Magyarország bronzérmes lett a legrangosabb szakács világversenyen, a Bocuse D'Oron Lyonban. A versenyt Dánia nyerte, a második helyezés Norvégiáé, a társadalmi felelősségvállalás díját Mexikó nyerte, a legjobb commis (kukta) Norvégiáé, a legjobb haltál a svédeké, a legjobb gyerekmenüt a franciák készítették, és a gyerekzsűri kedvence Japán lett. A magyar csapat már többször szerepelt a világdöntőn, de először került dobogóra.
Tavaly beszámoltunk róla, hogy a magyar csapat (Dalnoki Bence séf, Nyikos Patrik commis, Széll Tamás coach és Szulló Szabina felkészítésével) a Bocuse D’Or verseny Budapesten rendezett európai döntőjén ezüstérmes lett, így jutottak ki a lyoni világversenyre, ahol 24 csapattal szálltak szembe, és dobogóban bíztak. Dalnoki a két Michelin csillagos Stand sous séfje, a felkészítők pedig a Stand éttermek tulajdonosai.
A magyar csapat négy hónapja erre a versenyre edzett, újra és újra előkészítették, grammra kimérték az alapanyagokat, úgy, ahogy a versenyelőírások engedik, a felkészülés során minden nap le is főzték a versenytányérokat. A szabályok rettentő bonyolultak, ráadásul gyakran változtatják őket, míg például korábban előkészített zöldséget nem lehetett vinni, addig most pucoltat szabad, de szeletelni már nem, szigorúan figyelik a tisztaságot, a technikát, ezek az apróságok pedig sok időt jelenthetnek. Különösen nehéz műfaj ez azért is, mert a zsűri ízlését is el kell találni, de a legmodernebb technológiai elvárásoknak is meg kell felelni, miközben a feladatokat is teljesíteni kell, mindezt időre.
Két versenyfeladat volt, amelyet minden csapatnak teljesítenie kellett, a tál és a tányér:
A tál témája, ami általában valamilyen húsféle szokott lenni, most ördöghalból, Szent Jakab kagylóból és kagylóból kell, hogy álljon. Bár azt, hogy pontosan miként oldják meg a feladatot, nem lehet tudni előre, a közösségi médiás betekintésekben lehetett látni, hogy az ördöghal csontvázát szétszedték, kifőzték majd szoborként ragasztották össze újra.
A tányér feladat idén egészen frappáns, ugyanis háromfogásos gyerekmenüt kell a csapatnak készítenie, ebből az egyik fogás vegán, a másik vegetáriánus kell, hogy legyen, tojással, és mindegyik kötelező eleme a tök. A cél, mint a verseny kiírói mondják, az egészséges táplálkozás népszerűsítése. A zsűriben a világ egyik leghíresebb női szakácsa, Dominique Crenn mellett gyerekek is ülnek, hogy valóban hiteles legyen az ítélet.
A napokban egyre több részlet derült ki a magyar versenytányérokról.
A Budapest tál, amelyet Szabadság-híd ihletett, a következő elemekből állt:
Ördöghal füstölt kagylóval, sötét algával és citromos kovászos kenyér krutonnal
Pácolt gyökérzöldségekből készült rózsák, folyékony krumpli, fűszernövények és érlelt sajt
Cékla és tokaji borzselé, fekete borsos-zsályás puha hagyma, ropogós csicsóka
a „Magyar lakoma”, ami gulyás fűszerekkel ízesített fekete kagylós tortelliniből áll, enyhe tormával és metélőhagymával ízesített kék kagyló szósszal, szezonális magyar zöldségekkel az erdőről és mezőről
Sültördöghal-mártás barna vajjal és tokaji borgyöngyökkel
A gyerekmenü almás desszertje – Fotó: Bocuse D'Or Hungary/IG
A tányér feladat elemei („Etesd a gyerekeket”)
Hideg tökleves, tökkel és petrezselyemmel töltött uborka, habos zabkrém enyhe tormával, füstölt olajban pácolt zöldborsó
Tükörtojás gombával, hagymával, savanyított tökkel, citromos zsályával és krémes tojássárgájával
Érlelt sajtból készült szósz, tökkel és tökolajjal
Joghurthab folyékony tökkel, vaníliával, almával és málnával, töktorta
Ropogós „föld” meglepetés, csokoládéval, mogyoróval és citromkóróval
Magyar gulyásos-kagylós tortellini – Fotó: Bocuse D'Or Hungary / IG
Magyarország és a Bocuse D’Or
A Bocuse D’Or a világ legrangosabb szakácsversenye, amelyet Paul Bocuse szakács ötlete nyomán 1987 óta, kétévente rendeznek meg. Magyar szakácsok 2013 óta vesznek részt a világversenyen, és egyre jobb helyezéseket érnek el. Az első hazai siker Széll Tamás nevéhez köthető, aki 2016-ban megnyerte az európai döntőt. 2015-ben Molnár Gábor jutott ki, 2019-ben pedig Pohner Ádám (Akinek azóta saját étterme nyílt egy kis faluban, épp a napokban írtunk róla.), majd 2021-ben Veres István versenyzett Lyonban. A versenyre való felkészülést illetve azok lebonyolítását 2013 óta egyre növekvő mennyiségben támogatja az állam, már a 2016-os magyarországi versenynél 600 millió körüli összegekről beszéltek, ezek a tavalyi rendezvénynél már valószínűleg milliárdos tételek voltak, jóllehet Dalnokiékat szponzorok is támogatják.
