra múlva jelez, pálcika beledöf, további két óra fagyasztás.
És végül a tömeggyártás
Mi van, ha mondjuk egy egész gyerekzsúrt vagy grillpartit szeretnénk ellátni jégkrémmel, de nincs végtelen mennyiségű formánk? A megfagyott jégkrémeket kihúzogatom a helyéről (ha nem enged rögtön, hideg víz alá tartom), és sütőpapírral bélelt dobozba vagy tálcára teszem. Akár további fagyik is mehetnek rá, a lényeg, hogy mindig legyen köztük egy-egy réteg sütőpapír.
