Megszeretni a pacalt

A pacalban semmi visszataszító nincs, éppen ugyanolyan belsőség, mint a minden étterem menüjén sztárolt máj, mégis alig van, aki hajlandó megkóstolni. Már hatéves Cserna-Szabó András remek könyve a pacalokról, amiben minden egyes szöveg olyan szenvedélyes vonzalmat sugároz a gyomor iránt, hogy annak képtelenség az olvasóra nem átragadnia. Mégsem jött el a várt pacalforradalom, még mindig csak olykor-olykor lehet hozzájutni az országban rajtaütésszerűen jól elkészített pacalokra.

Ha már az állat meghalt, együk meg minden részét, mondja a mai nose-to-tail (orrától a farkáig) mozgalom, és vallotta gondolkodás és jelszavak nélkül azelőtt minden konyha. Ettől függetlenül: a pacal tényleg izgalmas, érdekes állagú és elképesztően sokféleképpen előállítható alapanyag, amelyet Ázsiától a mediterránon át az egész világ ezerféleképpen készít, hidegen és melegen, zöldségesen és zsírosan, könnyen és nehezen.

A nyitottság mindenben tanulható, de a konyhában még ráadásul egészen egyszerű is. Ha valamiért viszolygok egy alapanyagtól, megpróbálom megérteni, miért eszik mások. Az állagáért? Az ízéért? A pacalt nyilván épp a ruganyosságáért, így először ezt kell elfogadni: a pacal ilyen. Ha ez megvan, keressünk valakit, akiben bízunk, akiről elhisszük, hogy jól fogja elkészíteni nekünk az adott ételt. Még így sem biztos, hogy onnantól örömtől visítva fogjuk enni életünk végéig, de legalább megpróbáltuk. Néha pedig úgy alakul, hogy kell még néhány próbálkozás, mire átmegy az ellenállás falán a nem kedvelt alapanyag, ehhez pedig már nem elég nyitottnak, megszállottan akaratosnak is kell lenni.

Bár nálam egy hideg pacalsaláta hozta meg a robbanást, egy magyar klasszikussal, a körmös pacallal vezettem be a konyhámba a ruganyos törölközőt. A köröm azért kell mellé, mert a pacal önmagában nem tartalmaz zsírt, kollagént, semmit, ami szaftot képezne, muszáj párosítani valamivel. A szó klasszikus értelmében nem is pörkölt ez, hiszen nem kell az elején megpirítani, inkább egy pacalpaprikás. A köröm felelős a kollagénes, szaftos közegért, a csülök pedig a meglepetésből itt-ott felbukkanó húsdarabokat adja.

A körmös pacal elkészítése komoly munka.

Először is a pacalt abálni kell, amitől jó előre beijesztett tanácsadó séfem, hogy minden üledékszagú lesz a lakásban. Alapos kereszthuzatot csináltam, a szag nem is volt vészes. A pacal blansírozása és abálása közben fel kell tenni a pörköltet, ehhez pedig feldarabolni a csülköt és a körmöt, ami komoly fizikai munka. Aki nem akarja úgy megkínozni magát, mint én, az vegyen előkészített pacalt és daraboltasson fel mindent a hentessel. Innentől csak idő kérdése az egész, a köröm és a csülök órákig rotyog, az abált (forrpont alatt, lassan előfőzött) pacal pedig a végén kerül bele, felcsíkozva.

Körmös-csülkös pacal

Alapanyagok:

• fél kg pacal
• egy kisebb darab csülök
• kb. 3-4 db köröm (négy darabra vágva)
• 3-4 nagy fej hagyma
• 2 evőkanál zsír
• 3 evőkanál fűszerpaprika
• só
• kiegészítők: fokhagyma, paradicsom, csípős paprika

Ha a pacal nem előkészített, akkor először is minden ablakot kinyitok, mert irtó büdös lesz. Egy nagy lábosban vizet forralok, beleteszem a pacalt, 10 percig erős lángon forralom, majd leöntöm róla a vizet, és hideg vízzel lemosom. Visszateszem a lábosba, felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi, és nagyon alacsony lángon egy órán át főzöm. (Ehhez a fázishoz lehet fűszereket, zöldségeket is adni, hagymát, borsot, ecetet, sót.) A körmöt egy másik lábosban ugyanígy blansírozom előbb, tehát lobogó vízbe teszem, és tíz perc főzés után leöblítem, majd friss vízzel újra felteszem főni.
Ha a pacal és a köröm is egy órája fő, jöhet a csülök. A körmöt kihalászom a vizéből, félreteszem. A csülköt felkockázom és a hagymát felaprítom. Egy vaslábosban felolvasztom a zsírt, beleteszem a hagymát, megpárolom, megszórom a fűszerpaprikával, egy-két percig keverem, majd hozzáadom a húst, sózom, átpirítom, és a köröm főzővizével locsolgatva, félig fedve puhára főzöm. A pacalt kiveszem, a főzővizét kiöntöm, felcsíkozom, és a körmökkel együtt a csülökpörkölthöz adom, az egészet összefőzöm. Aki kevésbé sokkolóra hangolná a látványt, a körmöt csontozza ki, és így helyezze az ételbe.