Még nincs túl a sokkon a vendéglátás: további bezárásokat, áremeléseket, átalakuló működést jósolnak

• Először a Covid, aztán a munkaerőhiány, az alapanyagárak és az energiaárak tépázták meg a magyar vendéglátóipart, az elmúlt három évben folyamatosan szállingóztak a bezárásokról szóló hírek.
• Erre a télre sokan csődhullámot jósoltak. Ez eddig ugyan elmaradt, de sok hely a tartalékait éli fel, a legtöbb bezárás a következő hónapokban várható.
• Nagyon sok múlik azon, hogy a romló reálbérek mellett a lakosság meddig akar még étterembe járni. Az az egy biztos, hogy a bezáró helyek vendégei a nyitva maradókhoz fognak átszokni, akik jól is járhatnak ezzel a végén.

Budapesten csak a város belső részén lévő helyek közül bezárt a Hauer, a Budapest Cukrászda, a Pipipont, a Noodey, a Kazimír Bisztró, a Halkakas, az Up&Down, a YUN, a Richie's Rooster's, a Hello Chicken, a Stoczek Menza, a Da Raffaelo, a Zabrakadabra, a Fruccola Mom, a Kedves Krém, a Green Gorilla, a Campus Royale, Sopronban és Győrben a Puskás, a Várkert, a Graben, a Rózsakert, a Vadászkürt, a Lövér, a Viator, a Szürkebarát, a Kálvária Street, a Mackó Kuckó. Az egész országban pedig több tucat, ha nem több száz étterem és cukrászda csukta be szintén a kapuit az utóbbi hetekben és hónapokban.

Az alapanyagok és a munkaerő a Covid után kezdtek el drágulni, az energia ára pedig 2022 nyarán nőtt a többszörösére, ezzel pedig a bérleti díjakat leszámítva a vendéglátósok minden költsége brutálisan megnőtt. Az árakat viszont szinte senki nem meri olyan arányban emelni, ahogy a költségek nőttek, ami miatt mostanra az éttermek egy része a tartalékait éli fel. Vannak olyan helyek, amik hónapok óta a csőd szélén táncolnak, a következő időszakban pedig sokan be is zárhatnak.

Az első pofont a Covid adta

Magyarországon a kétezres évek közepe óta, de elsősorban a 2014 és 2019 közötti gazdasági növekedési időszakban valóságos gasztronómiai forradalom zajlott le. A vendéglátás általános színvonala nőtt, és gombamód szaporodtak a nagyon magas színvonalú és különleges ételeket felszolgáló éttermek.

Ennek a megújuló szektornak vitték be 2020 elején az első gyomrost a koronavírus-járvány miatt bevezetett lezárások. Az éttermek nagy része ekkor megpróbált átállni házhoz szállításra, de ez a többségnek csak a túléléshez volt elég, és másfél évig a tartalékaikat felélve, vagy hitelből működtek.

A KSH szerint a vendéglátóhelyek száma ebben az időszakban több mint 3 ezerrel, majdnem 10 százalékkal csökkent, a bezárt helyek között pedig kultikus éttermek is voltak.

A lezárások végével egy elvileg jó időszak köszöntött volna a vendéglátásra: a lockdown idején nagyon sok embernek csak gyűlt a pénz a bankkártyáján, az újranyitás után pedig legtöbben örültek, hogy végre elkölthetik azt. A bezárt helyek vendégei ezzel együtt áttértek a megmaradt éttermekbe, ahol így még inkább nőtt a forgalom.

A második pofon

Az újranyitás után a vendéglátósok olyan problémákkal szembesültek, amikkel korábban nem. Az egyik ilyen az akkor már érezhető alapanyag-drágulás volt, a másik a munkaerőhiány. A bezárások miatt ugyanis rengetegen – körülbelül 50 ezren – hagyták el a szektort, közülük pedig sokan találtak kényelmesebb vagy jobban fizető munkákat, amelyekből már nem akartak visszatérni a vendéglátásba.

A munkaerőhiány magasabb bérekhez, ezzel megnövekedő költségekhez vezetett, de voltak helyek, amelyek sokkal több pénzért sem találtak alkalmazottakat. Így a munkaerőhiány végezte ki például 2021 végén a kultikus budapesti Olimpia éttermet is.

