Tíz kedvenc forró levesünk a mínuszokhoz

Egyetlen ételt tudok elképzelni ehhez a havas időjáráshoz, az pedig a leves. Lehet egész nap főzni hozzá az alaplevet, és nézni közben bentről a havat, de lehet egy óra alatt is készíteni, meg akár húsz perc alatt összedobni. Lehet hozzá hosszan sírva előkészülni, vagy sokat darabolni, ha valaki azt szereti, meg olyan is van, amit tényleg csak néhány mozdulat összeilleszteni. Lehet a leves súlyos és húsos, könnyű és zöldséges, sűrűbb és simább. Kedvenc leveseink következnek.

Klasszikus húsleves

Az alapja mindennek, készülhet bármilyen húsból és eltarthat napokig, különböző levesbetétekkel variálható, külön ressre főtt zöldségekkel gazdagítható. Itt írtunk a húsleves kultúrájáról, ez pedig egy részletes recept, ha még sosem főzött húslevest, és ma kezdené el.

Alapanyagok:

• 1 kg húsos csont
• 0,5 kg zöldség (répa, fehérrépa, zeller, hagyma, gomba, kelkáposzta)
• 6-8 szem fekete bors
• egy csipet sáfrányos szeklice
• egy szelet gyömbér
• só

A csontos húsokat lábosba teszem, hideg vízzel felöntöm, és a lehető legkisebb lángon teszem a tűzhelyre. Felforralom, de nem lobogva, csak épp érje el a forráspontot, majd egészen picire mérséklem alatta a tüzet. Innentől kezdve igyekszem forráspont alatt tartani. A tetejéről leszedem a habot. Egy-két óra lassú főzés után, mikor a hús már majdnem puha, beleteszem a megpucolt zöldségeket, a sót leszámítva az összes fűszert, és további két órán át főzöm. A legvégén sózom. Amikor kész, hagyom pár órát ülepedni, majd leszűröm.

Húsleves, de vietnámiul – phở

Phởt főzni egy Magyarországon felnőtt vietnámitól, Nánditól tanultam meg, azóta is így csinálom, ha van rá egy napom. Sajnos nincs sok olyan kifőzde, ahol egész nap főtt alaplével készül a leves, pedig attól lesz az igazi.

Alapanyagok:

Az alapléhez:

• 3 kg marha ritkacsont
• 1 kg marhahús (pl. felsál)
• 5 liter víz
• só
• egy hüvelykujjnyi gyömbér
• 1 db hagyma
• 4 db csillagánizs
• 1 evőkanál koriandermag
• 1 evőkanál édesköménymag
• 1 db fekete kardamom
• 1 rúd fahéj
• halszósz
• barna cukor

Fel- és betétek:

• rizstészta
• babcsíra (vagy más, ropogós zöldség, pl. friss káposzta)
• friss zöldfűszerek (menta, koriander, újhagyma zöldje, bazsalikom stb.)
• friss csili és/vagy csiliszósz
• zöldcitrom

Vizet forralok, a csontokat egy lábasba teszem, leöntöm a forró vízzel, és öt-tíz percig főzöm. Ezt az első levet kiöntöm. (Ahogy korábban a húslevessel és az alaplével kapcsolatban is volt szó erről, itt is fontos a blansírozás, hogy megszabaduljunk a nemkívánatos fehérjéktől, amelyek kevesebb ízt, de több habot, zavarosságért felelős elemet tartalmaznak.) Közben 220 fokosra előmelegítem a sütőt, és a fűszereket, a gyömbért, valamint a hagymát megpirítom, míg foltos nem lesz. A lábosban lévő csontokra új, hideg vizet öntök, annyit, hogy épp ellepje őket, és lassan felforralom. Hozzáadom a hagymát, a gyömbért és a fűszereket, majd a húst is beleteszem. Alacsony lángon hagyom zümmögni az egészet. A húst pár óra múlva, mikor megpuhult, kiveszem, félreteszem. A levest körülbelül 8 órán át főzöm, közben a vége felé apránként sózom, halszószt adok hozzá, és kóstolgatom. Amikor már nagyon jó kezd lenni, teszek bele óvatosan egy kis cukrot is. Ha a lé nagyon zsíros, amennyire lehet, leszedegetem a tetejéről a zsírt, vagy egészen lehűtöm, úgy zsírozom le, és csak másnap eszem.

