David Chang ízfokozós sprével befújt csipsszel hozza vissza a valódi tévés főzést

David Chang fogta magát, és minden korábbi elvnek egy óriási lendülettel középső ujjat mutatott. A koreai származású amerikai szakács az utóbbi 15 év legvagányabb sztárséfje. Nem készít semmit tökéletesre, nem segíti a háziasszonyokat félórás vacsorákkal, nem rakosgat mikrozöldeket csipesszel habos-kupolácskás tányérokra makulátlan séfkabátban, nem kutatja semmiből a legautentikusabbat. Fittyet hány minden hierarchikus és kategorikus gondolkodásra, szerinte nem jobb egy különleges technikával elkészített fine dining fogás egy bolti zacskós levesnél vagy egy dobozos fánknál. Ahogy a nemzetek ételeit sem külön dobozban képzeli el, hanem egy nagy készletnek, amiből a tányérjára válogathat, készíthet instant tésztából carbonarát, és tehet csilis-fokhagymás olajat a vaníliafagylaltra.

Eddigi sorozataiban Chang főleg erre a kulturális összeolvadásra koncentrált, Amerika konyhájának ezerféle hatását nézte végig, hogy miként változnak a bevándorlók konyhái, és hogyan hat egymásra az élelmiszeripar, a készételek, a street food és az éttermi konyhák.

Eddig is odaadó figyelemmel követtem a munkáját, de szeretni nem tudtam, egy picit mindig taszított a sok zsír, az ipari cuccok, a gyorsételek, amiket rendszeresen felhasznál a főzéskor. Úgy éreztem, a cél mindig inkább a pukkasztás, a megdöbbentés, mint az edukáció vagy a közszolgálat, de legújabb műsorával még a szívembe is belopta magát a lomha nagy fickó.

A Dinner Time Live (Ami a Netflixen megy minden szerdán élőben, a régebbi epizódok visszanézhetők.) ötlete egyszerű: Chang élőben főz meg négy-öt fogást két színésznek/humoristának/hírességnek, akik amellett, hogy végigeszik a vacsorát, trollkodnak és vicceskednek. A menünek mindig van egy témája, ami vagy a csirke, vagy a hamburger, vagy a japán vegyesboltok. Szokásához híven vegyíti a meglepőt, a trash-t a szuper technikákkal, a hagyományt az újdonsággal – mindig hangsúlyozva a forrásokat, mestereket, inspirációkat.

Nem mindent egy óra alatt készít el, de csak olyan trükköket, előkészületeket alkalmaz, amiket egy étterem is megtesz: előfőzi a rizst, megfőzi az alaplevet, megsüti a káposztát, előkészíti az eszközöket és így tovább. A tényleges egyórányi főzés alatt nincs segítsége sem, teljesen egyedül áll a főzőpult mögött, bár van stáb, azok csak olykor jelennek meg egy-egy villát adni a vendégeknek. A műsor harmadik lába a laptop mögött ülő ember lenne, aki néha bedobja a nézők kérdéseit (az élőzés ereje), ám ennek a beszólós vendégek, az amúgy is dumagép Chang és a sok fogás mellett már alig jut tér.

Évek óta megcsömörlöttem a főzős műsoroktól, Julia Child archív felvételein kívül nem nagyon köt le ilyen tartalom, itt viszont úgy éreztem, végre kicsit megmozdult valami. Az az őszinteség jött vissza, ami sok évvel ezelőtt elveszett a gasztronómiai műsorokból. Pedig az internet indulásakor épp ez hozta meg a kedvemet a főzéshez: a gasztroblogok, amikben nemcsak tökéletesen sikerült csodákat írtak le, hanem azt is, amiket elrontottak, vagy éppen az utat, ami a jó recepthez vezette őket. A konyhában tényleg gyakran romlik el, ég oda vagy lesz túl sós/sűrű/híg valami, és ezekből lehet a legtöbbet tanulni vagy a legjobbat kihozni.

Chang pedig tényleg tökéletlen, koszos kötényben, mindig lecsúszó gatyában áll a konyhában, káromkodik, teli szájjal beszél, kézzel eszik. Kiderül, hogy nem igazán tud se tálalni, se elmagyarázni az ételeket, hiszen sosem végzett ilyen éttermi munkát. Ugyanakkor izgul, elront dolgokat, először azt sem tudja, hogyan kell egyszerre beszélni és főzni. Feltűnne, ha kamuból égetne oda ezt-azt vagy izzadna, amiért le van maradva, de itt ez a gyanú nem merül fel. Végül azért minden ehető lesz, bár megnyugtató látni, mennyi tökéletlen dolog kerül ki a séf kezei közül.

A szusija például rendesen keszekusza, az udon tésztája pedig elég vastag, és minden, minden nagyon zsíros.

Közben mégis zseniális, mégpedig attól, hogy az a típusú felnőtt, aki közben gyerek is maradt, az a fajta profi, aki emlékszik még, milyen amatőrnek lenni, és az a szakács, aki tudja, mi van a vendég lelkében. Mivel semmiféle megfelelési kényszere nincs, és tényleg tesz a világra, MSG-t (monosodium-glutamátot, ízfokozót) spriccel a salátára, mikróban főzi a krumplit, bolti fánkot kínál fagylalttal desszertnek, és zacskós csipszet, rendelt pizzát turbóz fel. Abból főz, amije az amerikai embernek a keze ügyében van.