A problémák pedig csak szaporodtak: eleinte a felpörgő globális nyersanyag- és energiaárak miatt kezdtek el drágulni az élelmiszerek, később erre az orosz-ukrán háború letarolt és elaknásított szántóföldjei, majd a páratlan nyári aszály is rátett egy-egy lapáttal. 2022 nyarára aztán az energiaárak is az egekbe lőttek ki, ami miatt akkor már sokan a magyar gasztroforradalom végéről beszéltek.

Ősszel aztán valóban bezárt egy sor hely a Budapest Cukrászdától kezdve a Haueren keresztül a Pipipontig, de csődhullámot azért nem láttunk. Megkértünk ezért egy pár vendéglátóst, hogy magyarázzák el: megúsztuk a bezárási hullámot vagy a neheze még csak most jön?

Az energiaárak ütötték a legerősebbet

A legkritikusabb pillanat tavaly augusztus-szeptemberben volt, amikor az egekbe kilövő globális energiaárak miatt a hazai energiakereskedők brutális ajánlatokat adtak a vendéglátósoknak – mondta Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke. Akik akkor kötöttek szerződést, azok nagyon rosszul jártak. Kovács olyan vállalkozásról is tud, amely 19 cégtől kért árajánlatot áramra, de egy helyről sem kapott.

A helyzet azóta javult. Akiknek nem abban az időszakban kellett új szerződést kötni, azokat kevésbé viselte meg a drágulás. Ezt viszont inkább úgy kell érteni, hogy a rezsiszámlák nem a tízszeresükre, hanem „csak” a háromszorosukra nőttek. Ez azóta olyan abszurd helyzeteket is szült, hogy vállalkozók megszüntették a cégüket, és újat hoztak létre csak azért, hogy új szerződést köthessenek az energiaszolgáltatóval.

Szeptember óta (amikor az egész szektor kivégzéséről volt szó) Kovács László szerint a megnövekvő számlák ellenére javultak a kilátások.

2022 első kilenc hónapja a vendéglátás szempontjából egyébként is viszonylag jól sikerült (inflációval korrigálva majdnem jobb volt, mint 2019 első kilenc hónapja), és a december is sokaknak jól alakult.

Kovács a Telexnek azt mondta: ennek sok oka van, az egyik, hogy a lezárások után még mindig rengeteg embernek volt elkölthető megtakarított pénze, és a közösségi programokra is nagy volt az igény. Ezen kívül a SZÉP-kártya és a gyenge forint is segítette a magyar turizmust és vendéglátóipart – az utóbbi a növekvő számú külföldi vendég miatt.

Megkérdeztük Kovács Lászlót arról, hogy a tavaly év vége óta a bezárásokról szállingózó hírek mikor csúcsosodhatnak majd ki csődhullámban, de szerinte erről nem biztos, hogy beszélhetünk.

A magas költségek miatt lesznek helyek, amelyek bezárnak, de a kereslet egyelőre nem látszik csökkenni, a vendéglátósok döntő többsége pedig reménykedik a helyzet javulásában.

Kovács szerint ahogy a Covid miatti lezárást is túlélték a jég hátán a helyek, úgy a megnövekedő költségekkel is megpróbálnak megbirkózni valahogy.

Igazi probléma Kovács szerint az lenne, ha egy kialakuló gazdasági válság miatt hosszú távon visszaesne a kereslet. Egy ilyen esetben sok cég menne csődbe, a talpon maradóknak viszont annál jobb lenne. Így volt ez a Covid idején is, amikor az újranyitás után a csődbe ment helyek vendégei a túlélő vendéglátóhelyekre terelődtek át, ahol így jelentősen megnőtt a forgalom.

Áremelés és hatékonyságnövelés

Beszéltünk Muha Mátéval, a budapesti Széll Kálmán téren található 101 Bistro gazdasági vezetőjével. Ő is megerősítette, hogy az alapanyagok ára körülbelül a duplájára, az energia pedig a többszörösére nőtt, ami miatt, ha annál kisebb mértékben is, de kénytelenek voltak árat emelni.

Ezzel együtt a költségeiket hatékonyságnöveléssel próbálják meg mérsékelni. Ennek az egyik része, hogy a munkafolyamatokat, a főzést megpróbálják ügyesebben szervezni. A másik oldal az energia: az egyik hűtőkamrájukat lekapcsolták, odafigyelnek, hogy a lámpák se égjenek feleslegesen, és az összes gépet kikapcsolják, ha éppen nem használja őket senki.

