Pár perces megoldások erdei gombára, a pörköltön túl

Ahányszor gombászni megyek, annyiszor ébredek rá, mennyire bonyolult és veszélyes tudomány a gombaszakértőé. Egymáshoz egészen hasonló varázslényeket képes megkülönböztetni, élet és halál ura, apró lemezkék, árnyalatok, formák és illatok alapján mondja meg, mit tesz velünk az épp fellelt gomba, megöl vagy simán csak boldogít. Gombászni csak szakértővel érdemes, sokkal nehezebb műfaj, mint amilyennek elsőre tűnik, mert rengeteg olyan gomba létezik, ami ha nem is életveszélyes, nem is ehető. Nagy Kriszta gombaszakértő azt javasolja, csak hozzáértővel menjünk gyűjteni, és minden fajtát külön kis zacskóba gyűjtsünk, majd vigyük el szakellenőrhöz.

Az erdei gombák íze nem fogható semmilyen bolti termesztetthez – ez utóbbi is jó csomó mindenre, csak egyszerűen nem hasonlíthatók össze. Az erdei gombák intenzív íze, illata és a különféle fajták állaga saját világot alkot. Annyira jók, hogy voltaképp nem is kell velük sok mindent csinálni, a legjobb, ha öt percnél többet nem is foglalkozunk velük. Mindez viszont nem jelenti azt, hogy ne lehetne elrontani őket, hiszen ha szétfőnek vagy túlságosan nehéz alapanyagokkal párosulnak, akkor elveszhet belőlük a lényeg.

Épp ezért most három olyan receptet mutatok, ami párperces és páralapanyagos, meg egyet, ami picit hosszabb, cserébe hasznosítja a többiben feleslegessé vált törmelékeket, szárakat. Bár imádom azokat is, most egyik sem gombapörkölt, sem rántott gomba, sem gombapaprikás.

Örök kérdés: kell-e a gombát pucolni? Biztos mindenki ismer valakit, aki a csiperkét is meghámozza, ami teljesen felesleges önsorsrontás. Ugyanez a helyzet az erdei gombákkal: hacsak nem olyan területről vadásztuk, ahol biztosan lepisilték, semmi ok nincs rá, hogy megmossuk, a víz a gomba ellensége. A sarat simán papírtörlővel le lehet törölni a külsejéről, a lemezei közül pedig egy kis rázással kijön a por.

Kapribogyós-citromos tagliatelle

A gombát sosem szabad túlbonyolítani, két-három hozzáadott íznél több egyszerűen sok már bele. Ez a ragu most metéltre került, de puliszkához, sütőtökös gnocchihoz, sütőtökpüréhez, nokedlihez is nagyon jó lett volna. A gomba szereti a savanykás dolgokat, itt kettővel is találkozik.

Alapanyagok kb. 4 adaghoz:

• kb. 300 gramm erdei gomba
• egy evőkanál vaj
• egy kis fej vöröshagyma
• egy kis gerezd fokhagyma
• négy evőkanál kapribogyó
• egy csokor petrezselyem
• egy citrom leve
• só, bors

A gombákat papírtörlővel letisztogatom, nagy darabokra vágom, félreteszem. A vöröshagymát finomra aprítom. Egy mélyebb serpenyőben felolvasztom a vajat, beleteszem a felaprított hagymát, és amikor üvegesre párolódott, belereszelem a fokhagymát is. Hozzáadom a gombát, elkeverem, hagyom pár percig párolódni, hozzákeverem a kapribogyót, a finomra aprított petrezselymet, és belefacsarom a citromlevet. Sózom, majd elzárom alatta a lángot. Közben kifőzöm hozzá a tésztát vagy mást a fent felsorolt lehetőségek közül, és elkeverem a gombával.

Hiperkrémes gombás tojás

Tényleg nem szép ez az étel, de annál jobb. Apró, vékony gombaféle jó hozzá, mint a képen látható szegfűgomba. A rántották halála a szárazra sütés, egészen elszomorító élmény, mikor szilárd mócsingokra áll össze, sokkal jobb, ha krémesre és lágyra sül. Ehhez csak lassúnak kell lenni, de még lassan sem kerül több időbe az egész öt percnél.

Alapanyagok kb. 4 adaghoz:

• két evőkanál vaj
• 200 gramm erdei gomba
• nyolc tojás
• só

Egy serpenyőben felolvasztom a vajat, beledobom a gombát, elkeverem, pár percig hagyom párolódni, kissé megsózom. Közben a tojásokat egy tálba ütöm, elkeverem és a gombára öntöm. A létező legalacsonyabb lángon, állandó kevergetés mellett hagyom krémesre sülni. Akkor jó, ha már valamennyire tartja a formáját, csíkot lehet benne húzni a serpenyőben, de még nem száraz. Ekkor kell azonnal tálalni.

Szójamázas gomba

Szója, gyömbér, csili, szezámolaj. Ez az irány sincs túlbonyolítva, állagában viszont egészen más, mint az előző két, lágy gombás étel. A lényeg, hogy vastagabb, húsosabb fajtájú gombából készül (ahogy az a cikk eleji képen is látható), és iszonyúan forró serpenyőbe kerül úgy, hogy nem halmozódnak egymásra, mindegyik teljes felületével piruljon. Sima rizzsel a legeslegjobb, de akár hajdina vagy gersli is jó lehet hozzá.

Alapanyagok:

• 3-400 gramm vastagabb, húsosabb erdei gomba
• két evőkanál világos szójaszósz
• egy evőkanál szezámolaj
• egy kiskanál frissen reszelt gyömbér

A gombákat felezem vagy negyedelem, a lényeg, hogy nagyobb, kétcentis darabokban maradjanak. A serpenyőt nagyon forróra hevítem. Olajat teszek bele, majd óvatosan, egymás mellett belerakosgatom a gombadarabokat. Nagyon nagy lángon néhány pillanat alatt átpirítom mindkét oldalukat, éppen csak addig, míg színt nem kapnak. Közben hozzákeverem a reszelt gyömbért, majd mikor már szinte készen vannak, meglocsolom a szójaszósszal és a szezámolajjal. Azonnal tálalom.

Gombaramen

Semmilyen húsmentes alapanyaggal nem készül olyan csodálatos alaplé, mint gombával, és mivel sok erdei gombának kemény vagy rágós a szára, ezekből remek levest lehet készíteni.

Alapanyagok:

• 300 gramm gombaszár, gombatörmelék
• egy sárgarépa
• egy zellerszár
• egy ujjnyi darab gyömbér
• egy fej hagyma
• három gerezd fokhagyma
• egy evőkanál misopaszta
• egyéb ízesítők (szójaszósz, csiliszósz, szezámolaj)
• mindenféle aprított zöldség
• pár marék friss gomba

Egy nagy lábost kevés olajjal felmelegítek, beleteszem az összes alapanyagot, és mindent átpirítok, majd felöntöm kétszeres mennyiségű vízzel. Lassan, alacsony lángon főzöm egy-másfél órát, míg a lé át nem veszi az alapanyagok ízét. Leszűröm, visszateszem a lángra, beleszórom a friss zöldségeket és a félretett gombát, de ezekkel csak pár percig főzöm már, majd elzárom alatta a lángot, és belekeverem a misopasztát. Betétnek lehet bele tenni végső esetben külön kifőzött instant ramentésztát is, vagy házilag gyúrt verziót, tojást, mindenféle ress zöldséget, tofut és hasonlókat.

Korábbi gombás receptjeink:

• Rókagombával töltött tök
• Gombás pirítós tojással
• Gomba körtével
• Puliszkával