Vannak ilyen mondások, hogy csak almát egyél vagy répát, esetleg egy szelet teljes kiőrlésű kenyeret, és máris egészségesebb leszel. Túlzásnak, közhelynek hat, egy példa mégis azt bizonyítja, hogy egyetlen élelmiszer népszerűsítésével egy egész nemzet táplálkozását meg lehet változtatni. Egy dán összefogás eredményeképpen tíz év alatt növekedett több, mint kétszeresére a dánok rostbevitele.
Az egész úgy kezdődött, hogy alapítottak egy csoportot, amelyhez nemcsak egészségügyi szervezetek, de a kormány, a pékek, szupermarketek és egyéb élelmiszeripari vállalatok is csatlakoztak. Az összefogás tíz év alatt vált eredményessé, olyannyira, hogy míg 2008-ban egy átlagos dán napi 36 gramm teljes kiőrlésű gabonát fogyasztott, 2019-re ez a szám 82 grammra nőtt, ami az európai országok között a legmagasabb. Az aktuális ajánlások szerint a napi gabonabevitelünk nagy részének teljes kiőrlésűnek kellene lennie, de a legtöbb országban ez a 20 százalékot sem éri el.
A teljes kiőrlés nem valami különleges adalékot, extra technológiát jelent, hanem épp az ellenkezőjét: a gabonát nem szedik szét elemeire, hanem egyben hagyják, benne marad a korpa, a csíra és az endospermium (magfehérje, a szövet, ami a csírát táplálja) is, így magasabb marad a rost-, vitamin- és ásványianyag-tartalma. Mivel az egészet megesszük, nem csak egy részét, mint a fehér kenyerek és pékáruk esetében, ezért laktatóbb, jót tesz az emésztésnek, kevésbé hizlal, stabilabban tartja a vércukorszintet, és segít megelőzni sok betegséget.
A kampány egész egyszerűen, egy narancssárga logó használatával működött, amit a teljes kiőrlésű gabonát tartalmazó termékekre helyeztek el. Ezeknek a presztízse fokozatosan egyre nagyobbra nőtt a dánok szemében, a legtöbben ismerték, keresték is, ennek hatására az ipar is egyre szívesebben adott egyre több teljes kiőrlésű gabonát a termékeihez. Egy évtized alatt megtízszereződött a teljes kiőrlésű termékek száma a dán boltokban.
A rozskenyér a dán táplálkozási kultúrának régóta része volt már, ez egyszerre jelentett a kampánynak előnyt és hátrányt. Egyrészt a fiatalok inkább keresték a divatos, fehér lisztes bageleket, másrészt sokan választották újra inkább a már jól ismert szögletes kenyeret, mivel tudatosították bennük, mennyire egészséges. Az iskolai menzákon is gyakran volt elérhető, mindennapossá vált.
A kampány hatására egyre több pék kezdett teljes kiőrlésű gabonával kísérletezni, így már a fehér kenyerekbe is gyakran kerül pár százaléknyi belőle, ami máris nagy előny az egészen fehér kenyerekkel szemben. Házi kenyérsütésnél is érvényes az a szabály, hogy addig, míg a liszt húsz-harminc százalékáig megyünk, nagyobb változások nélkül lehet teljes kiőrlésűre cserélni a fehér liszt arányait egy kenyérben vagy kifliben is.
Nem újdonság, hogy ha elég erős az összefogás és a vágy arra, hogy egy nemzet táplálkozását megváltoztassák, az lehetséges. Hasonló jelenség volt az is, mikor itthon a 19. század elején úgy döntöttek, a búzahiány miatt több krumplit kell fogyasztaniuk a magyaroknak. Ekkor az indok nem egészségügyi, hanem gazdasági volt, de konkrét eredményekkel járt. Komoly kampányba kezdtek, így, ha nem is rögtön, és a búzát nem is egészen kiszorítva, de óriási krumplifogyasztók lettünk, ami máig fontos része a kultúránknak.
A dánok esetében a hatékonyság mögött a teljes összefogás állt: a kormány egészségügyi javaslatai, népszerűsítő rendezvények, de leginkább az, hogy a teljes kiőrlésű opció mindenből mindenütt könnyen elérhetővé vált. Nemcsak kenyerekben, de gabonapelyhekben, tésztákon, rizseken, rágcsálnivalókon és kekszeken is ott látszik a logó. Nem ez az egyetlen példa arra, hogy a skandináv gasztronómia nagy dolgokra képes, hiszen a világ legjobb éttermeinek magas gasztrokultúráját is tudatosan építették fel. Sőt, bár nem egészségügyi szempontból, de a világ legfinomabb péksüteményeit is Dániában lehet megkóstolni.
Nálunk egyelőre elég nehéz megállapítani egy-egy termékről, mennyire teljes kiőrlésű. Ha ezek a szavak meg is jelennek a csomagolásán, a jelölés és a százalék egyáltalán nem egyértelmű. Ha megnézem az összetevőket egy nevében teljes kiőrlésű kekszen vagy reggelizőpelyhen, gyakran kiderül, hogy az összes liszt csupán 5-10 százaléka teljes kiőrlésű benne, pedig lehetne bőven több. Kenyerek és pékáruk esetében még rosszabb a helyzet, a szupermarketekben alig találni ilyen termékeket, pékláncoknál sem lehet megtudni a pontos százalékot. A kézműves pékségek viszont egyre többféle arányban készítenek teljes kiőrlésű kenyereket, az pedig külön fontos, hogy ezek sokkal finomabbak is lesznek, ha valódi kovásszal, lassú érleléssel készülnek. Budapesten készítenek például ilyet a Lägetben, a Marmorstein pékségben, de hasonlót az Aránban és az Artizánban is gyártanak.
Ha dán rozskenyérreceptünk még nincs is, teljes kiőrlésű kenyérropogóst, teljes kiőrlésű lepénykenyereket, zabkekszet , zabgofrit és zabpalacsintát, valamint száz százalékban gabonákból és magokból készült kenyeret készíthetnek kikísérletezett módszereink alapján.