A rizstésztát pár percig forró vízben főzöm, majd leszűröm, és hideg vízben átöblögetem. Tálakba osztom, szeletelek rá a húsból, majd a forró levet is ráöntöm. Az asztalnál mindenki magának adagol hozzá a kiegészítőkből.

Csirkés verzió

A phở gà a fentihez hasonló technikával készül, éppen csak a marhacsontok helyett csirkecsontokat, marhahús helyett csirkehúst kell hozzá használni, ennek megfelelően viszont sokkal kevesebb idő kell neki, hogy elkészüljön, elég 4-5 óra is. Ahogy a lé könnyedebb lesz csirkéből, úgy több recept a fűszerezést is enyhébbre alakítja ebben az esetben, és kevesebb vagy semennyi fűszert nem ad a léhez a gyömbéren és a hagymán kívül.

Francia hagymaleves

A leves, ami tényleg megríkat, de nagyon megéri – itt lehet olvasni bővebben a verziókról és a levessel kapcsolatos ellentmondásokról.

Alapanyagok 4 nagy adaghoz:

• 1 kg vöröshagyma
• 2 evőkanál vaj
• 1,8 l húsleves
• 2 dl száraz fehérbor
• fél teáskanál szárított zsálya
• só, bors (a húsleves sóssága alapján kell sózni majd)

A tálaláshoz:

• 4 szelet kenyér
• 4 nagy marék reszelt sajt (kb. 100 gramm)

A hagymát meghámozom, félbevágom, majd vékony szeletekre darabolom. Egy nagy, széles és nehéz lábosban a legalacsonyabb lángon felolvasztom a vajat, belekeverem a hagymát és a zsályát. Enyhén sózom, elkeverem, majd lefedem, és hagyom pár percig párolódni. Öt perc után leveszem róla a fedőt, és ötpercenként kevergetve hagyom nagyon alacsony lángon tovább karamellizálódni, míg el nem éri a barnás, pépes állagot. Ha már azelőtt elkezdene lepirulni, odakapni, hogy megpuhult volna, egy-egy löttyintésnyi vízzel segítek neki.

Sertésleves udonnal (a borítóképen)

Ezt a levest David Chang koreai-amerikai szakácstól tanultam, nem gondolnánk, hogy sertésből és retekből remek leves lesz, de nagyon is. Nem muszáj hozzá kézzel gyúrni a tésztát, lehet készen venni.

Alapanyagok:

• 1 kg sertéshús, zsírosabb
• 1 kg sertéscsont
• 1 evőkanál só
• 1 evőkanál cukor
• 1 csokor újhagyma
• 1 fej fokhagyma
• 1 db jégcsapretek

A sütőt előmelegítem a maximumon. A húst bedörzsölöm sóval és cukorral. Tepsire teszem, mellérakom a csontokat is. Húsz perc alatt megpirítom a forró sütőben. Ha színt kapott, átteszem egy nagy fazékba, amiben kényelmesen elfér. Felöntöm annyi vízzel, hogy bőven ellepje, melléteszem a fokhagymát, és alacsony lángon zümmögtetve főzöm három-négy órán át, ha kell, olykor pótolva a levet, hogy mindig épp ellepje a húst. A retket nagyobb darabokban az utolsó órában adom hozzá. Fontos, hogy a hús ne főjön szét, csak puhuljon meg.

Amíg fő, begyúrom a tésztát, és az itt leírt útmutató szerint kinyújtom, felvágom. Külön fazékban vizet forralok, kifőzöm, rögtön tálakba rendezem, és kanalazok rá a húslevesből, majd szeletelek rá a húsból. Az újhagyma zöldjét felaprítom, azt is a levesre szórom.

Borscs – céklaleves ezerféleképpen

A szláv világ céklalevesei valamiért a mi országunk gasztronómiáját nem hódították meg, pedig van hozzá mindenünk, és készítik az ukránok, oroszok, lengyelek is. Vegán és húsos verzióban is az egész tél legszebb és legfinomabb levese.