A különbség az, ahogy képes ötvözni a gyerek kíváncsiságát és irracionális ötleteit sok év konyhai tapasztalatával, a nagy szakácsok és kifinomult technológiák tudásával. Sokat lehet tanulni közben, mesél ázsiai alaplevekről, füstölésről, salátaöntetekről. Mutat olyan ék egyszerűségű trükköket, amiket tényleg leutánozhat otthon bárki. Úgy süti például a kicsontozott csirkecombot, hogy egy vaslábost tesz rá, így a bőr ropogós lesz. A salátához sűrűre forralt csirkealapléből kever öntetet, ami tényleg nagyon, nagyon perverzen hangzik, de ezt ő maga is vállalja.

Mindez persze csak a gasztronómiai része a dolognak, ami élőben, egy órán át semmiképp sem kötne le senkit, még a nagy foodie-kat sem. A varázslat a vendégek és Chang közötti kapcsolódásban rejlik, mert amikor az létrejön, akkor hirtelen tényleg olyan lesz az egész, mintha egy klassz vacsorapartira érkeztünk volna, ahol lehet röhögni, beszólogatni, sőt még lelkizni is, és jókat enni. Meg ahogy a nagyim ment haza minden látogatásról: a végén elkérni a recepteket. Ahogy minden buliban, itt is a vendégek habitusa adja meg az alaphangot, így a Seth Rogen-es epizód például kissé fiúöltözős, de illenek hozzá a perverz mértékig fúziós ételek. Ezek azok, amikben Chang a végletekig feszíti az elegáns és a trash vegyítését. Elég azt a példát kiemelni, amikor zacskós csipszre rengeteg tükörtojást halmoz (ez eddig a spanyol rancheros), majd arra rengeteg kaviárt tesz egy orosz csavarral, végül ecettel spricceli le az egészet.

Még azokban az esetekben is jó nézni a Dinner Time Live-ot, amikor a vendégek nem klikkelnek annyira Changgel, valahogy még a zavart vagy a diszharmóniát is sikerül természetesen átadni. A második részben például a vendégek annyira magukkal voltak elfoglalva, a saját sztorijaikat tolták, hogy a séf voltaképp elfőzögetett magában, a hamburgeres epizódban viszont végig egy szinten sikerül tartani a röhögést a főzéssel.

A Dinner Time Live minden ízében amerikai: az ételek főleg amerikai-ázsiaiak, de persze szóba kerül közben a francia konyha is, meg egy kevés olasz, de a fókusz megmarad, ami nem baj. Zömmel a húsos-nehéz ételek kerülnek a középpontba. Zöldség ritkán bukkan fel, akkor is sok majonézzel vagy húsos dresszinggel, esetleg MSG-vel bespriccelve vagy sok szalonnával. A túlzások gyakran a párbeszédben is elharapóznak, túl sokat dicsérik a vendégek Changet, túl sokat „I love you, man”-eznek egymás közt, de az élőzés lendületében ez mégis elfér.

Egy főzőműsor akkor jó, ha közben folyton meg akarok főzni mindent, amit látok, és még jobb, ha végül sosem pont azt, sosem épp úgy készítem el, csak ötleteket kapok.

Éppen így főtt a műsor nyomán ez az udon leves, ami bár japán, végletekig egyszerűsített változatához nem kell semmi különleges. Mégis egészen más, mint egy megszokott húsleves. Sertésből készült, ami ugyan régen bevett hazai levesféle volt (orjaleves), ma mégis kevésbé népszerű, mint a tyúk vagy a csirke. Chang hasaalját éget körbe majd főz meg, én viszont lapockával tettem ugyanezt, és pakoltam mellé sok sertéscsontot is. A jégcsapretket mi csak nyersen, szendvics mellé esszük, de ő nagy darabokban belefőzi a levesbe. Betétnek házi, kézzel nyújtott udont is főz, ehhez mutattam is receptet már, a legegyszerűbb elképzelhető házi tészta lisztből és vízből. A sütéstől a leves sokkal mélyebb ízű lesz, szóval tényleg totál új dimenziója ez a húslevesnek.

Sertés tésztaleves Dave Chang nyomán

Alapanyagok:

• egy kg sertéshús, zsírosabb
• egy kg sertéscsont
• egy evőkanál só
• egy evőkanál cukor
• egy csokor újhagyma
• egy fej fokhagyma
• egy db jégcsapretek

A sütőt előmelegítem a maximumon. A húst bedörzsölöm sóval és cukorral. Tepsire teszem, mellé rakom a csontokat is. Húsz perc alatt megpirítom a forró sütőben. Ha színt kapott, átteszem egy nagy fazékba, amiben kényelmesen elfér. Felöntöm annyi vízzel, hogy bőven ellepje, melléteszem a fokhagymát, és alacsony lángon zümmögtetve főzöm három-négy órán át, ha kell, olykor pótolva a levet, hogy mindig épp ellepje a húst. A retket nagyobb darabokban az utolsó órában adom hozzá. Fontos, hogy a hús ne főjön szét, csak puhuljon meg.

Amíg fő, begyúrom a tésztát, és az itt leírt útmutató szerint kinyújtom, felvágom. Külön fazékban vizet forralok, kifőzöm, rögtön tálakba rendezem, és kanalazok rá a húslevesből, majd szeletelek rá a húsból. Az újhagyma zöldjét felaprítom, és azt is a levesre szórom.