Van jó csevap Budapesten!

A horvát csevapokat is szerettem mindig, de élt egy nagyon korai, kisgyerekkori, homályos emlék bennem egy forró nyári szarajevói utazásról, amiből semmi másra nem emlékszem, csak a zsíros, puha, füstös hús ízére. Ezt sokáig nem találtam a horvát csevapokban, messzebbre, Bosznia-Hercegovináig kellett menni hozzá, ott viszont rögtön megéreztem ugyanazt az ízt, újra. Ám aztán ezt sem a hazai pár balkáni étterem kínálatában, sem házi verzióban nem sikerült újraélnem, pedig lelkesen kerestem és kísérleteztem. Rövid ideig volt jó csevap a PolaPolában, de a fix helyük már bezárt, csak rendezvényeken lehet őket megtalálni. Most viszont nyílt egy olyan hely Budapesten, ami már szinte a megszólalásig hasonlít szarajevói élményeimre.

Teljesen véletlenül megint Újlipótvárosban találtam olyan helyet, amit tudok szeretni és megfizetni egyszerre, ami olyat tud, amit én otthoni körülmények között nem – márpedig szinte csak ezekből a célokból megyek már étterembe. A hely koncepciója pedig sok szempontból tanulságos. Kiderül belőle, hogy néha a hitelesség érdekében fel kell adni az egyszerű utakat, és van, ami tényleg csak messziről jött alapanyaggal lesz olyan, amilyennek lennie kell. Lehet jó pizzát készíteni magyar lisztből, még jó szusit is hazai pisztrángból, de a csevap akkor működik, ha a délszláv hegyekből érkezik – a Csevapivo példája ezt mutatja.

Már az rejtély, miért torpant meg a magyar határon a csevap, ha már olyan szépen eljutott az oszmán-török konyhából (kebap/Ćevapi) a balkán minden részére, majd tovább egészen Romániáig, ahol már mititei a neve. Magyarországon nincs csevap, pedig ismerjük, hiszen rengeteget járunk arrafelé nyaralni. Pár hely van csak a fővárosban, ahol készítenek ilyesmit, pedig lehetne olyan népszerű étel, mint a pizza vagy a gírosz.

A Csevapivo (a név a csevap+pivo, azaz sör szavak összetétele) tavasszal nyílt a Hollán Ernő utca egyik körúthoz közeli alagsorában. A berendezés egyszerű, pár apró asztalnál az utcán is lehet enni, de lent nagyobb társaságban is elférni. Az étlap minimalista, csevapok, pljeskavicák, pár saláta kapható lepényekkel, lepényekben, külön kérhető ajvárral és kajmakkal (sűrű, zsíros krémsajt). Az árak egyelőre egész barátiak, 3000 körül van egy nagy adag csevap–lepény kombó, a kicsi 2500, de van óriás balkán burger is 4000-ért.

Hosszú beszámolót nehéz írni róla, mert éppen az egyszerűsége remek ennek az ételnek, ha jól van elkészítve: a húsnak van kívül egy kis ellenállása, de aztán belül puha és szaftos, a lepény belül lukacsos, füstízű és foszlós. Lehet mellé kérni kajmakot és ajvárt is, én mindkettővel szeretem, de a minimalista verzió az igazi, ha csak hagyma és lepény van a hús mellett.

Mondanám, hogy salátát könnyű készíteni, ha nem lenne annyi íz nélküli/túlecetezett saláta a magyar vendéglátóhelyeken, itt viszont ropogós és éppen eléggé ízesített minden elem a sopszka salátában, amely paprikából, uborkából, paradicsomból, hagymából áll, és a fetánál valamivel szilárdabb sós, friss sajt van a tetején. Egy desszertet is kipróbáltunk, a tufahiját, ami egy ismerős, mégis különleges fajta: dióval töltött hideg, szirupban főtt alma, tejszínhabbal.

Második látogatásunkkor az alapítókat, Szabó Bogdánt és Szabó Sárát kérdeztük a csevapjuk történetéről. Mindketten szoros kötelékekkel kapcsolódnak a délszláv kultúrához, Szabó Bogdán magyarországi szerb családból származik, szerb iskolába járt, és bár otthon nem pljeskavicával etette az édesanyja, régóta vonzza az autentikus szerb konyha, és az álma volt ez az étterem. Bár sokáig színházi közegben dolgozott, a Covid után ő is újragondolta magát, akkor kezdte el tervezni ezt a helyet. Szabó Sára egy rác nemzetiségi faluból származik, Dusnokról. Horvát kultúrában nevelkedett, mégsem jutott eszébe soha itthon csevapot enni, mert az itthoni verziókat száraz fasírozottnak érezte, és ez elvette a kedvét.

Szabó Bogdán elsősorban a balkáni vendéglátást szerette volna hazahozni, azt a nyitott vendégszeretetet és örömöt, amivel együtt esznek-isznak ott az emberek. Szabó Sára szerint ebben a vallásnak is komoly szerepe van. „A szerb identitásnak fontos része a vallás – egy ünnep nemcsak hithez kapcsolódó szertartás, hanem nemzeti ünnep, az ortodoxia átszövi az életet. Minden családnak van egy védőszentje, amelynek az ünnepén mindenki ajtaja tárva-nyitva áll, mindenki tudja, mikor van a másik család védőszentjének ünnepe, és meglátogatják egymást, esznek-isznak, és ez akkor is az identitás része, ha valaki nem mélyen vallásos.”