Alapanyagok:

• 1 kg húsos csont
• 1 vöröshagyma
• 1 ujjnyi friss gyömbér
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 kis céklagumó
• 2 szál sárgarépa
• 2 szál szárzeller
• 3 közepes krumpli
• 3 dl passzírozott paradicsom
• 1 marék aszalt szilva
• 1 marék szárított gomba, beáztatva
• 2 teáskanál só
• negyed fej káposzta
• 2 babérlevél
• 4 szem szegfűbors

A tálaláshoz:

• 1 nagy marék savanyú káposzta
• 1 csokor kapor
• 1 csokor újhagyma
• 2 dl tejföl
• vékony csíkokra szelt füstölt sonka

A húsos csontokból a szokásos módon alaplevet főzök, a csontokat kiveszem, a levet leszűröm. A gombákat annyi langyos vízbe áztatom, hogy éppen ellepje őket. Ezt a lépést lehet előző nap végezni, ebben az esetben a zöldségeket a levesről leszedett zsíron indítom el. Az apróra vágott hagymát párolom meg először, hozzáadom a felaprított fokhagymát, a meghámozott és nagyon apróra vágott gyömbért, majd a hámozott, kis gyufaszálakra vágott céklát, a felkockázott répát és zellert is. Felöntöm a paradicsommal és az alaplével, a beáztatott gombával és annak áztatólevével, sózom, beleteszem a szegfűborsot, babérlevelet, majd felforralom. Alacsony lángon főzöm, míg minden majdnem megpuhul. Ekkor teszem bele a szilvát és a meghámozott, felkockázott krumplit. Amikor a krumpli is megpuhult, hozzáadom a nagyon vékony csíkokra vágott káposztát. Ezzel már csak pár percet főzöm, hogy roppanós maradjon.

A feltéteket tálaláskor mindenki a maga ízlése szerint adhatja a leveshez.

Barna vajas sütőtökkrémleves (vagy más, bármilyen krémleves)

Ez nyilván túlzás, de szinte mindenféle zöldségből lehet krémlevest készíteni ilyenkor, nemcsak a sláger sütőtökből, de karfiolból, répából, zellerből, céklából, karalábéból is. Ebben a cikkben írtuk le a variációs lehetőségeket részletesen, itt pedig a tél kedvence.

Alapanyagok:

• 800 gramm sütőtök
• 2 evőkanál olaj
• 1 pici fej vöröshagyma
• 1 póréhagyma fehér része
• 1 nagy szál sárgarépa
• 1 liter zöldség alaplé vagy víz
• 50 gramm vaj
• só, bors

A magokhoz:

• 1 marék tökmag
• 1 marék szezámmag
• 1 marék mogyoró
  

A tököt nagyobb darabokra vágom, és tepsire teszem, 200 fokosra előmelegített sütőbe tolom, és kb. egy óra alatt puhára sütöm. Míg sül, az olajon megfuttatom az apróra vágott vöröshagymát, a felkarikázott póréhagymát és a felaprított répát, sózom, borsozom. Felöntöm a zöldségalaplével, felforralom, és puhára főzöm benne a zöldségeket. A puha tököt kikanalazom a héjából, és a leveshez adom, az egészet turmixgépbe teszem, és simára pürésítem, majd visszaöntöm a lábosba.
Egy kis lábosban alacsony lángon felolvasztom a vajat, és kis lángon addig melegítem, míg borostyánszínű lesz. A kész leveshez keverem.
A barna vajas lábosban megpirítom a magokat, megszórom a csiliporral, és félreteszem hűlni. A levest ezzel a keverékkel megszórva tálalom.

Miszóleves

Egyre könnyebb beszerezni egy zacskó vagy doboz miszót, azaz fermentált szójababpasztát, ami azon túl, hogy bármeddig eláll, nagyon hasznos alapanyag, például percek alatt lehet vele levest gyártani bármiből, ami a hűtőben van.

