Hogyan lett a pékségőrültek zarándokhelye Koppenhága?

Ugyan ez még nem a pékforradalom, mégis egyre több valódi kovászos kenyér és magas minőségű péksüteményeket készítő pékség létezik Magyarországon. Az igazi kenyér lassú érleléssel, természetes kovásszal, élesztő- és adalékanyagok nélkül, komoly odafigyeléssel készül, sokkal finomabb, tartósabb és jobban emészthető a gyors, ipari kenyerekhez képest. Erről is beszélgettünk az Ízfokozó legfrissebb adásában Mester Miklóssal, ennek kapcsán nézzük most meg, hogyan és honnan jött a kenyérláz Amerikán át Dániába, majd onnan hozzánk.

A kovászos kenyér itt volt ugyan régen is az európai és a magyar gasztronómiában is, mégis elfelejtettük, újra divatba kellett jönnie. A hype San Franciscóból, Chad Robertsontól indult és a Tartine pékségben kezdődött, ahol Elisabeth Prueitt-tel (aki a kenyér melletti legendás péksüteményekért felelt) közösen indították a világméretű hullámot. A Tartine népszerűsége nem szimplán abban állt, hogy a termékeket szerették a vásárlók, hanem a szakácskönyvekben, amiben leírták az alapreceptjeiket, illetve a pékekben, akiket megtanítottak a technológiára. A 2000-es években mindenki, aki valamilyen izgalmas pékséget nyitott vagy valami újat hozott a szakmában, biztos, hogy – személyesen vagy a könyveken át – köthető volt a Tartine-hoz vagy Robertsonékhoz. San Fransisco a pékek zarándokhelyévé vált.

Sőt, nem csak hozzájuk zarándokoltak, ők maguk is járták a világot, így jutottak el a gasztronómiai szempontból óriási tudatos fejlődésben lévő Koppenhágába is, ahol először Christian Puglisi séfnek adtak egy darabot a híres Tartine kovászból. A koppenhágai pékségek európai hírét mégis egy másik pék, Richard Hart robbantotta be, aki ugyancsak a Tartine-ból érkezett. René Redzepi, a Noma (sokáig a világ legjobb, de az utóbbi évtizedek legnagyobb hatású étterme) séfjének meghívására költözött Dániába, majd saját kis pékséget nyitott, aminek mostanra már számos testvére is lett a városban. A kínálatot nem teljesen a Tartine-ból hozott ropogós héjú kovászos kenyerekből alakította ki, hanem hosszan vizsgálta a dán pékkultúrát, dán kenyerek alapreceptjeit is, rozskenyereket fejlesztett.

Hogy a kedves márkának vagy éppen Hart könnyen megkedvelhető karakterének köszönhetően robbant-e be a köztudatba és vált ikonikus zarándokhellyé a Hart Bageri, azt nehéz megmondani. Arról, mekkora turistalátványosság, annyit, hogy a tenyér alakú világító logó előtt sorban fotózkodik mindenki, különösen a vécében, ahol mindezt tükörben lehet megtenni. Vannak értelmetlen turistaőrületek, de ez pont nem az: a koppenhágai pékségek tényleg a megvalósult illúziók, az illatos béke és boldogság utópisztikus helyszínei.

A köztudatban annak ellenére, hogy nem ő találta fel a kovászos kenyeret, és már sokak szerint többen túl is nőttek rajta, úgy él, hogy Hart csinált pékségkánaánt a dán fővárosból. A Hart Bagerik berobbanása óta sorra nyitnak a jobbnál jobb helyek Koppenhágában, már új süteményirányzatok és kenyérstílusok jelennek meg, mindenütt kígyózó sorok állnak. Úgy tűnik, a dánok nem csak a fine diningra fogékonyak különösen, de a tökéletes kovászos kenyerekre, tekercsekre, leveles tésztákra és krémmel töltött bucikra is.

A Hart utáni második legnépszerűbb Insta-és Tiktok-híres sütemény ugyanis egy úgynevezett „cream bun”, amit a Juno pékségben lehet kapni. Egy kerek briósszerűségről van szó, ami belül a szó meseszerű értelmében van tele habkönnyű krémmel, és annak ellenére, hogy nem szeretek hinni a manipulatív közösségi médiás divatoknak, még annál is jobb, mint amilyennek a képen látszik.

Talán nem független ettől, hogy hozzánk is az utóbbi tíz évben csörgedezett át szép, lassan, ami a dán pékségekben történt. A környező országok nagyvárosaihoz képest extrém nagy számban Budapesten is egyre nagyobb divatja van a nagyon magas minőségű pékáruknak.

A dán szuperpékségekben, különösen Hartban a mieinkhez képest érdekes különbség, hogy sokkal kisebb a kínálat, viszont gyakran változik, és persze ezekről hosszan, nyugodtan lehet beszélgetni a pultosokkal. Kenyérből három-négyféle kapható, és gyakran készítenek kenyértésztából kis bucikat, ami a sercliimádók alapélelmiszere, annyira ropogósak kívülről. Péksüteményből sincs több kb. ötfélénél, azok viszont nem feltétlenül mindig csak croissant-ok, mindig van valami olyan, ami meglepő és ismeretlen. Ilyen volt legutóbb például a szirupba áztatott maradék leveles tészta darabokból összeállt sütemény, amelyre karamellás réteg sült, belül pedig rágós-nyúlós lett. Vagy a terbikes, ami kívül mákos, belül citromos, és valahol az omlós tészták és a piskóták közt helyezkedik el. Ha olyan pékségünk még nincs is, aminek a logója előtt turisták fotózkodnak, azért ezen a téren nem is vagyunk elmaradva Európa top helyeitől.