Ehhez a balkán közösségi evésélményhez zenét is adnak, hetente játszik náluk harmonikán Réti Benedek, de tematikus zenés esteket is rendeznek. „Szerbiában ezeket az éttermeket kafanának hívják, ami több mint kávézó, inkább olyasmi, mint egy pub, ahol isznak és esznek is. A legautentikusabb kafanáknak saját zenekaruk van, olyan is előfordul, ahol három banda is zenél egyszerre, annyian vannak” – mondta Szabó Bogdán. „Az élő zene a szerbiai léleknek alapeleme, része az életnek, ezért szeretnénk ezt mi is behozni ide” – tette hozzá Szabó Sára.

Mitől olyan különleges a délszláv csevap?

A pljeskavica- és csevaphús elkészítése jóval több mint simán formázott, darált húst sütni. Azt a speciális állagot nem egyszerű elérni, és bár nem különleges furfangokról van szó, a kivitelezés épp ezért nem is egyszerű – mesélte Sára és Bogdán.

„Megfejtettük, hogy nem mindegy, milyen, honnan származó állat húsából készül. Ezért alakult végül úgy, hogy Dél-Szerbiából, a hegyekből hozzuk a húst, és száz százalékban marhából készül. Több napig érlelik, és csak utána darálják többször, majd formázzák – ennek is megvannak a titkai, számít a hőmérséklet és a technika is.”

Szabó Bogdán azt mesélte, hogy sokáig járták a szarajevói henteseket receptért, de azok nem akarták elárulni. Bár volt olyan, aki húszezer euróért (mai árfolyamon közel nyolcmillió forint) lefirkantotta volna egy zsírpapírra, most már úgy gondolják, az nem is biztos, hogy működött volna, hiszen itt nem a recept, hanem az alapanyag és a feldolgozás módja a lényeg.

Így aztán a Csevapivóban helyben sütik ki a kész, fagyasztott húsokat, de ehhez is kértek kezdetben segítséget – egy szerb grillmester mutatta be nekik a csevapsütés trükkjeit, mert ennek is vannak praktikái. Szabó Bogdán szerint ez nem kompromisszum, hanem ez az egyetlen megoldás, másképp nem lehet hozni ugyanazt a balkáni minőséget. Szabó Sára hozzátette, hogy fontos volt az alapkoncepciónál a letisztult elképzelés – csak csevap és pljeskavica, autentikus délszláv kivitelben, amiből nincs másik.

Szerb, bosnyák csevap egy étlapon

A Balkánon eléggé elterjedtek a grillételek, minden térségnek megvan a saját verziója – magyarázzák. A Banja Luka-i csevap a szerb, a szarajevói a bosnyák. A Banja Luka-i négy egymásba sütött kis csevapból áll, ami itt marhahúsból készül, de hazájában akár háromféle hús is kerülhet bele. A pljeskavica egy kerek húslepény, a csevapokhoz képest annyi különbséggel, hogy hagymát is darálnak a masszájába. Ahogy a mi konyhánkban, úgy itt sem egzakt fogalmak ezek, mindenki kicsit másképp készíti a csevapokat. Az viszont biztos, hogy a horvát verziók már nagyon különböznek a délszlávokéitól. Ennek szerintük talán az lehet az oka, hogy Szerbiában és Boszniában jellemzően inkább a helyieknek, mintsem a turistáknak készítik ezeket az ételeket az éttermek, ezért maradtak meg a régebbi receptek. A szerbek amúgy is sokkal többet járnak étterembe, mint a magyarok – tette hozzá Szabó Bogdán.

Kétfajta lepényt adnak az étteremben: a kicsit egy bosnyák pék itthon süti nekik, kemencében, a nagyobbat viszont senki sem vállalta az országban, így Banja Lukából hozzák. Ezek a pizzához hasonló technikával készülnek, az 500 fokos kemence adja a különleges, lukacsos textúrát – egyszerű kelt tészta, a magas hő a kulcs. Meg az, hogy a húsokkal együtt kerül a grillre, és beszívja a húsok zsírját.

A délszláv csevaphoz jól megy a kajmak, ami egy nagyon különleges, balkán tejtermék, voltaképpen röviden érlelt tejzsír. Ezt Szarajevóban amúgy nem adják a csevaphoz, kérni kell – mondta Szabó Bogdán. Ott ajvár sem jár hozzá, hiszen eredetileg ezek az ételek nem egymás mellé vannak szánva. Ott megőrizték az ételek olyan formáját, amilyenek eredetileg voltak, nem gondolják újra őket, a maguk egyszerűségében eszik.

A menü a Csevapivóban is megmarad ennyire egyszerűnek, maximum pár étel csatlakozik még. Később terveznek szerb marhahúslevest készíteni, és vágyuk betölteni a nagy magyar burekhiányt is, mert ebből az ételből (töltött, kerek, gyakrabban sós, zsíros rétesféle) szintén nem nagyon találni jót itthon.