Ez is egy olyan versenysport, amit nehéz kis költségvetésből sikerre vinni, hiszen a világ leggazdagabb országainak technológiai felszereltségével kell lépést tartani, a legmodernebb konyhatechnikákkal kell előkészíteni és összeállítani a rengeteg elemből álló tányérokat, melyek inkább műalkotások, mint sima ennivalók. Bár a kezdeti időkben egyértelműen a franciák diktálták a versenyeket, a Nordic mozgalom előretörésével egyre inkább a skandinávok kerültek a dobogóra, általában norvégok, dánok, izlandiak teljesítenek a legjobban, a sort egyszer törte meg Amerika 2017-ben, majd tavaly tért vissza egy francia az élre. A magyar csapatot egyébként évek óta támogatja a felkészülésben Rasmus Kofoed, aki többször szerepelt dobogósként, illetve győztesként a versenyen, és tavaly az általa vezetett étterem, a Geranium lett a világ legjobbja.
Dalnoki Bence, Széll Tamás és Nyikos Patrik a mai döntőn, Lyonban – Fotó: Antonio Fekete
A szakácsverseny szerepe a gasztroforradalomban
A hazai versenysikerek a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) munkájának eredményeként kezdődtek 10 évvel ezelőtt. A szervezet házi versenyekkel, szakmai fórumokkal indította el azokat a folyamatokat, amelyeket ma gasztroforradalomként emlegetünk, és amelynek eredményeképpen ma sok olyan étterem található az országban, ami egy szinten van az európai színvonallal.
Az MGE versenyein, műhelyeiben kezdte pályafutását maga a versenyekben valamilyen formában mindig részt vevő Széll Tamás is, ám az egyesület feje, Molnár B. Tamás később úgy fogalmazott, Széll ellene fordult, pedig útján az MGE szellemi és anyagi támogatásának köszönhetően indult el. A szervezet 2016-ban kettéoszlott, megalakult a Pannon Gasztronómiai Akadémia (Akkor Zsidai Roy, már Csapody Balázs vezetésével), innentől ők vették át a Bocuse D’Or versenyek szervezését és az ehhez kapott állami támogatásokat is. Azóta egyre nagyobb költségvetést különít el a Magyar Turisztikai Ügynökség a hazai csúcsgasztronómia felvirágoztatására, sok pénzt fektetett abba is, hogy legyenek az országban Michelin-csillagos éttermek, és lettek is; miközben a világ legnevesebb étteremkaluzáról egyre többen gondolják, hogy korrupt, nem ellenőrök ítéletein alapszik és megbízhatatlan – erről bővebben ebben a cikkben írtunk.
A két gasztronómiai egyesület nemcsak abban ellentétesek egymással, hogy az egyik már nem kap állami pénzeket, a másik pedig igen, de a magyar gasztronómia felvirágoztatásáról is másképp gondolkodnak. Míg a Magyar Gasztronómiai Egyesület az alapoknál kezdte a forradalmat, és a szakácsképzés megújításában, a minőségi alapanyagok, termelők támogatásában, a kisebb éttermek, vendéglők tökéletesítésétől kezdte volna a magyar gasztronómia felvirágoztatását, innen haladva felfelé; addig a Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Bocuse D’Or Akadémia abban hisz, hogy a csúcsgasztronómiába kell energiát fektetni, azt fejleszteni, onnan pedig az innováció majd „lecsorog”.
Nyikos Patrik tálalja az egyik tökös fogást – Fotó: Fekete Antonio
Erről a szemléletről beszélt a Főváros podcastjában Hamvas Zoltán, aki a Bocuse D’Or Akadémia vezetője és a Stand éttermek társtulajdonosa: szerinte óriási sikere volt a tavaly Budapesten rendezett európai Bocuse D’Or-döntőnek, és az a külföldi médiafigyelem, ami Magyarországot ennek folyamán érte, több tízmilliárd forintban mérhető értékű, tehát jóval több, mint amit befektettek a verseny rendezésébe. Hamvas úgy véli, ezek a versenysikerek „tették fel a magyar gasztronómiát a világtérképre”, és a hazai séfek Bocuse D'Or eredményei is közrejátszanak abban, hogy egyre több a jó étterem itthon, sőt, emiatt utazik ide több turista is.
Hamvas szerint azok a vendéglátóhelyek zárnak be a válságban, akik nem jó szolgáltatást nyújtanak: a tönkrement helyeken nem tehetséges emberek nem jó portékát forgalmaztak, vagy nem okosan fektették be a pénzüket. Ők a Standban azért maradtak talpon, mert már régen okosan visszaforgatták a pénzüket, például ledes égőkre váltottak. Nem látja, hogy a minőségi termékért ne érné meg pénzt adniuk az embereknek, minőségi terméket, drágán megvesznek az emberek, szerinte a 2000 forintos süteményárak hétköznapiak a csúcsminőségben, és nem baj, ha a tömegtermelők tönkremennek.
Ő hisz abban, hogy a csúcsgasztronómiának és az azt bevonzó, azt megfizetni tudó embereket kell támogatnia Magyarországnak, ezek aztán magukkal fogják húzni a középszerű éttermeket is. Akit pedig nem, azok el fognak vérezni, és ez szerinte nem baj, kell a tisztulás, hiszen nem helyes csak azért életben tartani éttermeket, hogy azok munkahelyet biztosítsanak. Hamvas szerint a skandináv példa lehet követendő a magyarok számára, akik rengeteg pénzt és tudatos tervezést tettek abba, hogy a világ trenddiktálói legyenek. Úgy tűnik, ez a terv egyelőre működik, hiszen a magyar csapat harmadik lett a két legerősebb versenyző skandináv ország után.