Muha szerint ők még a szerencsések közé tartoznak, mert a 101 Bistrónak kitartó közönsége van, a forgalmuk így nem csökkent az elmúlt hónapokban. Ezt pedig azzal is igyekeznek biztosítani, hogy a kényszerű drágulás mellett megpróbálnak még inkább odafigyelni a minőségre.

Hasonlóról nyilatkozott a Telexnek nemrég Boldizsár Máté, a Salt fine dining-étterem üzletvezetője. Ő azt mondta: 2019-es indulásukkor olyan árakon dolgoztak, hogy a kivételesen magas minőséget azok is meg tudták fizetni, akik nem csilliárdokból élnek. Mostanra több mint kétszeresére emelték az áraikat, de így is egy-két hónapra előre tele vannak. Boldizsár szerint tehát őket nem fenyegeti a megszűnés, de attól tart, egy ponton olyan drágák lesznek, hogy azt csak a felső réteg tudja majd kifizetni.

Az éttermek működésének átalakulására számít Süveges Attila, a győri Márka étterem tulajdonosa, aki nemrég a Telexnek azt mondta: szerinte a hazai vendéglátás egyre inkább a mediterrán országokhoz fog hasonlítani. Ez azt jelenti, hogy az éttermek csak ebéd- és vacsoraidőben tartanak majd nyitva, teljes erőből pedig csak a hétvégét fogják megtolni.

Sok helyen fogynak a tartalékok

Borúsabban látja a helyzetet Vidó Nóri, a IDE és IGEN Pizzéria alapító tulajdonosa. Az Olaszországból behozott alapanyagaik az elmúlt másfél évben 50-200 százalékkal drágultak, miközben a villanyszámlájuk tavaly ősszel közel tízszeresére nőtt. Ők ennek ellenére az elmúlt három évben összesen átlagosan 20-25 százalékkal emelték az áraikat, ami miatt mostanra már nagyrészt a tartalékaikat élik fel.

Vidó szerint azzal, hogy alig emeltek árat, mostanra a magas minőség mellett kategóriájukban az egyik legolcsóbb pizzériává váltak, ami miatt egyre többen járnak hozzájuk ebédelni. És ők ebben is látják a megoldást: megpróbálnak nagyon alacsony árréssel minél több pizzát eladni, remélve, hogy nagyobb mennyiségnél hatékonyabban tudnak majd sütni.

Vidó azt mondja: a vendéglátásban a legtöbben most kivárnak, ő olyanról is hallott, aki a konkurencia csődjére vár az áremeléssel. Ez viszont valamikor mindenképpen elkerülhetetlen lesz, mert egyszer mindenkinek elfogynak a tartalékai.

Elég borúsan látja a helyzetet Horváth Csaba győri mesterszakács is, aki szerint az emberek csak most látják majd meg a rezsiszámlákat, amiket a december 24. és január 8. között otthon töltött két hét fogyasztása után kapnak. Ezek után szerinte februárban nagyon vissza fog esni az éttermi fogyasztás.

Eddig is lehúztak pár rolót, de a java még hátravan

A tavaly vizionált csődhullám tehát egyelőre inkább csak csődsorozat volt, de a beszélgetőpartnereink egyetértettek abban, hogy a következő hónapokban elég sok étterem fog még bezárni. A hagyományosan a legjobb hónapnak számító decembert a legtöbb hely mindenképpen ki akarta várni, és az egész jól is sikerült, de egy-két gyenge hónap után sokan lehúzhatják a rolót.

Most a legtöbben a konkurenciát figyelik és azt találgatják, vajon ki mikor mennyivel emeli az árait, vagy ki dobja be a törölközőt. A versenyt nehezíti, hogy az éttermek egy része nem feltétlenül profitorientált. Sokat az alapítók szerelemprojektként üzemeltetnek, míg más helyeket a pletykák szerint inkább pénzmosásra használnak.

Az igazi kérdés az, mekkora lesz a kereslet a következő hónapokban. A vendéglátás a 2008-as válságot is megszenvedte, de utána jött egy nagyon jövedelmező aranykor, a szakma pedig valami hasonlóban reménykedik most is. Az viszont még nem dőlt el, hányan fogják kibírni eddig a jó időszakig, három éven belül a második válsággal a nyakukban.