Alapanyagok 1 adaghoz:

• 3 dl víz
• 1 tasak dasipor
• 3 szelet gyömbér
• 2 szál újhagyma
• 1 evőkanál miszópaszta

Egyéb kiegészítők:

• gomba, tofu, friss spenót, más, friss zöldek, tészta stb.
  

A vizet kis lábosban felforralom, belekeverem a dasiport, beleteszem a gyömbért, öt percig főzöm. Beleteszem az újhagymát, vele további pár percig hagyom főni. A miszopasztát kis tálba teszem, és folyamatos kevergetés mellett ráöntöm a levest, csomómentesre eldolgozom benne a pasztát, kész.

Menzás paradicsomleves

Gyorsabban elkészül, mint bármelyik instant leves, és finomabb is. Nokedli helyett lehet persze betűtészta is benne, de szerintem így a legjobb.

Alapanyagok:

• 2 kis sűrítettparadicsom-konzerv (300 gramm)
• 1 liter víz vagy húsleves
• negyed teáskanál só
• 1 evőkanál cukor
• 1 teáskanál vaj
• 1 teáskanál liszt
• 100 gramm lisztből készült nokedli

A paradicsomkonzerveket a vízzel vagy a húslevessel, sóval, cukorral egy fazékban felforralom. Amikor már lobog, a fent leírtak szerint világos rántást készítek. Ha kihűlt, egy merőkanálnyi levest folyamatos keverés mellett hozzáadok, majd visszaöntöm a fazékba, elkeverem, újraforralom. Külön levestésztát, vagy egy tojásból és 100 gramm lisztből az itt leírtak alapján nokedlit készítek hozzá, és a levesbe teszem.

Olasz zöldségleves

A minestronék és ribolliták ezerféle módon variálhatók aszerint, mit kapunk a zöldségesnél, ez az alapverzió.

Alapanyagok:

• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 nagyobb sárgarépa
• 1 nagyobb vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 konzerv darabolt paradicsom
• 1 konzerv fehérbab (vagy ugyanennyi jól beáztatott, száraz, főtt)
• 1 babérlevél
• 1 evőkanál szárított zsálya
• 1 szál rozmaring
• só, bors
• néhány levél kelkáposzta
• 1 marék apró tészta, például cérnametélt
• kész pesto

A hagymát felaprítom, a répát kockázom, mindkettőt megpárolom az olívaolajon, majd felöntöm az aprított paradicsommal, kb. egy liter vízzel, sózom, borsozom, hozzáadom a zöldfűszereket. Hagyom főni úgy tíz percig, majd beleteszem a babot, káposztát, tésztát, és további pár percig főzöm. Egy-egy kanálnyi pestóval a tetején tálalom.

Gombás káposztaleves – scsí

Bár gombalevest főztem már ázsiai módon is itt, ehhez a hideghez leginkább ezt a káposztás verziót képzelem ideálisnak, amihez minden van a sarki boltban is.

Alapanyagok:

• 1 evőkanál vaj/olaj
• 1 darab hagyma vagy 1 csokor újhagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• fél teáskanál friss, reszelt gyömbér
• 1 db sárgarépa
• 1 db petrezselyemgyökér
• 1 szál zeller
• 1 db burgonya
• 6-7 db közepes szem gomba
• 200 gramm édes vagy savanyú káposzta, csíkozva
• só, bors

A tálaláshoz:

• tejföl
• kapor

Mindent meghámozok és felaprítok: a hagymát apróra, a gyökérzöldségeket körülbelül egyforma méretűre, a gombát szeletekre, a krumplit – külön – kockára. Egy nagyobb fazékban felmelegítem a zsiradékot, megpárolom benne a hagymát, majd a fokhagymát és a reszelt gyömbért is, és pár perccel később a répákat és a zellert. Felöntöm annyi alaplével vagy vízzel, amennyi bőségesen ellepi, majd sózom, és hagyom lassan felforrni. Amikor a zöldségek már majdnem puhák, beleteszem a felkockázott krumplit, tovább főzöm, és ha az is majdnem puha, mehet bele a gomba és a káposzta is. Tejföllel és friss kaporral tálalom.